湖南特色食品產(chǎn)業(yè)是湖南省食品行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，具有典型的湖湘文化特色，做大做強湖南特色食品產(chǎn)業(yè)對于發(fā)展湖南經(jīng)濟文化具有重要意義。湖南省特色食品具有原料、生產(chǎn)工藝、標準等生產(chǎn)要素相似的生產(chǎn)共性，也存在企業(yè)生產(chǎn)規(guī)范性差、污染物研究基礎薄弱、食品安全意識薄弱等行業(yè)特性。多環(huán)芳烴（PAHs）是一類含有兩個或兩個以上苯環(huán)的有機化合物，具有致畸性、致癌性和致突變性，湖南特色食品在加工過程中就可能形成PAHs。為調(diào)查湖南特色食品中PAHs的現(xiàn)狀，本研究在相關食品中PAHs檢測方法的基礎上，采用氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）法對網(wǎng)購的2種不同的湖南特色食品共40份樣品進行了PAHs檢測，并對不同類型的湖南特色食品中的PAHs檢測結(jié)果進行評價，分析其在不同特色食品中的使用情況，及時掌握湖南特色食品中PAHs的污染情況，并為其風險分析提供第一手資料，旨在促進湖南特色食品朝更加健康有序的方向發(fā)展。

1. 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑。湖南特產(chǎn)食品香辣小魚仔樣品20份、辣條樣品20份，市售；PAHs固相萃取柱；16種PAHs混標（包含萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、熒蒽、芘、苯并[a]蒽、?、苯并[b]熒蒽、苯并[k]熒蒽、苯并[a]芘、二苯并[a，h]蒽、苯并[g，h，i]苝、茚并[1，2，3-cd]芘），100μg/mL；乙酸乙酯、二氯甲烷、丙酮、環(huán)己烷、正己烷、異辛烷、無水乙醇等均為色譜純，上海安譜公司；氨水、無水乙醚、石油醚、氫氧化鉀、硫酸鈉等均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器與設備。7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜儀，美國安捷倫公司；DB-5MS毛細管色譜柱（30m×0.25mm×0.25μm），美國安捷倫公司；BSA224s型電子分析天平，北京賽多利斯公司；Avanti JXN-26型高速冷凍離心機，美國貝克曼庫爾特公司。

1.2 方法

采用《食品安全國家標準 食品中多環(huán)芳烴的測定》（GB 5009.265-2021）中的氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）法，對所檢樣品進行PAHs檢測。

2. 結(jié)果與分析

2.1 香辣小魚仔中PAHs的檢測結(jié)果

采用GC-MS法對20份香辣小魚仔進行檢測，16種PAHs的檢出情況詳見表1。由表1可知，樣品中檢出15種PAHs，均有不同程度的污染，檢出率為5.0%-70.0%。其中，檢出率最高的PAHs是苯并[a]蒽，檢出率高達70.0%；茚并[1，2，3-c，d]芘的檢出率最低；萘的最大檢出值最高，為69.82μg/kg。

根據(jù)GB 2762-2022《食品安全國家標準 食品中污染物限量》可知，PAHs中毒性較強的苯并[a]芘（BaP）的限量值為5.0μg/kg，NO 835/2011歐盟標準也將苯并[a]芘（BaP）的限量值規(guī)定為2.0μg/kg。由表1可知，所抽檢的20份樣品中，有8份樣品被檢出含有苯并[a]芘（BaP），苯并[a]芘（BaP）的平均值為1.08μg/kg，低于國標和歐盟的限量值。但是由表2可知，從單個樣品來看，有2份樣品中的苯并[a]芘（BaP）含量超過了歐盟的限量值2.0μg/kg，苯并[a]芘（BaP）的超標率為10.0%。

NO 835/2011歐盟標準還規(guī)定了苯并[a]芘、?、苯并[b]熒蒽、苯并[a]蒽四種PAHs之和（PAH4）的限量值為10.0μg/kg，從表1可知，在所抽檢的20份樣品中，PAH4的平均值為6.23μg/kg，低于歐盟對PAH4的限量值，但就單份而言，還是有1份樣品的PAH4總量為12.80μg/kg，樣品超標率為5.0%。

此外，從PAHs化合物的組成特征來看，香辣小魚仔檢出的PAHs中，四環(huán)PAHs檢出份較多，檢出率較高，所占比重較大。四環(huán)、五環(huán)、六環(huán)PAHs對人體具有致畸性、致癌性和致突變性，對人體健康具有較大的潛在危害，需要引起重視。

2.2 辣條中PAHs的檢測結(jié)果

采用GC-MS法對20份辣條進行檢測，16種PAHs的檢出情況詳見表3。由表3可知，樣品中檢出14種PAHs，均有不同程度的污染，檢出率為5.0%-70.0%。其中，檢出率最高的PAHs是苯并[a]蒽，檢出率高達70.0%；茚并[1，2，3-c，d]芘的檢出率較低，為5.0%；二苯并[a，h]蒽、苯并[g，h，i]芘未檢出；萘的最大檢出值最高，為45.98μg/kg；有5份辣條樣品被檢出含有苯并[a]芘（BaP），苯并[a]芘（BaP）的平均值為0.98μg/kg，均低于國標和歐盟的限量值；20份辣條樣品中PAH4的平均值為5.80μg/kg，低于歐盟對PAH4的限量值。

3. 結(jié)論

本實驗從市售湖南特色食品中分別抽檢了香辣小魚仔、辣條產(chǎn)品，并對其16種PAHs進行了檢測。結(jié)果表明，香辣小魚仔和辣條中PAHs的檢出率較高，均高達70.0%；2種產(chǎn)品中被檢出的PAHs種類也較多，香辣小魚仔中被檢出15種，辣條中被檢出14種。

從被檢出的PAHs組成特性來看，香辣小魚仔和辣條中檢出的PAHs多以輕質(zhì)PAHs為主，其中四環(huán)化合物檢出率最高，其次為三環(huán)和五環(huán)，六環(huán)化合物檢出率相對較低，可能是因為低環(huán)類化合物更容易在湖南特色食品中聚集和吸附。

從污染來源來看，湖南特色食品中PAHs污染主要來源于食品原料和食品加工兩個環(huán)節(jié)。湖南特色食品加工所用的原料在種植、養(yǎng)殖過程中，土壤、水體、空氣等有可能受到了PAHs的污染，這勢必會導致其加工原料的PAHs污染。此外，湖南特色食品在加工過程中通常會有烘烤、油炸、熏制等工序，容易產(chǎn)生PAHs，從而導致產(chǎn)品中PAHs的污染。

由于本實驗中所檢測的湖南特色食品樣品多為中小企業(yè)生產(chǎn)，因此應加強對中小企業(yè)和小作坊的監(jiān)管，對其加工所用的原料、半成品、成品進行安全把控，加強對PAHs含量的檢測，嚴格控制產(chǎn)品中PAHs的含量。

基金項目：自然科學基金項目（2022JJ60098）；食品安全國家標準制修訂項目（spaq-2018-047）。

作者簡介：周艷華（1983-），女，副教授、高級工程師，碩士研究生，研究方向為食品安全檢測技術。

*通信作者：李濤（1984-），男，高級工程師，碩士研究生，研究方向為食品安全檢測技術。