蘇州一入夏，街頭巷尾的鹵菜店門口紛紛支起一口口大油鍋。而這油鍋里所炸之物，便是姑蘇特色夏令美食——五香小肉。

在20世紀(jì)二三十年代，有一位蘇南作家在《吳儂趣談》中寫道：“近數(shù)年中，蘇州風(fēng)行一種油煎豬肉，名曰排骨。骨多肉少，每塊售銅圓五六枚，此前所未有也。一入玄妙觀，排骨之?dāng)?，所在皆是。甚至茶坊酒肆，亦有提籃喚賣排骨，見(jiàn)者輒曰：‘阿要買排骨？’”

我祖父年輕時(shí)，每逢下班，途經(jīng)玄妙觀，總會(huì)叫車夫停下來(lái)。他撩起長(zhǎng)袍下車，來(lái)到排骨攤上，稱兩斤五香排骨帶回家，給孩子們打打牙祭。排骨現(xiàn)氽現(xiàn)賣，拿到家中仍是熱的，油香四溢。

彼時(shí)，車夫一家住在我家老宅的墻門間。車夫的獨(dú)生子小海聞到炸排骨香，饞得哈喇子直淌，嚷嚷著也要吃。車夫無(wú)奈，于是，在祖父買排骨之際，他也會(huì)順手買上一包廉價(jià)的五香小肉。何為五香小肉？是攤主氽排骨時(shí)遺落下來(lái)、舍不得扔掉的“邊角料”。將其油炸后撒上五香粉，香氣撲鼻，勾人食欲。拈一塊丟進(jìn)嘴里，嚼著外脆里嫩，舌底生津。這種顆粒分明的小肉塊可口解饞、價(jià)格低廉，一度成為清貧人家的“寶藏吃食”。相較塊狀的排骨，顆粒狀的小肉更入味，于是，其風(fēng)頭漸漸蓋過(guò)五香排骨，進(jìn)而成為一道深受各類人群歡迎的開(kāi)胃應(yīng)時(shí)夏令小食。

我父親說(shuō)他當(dāng)年剛參加工作時(shí)，經(jīng)常值夜班。一到下午三四點(diǎn)，他就跑到附近鹵菜鋪買一包五香小肉、一杯涼綠豆湯備著當(dāng)宵夜。買完后一路小跑著回單位，期間忍不住饞，父親便直接用手抓兩顆小肉來(lái)吃，提前獲得愉悅感。那富有層次的口感、恰到好處的調(diào)味，讓人欲罷不能。

可不是任何撒五香料的炸小肉塊都能成為蘇州的五香小肉，這其中頗有門道。

在選材方面，要挑肥瘦相間的帶骨肋條肉或五花肉軟肋部分，去皮去膘，切成比骰子略大的肉塊，然后按比例加入蔥、姜、鹽、料酒、醬油、八角、桂皮等調(diào)料腌制；為了讓肉更加入味，期間最好多攪拌幾次，使味料充分均勻地滲透到每塊小肉中。小肉腌制好后，便可燒油起鍋，與尋常炸物不同的是，烹制五香小肉要備好兩口鍋：一口水油鍋，一口清油鍋。水油鍋里盛放的是四比六的高湯和油混合物，把小肉放入水油鍋里氽，輕輕翻攪，小肉不斷在水、油之間交替經(jīng)歷。待小肉變色后，用帶網(wǎng)孔的鐵勺將之撈出瀝干油，隨即放入清油鍋內(nèi)再氽一下。這一炸，肥肉中的油走掉了，有一點(diǎn)點(diǎn)焦，卻不是全焦，倒是把小肉的鮮香味全激發(fā)出來(lái)了。

在制作五香小肉的過(guò)程中，火候掌控是關(guān)鍵，火頭不能太旺，也不能太弱。此時(shí)，經(jīng)油、水“洗禮”后的小肉，形狀似方似圓，棱角隨意；表面吱吱冒著氣泡，呈現(xiàn)出誘人的焦糖色；口感松酥且飽滿多汁。

炸好的小肉從鍋中撈起來(lái)后，還需要經(jīng)歷最后一個(gè)步驟——被均勻地撒上五香粉。五香粉是各家各店自己調(diào)配的，按比例加桂皮、草果、肉果、八角、甘草、丁香等中草藥。其中，草果燥濕，肉果暖脾，八角勾香，桂皮開(kāi)胃，甘草則中和了各種草藥的苦味，回味之際帶有一絲甘甜。

記得小時(shí)候，我家老宅大院內(nèi)住著“七十二家房客”，前屋西廂房住著一家外來(lái)戶，男主人是家里唯一的頂梁柱，他從事著粗重的體力活，賺取微薄薪水，勉強(qiáng)養(yǎng)活上下五口人。

一到盛夏傍晚，這戶的女主人便開(kāi)始搬桌弄凳，在天井里布置酒飯，通常是一瓶冰鎮(zhèn)啤酒、一碟鹵花生米或涼拌黃瓜、一碗配著醬油的皮蛋。男主人回家時(shí)，手里拿著一包現(xiàn)炸好的五香小肉，打開(kāi)紙包，還冒著熱氣。他坐在凳子上，先“咕咚咕咚”喝幾口冰啤酒，再搛起一塊五香小肉往嘴里送，不一會(huì)兒，臉上便浮現(xiàn)出滿意的笑容。那一陣陣肉香吸引了大院里的貓兒、狗兒，它們乖乖圍坐在這位男主人的身邊。這大概是他一天中最愜意的時(shí)光了，用他的話來(lái)說(shuō)：“咱窮人也有窮開(kāi)心嘛！”等酒菜吃到差不多的時(shí)候，女主人回廚房煮一碗清湯面，把剩下的五香小肉當(dāng)作澆頭蓋在面條上，這碗面瞬間五味齊發(fā)，腴而不膩，男人“滋溜滋溜”吃得不亦樂(lè)乎。

就是這樣一種大拇指甲蓋般大小、老少咸宜的五香小肉，近年來(lái)越來(lái)越被重視，走上了蘇州人吃早茶的桌面，從充滿煙火氣的地?cái)傂∈骋卉S成為精致風(fēng)雅的蘇式茶點(diǎn)。

可我心里清楚，要吃上地道的蘇式五香小肉，還是得離開(kāi)茶樓，尋一處路邊街?jǐn)?，叫上兩瓶冰?zhèn)啤酒或汽水，看老師傅熱火朝天地現(xiàn)氽熱炸，撒五香粉、裝盤、插牙簽。若有微風(fēng)吹過(guò)，整條弄堂便彌漫著一股誘人的炸肉香。此時(shí)，用牙簽穿上一塊五香小肉放在嘴里嚼下去，老底子的蘇州味道頃刻噴涌而出。

夏至過(guò)后，氣溫繼續(xù)攀升。父親念叨，過(guò)去大熱天是不興開(kāi)空調(diào)的，擺上小桌椅坐在弄堂里，一瓶冰鎮(zhèn)啤酒、一碟五香小肉作伴，吹吹弄堂風(fēng)，那才叫一個(gè)舒服！我忽而想起自己大學(xué)剛畢業(yè)那年，被分配在報(bào)社當(dāng)實(shí)習(xí)記者，通宵寫稿是家常便飯，待肚子一唱“空城計(jì)”，就去樓下的路邊攤買五香小肉吃；若一時(shí)吃不完，便打包拎上樓，放在桌上，待小肉涼透了、愈發(fā)彈牙爽口了再吃，且越嚼越有滋味，越嚼越上頭……