本月，西安藍海風(fēng)萬怡酒店的文輝大廚臻選了初春應(yīng)季好食材，讓傳統(tǒng)烹飪與時尚料理相結(jié)合，將滿滿春意裝入盤中。

一箸入口三春不忘的香椿芽，搭配鮮香的雞蛋液，椿香交纏蛋香，金黃翠綠，可謂春菜的代表；春韭與鮮活小河蝦的碰撞，激發(fā)出濃郁的鮮香，溫陽又補腎；山間破土而出的春筍，褪去層層外衣，釀以蝦仁肉餡，入口驚艷Q彈，清香悠然；以茶樹菇和松茸為餡的酥皮卷，在魚子醬和香椿苗加持下，更加咸香酥韌。

不僅如此，大廚們還將大海的饋贈烹制出了萬千風(fēng)味：精選鮮嫩水靈的花蛤肉，配以山蘇葉納盆，爽脆開胃；爽滑Q彈的瑤柱和口感甘甜的芥藍絲一起入菜，清鮮適口……

春韭香酥花蝦

制作流程：

1．鮮活小河蝦200克納盆，沖凈雜質(zhì)，瀝干水分，下入七成熱寬油炸至表皮酥脆，撈出控油待用。

2．韭菜苔洗凈后切去老根，切成2.5厘米長的段。鍋入底油燒熱，下入韭菜苔段炒至斷生，盛出待用。

3．鍋留底油，下香蔥段10克、姜片5克煸香，放干紅辣椒段25克煸炒至呈棗紅色，倒入提前處理好的韭菜苔段、小河蝦，調(diào)入東古一品鮮3克、雞粉適量猛火爆炒，勾薄芡，淋入紅油翻勻，關(guān)火裝盤，稍作點綴即成。

魚子醬松茸酥皮卷

制作流程：

1．將春卷皮切成3厘米寬的片，卷在直徑為2厘米的不銹鋼圓柱模具上，邊緣涂抹面糊粘緊，下入五成熱油炸至定型，待其顏色金黃，撈出控油，脫模冷卻待用。

2．干松茸菌、茶樹菇添溫水泡發(fā)，洗凈雜質(zhì)，擠干水分，取泡好的松茸菌75克、茶樹菇100克分別撕成細絲，入六成熱油炸至顏色金黃，撈出控油待用。

3．鍋留底油，下XO醬10克煸香，倒入炸好的菌菇絲，放生抽、蠔油各適量翻炒均勻，盛出放涼待用。

4．盤內(nèi)擺入酥皮卷8個，每個添入菌菇絲輕輕壓實至八分滿，表面點綴魚子醬、香椿苗即成。

手工馬蘭頭蝦仁春卷

制作流程：

1．馬蘭頭擇洗干凈；鮮香菇切去菌把，入溫水泡洗去凈雜質(zhì)。馬蘭頭100克、鮮香菇50克分別入油鹽水氽至斷生，撈出控凈待用。

2．將處理好的香菇切成細絲；鮮蝦仁50克挑凈沙線，洗凈瀝干后切丁。盆內(nèi)倒入香菇絲、馬蘭頭、蝦仁丁，調(diào)入雞汁、雞粉、胡椒粉各適量拌勻即成春卷餡。

3．春卷皮置于案板上鋪平，每張舀入餡料20克，卷緊后用面糊封口即成生坯。

4．鍋入寬油燒至五成熱，下入春卷浸炸，待其浮起時撈出，將油溫升至七成熱，倒回鍋中炸至顏色金黃，撈出控油，取三枚春卷裝盤，點綴花草即成。

香椿芽煎土雞蛋

制作流程：

1．香椿芽擇洗干凈，去根后切成碎末。鍋入底油燒熱，下入香椿芽碎煸炒至斷生，盛出待用。

2．土雞蛋5個磕入盆中，加少許鹽、味精打散，倒入炒好的香椿芽碎攪拌均勻待用。

3．凈鍋入油燒熱滑透，鍋留少許底油，倒入香椿雞蛋液，邊煎邊攤成厚薄均勻的蛋餅，待其定型，顛鍋翻面，煎至兩面金黃，關(guān)火盛出。

4．將煎好的香椿蛋餅切成寬3厘米、長6厘米的片，裝盤點綴即成。

山蘇葉熗烏貝

制作流程：

1．山蘇葉洗凈，取100克改刀成5厘米長的段，入油鹽水氽至斷生，撈入冰水過涼，冷卻后控干待用。

2．花蛤150克淘洗一下，氽燙至開口，撈出沖凈砂礫，取凈肉瀝干水分待用。

3．將處理好的花蛤肉和山蘇葉納盆，表面放丘北辣椒5段，澆入七成熱花椒油50克，迅速加蓋燜10-15秒，讓熗香味滲入食材。

4．揭蓋后調(diào)入雞汁2克、辣鮮露3克、香醋少許拌勻，裝盤并點綴丘北辣椒段即成。

茉莉花金沙焗脆皮蝦

制作流程：

1．阿根廷紅蝦8尾淘洗兩遍，開背去沙線，沖凈瀝干，刀口處拍一層生粉，下入七成熱油炸至金黃斷生，撈出控油。

2．鮮茉莉花氽水，撈出瀝干，入五成熱油炸至顏色金黃，撈出控凈，取3／4墊入燒熱的鐵盤待用。

3．咸蛋黃噴白酒蒸透祛腥，取出放涼后剁碎待用。

4．鍋入底油燒熱，下入咸蛋黃100克，放雞粉3克、味精2克、白砂糖10克，炒至返沙起泡倒入炸好的紅蝦翻炒，倒入剩余的茉莉花翻勻，起鍋擺入墊有茉莉花的盤中，帶底火上桌。

黑金鉆翡翠蝦膠煎釀春筍

制作流程：

1．蘆筍去皮，切成長約6厘米的段，取100克入油鹽水氽至斷生待用。筍尖去皮，縱向劈開，入清水煮約10～15分鐘，撈出過涼，瀝干水分，切成5厘米長的段，去掉筍尖中間隔層待用。

2．猴腦菌洗凈，納盆加清水沒過浸泡8小時至泡發(fā)，擇洗干凈，瀝干水分，切成5毫米厚的片，加入調(diào)好底味的高湯煨透待用。

3．海蝦去皮，取蝦仁200克用刀背刮成泥，納盆順同一方向，調(diào)入鹽、雞精、味精各適量攪打均勻成蝦膠。

4．將處理好的筍尖用廚房紙吸干水分，內(nèi)拍一層薄薄的生粉，釀入適量蝦膠填滿，然后在蝦膠表面抹一層蛋清，鎖住蝦膠水分。

5．平底鍋滑透燒熱，下入釀蝦膠的筍尖，蝦膠一面朝下煎定型，翻面煎至顏色金黃，盛出待用。

6．將處理好的蘆筍段墊入盤底待用。凈鍋入油燒熱，下蔥段、姜片各適量煸香，放猴腦菌片50克、彩椒片10克、煎釀筍尖大火爆炒翻勻，調(diào)入鹽、雞粉、雞汁各適量猛火快炒，勾薄芡、淋明油，迅速翻勻，裝盤即成。

注：猴腦菌，又名核桃菇、核桃菌，是一種食用菌，狀為球形，呈黑色，切片帶有些許白色紋路，因長相與猴腦相似，故名猴腦菌。

撈汁姜蓉空心菜苗

制作流程：

1．空心菜苗擇洗干凈，每200克為一份裝盤待用。

2．調(diào)制姜蓉撈汁：生姜50克去皮，剁成細蓉納盆，調(diào)入蘋果醋100克、雙魚牌米醋60克、東古一品鮮醬油80克、辣鮮露10克、味精10克、白砂糖50克、香油10克攪拌均勻即成。

3．廚房接單后取一盤空心菜苗，澆入姜蓉撈汁80克，點綴生姜蓉、花草各適量即成。

瑤柱水晶卷

制作流程：

1．瑤柱碼入托盤，加清水沒過蒸約30分鐘至完全漲發(fā)，取出擠干水分，搓成細絲，下入五成熱油炸至顏色金黃，撈出控油待用。

2．越南春卷皮納盆，加清水泡15分鐘至回軟，待用。粗芥藍去皮，切成細絲，入油鹽水氽燙，撈入冰水鎮(zhèn)涼，瀝干待用。

3．處理好的芥蘭絲納盆，調(diào)入藤椒油、雞汁、鹽各適量拌勻，取適量芥蘭絲放入瀝干水分的越南春卷皮，卷成2厘米粗的圓柱，改刀成3厘米長的段，取9段裝盤，每個圓柱表面撒炸好的瑤柱絲2克，點綴花草即成。