鍋包肉溯源

鍋包肉是一道令東北人感到驕傲和自豪的東北名菜，酸甜口味和外酥里嫩的口感深受人們喜愛。鍋包肉見證了中國飲食文化的豐富多樣性，背后還有一段動人的故事。

1907年，哈爾濱作為北方的重鎮(zhèn)，其最高行政機(jī)構(gòu)——濱江關(guān)道（俗稱“道臺府”）經(jīng)常需要宴請外國賓客，尤其是俄羅斯人。然而，由于這些外賓偏愛甜酸口味，北方菜肴的咸濃口味并不合他們的口味，因此道臺府的廚師們面臨著調(diào)整菜肴口味的挑戰(zhàn)。

膳長鄭興文有一位俄羅斯太太，對甜酸口味有著特別的偏好。她特別喜歡一道名為“焦炒肉片”的菜肴，這是“京東幫”（清末魯菜傳入北京后的一個分支）的代表作。鄭興文的太太在吃這道菜時，總是要求加入更多的糖醋，將原本的咸鮮口轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹚峥?，并建議將傳統(tǒng)的蔥、姜、蒜等配料替換為水果，以增添菜肴的清新口感。

受到太太喜好的啟發(fā)，鄭興文將這道改良后的“焦炒肉片”端給外國官員們品嘗。結(jié)果出乎意料，這道菜受到了外賓的一致好評，每次他們到道臺府辦事時，都會點(diǎn)名要求品嘗這道加入了糖醋的改良版“焦炒肉片”。

為了與原菜肴區(qū)分開來，鄭興文根據(jù)其獨(dú)特的烹調(diào)方法，將這道改良菜命名為“鍋爆肉”。由于外國賓客在點(diǎn)菜時總是發(fā)音不準(zhǔn)確，將“爆”字誤讀為“包”，隨著時間的推移，“鍋爆肉”逐漸演變成了現(xiàn)在廣為人知的“鍋包肉”。

1911年，鄭興文在某次重要接待上烹飪的菜肴得到客人的高度評價并榮獲了“濱江膳祖”的金匾。

接待期間，鄭興文注意到采用自助餐形式的餐飲服務(wù)中，鍋包肉剩下了許多。經(jīng)過嘗試，他發(fā)現(xiàn)這是由于放置時間過長，導(dǎo)致菜品的口感和風(fēng)味都有所下降。作為一位極具責(zé)任心的烹飪大師，鄭興文立刻意識到，像鍋包肉這樣的“火候菜”并不適合長時間的擺放?！盎鸷虿恕睉?yīng)是人等菜，不能菜等人。于是他根據(jù)會議需要，將鍋包肉的烹汁改良為熘汁，并加入了番茄醬，使菜肴色澤更加鮮艷。這一創(chuàng)新做法迅速在奉天的各大酒樓飯莊流行開來，形成了與哈爾濱鍋包肉不同的風(fēng)格特色。

鄭氏“老廚家”的傳承

老廚家，一個承載著哈爾濱城市文化與烹飪藝術(shù)的百年老字號，以幾代傳承的鍋包肉聞名遐邇。

1885年，鄭興文憑借在北京恭親王府學(xué)成的京魯官府菜技藝，在東華門外創(chuàng)立了“真味居”字號，為后來老廚家的發(fā)展奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)。

1922年，鄭家在埠頭區(qū)俄國街（今中央大街西十道街處）經(jīng)營的老廚家中餐飯店，迎來了一次重要的改良。鄭興文的長子鄭義林提出建議，對鍋包肉進(jìn)行了改良，去掉水果配料，恢復(fù)了蔥姜絲、蒜片和香菜梗的傳統(tǒng)搭配，并保留了甜酸口味。這一改良不僅讓鍋包肉更加貼近傳統(tǒng)口味，也成為了傳承至今的哈爾濱鍋包肉的標(biāo)準(zhǔn)。

1952年，老廚家第二代傳人鄭義林重樹“老廚家天然菜館”，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)家族的烹飪傳統(tǒng)。

1987年，老廚家第三代傳人鄭學(xué)章再創(chuàng)“老廚家飯店”，將家族的烹飪技藝和文化傳承推向了新的高度。

2000年，老廚家第四代傳人鄭樹國承接“老廚家”祖號，在文政街開設(shè)了“老廚家民間菜館”。2014年，他又在哈爾濱市開設(shè)了首家“博物館式飲食文化體驗(yàn)餐廳”——老廚家道臺食府，將傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代餐飲體驗(yàn)完美融合。

2024年，老廚家在中央大街傾力打造的“旗艦店”，將哈爾濱城市文化中的經(jīng)典元素立體化、多維度地呈現(xiàn)出來。這里不僅全方位展現(xiàn)了中西合并、南北交融的飲食特色，更將“華洋大菜共置一席”的“哈爾濱味道”呈現(xiàn)給每一位食客。

作為鍋包肉創(chuàng)始店，他們堅持不懈地推廣鍋包肉，讓這道與哈爾濱城市一脈相承的美食不僅成為市民人人皆知和喜愛的城市味道菜，并一步一步成為東北第一名菜。

老廚家第四代傳承人鄭樹國

鄭樹國自幼酷愛繪畫，然而，他的父親鄭學(xué)章卻堅決反對，希望他能繼承家族的烹飪事業(yè)。在16歲那年，鄭樹國被父親帶進(jìn)廚房，開始了他的學(xué)徒生涯。起初，他只能做些雜活，但他每天最早到店，最晚離開。

在學(xué)徒生涯的第三年，鄭樹國迎來了第一次炒菜機(jī)會。盡管從未正式炒過菜，但他憑借日常的觀察和學(xué)習(xí)，自信地接過了炒鍋。他首次下廚嘗試就獲得了客人的高度贊揚(yáng)，服務(wù)員專門到后廚問鄭樹國：“剛才那菜是你炒的嗎？客人說，經(jīng)常上咱家吃飯，還沒吃過這么好吃的地三鮮，要再來一份！”這不僅激發(fā)了他對烹飪的熱情，也為他日后的烹飪之路奠定基礎(chǔ)。

父親看到鄭樹國對烹飪的熱愛和潛力，開始傳授他祖?zhèn)鞯呐腼兗妓?。為了拓寬視野，父親還將他送往廣州、上海、山東等地學(xué)習(xí)。1993年，鄭樹國在廣東的東方賓館工作，被那里的發(fā)展前景所吸引，萌生了留在廣東開店的想法。盡管遭到了父親的反對，但這次經(jīng)歷讓他對餐飲業(yè)有了更深的理解。

回到哈爾濱后，鄭樹國與父親商議開設(shè)自己的餐廳，“我就等你這句話了。”父親望著鄭樹國，語重心長地說。為了系統(tǒng)地學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)和經(jīng)營管理，他進(jìn)入黑龍江商學(xué)院烹飪系深造。2000年，學(xué)成歸來的鄭樹國重振了“老廚家”的名聲。

“老廚家”的門店充滿了哈爾濱的中西合璧特色，店內(nèi)擺放著許多珍貴的文物，這些都是鄭家祖輩流傳下來的寶貴遺產(chǎn)。鄭樹國深知，他不僅要守護(hù)這些文物，更要守護(hù)那些記憶中的味道。

2006年，一位年近七旬的老人和她的女兒來到“老廚家”，請鄭樹國制作鍋包肉。當(dāng)女兒嘗到這道菜時，激動得淚流滿面。這一幕深深觸動了鄭樹國，讓他意識到，開餐廳不僅僅是經(jīng)營，更是在守護(hù)和傳承人們的味覺記憶。

鍋包肉的食材選擇

東北地區(qū)的特定食材和調(diào)味品，共同構(gòu)筑了鍋包肉這一傳統(tǒng)美食的風(fēng)味基礎(chǔ)。

一、東北豬肉的鮮美

東北地區(qū)以其肥沃的黑土地和適宜的氣候條件，孕育出了品質(zhì)上乘的豬肉。這里的豬肉肉質(zhì)鮮美、口感細(xì)膩，是制作鍋包肉的首選。選用肥瘦相間的豬里脊肉，不僅能夠保證肉質(zhì)的鮮嫩，還能在烹飪過程中鎖住肉汁，使鍋包肉的風(fēng)味更加鮮美。

二、土豆淀粉的細(xì)膩

土豆淀粉作為東北地區(qū)特有的一種調(diào)味品，以其細(xì)膩的質(zhì)地和良好的粘附性，成為鍋包肉制作中不可或缺的一環(huán)。使用土豆淀粉掛糊，不僅能夠讓肉片在油炸時形成一層酥脆的外殼，還能在口感上增添一份細(xì)膩與柔和。

三、大豆油的香醇

東北地區(qū)盛產(chǎn)的大豆油，以其香醇的口感和高燃點(diǎn)的特性，成為炸制鍋包肉的理想選擇。大豆油在高溫下不易產(chǎn)生有害物質(zhì)，且能夠保持肉片的色澤和風(fēng)味，使鍋包肉在油炸過程中外焦里嫩，色澤金黃。

鍋包肉的口感特點(diǎn)

老廚家鍋包肉的特點(diǎn)，藏在鄭學(xué)章編的一句順口溜中：“聞著酸吃著甜，吧唧吧唧有點(diǎn)兒咸”。鄭樹國認(rèn)為鍋包肉也體現(xiàn)了東北人的性格，張揚(yáng)大氣，有棱有角。

鄭樹國介紹說鍋包肉的酸味并不突兀，而是恰到好處。在上菜的過程中，先是聞到一種刺鼻的酸香，這是獨(dú)特的烹汁技法所決定的。在調(diào)汁時，醋的比例和度數(shù)都很高，但經(jīng)過熱鍋烹制，醋的酸味會逐漸蒸發(fā)，只留下香味，使酸味在口感中恰到好處地下降，達(dá)到酸甜適中的效果。

鍋包肉的香脆口感則來源于烹飪技法。在炸制過程中，肉片會經(jīng)過兩遍不同油溫的炸制，這種反復(fù)交替的炸制，使肉片外層酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁。同時，烹汁過程中醋的水分蒸發(fā)，進(jìn)一步增強(qiáng)了肉片的爽脆口感。

鍋包肉的品質(zhì)也取決于刀工的精準(zhǔn)。每一片肉的厚度大約兩個刀背的厚度，這不僅保證了肉片在炸制過程中能夠外焦里嫩，也是口感的基礎(chǔ)。

制作鍋包肉還有一個不可忽視的步驟——掛糊。選用黑龍江的純土豆淀粉，經(jīng)過浸泡兩小時，讓淀粉充分吸水后沉淀，去除上層的多余水分。用濕淀粉均勻裹住肉片，再通過淋水的方式調(diào)節(jié)糊的干濕度，這是老廚家獨(dú)特的掛糊技巧。

鍋包肉傳統(tǒng)的烹飪技法不僅經(jīng)過了時間的檢驗(yàn)，更深深植根于人們的味覺記憶中。鄭樹國深知留住鄉(xiāng)愁和味覺記憶的重要性，因此始終堅持傳統(tǒng)做法，保留著那份純粹與經(jīng)典。

鍋包肉的與時俱進(jìn)

由婦女組建的三八飯店被客人要求制作鍋包肉。可這家飯店剛成立一年多，女廚師們更擅長家常菜，不太會做鍋包肉，她們連夜向鄭樹國的爺爺鄭義林求教。在學(xué)藝過程中，由于肉料的短缺，鄭義林建議用胡蘿卜代替肉進(jìn)行炸制，這一創(chuàng)新之舉不僅解決了當(dāng)時的困境，也為后來的鍋包素打下了基礎(chǔ)。

哈爾濱的鍋包肉創(chuàng)新從未停止。從最早的黃桃鍋包肉到后來的鍋包系列菜，鍋包肉的風(fēng)味不斷擴(kuò)展，影響深遠(yuǎn)。如今，從鍋包魚、鍋包豆腐到鍋包雞肉、鍋包牛肉，鍋包肉的家族日益龐大，呈現(xiàn)出“無所不包”的多樣性。

在堅持傳統(tǒng)的同時，鄭樹國也敏銳地捕捉到了時代的變化和食客需求的多樣性。為了滿足來自天南地北游客的口味，他做出了適應(yīng)性的創(chuàng)新。針對部分南方游客對東北菜量大的反饋，推出了小份菜，減半的量，讓食客能夠品嘗到更多品種，同時保持了食物的精致與美味。

在五年前的情人節(jié)，老廚家推出了一款特別的“玫瑰鍋包肉”，這是一次大膽的創(chuàng)新嘗試。這款鍋包肉不僅在情人節(jié)期間受到了歡迎，而且在節(jié)日過后，依然有食客慕名而來。鄭樹國意識到這款玫瑰鍋包肉已經(jīng)超出了節(jié)日的范疇，成為店鋪的一個特色品種，于是決定將其保留下來。這不僅是一種美食上的創(chuàng)新，更是一種文化上的融合，讓鍋包肉在保持經(jīng)典的同時，也煥發(fā)出了新的生命力。

鍋包肉，這道源自哈爾濱的經(jīng)典菜肴，不僅是一道美食，更是一種文化的傳承。作為鍋包肉創(chuàng)始者的后人，鄭樹國深感榮幸，同時也意識到這不僅是個人的榮譽(yù)，更是整個東北的驕傲。

2024年4月28日，鄭樹國在中央大街打造“老廚家濱江官膳”博物館。通過展示鄭家四代百年的廚藝傳承史，展現(xiàn)哈爾濱各個時期的飲食文化面貌，講述名菜背后的故事，豐富這座城市的歷史和文化。

作為老廚家第四代傳承人，鄭樹國傳承的不僅是味道，更是東北飲食文化。他期望在有生之年盡自己最大的努力，讓鍋包肉不僅以技術(shù)和商業(yè)價值被廣為傳播，更重要的是作為一種文化符號，承載并傳遞深厚的社會與文化價值。