甜甜圈是一種油炸面制食品，外酥里嫩，口感松脆香甜。為實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)和便捷存儲、運輸，甜甜圈一般采用冷凍面團技術(shù)保存，即將新鮮面團凍藏，在需要時取出解凍烘焙。然而，冷凍過程中冰的形成和重結(jié)晶會破壞面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和酵母活性，使面團產(chǎn)品的持氣能力、質(zhì)構(gòu)和組織質(zhì)量下降，所以在生產(chǎn)過程中常添加改良劑進行優(yōu)化。硬脂酰乳酸鈉（SSL）是一種陰離子型乳化劑，添加到面團中可以增強面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高面團韌性，改善烘焙制品的感官質(zhì)量。本文以冷凍面團為基本材料，探究SSL對甜甜圈品質(zhì)的影響，以期為SSL優(yōu)化甜甜圈品質(zhì)提供理論參考。

1. 材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

高筋面包粉，益海嘉里食品有限公司；起酥油，天津南僑食品有限責(zé)任公司；耐高糖活性干酵母，安琪酵母股份公司；硬脂酰乳酸鈉，鄭州大河食品科技有限公司；雞蛋、食鹽、綿白糖、小米，歐尚超市；30℃-60℃石油醚，國藥化學(xué)試劑上海有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SM-32S型醒發(fā)箱、SM-302N型切片機、SM-25型攪拌機，新麥機械（無錫）有限公司；ARA520型電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；油炸機，廣州越昇餐飲設(shè)備有限公司；Novasina Ms1 AW型水分活度儀，瑞士NOVASINA公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)分析儀，英國Stable Micro System公司；77530型冷凍干燥機，美國LABCONCO公司。

2. 實驗與方法

2.1 甜甜圈面團的配方與工藝

2.1.1 配方。高筋面粉200g，白砂糖16g，耐高糖酵母1.2g，雞蛋20g，食鹽1.6g，清水92g。

2.1.2 工藝。均勻混合所有配料→攪打成面團（低檔攪拌6min）→加入20g起酥油攪拌（高速攪拌12min）→靜置（10min）→壓片（約5mm）→裝盤醒發(fā)（溫度35℃，相對濕度75%，醒發(fā)時間35min）→速凍（-40℃，30min）→凍藏（-18℃）。

2.2 硬脂酰乳酸鈉的用量

根據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）規(guī)定，本實驗的SSL添加量設(shè)定為0.1%、0.2%、0.3%（以面粉質(zhì)量計）。

2.3 凍融循環(huán)面團的制備

將面團在-20℃下凍藏24h，放入醒發(fā)箱，在25℃、相對濕度75%的條件下解凍1h。以上操作記為1個循環(huán)，一共重復(fù)5次，得到凍融循環(huán)面團。

2.4 甜甜圈面團拉伸度的測定

參考Verbruggen等的研究，將凍融循環(huán)面團切成6mm×6mm×190mm的長條形。使用質(zhì)構(gòu)儀測定面團的拉伸曲線（拉力-相對長度），在拉伸模式下，將面條以3.30mm/s的速度從80mm拉伸到230mm。根據(jù)圖像的峰值，確定面團的最大阻抗力和拉伸長度。

2.5 甜甜圈的吸油率測定

參考Kim等的研究，用索式抽提法提取油脂，并分別計算甜甜圈和面團的含油量及質(zhì)量，然后根據(jù)下式計算甜甜圈的吸油率。

在上式中，F(xiàn)1和F2分別為甜甜圈和面團的含油量（g/100g干基物質(zhì)）；M1和M2分別為甜甜圈和面團的質(zhì)量（g）。

2.6 甜甜圈的硬度測定

參考Mohamed等的研究，使用質(zhì)構(gòu)儀測定甜甜圈的硬度，參數(shù)設(shè)定為壓縮程度35%、感應(yīng)力5g，測前速度和測定速度分別為1.0mm/s和3.0mm/s，兩次壓縮時間間隔5s。將甜甜圈樣品切割成厚度為12.5mm的薄片，并將兩片堆疊放置于樣品臺上，使用P/0.5圓柱形探頭進行TPA測試。

2.7 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)結(jié)果表示為平均值±標準差，使用IBM SPSS Statistic 25軟件進行顯著性差異分析，顯著性水平為p＜0.05。統(tǒng)計圖使用Origin 2022軟件繪制。

3. 結(jié)果與討論

3.1 添加SSL對甜甜圈面團拉伸度的影響

面團的拉伸阻抗力是判定面筋網(wǎng)絡(luò)強度、面團持氣能力強弱的重要指標，拉伸長度則用于表示面團的延展性和膨脹能力。如圖1和表1所示，和對照組相比，添加SSL能夠明顯提高面團的拉伸特性（p＜0.05），其中0.2%的添加量效果最好，可使最大阻抗力提高46.89%，拉伸長度減少7.89%。這表明少量添加SSL能夠提高面團的組織質(zhì)量，可能由于SSL是一種離子性兩親乳化劑，乳化面團后，內(nèi)部水分無法凝結(jié)，可在凍融過程中形成小型的冰晶，減少冰晶對面筋的破壞。然而，過量的乳化劑會阻礙面團面筋的形成，當(dāng)SSL添加量達到0.3%時，面團的抗拉伸力反而下降。

3.2 添加SSL對甜甜圈吸油率的影響

實驗發(fā)現(xiàn)，添加SSL能明顯降低甜甜圈的吸油率（p＜0.05）。甜甜圈的吸油率會隨著時間推移逐漸增高，SSL則有明顯的抑制作用，如表2所示，當(dāng)添加量為0.2%時，改善效果最好，與對照組相比降低了12.18%。面團表面和熱油接觸時，表面溫度迅速升高，使甜甜圈的外層水分進行油交換，這個過程中伴隨著一系列蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化和美拉德等化學(xué)反應(yīng)，使得最終產(chǎn)品外酥里嫩。而SSL的添加強化了面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高了甜甜圈的持水能力，減少了甜甜圈的水分損失，使其表面水分和油脂的交換被抑制，吸油率下降。但當(dāng)SSL添加量過多時，其對面筋形成的阻礙效果也會導(dǎo)致對吸油率的抑制功能減弱。

3.3 添加SSL對甜甜圈硬度的影響

實驗發(fā)現(xiàn)，添加SSL能夠顯著降低甜甜圈的硬度（p＜0.05）。甜甜圈的硬度會隨著時間推移逐漸增加，而SSL能夠抑制這種現(xiàn)象，如表3所示，當(dāng)添加量為0.2%時，抑制效果最好，與對照組相比降低了22.74%，可能是由于SSL增強了甜甜圈面團面筋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，提高了面團的持氣性。同時，其乳化效果使得淀粉的吸水溶脹能力降低，糊化溫度提高，面筋的持水性增強，進而降低了甜甜圈的硬度。

綜上所述，硬脂酰乳酸鈉對甜甜圈的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)具有改善作用，能夠改善甜甜圈面團的拉伸特性，降低其吸油率和面團硬度。隨著SSL添加量增多，改良效果先升后降，當(dāng)添加量為0.2%時，甜甜圈的品質(zhì)改良效果最好。

基金項目：國家自然科學(xué)基金項目（32172353）；江蘇省優(yōu)秀青年基金項目（BK20211582）；江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項目（CX（22）2041）；無錫市科技發(fā)展資金項目（G20223003）。

作者簡介：孟嫚（1985-），女，漢族，河北邢臺人，高級工程師，碩士研究生，研究方向為食品檢測、食品安全質(zhì)量管理。

*通信作者：楊哪（1982-），男，漢族，重慶人，副研究員，博士，研究方向為食品非熱加工。