摘要：新石器時(shí)代晚期，我國(guó)制陶技術(shù)有了一次重大突破，開始出現(xiàn)快輪拉坯技術(shù)，龍山文化蛋殼黑陶是該時(shí)期這一技藝的完美呈現(xiàn)。這一時(shí)期，齊家文化陶器也因人類生活需求、社會(huì)經(jīng)濟(jì)及生活方式的變化有了進(jìn)一步的發(fā)展，蛋殼雙耳罐的大量出土，還有各類飲具、炊具的豐富，展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)制陶技藝的突破，以及制陶生產(chǎn)的規(guī)模化與擴(kuò)大化。

關(guān)鍵詞：齊家文化；制陶技藝；突破；食器；演變

陶器是火與土的藝術(shù)結(jié)晶，從江西省萬(wàn)年縣仙人洞遺址出土的陶片算起，我國(guó)陶器的誕生距今已有將近2萬(wàn)年的歷史了。陶器堅(jiān)硬、細(xì)膩、不吸水，可以常年保存而不發(fā)生變質(zhì)，并記錄了古代的生產(chǎn)生活、科學(xué)技術(shù)、文化藝術(shù)等大量信息?？梢哉f(shuō)，一部陶器發(fā)展史就是一部人類文明史，它見證了人類科技生產(chǎn)的進(jìn)步以及文化藝術(shù)的發(fā)展，從石器時(shí)代的土陶到當(dāng)今的高科技陶瓷，無(wú)一不是人類智慧的結(jié)晶。

一、陶烹起源與陶器概述

文獻(xiàn)中所見的“燧人氏范金和土為釜”“伏羲作甕”“神農(nóng)耕而作陶”，都是在說(shuō)陶器的制作。人類自從發(fā)明了火，用火與黏土制造陶器，用陶器烹飪，并用其保存食物，人的患病率、死亡率也因此大大降低，這是陶器對(duì)于人類的巨大貢獻(xiàn)。人類對(duì)陶器的制作也是在不斷滿足生產(chǎn)生活的需要，在各類遺址出土的陶器包括汲水器、炊器、酒器、食器、盛貯器等，此外，還有明器、建筑用陶、生產(chǎn)工具等，陶器的應(yīng)用十分廣泛，改善了人類的生活條件。

原始陶器從作為容器開始，品類不斷完善，促進(jìn)了人類生活器皿的演變和發(fā)展。其中，小口尖底瓶是距今六七千年前仰韶文化半坡類型的典型水器，也是仰韶文化最為典型的器類之一。汲水器主要有小口尖底瓶、彩陶旋渦紋尖底瓶、背水壺等。其中，小口尖底瓶的設(shè)計(jì)比較符合力學(xué)原理，其不裝水的時(shí)候，重心在上部，因此汲水時(shí)很容易倒置，使水進(jìn)入瓶?jī)?nèi)。而當(dāng)瓶?jī)?nèi)快注滿水時(shí)，它的重心又移到陶瓶下部，從而便于提攜。新石器時(shí)期的河姆渡文化、仰韶文化、龍山文化、齊家文化，直至商周、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的遺址，都有甑、釜、鬲、鬶、鼎等炊器出土，均為烹飪器，是古人蒸煮肉食和谷物的用具。此外，杯、盉（圖1）、壺等酒器、水具也極為豐富。陶杯在河姆渡文化、仰韶文化、馬家窯文化、齊家文化等新石器時(shí)期諸多文化遺址中都有發(fā)現(xiàn)，著名的有紅陶杯、黑陶杯、蛋殼陶杯等。尤其是蛋殼陶杯，器壁薄如蛋殼，一般專指山東龍山文化時(shí)期的薄壁黑陶杯。后世的青銅酒器，很多仿照了陶制酒器的形制。

食器也是新石器時(shí)代到商周時(shí)期陶器的大宗，主要有盤、碗、缽、豆、簋等，后世青銅食器更是將這幾類食器全部仿照沿用。也有一類稱為盛貯器，是實(shí)用器中盛器和貯器的合稱，器型相對(duì)較大，常見器型有甕、壺、罐、瓶、尊、盆、缸等。明器則指的是古代人下葬時(shí)帶入地下的隨葬器物，其類型豐富，有酒器、食器、炊器、陶塑等。古人將生死看得很重，在史前社會(huì)時(shí)就把一些精美的陶器隨葬，期望在另一個(gè)世界也能享受到高品質(zhì)的生活，這也是陶器作為精神載體的體現(xiàn)。

二、陶窯結(jié)構(gòu)與燒制技術(shù)演進(jìn)

新石器時(shí)代的陶器，從外觀顏色來(lái)看，有紅陶、灰陶、黑陶、白陶和彩陶之分。其色彩的差異，通常與制陶顏料以及燒制過(guò)程中的爐內(nèi)環(huán)境等有關(guān)。當(dāng)陶土中鐵元素的含量較高時(shí)，在氧氣充裕的氧化環(huán)境中燒制便生成紅陶；當(dāng)窯內(nèi)溫度達(dá)到一定程度之后，減少窯內(nèi)的氧氣，使其人為地變成缺氧的燒制環(huán)境，則會(huì)燒成灰陶；而在封窯的基礎(chǔ)上，使水滲入火膛產(chǎn)生濃煙，濃煙中的炭粒滲入胎體就會(huì)燒出黑陶。裴李崗文化、仰韶文化、馬家浜文化等大多以紅陶為主，灰陶、黑陶則在大汶口文化、龍山文化中比較常見。白陶為表里都呈白色的素面陶器，它是以瓷土和高嶺土作為制陶原料，燒成溫度在1000 ℃左右。白陶基本上都是手制，之后逐步采用泥條盤制和輪制。

資料顯示，陶器燒制技藝的發(fā)展演變，從燒制方式來(lái)說(shuō)大體經(jīng)歷了從無(wú)窯堆燒到窯燒的過(guò)程。無(wú)窯堆燒包括平地堆燒和坑燒：平地堆燒對(duì)于陶器的燒成完全是隨機(jī)的，其將晾干的陶坯堆在平地上，覆蓋上柴草燃燒，等柴草燃盡即可；平地堆燒應(yīng)該是最古老也是延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的陶器燒成技藝，由于沒有窯室和火膛，因此只能產(chǎn)生小于800 ℃的低溫狀態(tài)，燒成的陶器大多呈現(xiàn)紅、褐、灰黑等顏色。然而，從無(wú)窯到有窯的發(fā)展過(guò)程中，也曾出現(xiàn)過(guò)大量的薄殼窯和坑燒，稱為半穴式窯燒，雖然稱為“窯”，但并非真正意義上的陶窯。

直到新石器時(shí)代后期，先民們才開始認(rèn)識(shí)到空間的重要性，相對(duì)密封的穴窯逐步出現(xiàn)。穴窯分橫穴窯和豎穴窯兩種，由火膛、火道、窯箅和窯室四部分組成。與堆燒相比，穴窯簡(jiǎn)單的窯室起到了保溫和還原的作用，不僅提高了燃料利用率，在產(chǎn)量和質(zhì)量上也有了飛躍，是一種非?？茖W(xué)的燒成方法。在距今8000—5000年前，長(zhǎng)江流域及黃河上游地區(qū)人口的激增促進(jìn)了人群定居繁榮，社會(huì)生產(chǎn)業(yè)態(tài)開始出現(xiàn)專業(yè)化、規(guī)?；默F(xiàn)象，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了專門燒制陶器的窯場(chǎng)作坊。陶窯以橫穴窯最為常見，它的火膛、火道、窯室是橫著排列的，窯室設(shè)在火膛的后面，窯室和火膛通過(guò)火道相連，在窯室底部設(shè)有窯箅，上面設(shè)有火眼，火苗在經(jīng)過(guò)火道和火眼后進(jìn)入窯室（圖2）。豎穴窯的火膛在窯室下部，二者基本平行，燒窯時(shí)，火焰經(jīng)過(guò)火膛進(jìn)入火道后上升到窯室，將陶坯加熱后從窯頂排出去（圖3）。如果火膛較長(zhǎng)，則有鼓風(fēng)作用，利于提高燒制的溫度和速度。相比橫穴窯，豎穴窯燃燒更加充分。升焰窯是窯爐的雛形，是由橫穴式窯進(jìn)一步改進(jìn)而來(lái)的，將燃燒區(qū)放在下方，陶坯放在上方，使氣體向上流動(dòng)，火焰經(jīng)過(guò)頂端兩個(gè)區(qū)域之間的火道進(jìn)入陶坯放置區(qū)。豎穴式升焰窯與橫穴式的燒制方法基本相同，不同之處在于不需要尋找斜坡地形，而是將燃燒區(qū)與燒坯區(qū)放置在一條直線上，將其分成兩層。火焰自窯底上升，流經(jīng)窯室，從窯頂排出，最高溫度可達(dá)到1200 ℃。

陶窯形態(tài)結(jié)構(gòu)的演進(jìn)，經(jīng)歷了由單一空間到復(fù)合空間的發(fā)展。復(fù)合空間再由準(zhǔn)傾斜式到傾斜式、由環(huán)形火道到并列火道，變異程度愈來(lái)愈小，說(shuō)明陶窯結(jié)構(gòu)越來(lái)越合理。從燒制技術(shù)來(lái)說(shuō)，根據(jù)功能結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分析，單一空間陶窯初步具備薪坯分離的燒制特點(diǎn)，陶坯及木材入窯后封頂，可能依舊保持著一次性加薪的特點(diǎn)，利用文火或陰燃狀態(tài)燒制，熱能主要源于木材碳化物。而復(fù)合空間陶窯完全具備薪坯分離的燒制特點(diǎn)。陶坯入窯封頂，具有可持續(xù)加薪的燒制特點(diǎn)，木材碳化物的熱能流通有限，主要利用火焰及熱能流通積聚完成燒制過(guò)程。

齊家文化遺址中出土的陶窯資料不多。在臨潭陳旗磨溝發(fā)現(xiàn)一座陶窯遺跡，結(jié)構(gòu)為豎穴式，窯室和火膛利用人工斷面一次性修建而成，頂部逐漸收縮成圓形煙孔狀，窯箅完全是重新修建，火門之上不留窯室前壁，作為入窯口，陶坯入窯后另行封閉，起窯時(shí)再破除之。陶窯周圍還有取土場(chǎng)以及下部埋置的陶缸等，應(yīng)是較為完整的制陶作坊遺存。青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)的陶窯遺跡，陶窯分為上下兩層，下方是火道，中間是窯箅，上方則是擺放陶坯的窯室。

三、齊家文化陶器類型與食器的演變

齊家文化陶器類型豐富、實(shí)用性強(qiáng)，有作為炊具的鼎、鬲、斝、甑、甗，也有盛物和煨火用的壺、罐，還有用于飲食的杯、碗、豆、尊、缽等。在這些陶器中，碗、盤、碟、杯、盆等都為細(xì)泥陶，表面光滑，有的還繪有花紋，比較精致；鬲、罐、甑為夾砂陶，比較粗糙，但是燒烤時(shí)不會(huì)破裂。

齊家文化時(shí)期的烹飪方法日趨豐富，有烤食法、煮食法及蒸食法?？臼呈侨祟愖钤嫉娘嬍撤椒?，人類自從掌握了用火之后，烤食便成為當(dāng)時(shí)最為主流的烹飪方法，這種烹飪方法自然也在齊家先民的生活中得到了廣泛使用。武威皇娘娘臺(tái)出土的獸骨中，有相當(dāng)一部分是用火燒烤過(guò)的，表明當(dāng)時(shí)的人們已普遍食用烤肉。煮食是齊家文化主要的烹飪方法，武威皇娘娘臺(tái)出土的鬲和陶罐的外表有煙熏的痕跡，永靖大何莊和秦魏家亦有煙熏痕跡的鬲出土，可見當(dāng)時(shí)的人們喜用鬲和罐煮制食物。永靖大何莊出土的陶甑和武威皇娘娘臺(tái)出土的陶甗，都是蒸制食物的器具，說(shuō)明蒸食是齊家先民的又一烹飪方法。甗的上部似侈口罐，下部為三袋足，內(nèi)壁有沿一周可承箅，甗的三袋足裝入水，箅上放置食物，只要下面生火便可通過(guò)水蒸氣把箅上的食物蒸熟。甑的上部像陶罐，底部有小孔，把它放在鬲上，鬲中的水開了以后水蒸氣就能把甑里面的食物蒸熟。

齊家文化陶制容器不僅便于制食，也便于盛裝食物。在吃燒烤食物時(shí)，盛放的問(wèn)題并不突出，但在需要吃煮食或喝湯羹，如無(wú)盛裝之器，就無(wú)法方便飲食。此外，食物總有暫時(shí)吃不完的情況，無(wú)存貯器皿，食品很容易腐爛、浪費(fèi)。齊家文化遺址中出土作為食器的罐、瓶、杯、壺、豆、盤、碟、碗、盆、缽、盉等數(shù)量較多，說(shuō)明齊家文化時(shí)期食器日趨豐富，極大方便了先民的飲食起居。遺址中還出土了器型較大的甕、罐等器物，多用于盛放谷物。另外，器蓋也是齊家文化中常見的陶器類型，說(shuō)明齊家文化時(shí)期人們對(duì)飲食衛(wèi)生也是相當(dāng)講究的。

齊家文化時(shí)期有專業(yè)的制陶作坊、經(jīng)驗(yàn)豐富的陶工，陶窯結(jié)構(gòu)也日趨完善，促使陶制食器愈加豐富且精致。齊家文化陶器不僅可以幫我們解讀齊家文化時(shí)期的飲食構(gòu)成、生業(yè)形態(tài)，還可以折射出人類的生活水平、手工業(yè)發(fā)展。陶制食器的演變和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、畜牧經(jīng)濟(jì)的發(fā)展聯(lián)系在一起，隨著齊家文化農(nóng)牧并重的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活水平的提高，先民對(duì)飲食禮儀的認(rèn)識(shí)越來(lái)越清晰，對(duì)生活質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，從而促進(jìn)了陶制食器的發(fā)展。

陶制食器的演變離不開人類對(duì)飲食更高、更完善的要求，食物品類不斷增多，烹調(diào)方法日益豐富，人類的生命質(zhì)量得以提高，生命周期得以延長(zhǎng)。隨著社會(huì)的進(jìn)一步發(fā)展，延伸了食物的鏈條、豐富了食物的種類，也伴隨著碗、缽、罐、盆、豆、盤、簋、釜、灶、鬲、甗、鼎等陶制食器的發(fā)展，后來(lái)被銅器所仿，并一直沿用，催生了華夏飲食禮儀，為文明起源發(fā)展起到了重要的推動(dòng)作用。

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作者簡(jiǎn)介：

陳君（1986—），女，東鄉(xiāng)族，甘肅廣河人。大學(xué)本科，文博館員，研究方向：文物與博物館學(xué)。