冗長的寒冬即將落幕，季節(jié)更替也在餐桌上演。開春后的芹菜清鮮脆嫩，香椿長勢漸旺，各類春蔬日益豐盈、陸續(xù)上市。本月，大廚們順應(yīng)時節(jié)，以綠意盎然的時蔬為主材，佐以豆制品、蛋類等排出了春菜首發(fā)陣容：春韭與毛肚的搭配一改燒烤底色，兩種脆嫩碰撞出不凡口感；幾根普通蘆筍，以黑松露醬加持后身價立增；酒香四溢的高山豆苗、以甜品亮相的馬蘭頭冰激凌，則為本季春菜帶來了更具時尚感的賣點。

龍飛鳳舞

原料：芹菜苗100克，鳳尾蝦5只，雞蛋皮50克。

調(diào)料：勁霸牌芥末大拌汁10克，白醋10克，香油5克。

制作：

1．芹菜苗洗凈切段，雞蛋皮改刀成絲，鳳尾蝦片開燙熟備用。

2．盆中加入芹菜苗、鳳尾蝦、蛋皮絲及所有調(diào)料拌勻裝盤即可。

烈火香椿豆腐

原料（4份菜的用量）：雞蛋18個，豆?jié){500克，香椿150克，生粉30克。

調(diào)料：鹽5克，香辣酥碎100克，海鮮醬5克，排骨醬5克，蠔油5克，安格斯紅糖水5克，白糖3克。

制作：

1．香椿切碎，加雞蛋、豆?jié){、鹽和生粉打勻，倒入不銹鋼托盤中蒸12分鐘成型備用。

2．蒸好的香椿雞蛋豆腐放涼后切成2厘米見方的丁，裹一層淀粉，掛勻脆皮糊炸至外殼酥脆。

3．平底鍋下入海鮮醬、排骨醬、蠔油、紅糖水、白糖熬勻起泡，倒入炸好的豆腐塊，快速翻勻，最后撒上香辣酥碎裹勻即可。

制作脆皮糊：面粉200克，脆炸粉90克，生粉65克，泡打粉5克，清油35克，水280克，將以上用料調(diào)和均勻至無疙瘩即成。

茼蒿撈汁溏心蛋

原料：土雞蛋5個，茼蒿尖100克。

調(diào)料：菜籽油25克，干辣椒絲5克，生抽15克，味達美10克，美極鮮辣汁5克，蒜泥15克，米醋15克，白糖5克。

制作：

1．土雞蛋洗凈煮5分鐘至八成熟，過涼去殼，手掰成兩半裝盤。

2．茼蒿尖洗凈控水裝盤堆高。

3．菜籽油下鍋燒熱，入干辣椒絲炸香，與其他調(diào)料一起拌勻，淋在茼蒿和溏心蛋上即可。

松露醬拌蘆筍

原料：蘆筍350克。

調(diào)料：1．鹽25克，雞汁5克，雞精5克。2．黑松露醬15克，鹽2克，姜汁5克，白糖2克，橄欖油5克。

制作：

1．蘆筍洗凈切段。

2．鍋入清水800克，下調(diào)料l燒開，倒入蘆筍焯水至斷生，撈入冰水過涼控凈。

3．蘆筍加調(diào)料2拌勻裝盤即可。

酒香高山豆苗

制作流程：

1．取治凈的高山豌豆尖450克放入瀝水籃，表面撒鹽3克、雞精5克、味精5克，手勺內(nèi)放白糖10克、美極鮮味汁12克、紅星二鍋頭35克、高湯1 5克攪勻待用。

2．鍋入花生油燒熱滑透，待油溫燒至135℃，將豌豆尖和料汁一同倒入鍋中，大火爆炒9秒出鍋，裝盤稍作整理即可走菜。

馬蘭頭冰激凌

制作流程：

1．新鮮馬蘭頭25克洗凈，切碎后擠干水分待用。百合掰成瓣，洗凈待用。

2．自制冰激凌：鍋入白糖20克、牛奶200克、淡奶油25克大火攪勻燒開，關(guān)火待其降至50℃，打入蛋液115克攪散，小火邊攪拌邊加熱至濃稠，關(guān)火放涼待用。

3．將自制冰激凌倒入料理機，放切好的馬蘭頭碎高速攪拌至均勻打發(fā)，倒入保鮮盒冷凍定型。

4．盤內(nèi)墊百合瓣15克，挖一個馬蘭頭冰激凌球擺入盤中即成。