記者近日從中國飯店協(xié)會獲悉，經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局（國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會）批準(zhǔn)，由中國飯店協(xié)會牽頭制定的首批中央廚房推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)——《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運營管理規(guī)范》已于近日獲批發(fā)布，2024年10月1日起實施。這標(biāo)志著我國中央廚房包括選址布局等硬件方面和經(jīng)營加工等管理方面的標(biāo)準(zhǔn)化將有據(jù)可依。

根據(jù)市場監(jiān)管總局《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》中的定義，中央廚房是指由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費者的經(jīng)營主體。

2021年實施的《中華人民共和國反食品浪費法》明確把中央廚房作為餐飲業(yè)提高管理水平、減少食品浪費的有效手段，此次發(fā)布的兩項國家標(biāo)準(zhǔn)是落實反食品浪費法的重要配套措施。

具體來看，《中央廚房 建設(shè)要求》從選址與總體布局、加工區(qū)場所設(shè)置、主體建設(shè)、設(shè)施設(shè)備等方面提出要求，引領(lǐng)中央廚房合理建設(shè)、科學(xué)投資。

《中央廚房 運營管理規(guī)范》從設(shè)施設(shè)備管理、經(jīng)營加工過程、安全與追溯、應(yīng)急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理、監(jiān)督評價與改進(jìn)等方面提出要求，為中央廚房的運營管理提供指導(dǎo)。

中國飯店協(xié)會會長陳新華介紹說，當(dāng)前，我國中央廚房處于發(fā)展的初級階段。盡管行業(yè)內(nèi)部已制定并發(fā)布多項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但在管理制度、生產(chǎn)效率、人員管理、盈利水平等方面仍有待完善。兩項國家標(biāo)準(zhǔn)將對規(guī)范引導(dǎo)中央廚房建設(shè)和管理，進(jìn)一步提升行業(yè)集約化經(jīng)營能力，減少食品浪費，提高食品安全保障能力等起到重要作用。

“接下來，協(xié)會將通過企業(yè)培訓(xùn)、會議論壇、典型案例推廣、示范試點等方式做好標(biāo)準(zhǔn)推廣實施工作，以標(biāo)準(zhǔn)升級促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?！标愋氯A說。（鄒多為）