德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（ 扒雞、西瓜、金絲棗） 之一，至今已有三百多年的歷史，被譽(yù)為“天下第一雞”。

傳說清康熙皇帝沿運(yùn)河南巡時(shí)，品嘗德州五香脫骨扒雞后龍顏大悅，當(dāng)即御封為“神州一奇”，并將其欽定為貢品。

2005 年，德州扒雞制作技藝被山東省認(rèn)定為第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目；2014 年，德州扒雞制作技藝被列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“天下第一雞”的傳說

元末明初，隨著漕運(yùn)繁忙，德州被譽(yù)為“京畿達(dá)九省御路”，商賈云集，四鄉(xiāng)貨物集散于此，出現(xiàn)了“南來北往客如云，飯館客棧多如林”的局面。當(dāng)時(shí)市面上有一種美食——燒雞，形態(tài)側(cè)臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角?？婊@叫賣燒雞的老人，經(jīng)常出現(xiàn)在運(yùn)河碼頭、水旱驛站和城內(nèi)官衙附近。當(dāng)然，這時(shí)吃燒雞者還局限于達(dá)官貴人、商賈富豪，黎民百姓只能望“雞”興嘆。

傳說，清康熙年間，在德州城西門外大街有一個(gè)叫賈建才的燒雞制作商人，經(jīng)營(yíng)著一間燒雞鋪。有一天，賈掌柜有事外出，便囑咐店小二看好鍋壓好火，哪知賈掌柜前腳走，小二后腳就在鍋灶前睡著了，一鍋燒雞煮過了火。無奈的賈掌柜小心地把雞撈出來，本想拿到市場(chǎng)上低價(jià)賣出，可誰知，這過火的燒雞竟散發(fā)出獨(dú)特的異香，人們爭(zhēng)相購買。事后賈掌柜潛心研究，改進(jìn)技藝，這就形成了扒雞的原始做法，即大火煮、小火燜。

賈家的“改良版燒雞”出了名，一些老主顧便建議更名為“運(yùn)河雞”或“德州香雞”，賈掌柜拿不定主意，于是就端著剛出鍋的雞到臨街請(qǐng)當(dāng)?shù)匚幕笋R秀才給起個(gè)名。馬秀才嘗了嘗雞，問了問做法，邊品邊吟，順口吟出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長(zhǎng)留津?！痹姵梢髁T，馬秀才脫口而出：“好一個(gè)五香脫骨扒雞呀！”“五香”是五香合味之意，“脫骨”是指熱中一抖骨肉分離的特點(diǎn)，“扒”是先武后文的烹飪技法。從此，德州五香脫骨扒雞銷路大開，名聲大振。

中華美食文化的一張亮麗名片

二十世紀(jì)，德州扒雞的經(jīng)營(yíng)呈現(xiàn)了“百家爭(zhēng)鳴”的景象，市場(chǎng)上先后出現(xiàn)了“德順齋”“寶蘭齋”“盛蘭齋”“福順齋”等店鋪?zhàn)痔?hào)。此時(shí)扒雞店鋪大多集中于火車站廣場(chǎng)前，鋪靠鋪、攤連攤，星羅棋布，香氣撲鼻，引人垂涎。掌柜們?yōu)榱俗约旱馁I賣興旺，不僅精心傳承自家手藝，還暗中互學(xué)技藝，為扒雞技藝的進(jìn)一步發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

當(dāng)時(shí)的德州五香脫骨扒雞，色、香、味、形、器都已走上求美、求新、求高的道路，又由于火車四通八達(dá)，銷路擴(kuò)至東北、中原和華南地區(qū)，年銷量最多可達(dá)到30 萬只。凡乘車路過德州者，必下車買上一只或一蒲包扒雞帶回家中，或全家分享，或饋贈(zèng)親友。

1956 年，德州扒雞傳人走進(jìn)了當(dāng)時(shí)的國(guó)營(yíng)企業(yè)中國(guó)食品公司德州市公司的大門，同時(shí)也把技藝帶進(jìn)了公司。傳人們互獻(xiàn)絕技，集百家技藝之長(zhǎng)，使這一傳統(tǒng)技藝在國(guó)營(yíng)食品公司的重視和保護(hù)下不斷發(fā)揚(yáng)光大。同年，在北京舉行的全國(guó)食品展評(píng)會(huì)上，中國(guó)食品公司德州市公司的扒雞技師在現(xiàn)場(chǎng)大展身手、傾盡藝道，將傳承了幾百年的德州扒雞技藝展現(xiàn)在人們面前，全雞完整，色澤金黃，黃中透紅，造型獨(dú)特，猶如“鴨浮水面、口銜羽翎”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，似靜似動(dòng)，仿若一藝術(shù)作品。脯肉形若銀絲，柔而不韌，骨節(jié)香酥，熱中一抖，骨肉分離。一只只形美色鮮、香味撲鼻的扒雞引起了現(xiàn)場(chǎng)圍觀觀眾的食欲，放入口中細(xì)品，肉質(zhì)鮮嫩，清淡爽口，味道妙不可言。“德州扒雞，天下第一”的贊譽(yù)也由此而起。

在傳承與創(chuàng)新中發(fā)展的非遺美食

德州扒雞不僅僅是一道美食，更是一種文化的傳承。

德州扒雞傳統(tǒng)制作工藝十分嚴(yán)謹(jǐn)，在長(zhǎng)期積累中形成傳承至今的11 道工藝程序，其中的“七道絕活”（三把毛、開口準(zhǔn)、造型獨(dú)特、油炸上色勻、文武火候、包裝科學(xué)）是技藝的核心，確保了德州扒雞優(yōu)良的品質(zhì)。目前，德州扒雞制作技藝已傳承到第十一代。

張慶永是德州扒雞制作技藝第十代傳承人。他始終致力于扒雞制作技藝的傳承和發(fā)展，積極開展傳承保護(hù)工作。在多年一線工作中，張慶永將理論知識(shí)和實(shí)踐技能與具體生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，先后在生產(chǎn)過程中主持實(shí)施多項(xiàng)傳統(tǒng)工藝革新，創(chuàng)新了扒雞風(fēng)味調(diào)控、質(zhì)量安全控制關(guān)鍵技術(shù)，解決了傳統(tǒng)制品加工的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化難題。

在每年舉行的扒雞傳統(tǒng)技藝培訓(xùn)考核活動(dòng)中，張慶永定期帶徒授藝，通過言傳身教的模式培養(yǎng)了大批扒雞技藝傳承人，為行業(yè)發(fā)展提供了技術(shù)、人才保障。他通過活態(tài)化展演傳統(tǒng)技藝，呈現(xiàn)出傳統(tǒng)技藝的底蘊(yùn)和恒久魅力，增強(qiáng)了年輕人對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的興趣，提高了德州扒雞制作技藝的社會(huì)影響力。

同時(shí)，張慶永還廣泛開展德州扒雞制作技藝的記錄、保存工作，親自參與德州扒雞制作技藝七道絕活的視頻拍攝，整理、完善德州扒雞史志并載入《山東省老字號(hào)志》，積極開展德州扒雞特色品牌培育工作，讓扒雞文化和非遺技藝傳承深入人心，使這一古老傳統(tǒng)技藝展現(xiàn)出新的獨(dú)特文化魅力。