古人有云：“口之于味也，目之于色也，耳之于聲也，鼻之于臭也，四肢之于安佚，性也?！弊怨乓詠?lái)，中國(guó)人對(duì)于美食的追求，就是色香味俱全。在綿延千年的中華美食史冊(cè)中，酥酪制品就以其色、香、味三絕成為消暑解渴的佳品，深受歷代食客的青睞。

酥酪，古亦稱“乳酪”，其歷史可追溯至漢唐時(shí)期，在那時(shí)的宮廷宴席上，它便是不可或缺的珍饈美饌。據(jù)《齊民要術(shù)》記載：“以牛羊乳，煉成酪，其色白如雪，其味甘如飴?！边@是古人對(duì)酥酪最質(zhì)樸的贊美。它的制作工藝繁復(fù)而精細(xì)，需經(jīng)過發(fā)酵、凝固、壓榨等多道工序，方能成就細(xì)膩滑潤(rùn)、香醇濃郁的口感。

漢朝之際，隨著與西北民族往來(lái)日益頻繁，中原大地迎來(lái)了“肉為食兮酪為漿”的牧區(qū)風(fēng)味，一股清新的飲食風(fēng)潮悄然興起。至魏晉南北朝時(shí)期，酪這一美食已然登堂入室，成為北方餐桌上的“大明星”，引領(lǐng)著一時(shí)風(fēng)尚。西晉文壇巨擘陸機(jī)與侍中王濟(jì)，兩位才子間的美食論辯，至今仍為人津津樂道。在一場(chǎng)關(guān)于南北美食優(yōu)劣的雅趣對(duì)話中，王濟(jì)手持羊乳酪，笑問陸機(jī)：“吳地佳肴，可有此物匹敵？”陸機(jī)不假思索，以江南獨(dú)有的莼菜羹作答。而另一位南方才子王肅則認(rèn)為唯有南方茗茶的清香悠遠(yuǎn)方可與北酪相抗衡。這足見那時(shí)酪之美味就已深深植根于南北民眾的心中，成為跨越地域界限的共同喜好。

唐代之后，隨著民族大融合的進(jìn)程加快，乳制品的世界亦百花齊放，愈加豐富多彩，也逐漸走入尋常百姓家。時(shí)有穆氏兄弟四人，其風(fēng)采各異，被時(shí)人比喻為四種乳制品：長(zhǎng)兄雖略帶塵俗，然品格獨(dú)立，正如酪之質(zhì)樸，平凡中見真章；次子俊逸才華橫溢，宛若酥之光華，外表精致內(nèi)蘊(yùn)豐厚；三弟內(nèi)秀而少展宏圖，恰似醍醐之珍貴，深藏不露，濃縮精華；幼弟則平淡無(wú)奇，卻穩(wěn)重如山，有如乳腐之堅(jiān)實(shí)，默默守護(hù)。

酪，雖被視作“俗”物，實(shí)則因其易于制備，成為民間餐桌上的?？?，見證著百姓生活的點(diǎn)滴。酥油，乃乳汁沸騰后的精華，色澤金黃，香氣撲鼻，是大自然的饋贈(zèng)。而醍醐，乃酥油進(jìn)一步提純而得，凝聚著匠人的智慧與自然的恩澤，每一滴都是對(duì)味覺的禮贊。至于乳腐，亦即乳餅，其制作過程頗費(fèi)心思，需將乳汁加熱，再以醋或鹽催化凝固，最終成就這份獨(dú)特風(fēng)味，與今日云南的乳扇、內(nèi)蒙古的奶豆腐異曲同工，明代時(shí)常見其搭配稀粥。

時(shí)至今日，在北京的街巷中，還能吃到一種“老北京宮廷奶酪”，同為消夏乳品，卻又跟唐宋的酪不同。一盞宛如凝脂般的潔白“奶膏”，表面點(diǎn)綴著金黃的瓜子仁與紫黑的葡萄干，需得用定制的扁鏟小勺，由表及里緩緩刮食。初嘗之下，細(xì)膩?lái)樆馁|(zhì)感搭配醇厚奶香，瞬間充盈口腔；待至半飽，一抹隱約的酒香悄然浮現(xiàn)，既非純粹的酒液，卻有著難以言喻的回味，令人沉醉。

實(shí)際上，老北京奶酪代表的是乳制品的另一種做法：并非由乳汁直接發(fā)酵而成，而是“凝乳制品”。據(jù)傳，這道美食源自清代皇宮的御膳房，其制作秘訣在于，將熱騰騰的鮮奶與米酒巧妙融合。米酒內(nèi)含的根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等微生物，能夠釋放凝乳酶與蛋白酶，促使奶中蛋白凝結(jié)成型。倘若比例恰當(dāng)，火候精準(zhǔn)，牛奶便會(huì)凝結(jié)得恰如其分，質(zhì)地緊密且富有彈性，避免了乳清的析出。傳說(shuō)中，最上乘的奶酪，甚至能夠?qū)崿F(xiàn)“倒置不漏”的奇跡——即便將容器顛倒，也不會(huì)有絲毫溢出，因此又有“扣碗酪”“合碗酪”的別稱。

除了北方的老北京宮廷乳品，在南方還有“雙皮奶”“姜撞奶”。它們有滑而韌的奶皮，口感更豐富。雙皮奶其實(shí)已經(jīng)不是純?nèi)橹破妨?，奶皮之下的凝結(jié)物是加入雞蛋清后蒸制得到的。姜撞奶則是利用生姜蛋白酶在70-80 攝氏度時(shí)令蛋白質(zhì)凝結(jié)的特性制成的一種乳制品。

從老北京奶酪到雙皮奶，中國(guó)南北“喝牛奶”的方式竟不謀而合，從宮廷的珍饈到民間的日常，從北國(guó)的豪情到江南的婉約，酥酪系列美食如同一部生動(dòng)的食譜，記錄著華夏兒女在食文化中的創(chuàng)造力和想象力。