南翔十八景

換一個姿勢奔來眼前

二十年前去嘉定南翔的古猗園游玩，吃吃小籠饅頭（在上海話中，小籠包也被叫做“小籠饅頭”），仿佛是一次遠(yuǎn)足，頗感路途遙遠(yuǎn)，耗時耗力。如今通了地鐵，從家里坐9號線，到徐家匯站轉(zhuǎn)11號線，和親友說說笑笑，感覺沒一會兒就到了，返程時買的剛出籠的小籠饅頭，拎到家里還有點溫?zé)崮?。近年來多次逛南翔老街，仿佛去外婆家。立秋那天又去南翔，這次是南翔的朋友小于邀請我去品味南翔風(fēng)味菜。地鐵站出來，過了天橋，就進(jìn)入中冶祥騰城市廣場，三樓最醒目的一家餐廳就是“槎溪·江南雋味”。餐廳新開不久，進(jìn)入大堂，眼前一亮，設(shè)計風(fēng)格相當(dāng)現(xiàn)代，用材講究，剛?cè)嵯酀?jì)，彼此照應(yīng)，光影變化中又能帶出人與物的流動感，線條簡約，空間寬敞，紅與黑的基調(diào)相互呼應(yīng)，絕不拖泥帶水，頗受青年人喜愛。

切一片歷史的橫斷面，即使取自近代兩百年，南翔古鎮(zhèn)也曾經(jīng)有“三秋桂子，十里荷花”“煙柳畫橋，風(fēng)簾翠幕，參差十萬人家”的那般繁華，故而形成了十景或十八景。這里的奧妙，只有《南翔報》的資深編輯小于老師能夠從頭細(xì)說。反正，我跟著美女總經(jīng)理張瑾趁顧客尚未全部涌到之前參觀了各個包房，這間是“鶴灣漁艇”，那間是“天恩賞月”，對面一間又叫“博望仙槎”，全部以“南翔十八景”命名，每一間還配了南翔知名畫家描繪的詩意景色，坐下喝茶，仿佛置身于江南水鄉(xiāng)的春花秋月、夏雨冬雪之中。

餐廳以上海本幫菜為底本，但并非濃油赤醬一統(tǒng)天下，最讓我心動的還是具有南翔風(fēng)情風(fēng)味的那些菜式，雖然不脫嘉定府的舊時韻味，但在一路快跑的城市化進(jìn)程中，頗能誘發(fā)人們的懷舊情愫。

“槎溪·江南雋味”的經(jīng)營者和設(shè)計團(tuán)隊將“南翔十八景”元素作為挖掘、研發(fā)菜點的文化引導(dǎo)，將歷史與味覺表達(dá)融為一體，讓顧客在此用餐時，借助美景與美食的穿插，想象力可以盡情馳騁。

外交家顧維鈞

深深思念的家鄉(xiāng)羅漢菜

末伏火燒天，每人先喝一杯冰鎮(zhèn)馬蹄甘蔗水降溫，冷盤熱炒上來后，小于老師給我講解菜品設(shè)計思路：你看這一盤，雪白的芝士碎撒在切得細(xì)碎的馬蘭頭上，雪白映襯著碧綠，宛若江南初雪后槎浦河兩岸彌望如玉的樹叢，這道菜就叫“三槎霽雪”；這款獅子頭，渾圓豐潤的本色大肉圓，配以細(xì)長的蔥葉，橫陳在銀盤之上，恰似滿月藏在柳梢，這道菜就叫“天恩賞月”……而大家正在喝的這款飲品，入口后并不甜膩，足可消暑解渴，就像夏日里輕輕吹過樹林里的涼風(fēng)一樣愜意，故而也叫“林消夏”。，是傳說中如鳳凰一樣的瑞鳥，有時也用于人名，在中國文化中是一個詩意的象征。

我對冷菜中的一碟槎溪羅漢菜特別著意。槎溪是古人想象中的人間福地，與桃花源一個性質(zhì)，后來也成了南翔的古稱。那么羅漢菜與南翔古鎮(zhèn)應(yīng)該有故事。這個咸菜有點像我?guī)啄昵俺赃^的阿婆菜，雖顏值不高，但咸中帶甜，兼有適度的酸，這份江南清雋令我微微感動。

小于老師及時為我補(bǔ)課：羅漢菜學(xué)名“菥”，又名“遏藍(lán)菜”，屬十字花科草本植物，因菜葉層層疊疊如民間社戲中的疊羅漢而得此名。南翔羅漢菜是南翔一帶特有的腌制蔬菜，其蔬菜品種和腌制技藝相當(dāng)獨(dú)特，為別處所無，也難以模仿。清新芬芳、味美可口的羅漢菜，承載著南翔一代代人的溫馨記憶，在2017年入選上海市嘉定區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“槎溪·江南雋味”的這款羅漢菜是采購后由廚師再行調(diào)味的，切得細(xì)碎，比民間的土制更有一番滋味，誠為下酒妙品。我問：“這么好吃的羅漢菜為什么不多產(chǎn)一些，除了供應(yīng)堂食，還可以做成伴手禮啊。”

張瑾苦笑著說：“這本是鄉(xiāng)間野菜，產(chǎn)量有限，我們也是通過定點采購維持日常供應(yīng)，做伴手禮的條件還不成熟?！?/p>

小于補(bǔ)充說：“南翔已經(jīng)沒有多少農(nóng)田了，羅漢菜也不適宜大面積種植，以前農(nóng)民是利用房前屋后的邊邊角角種上一些，任其野蠻生長。據(jù)說現(xiàn)在有了種植專業(yè)戶，但種植規(guī)模也不大。2008年老街的土特產(chǎn)專賣店推出第一批瓶裝羅漢菜，很受游客歡迎，常常賣斷貨?！?/p>

民國時期從嘉定走出去的外交家顧維鈞晚年定居在美國，一直保持著中國人傳統(tǒng)的生活習(xí)慣，除了正式場合不得不穿西裝，平時居家一直是冬天穿皮棉襖，夏天穿長衫。飲食方面也堅守中國人的味覺審美，喜歡吃江南風(fēng)味的菜肴，尤其喜愛上海嘉定的兩道鄉(xiāng)土菜——羅漢菜和塌棵菜。

黑臉黑腳的鷺鴨

羅漢菜當(dāng)然不是全部，接下來有好幾道具有南翔風(fēng)味的佳肴，比如鮮沙姜脆牛舌、十年陳皮醬豬手、傳統(tǒng)醬鴨雞、油菌拌蟶皇、老本幫素雞、脆盞鮮果鵝肝等，每人一只的熟醉太湖一號（羅氏沼蝦），糟香濃郁，甜咸適中，予人大快朵頤之感。

湯品是一鍋鴨湯，不是常規(guī)的老鴨湯，而是南翔三元白鷺鴨湯。這個白鷺鴨，渾身白羽，唯臉與腳是烏黑的，算是鴨中的“兩頭烏”吧，年份足夠長，肉質(zhì)偏瘦，纖維細(xì)膩絲滑，文火煲足兩個小時，湯清見底，起鍋前又加了南翔的“三元”——薺菜肉圓、魚圓和蛋餃，也是老鄉(xiāng)親的思路。一盅入肚，額頭微微有些出汗，通體舒泰，仿佛打通了任督二脈。

又上來了一只砂鍋，但此次是寧式焗蝤蛑蟹，蟹應(yīng)該從三門而來。將其攔腰斬斷，下鋪大蒜、洋蔥，以鹽古法烹成。開蓋噴香，肉實而黃硬，蟹肉纖維清晰，自帶甜味，吃起來也十分過癮。

南翔舊俗，筵席必須有肉。此次張總安排了一款江橋熱氣羊肉。白煮風(fēng)格，比起爛糊羊肉，它是煮熟后切厚片，盛在竹編籠屜里上桌，連皮帶骨，蘸醬油吃，原汁原味，每人可分得兩片。

接下來的豆豉香酥黃魚卷，是將大黃魚開片卷起來油炸定型，然后加鹵上味，微辣，造型相當(dāng)時尚，是目下流行的帶魚卷的升級版。辣燒鮑魚鳳凰膠，是一道硬菜，但是我已經(jīng)撐了，只能搛一段鳳凰膠試試味道，柔中帶糯，糯中帶彈，端的是一只好膠。鮑魚的色澤十分紅亮，想必也是上好的滋味，留給席中的青年人多吃一口吧。

素菜是雞油菌家燒鮮蓮子，也是一道清雅的夏令時蔬。

意外之中又吃到了秧草包

我在餐廳大堂的燈箱上看到有琥珀陳皮糕和秧草包，就要求嘗嘗。很快，兩款點心上來，前者有點像廣式早茶里的泮塘馬蹄糕，但他家做成了花團(tuán)狀，更有顏值，糕體稍微緊實些，彈性更足，里面還藏了顆粒狀的果肉、香氣馥郁的陳皮，做下午茶的茶點，很是相宜。秧草包是蘇北的特色點心，立秋時節(jié)還能吃到，不僅是口福，更說明現(xiàn)在中國的冷鏈及保鮮技術(shù)相當(dāng)先進(jìn)。一口咬開，碧綠生青，秧草的本味噴薄而出，在暄軟的面皮襯托下，在口腔里盤旋，滋味層層遞進(jìn)，兼有陣陣酒香縈繞鼻下，與南翔的文化環(huán)境也不違和，是有資格成為“在地性美食”的。

張瑾說：“我們還有槎溪脆皮玲瓏肉、槎溪干菜麥香餅，與古鎮(zhèn)文化有關(guān)聯(lián)的菜品一直在積極研發(fā)中。再比如，將綠豆糕做成一朵祥云的形狀，鵝肝搭配山楂皮又像一只只展翅欲飛的蝴蝶……我們將江南文化融入菜肴的初衷，是為了讓更多的食客通過品味江南，了解和喜愛江南的歷史文化和生活美學(xué)。在長三角深度融合的背景下，江南美食文化的無窮魅力是可以在更廣區(qū)域，更多群體，更深層次的傳遞中，發(fā)揮共建共享的積極作用的?！?/p>

張瑾的父親曾是“國際飯店”的廚師，與京菜大師胡麗妹是同門關(guān)系，也因此張瑾在寒暑假經(jīng)常被父親帶去“國際飯店”，找個僻靜的角落做假期作業(yè)，累了乏了，就撲在窗口看看車水馬龍的南京路，一時心癢，也會悄悄潛入廚房，看“大菜師傅”切菜顛勺。從小的耳濡目染，激發(fā)了她對廚藝的興趣和熱愛，等到自立門戶創(chuàng)業(yè)，又積累起多年高端餐飲企業(yè)的管理經(jīng)驗后，便虔誠地叩拜在上海本幫菜烹飪技藝非遺傳承人周元昌大師門下，成為周大師一百多位徒弟中的一員。

“我們這里的許多菜品都得到過周大師的品嘗和指點，有時候為了一道菜、一種技法，我一次次地請教師父，他總是不厭其煩地解說，傾其數(shù)十年執(zhí)業(yè)經(jīng)驗，無保留地傳授給我。想起這些，倍感榮幸，也深深為師父的高尚師德所感動，當(dāng)然也為打造具有南翔特色的本幫菜，感到責(zé)任重大，使命光榮?！?/p>