摘要 為了研究養(yǎng)殖模式對(duì)中華鱉營(yíng)養(yǎng)的影響，評(píng)估了池塘單作、藕鱉共作和稻鱉魚(yú)共作3種養(yǎng)殖模式下，中華鱉肌肉和鱉裙中氨基酸及膠原蛋白含量。結(jié)果表明：3種養(yǎng)殖模式下，相同部位中氨基酸總量（TAA），必需氨基酸含量（EAA）均無(wú)顯著差異。池塘單作模式下，肌肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，味道最為鮮美。

關(guān)鍵詞 養(yǎng)殖模式；中華鱉；氨基酸；膠原蛋白

中圖分類(lèi)號(hào) S966.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2024）14-0062-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.14.013

The Effect of Culturing Patterns on the Amino Acid Value of Pelodiscus sinensis

WANG Fen，CHEN Zhu，SONG Guang-tong et al

（Anhui Key Laboratory of Aquaculture and Stock Enhancement/Fisheries Research Institute of Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei，Anhui 230031）

Abstract To study the influence of culturing patterns on the nutrition of Pelodiscus sinensis， the amino acid and collagen contents of muscle and calipash were assessed under 3 kinds of culturing patterns of pond monoculture，co-culturing of lotus-P.sinensis and rice-P.sinensis-fish.There was no significant difference between the contents of total amino acids （TAA） and essential amino acids （EAA） in 3 kinds of culturing patterns.And muscle protein had the highest nutritional value and the most delicious taste in the pond monoculture pattern.

Key words Aquaculture mode;Pelodiscus sinensis;Amino acids;Collagen protein

基金項(xiàng)目 安徽省科技重大專(zhuān)項(xiàng)（202003a0602006）；安徽省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（201904b11020026）；安徽省水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（皖農(nóng)科函〔2021〕711號(hào)）。

作者簡(jiǎn)介 王芬（1985—），女，河南周口人，助理研究員，從事中華鱉繁育及健康養(yǎng)殖研究。 *通信作者，研究員，從事特種水產(chǎn)健康養(yǎng)殖研究。

收稿日期 2023-09-20

中華鱉屬龜鱉目（Testudinate）鱉科（Trionychidae）中華鱉種（Pelodiscus sinensis），又名甲魚(yú)，團(tuán)魚(yú)，是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)佳肴。據(jù)《中藥志》《藥性論》《本草綱目》記載，甲骨、肉、卵等均有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特有的中醫(yī)療效功能［1］。經(jīng)現(xiàn)代儀器檢測(cè)，中華鱉是一種高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，且是優(yōu)質(zhì)氨基酸的來(lái)源。

安徽是中華鱉養(yǎng)殖大省，養(yǎng)殖產(chǎn)量?jī)H次于浙江、湖北。養(yǎng)殖模式主要為兩段式養(yǎng)殖，即溫室育苗至第二年轉(zhuǎn)移至室外。室外的養(yǎng)殖模式主要為外塘單作和綜合種養(yǎng)模式。稻鱉魚(yú)共作是目前中華鱉養(yǎng)殖面積最大的綜合種養(yǎng)模式之一，蓮藕是面積最大的水生蔬菜之一，將蓮藕和中華鱉養(yǎng)殖相結(jié)合，在擴(kuò)大中華鱉養(yǎng)殖面積的同時(shí)，亦能提高蓮藕的生長(zhǎng)性能［2］。不同的養(yǎng)殖模式對(duì)中華鱉營(yíng)養(yǎng)成分影響較大。據(jù)報(bào)道，在溫室、池塘和野生模式下，肌肉和裙邊氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量逐漸增加［3-4］。而何吉祥等［5］研究發(fā)現(xiàn)，池塘鱉肌肉氨基酸總量、必需氨基酸和呈味氨基酸含量高于稻田鱉，而稻田鱉裙邊氨基酸總量、必需氨基酸和呈味氨基酸含量高于池塘鱉。筆者采用目前養(yǎng)殖量較大的外塘單作、養(yǎng)殖面積較大的藕鱉共作和稻鱉魚(yú)共作模式，對(duì)中華鱉肌肉中氨基酸和膠原蛋白含量進(jìn)行評(píng)估，以期為消費(fèi)者以及中華鱉的養(yǎng)殖提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

溫室-池塘單作和溫室-藕鱉共作養(yǎng)殖模式下的中華鱉采集自蚌埠市安徽喜佳農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司（安徽蚌埠），溫室-稻鱉魚(yú)模式的中華鱉采集自安徽杰與祥水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司（安徽合肥）。養(yǎng)殖的中華鱉均產(chǎn)自安徽省喜佳農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，均值500 g。池塘單作、藕鱉共作和稻鱉魚(yú)共作3種模式的養(yǎng)殖密度分別為2.30、2.30、0.45只/m2。其中，蓮藕種植面積為30%，采用金屬網(wǎng)控制蓮藕面積，并防止中華鱉進(jìn)入。稻田水稻栽種面積90%，鰱鳙魚(yú)50 尾。投喂相同的商品顆粒飼料，餌料組成：粗脂肪6.30%，粗蛋白48.00%，水分7.59%，灰分13.90%。每天投喂2次，投喂量為體重的1.5%～3.0%，以30 min內(nèi)吃完為宜。每只鱉的腿部肌肉采集粉碎混勻后，置于聚乙烯密封袋內(nèi)，于冰箱-20 ℃條件下冷凍供后續(xù)測(cè)定。鱉裙樣品處理方式相同。所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備 儀器：凱氏定氮儀，馬弗爐，日立高速氨基酸自動(dòng)分析儀（L-8900）。

1.3 方法

粗蛋白、灰分、水分和粗脂肪含量分別按照GB/T 5009.5—2010［6］、GB 5009.4—2010［7］、GB 5009.3—2010［8］和 GB 5009.6—2003［9］進(jìn)行測(cè)定，氨基酸種類(lèi)和數(shù)量按照GB 5009.124—2016［10］進(jìn)行測(cè)定。膠原蛋白含量測(cè)定：采用氨基酸分析儀測(cè)定羥脯氨酸含量，然后根據(jù)公式計(jì)算膠原蛋白含量。

膠原蛋白含量=羥脯氨酸含量×11.1［11］

1.4 氨基酸評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO 建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，計(jì)算3 種養(yǎng)殖模式下，中華鱉肌肉和鱉裙中氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）和F值（支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值）［12-15］。

AAS=待測(cè)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量/FAO評(píng)分模式中某種必需氨基酸含量

CS=待測(cè)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量/雞蛋蛋白中某種必需氨基酸含量

EAAI=n100CS1×100CS2×…×100CSn

F=（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）/苯丙氨酸+酪氨酸

1.5 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品重復(fù)取樣3次進(jìn)行測(cè)定。數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0進(jìn)行單因素方差顯著性分析，試驗(yàn)結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，不同養(yǎng)殖模式對(duì)中華鱉相同部位的粗成分有影響，但是差異不顯著。除粗蛋白含量外，2種子代腿部肌肉的水分、灰分和粗脂肪含量均高于鱉裙，說(shuō)明養(yǎng)殖模式對(duì)不同部位之間的差異影響較小。肌肉中粗蛋白含量為（173.5～179.5 g/kg），與目前公認(rèn)高蛋白食品的粗蛋白含量相差不多，如蠶（約16%）［16］，海洋魚(yú)類(lèi)（12%～20%）［17-18］，虹鱒（16.08%～20.98%）［19］。鱉裙中粗蛋白含量更高，為243.1～244.7 g/kg（24.31%～24.47%）。據(jù)報(bào)道，脂肪含量小于2%為瘦魚(yú)［20］。在3種養(yǎng)殖模式下，肌肉和鱉裙的粗脂肪含量遠(yuǎn)低于2%，是典型的低脂肪水產(chǎn)品?？梢?jiàn)，中華鱉是一種高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品。

2.2 氨基酸組成

氨基酸作為蛋白質(zhì)的基本組成單元和人體的必需營(yíng)養(yǎng)成分，既能判斷食品的營(yíng)養(yǎng)狀況，又關(guān)聯(lián)和影響著食品風(fēng)味［21］。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 5009.124—2016測(cè)定方法，肌肉和鱉裙組織均檢測(cè)出16種氨基酸，具體種類(lèi)和含量見(jiàn)表2。總氨基酸（total amino acids，TAA）含量在153.8～196.5 g/kg。不同養(yǎng)殖模式下，相同部位的TAA含量無(wú)顯著差異，肌肉中TAA含量顯著低于鱉裙。FAO/WHO于1991年提出的評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)蛋白的標(biāo)準(zhǔn)，即EAA/TAA約為40%，EAA/

NEAA高于60%為優(yōu)質(zhì)蛋白［22］。3種養(yǎng)殖模式下，肌肉的EAA/TAA分別為42.02%、42.28%和42.10%，EAA/NEAA分別為72.46%、73.24%和72.70%。可見(jiàn)，3種養(yǎng)殖模式下，中華鱉腿部肌肉均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。而裙邊中EAA/TAA在23.92%～25.53%，而EAA/NEAA在31.50%～34.34%。可見(jiàn)，鱉裙不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，不能提供豐富的優(yōu)質(zhì)氨基酸。

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于EAA的種類(lèi)、數(shù)量和組成比例［23］。3種養(yǎng)殖模式下，肌肉和鱉裙組織中均檢測(cè)到7種必需氨基酸：Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe和Lys。在不同養(yǎng)殖模式下，同一部位EAA含量及EAA/TAA均無(wú)顯著差異。池塘單作模式下，肌肉中Ile含量顯著高于藕鱉共作模式，鱉裙中Phe含量顯著高于稻鱉魚(yú)模式下的含量外，其余氨基酸不同養(yǎng)殖模式下，相同部位含量無(wú)顯著差異。Lys和Leu分別是肌肉和裙邊中含量較高的氨基酸。Lys是人體第一EAA，人體較為缺乏，有“生長(zhǎng)性氨基酸”之稱(chēng)，Leu在機(jī)體合成蛋白質(zhì)、能量代謝、葡萄糖平衡等方面具有重要作用，亦是一種功能性氨基酸［24-25］。這說(shuō)明不同的養(yǎng)殖模式對(duì)EAA的組成和含量有影響，但是影響不顯著。

食物的鮮美程度主要取決于食物中鮮味氨基酸（delicious amino acid，DAA）的種類(lèi)和含量［26］。3種養(yǎng)殖模式下，均檢測(cè)到Asp、Gly、Glu和Ala 4種鮮味氨基酸。其中，Asp、Glu呈鮮味特性，Gly、Ala則呈甘味特性，且以Glu鮮味最強(qiáng)［27］。肌肉中，池塘單作模式DAA含量最高，與藕鱉共作模式差異不顯著，但顯著高于稻鱉魚(yú)共作模式。鱉裙中，池塘單作模式DAA含量最高，與藕鱉共作和稻鱉魚(yú)共作模式無(wú)顯著差異。肌肉中，池塘單作模式Glu含量顯著高于藕鱉共作和稻鱉魚(yú)共作模式，而鱉裙中池塘單作模式Glu含量與藕鱉共作模式無(wú)顯著差異，但二者均顯著高于稻鱉魚(yú)共作模式。其余3種鮮味氨基酸在3種養(yǎng)殖模式下，相同部位間均無(wú)顯著差異。這說(shuō)明在池塘單作模式下，肌肉的鮮美程度顯著大于藕鱉共作和稻鱉魚(yú)共作模式，而養(yǎng)殖模式對(duì)鱉裙的鮮美程度影響不大。

F 值為支鏈氨基酸與芳香族氨基酸之間的比值，正常情況下哺乳動(dòng)物的支芳值為3.0～3.5，肝損傷時(shí)會(huì)降至1.0～1.5。支鏈氨基酸具有降低膽固醇及保護(hù)肝臟的作用。不同養(yǎng)殖模式下，肌肉中F值在2.330～2.588，高于人體肝臟損傷時(shí)的水平，鱉裙在1.075～1.101。因此，中華鱉肌肉對(duì)肝臟有一定的保健作用，而鱉裙沒(méi)有［27］。

2.3 氨基酸評(píng)估

表3和表4分別是3種養(yǎng)殖模式下，中華鱉腿部肌肉和鱉裙的FAO評(píng)分（AAS）和化學(xué)評(píng)分（CS）。3種養(yǎng)殖模式下，中華鱉腿部肌肉的AAS均大于1，是優(yōu)質(zhì)的氨基酸來(lái)源，而鱉裙中大部分氨基酸AAS小于1。池塘單作模式下，肌肉中Val的AAS評(píng)分均為最低，Met+Cys次之，故二者分別是肌肉的第一和第二限制性氨基酸。而在鱉裙中，3種養(yǎng)殖模式下，Met+Cys的AAS最低，Val次之，分別是第一和第二限制性氨基酸（表3）。在化學(xué)評(píng)分（CS）方面，3種養(yǎng)殖模式下，肌肉和鱉裙中的Met+Cys的CS均為最低，Val次之（肌肉中藕鱉共作、稻鱉魚(yú)共作模式除外），是肌肉和鱉裙中的第一和第二顯著性氨基酸（表4）。從AAS和CS看，3種養(yǎng)殖模式下，Met+Cys和Val是肌肉和鱉裙的限制性氨基酸。

必需氨基酸指數(shù)（EAAI）反映了必需氨基酸的平衡性，是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一，EAAI 指數(shù)越大，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高［3］，EAAI＜70 表示蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不充足，EAAI 在80左右，表示蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值良好，EAAI＞90 表示蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高［28］。在3種養(yǎng)殖模式下，池塘單作模式下，EAAI指數(shù)為92.560，大于90，其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，而另外2種養(yǎng)殖模式下，EAAI指數(shù)高于80，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值良好（表4）。

2.4 膠原蛋白

由表5可知，在不同養(yǎng)殖模式下，相同部位的膠原蛋白含量無(wú)顯著差異，鱉裙中膠原蛋白含量顯著高于肌肉。肌肉和鱉裙中膠原蛋白含量分別為11.500%～11.618%和15.309%～15.469%，占總蛋白含量的62%～65%，高于一般的水產(chǎn)品［29］。目前膠原蛋白的來(lái)源主要是豬、牛的皮、骨骼等，約為300 g/kg［30］，遠(yuǎn)低于鱉裙膠原蛋白含量。

3 結(jié)論與討論

氨基酸的組成和含量是評(píng)估營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指數(shù)，EAA組成決定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3種養(yǎng)殖模式下，肌肉氨基酸的組成符合FAO優(yōu)質(zhì)蛋白標(biāo)準(zhǔn)，但是鱉裙遠(yuǎn)低于該標(biāo)準(zhǔn)，故肌肉是優(yōu)質(zhì)氨基酸來(lái)源，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，而鱉裙不是。3種養(yǎng)殖模式下，相同組織中總氨基酸含量無(wú)顯著差異，這與之前報(bào)道不一致，筆者猜測(cè)造成這種現(xiàn)象的原因是中華鱉的品系和食物來(lái)源不同。該研究中中華鱉均產(chǎn)自安徽省喜佳農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，且養(yǎng)殖過(guò)程中投喂的飼料亦來(lái)自同一家飼料廠(chǎng)，這減少了品系和飼料對(duì)氨基酸含量的影響，而這2個(gè)因素亦是造成氨基酸含量不同較大的影響因素。

池塘單作養(yǎng)殖模式下，肌肉中DAA含量稍高于藕鱉共作，顯著高于稻鱉魚(yú)共作模式，而鱉裙DAA含量高于其他2種養(yǎng)殖模式，但差異不顯著。這表明池塘單作模式下，肌肉較藕鱉共作和稻鱉魚(yú)共作更加鮮美。另外，EAAI指數(shù)表明，池塘單作模式下，肌肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

在氨基酸評(píng)分中，在FAO評(píng)分機(jī)制下，3種養(yǎng)殖模式下肌肉中的氨基酸AAS均大于1，是優(yōu)質(zhì)的氨基酸來(lái)源，鱉裙中大部分氨基酸AAS小于1，能夠提供的優(yōu)質(zhì)氨基酸較少。在CS評(píng)分機(jī)制下，3種養(yǎng)殖模式下，肌肉評(píng)分均高于雞蛋評(píng)分（76.89），而鱉裙的CS評(píng)分小于雞蛋評(píng)分。FAO和CS評(píng)分機(jī)制均表明肌肉是優(yōu)質(zhì)的氨基酸來(lái)源，而鱉裙不是。

3種養(yǎng)殖模式下，相同部位膠原蛋白的含量無(wú)顯著差異，鱉裙中膠原蛋白含量顯著高于肌肉。肌肉中EAA含量、AAS和CS以及EAAI指數(shù)均高于鱉裙，TAA和DAA含量低于鱉裙。這表明3種養(yǎng)殖模式下，肌肉營(yíng)養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)的氨基酸來(lái)源；鱉裙較為鮮美，膠原蛋白含量高。

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