原文：杵臼，一曰碓，惟恒用者佳。規(guī)，一曰模，一曰棬，以鐵制之，或圓，或方，或花。承，一曰臺(tái)，一曰砧，以石為之。不然，以槐桑木半埋地中，遣無(wú)所搖動(dòng)。檐，一曰衣。以油絹或雨衫、單服敗者為之。以檐置承上，又以規(guī)置檐上，以造茶也。茶成，舉而易之。芘莉，一曰籝子，一曰篣筤。以二小竹，長(zhǎng)三尺，軀二尺五寸，柄五寸。以篾織方眼，如圃人土羅，闊二尺以列茶也。

按：唐代，以緊壓茶為主流?，F(xiàn)如今的緊壓茶，不管是白茶餅還是普洱茶磚，都是用整茶直接壓制成型。但唐代的做法，卻是先將茶葉搗爛后再壓緊。搗茶的工具，是杵和臼。搗后要裝模和壓緊，工具有規(guī)、承和檐。壓制好的茶，還需要攤涼定型，所需的工具是芘莉。綜上所述，這一組壓茶工具共六件，可一起解讀。

杵臼，本是給粟米脫殼的工具。元代王禎《農(nóng)書(shū)》中有“斷木為杵，掘地為臼，杵臼之利，萬(wàn)民以濟(jì)”的句子，講的就是杵臼在農(nóng)業(yè)社會(huì)的重要性。陸羽用來(lái)?yè)v茶的杵臼，很可能還是農(nóng)事與茶事混用。宋代茶事更精，出現(xiàn)了專門(mén)的茶臼。詳細(xì)情況，諸位可以找北宋秦觀的《茶臼》一詩(shī)來(lái)讀讀。杵和臼，合起來(lái)叫碓。北京朝陽(yáng)區(qū)有個(gè)地名，就叫水碓子，當(dāng)年就是舂米的地方。

規(guī)，就是模子，材質(zhì)是鐵，款式多樣，有圓有方還有的是花朵造型。承，是放置規(guī)的臺(tái)子，材質(zhì)可以是石頭也可以是木頭?，F(xiàn)如今茶桌上有樣茶器叫壺承，其實(shí)與《茶經(jīng)》中的規(guī)承一樣，都是作為承載之用。有人說(shuō)，唐代人真挺講究，在承上還要放上檐。這樣可以隔離茶餅與規(guī)承，看起來(lái)就衛(wèi)生。也有人說(shuō)，唐代人真不講究，檐竟然用破舊的雨衣或單衣充數(shù)，看起來(lái)就不衛(wèi)生。其實(shí)，檐這種茶具的出現(xiàn)，說(shuō)明唐人制茶時(shí)已有了衛(wèi)生意識(shí)。只是當(dāng)時(shí)的認(rèn)知條件所限，也就能做到這樣了。

芘莉（bì lì）、篣筤（pánɡ lánɡ），這倆都是晾茶的工具。蒸好的芽葉先裝入規(guī)內(nèi)定型，壓緊后取出就放在芘莉上自然干燥。操作流程，與今天用模具做月餅完全一致。這種晾茶工具需用竹編，以便更好地透氣散水。至于設(shè)計(jì)靈感，則是來(lái)源于菜農(nóng)平時(shí)用的篩子。

芘莉上晾干的茶餅，相當(dāng)于是如今的毛茶，還有相當(dāng)高的含水量。若想保證茶餅不會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，還需要進(jìn)一步的精制加工。那是后面幾件茶具要完成的任務(wù)。倒是陸羽在解讀“杵臼”時(shí)的一句“恒用者佳”，值得咱們翻回頭來(lái)多說(shuō)兩句。

恒用者佳，可理解為經(jīng)常使用的更好。甭說(shuō)是制茶的工具，就是炒菜的鐵鍋，也得經(jīng)歷一個(gè)從開(kāi)鍋到養(yǎng)鍋的過(guò)程。一口新鍋，炒出來(lái)的菜品總是差一口氣兒；一把泡茶的紫砂壺，也一定是越用才會(huì)越好。另外，人與器朝夕相處，默契程度也會(huì)提高。不信您注意觀察，大師傅離開(kāi)自己的廚房大多不愛(ài)炒菜，愛(ài)茶人離開(kāi)自己的茶臺(tái)一般不愿泡茶。為什么？手邊沒(méi)有“恒用”的家伙什嘛。金壺，銀壺，大師壺，都不如自己手邊常用的小茶壺。您說(shuō)是不是這個(gè)理兒？

原文：棨，一曰錐刀。柄以堅(jiān)木為之，用穿茶也。撲，一曰鞭。以竹為之，穿茶以解茶也。焙，鑿地深二尺，闊二尺五寸，長(zhǎng)一丈。上作短墻，高二尺，泥之。貫，削竹為之，長(zhǎng)二尺五寸，以貫茶焙之。棚，一曰棧。以木構(gòu)于焙上，編木兩層，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。

按：茶餅自然攤晾過(guò)程中，水分含量會(huì)逐漸降低。但是單靠日曬風(fēng)吹，茶餅不可能干透，早晚還得發(fā)霉變質(zhì)。因此，自然攤晾后還需要人工干燥，也就是烘焙，所用的茶具包括棨、撲、焙、貫和棚五種。

棨（qǐ），木制，與戟類似，本屬于儀仗中的一種?？赡苁翘迫舜┎栾炛虚g孔洞的錐刀也形似戟，所以也就以“棨”命名了。撲，也稱鞭，是穿茶餅用的繩索或竹條。唐代制茶人先用棨在茶餅上扎個(gè)眼兒，然后再用撲把茶餅穿成串，以便于后續(xù)焙火時(shí)搬運(yùn)。

焙茶工具，主角就是焙。咱們?nèi)缃窨傉f(shuō)“挖地三尺”，以顯示找東西或?qū)と说臎Q心?？伞恫杞?jīng)》中記載的焙，需要掘地二尺，再加上二尺的短墻。換言之，這座焙的深度達(dá)到了四尺之多。再按陸羽給出的長(zhǎng)寬高計(jì)算，這座焙坑著實(shí)不小，比我們?nèi)缃癖簽觚埐璧脑铑^可大多了。棚，是置于焙上的木架，用來(lái)盛放需焙的茶餅，功能與今天的焙籠相同。某種意義上，唐人的棚還更講究，還細(xì)分了上下兩層。

甭管是蒸還是焙，都是靠氣體導(dǎo)熱。熱氣更輕，所以上層的溫度總會(huì)高于下層?！段饔斡洝返谄呤幕刂恋谄呤呋?，唐僧師徒在獅駝嶺遇險(xiǎn)。小妖怪將八戒抓住后要放在籠屜的最下層蒸，結(jié)果還被孫悟空嘲笑沒(méi)有生活常識(shí)。按孫悟空的指點(diǎn)，八戒皮糙肉厚，應(yīng)該放在最上層的籠屜才容易蒸熟。讀到“茶之半干，升下棚；全干，升上棚”這段文字，就知道咱們的茶圣平時(shí)肯定下廚房蒸過(guò)饅頭。陸羽將半干之茶放入下層，就是要利用小火慢慢將茶餅焙透。等到茶餅基本干透后，再移到上層用強(qiáng)火焙熟。若是直接將半干之茶放在上層，很容易導(dǎo)致茶餅中芯干度不夠，可外面卻已經(jīng)焦糊了。炸丸子外焦里嫩，可口好吃；焙茶餅外焦里嫩，則容易變質(zhì)。

現(xiàn)如今，焙茶仍是制茶中的重要環(huán)節(jié)。那么問(wèn)題來(lái)了，是炭焙的好還是電焙的好呢？

電焙用時(shí)短，易操作，可以提高效率并降低成本；炭焙講究燉火，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但茶也能焙得更透。有專家說(shuō)電焙與炭焙是一樣的，這肯定不客觀。電磁爐和煤氣爐，炒出菜來(lái)就不是一個(gè)味兒。煤氣爐和柴火灶，炒出菜來(lái)也不是一個(gè)味兒。電焙與炭焙，又怎么會(huì)完全一樣呢？

現(xiàn)如今，電焙主要應(yīng)用于通路貨的制作，炭焙則是高端茶的必備工藝。以武夷巖茶舉例，洲茶與半巖茶基本全部用電焙，正巖茶和更高端的坑澗茶，則還是要用炭焙。當(dāng)然，炭焙也好電焙也罷，成敗決定者還是人。攤?cè)~厚度、焙火溫度、時(shí)間尺度，都由焙茶師決定。

電焙與炭焙，外行都來(lái)不了。

電焙與炭焙，匠心都少不了。