高校食堂作為我國(guó)高等教育服務(wù)的一個(gè)重要組成部分，具有典型的準(zhǔn)公共產(chǎn)品特性。和普通市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)主體不同的是，高校食堂要兼顧社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要服務(wù)于公益性。而且，高校食堂的服務(wù)對(duì)象以消費(fèi)能力有限的大學(xué)生為主，如何在保障學(xué)生利益的前提下仍然獲得一定的收益，成為學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)主體面臨的困境，也是影響校園穩(wěn)定的一個(gè)重要因素。

本研究以某高校食堂為研究對(duì)象，基于問(wèn)卷調(diào)查和深入訪談，了解了高校食堂飯菜價(jià)格形成機(jī)理及其對(duì)學(xué)生滿意度的影響，同時(shí)基于食堂臺(tái)賬，了解其經(jīng)營(yíng)支出狀況，探討物價(jià)波動(dòng)對(duì)其利潤(rùn)率的影響，并提出食堂提高服務(wù)滿意度及經(jīng)濟(jì)效益的對(duì)策，為提升高校食堂服務(wù)質(zhì)量提供了科學(xué)依據(jù)。

一、對(duì)象與方法

（一）研究對(duì)象

以湖南省某地方本科院校為研究對(duì)象，目前該校全日制本科在校生為15632人，學(xué)校共有四所食堂，均采用社會(huì)招標(biāo)模式。研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)資料查詢、深入訪談獲得原始資料，應(yīng)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析不同食品物價(jià)水平下食堂經(jīng)營(yíng)的成效，應(yīng)用趨勢(shì)分析法了解未來(lái)食品物價(jià)變動(dòng)對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理的影響。

（二）方法

為了解食品物價(jià)對(duì)在校學(xué)生就餐滿意度的影響，本研究隨機(jī)抽選了200名該校學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查。同時(shí)，對(duì)學(xué)校后勤處3名食品安全管理人員（學(xué)校在編工作人員）及7名食堂管理人員（企業(yè)委派），就食堂物價(jià)形成機(jī)制、物價(jià)波動(dòng)情況下食堂管理舉措等具體問(wèn)題進(jìn)行深度訪談，以獲得權(quán)威相關(guān)信息。

二、研究結(jié)果

（一）原材料采購(gòu)成本對(duì)食堂利潤(rùn)率的影響

在查閱了各食堂近三個(gè)學(xué)期的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)并分析后發(fā)現(xiàn)，主要食材購(gòu)買費(fèi)用占總支出的55%-60%，是食堂支出的最大部分。維修費(fèi)用、人員工資占支出比重分列第二、三位，其中維修費(fèi)用年度變化較大，如第一年占總支出的7.5%，但第二年和第三年分別為0.75%和1.3%。該項(xiàng)投資變化雖大，但由于在總成本中的比重有限，所以對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率的影響有限。人員工資費(fèi)用介于21%-24%，有逐漸增長(zhǎng)趨勢(shì)，其他支出變動(dòng)對(duì)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率影響有限。相關(guān)數(shù)據(jù)詳見(jiàn)表1。

（二）原材料物價(jià)對(duì)食堂利潤(rùn)率的影響

研究發(fā)現(xiàn)，雖然食堂的營(yíng)業(yè)額有增長(zhǎng)趨勢(shì)，維修成本不斷遞減，但食堂利潤(rùn)率卻呈下降趨勢(shì)。與利潤(rùn)率變化趨勢(shì)較為一致的是原材料的采購(gòu)成本，在對(duì)食堂管理人員訪談時(shí)發(fā)現(xiàn)，影響該項(xiàng)成本的最大因素是食材的物價(jià)水平。“原材料采購(gòu)的物價(jià)對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)成本影響最大，以肉類價(jià)格為例，由于每天的用肉量是固定的，當(dāng)價(jià)格較高時(shí)，總支出自然也會(huì)增加。最近一段時(shí)間肉類、蛋類價(jià)格偏低，但是蔬菜價(jià)格上漲過(guò)快，同樣對(duì)食堂盈利造成重要影響?！笔程肈員工表示?！皩W(xué)校食堂的利潤(rùn)一般在10%左右，碰上食材物價(jià)上漲，利潤(rùn)率肯定會(huì)下降。近段時(shí)間蔬菜價(jià)格上漲明顯，雖然近一年來(lái)營(yíng)業(yè)額有所上升，但算下來(lái)利潤(rùn)率是下降的?！笔程肎員工表示。訪談對(duì)象的基本情況及核心觀點(diǎn)詳見(jiàn)表2。

（三）食材物價(jià)對(duì)食堂管理的影響

該校食堂主要由學(xué)校后勤處進(jìn)行管理，下設(shè)食品安全管理辦，有4名專業(yè)工作人員負(fù)責(zé)監(jiān)督管理，均接受過(guò)食藥管理部門(mén)的專業(yè)培訓(xùn)。食品安全管理辦對(duì)食堂的管理實(shí)行定期例會(huì)及不定期抽查制度，對(duì)于飯菜價(jià)格設(shè)有平抑基金，以緩沖物價(jià)過(guò)快上漲的影響。但在研究中發(fā)現(xiàn)，食堂經(jīng)營(yíng)者遵循的還是市場(chǎng)規(guī)律，追求一定的經(jīng)濟(jì)效益，但大學(xué)食堂具有公共屬性，如何實(shí)現(xiàn)二者的平衡是當(dāng)前管理的難點(diǎn)?！笆程卯?dāng)然還是追求利益最大化，想辦法降低成本，一些食堂還曾出現(xiàn)過(guò)食品安全事件，上級(jí)監(jiān)管部門(mén)也非常頭痛。食堂飯菜物價(jià)應(yīng)采取協(xié)商管理，充分發(fā)揮平抑基金的效能?！惫芾砣藛TA表示?！拔飪r(jià)不穩(wěn)定階段是高校食堂管理的一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，在該階段既要守住食品安全的底線，又要保證飯菜營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量。以往出現(xiàn)過(guò)因?yàn)槲飪r(jià)過(guò)高導(dǎo)致的以次充好現(xiàn)象，導(dǎo)致學(xué)生投訴增加。”管理人員B表示。

（四）飯菜價(jià)格對(duì)學(xué)生就餐滿意度的影響

本研究進(jìn)行的調(diào)查問(wèn)卷以線上調(diào)查為主，主要通過(guò)校園QQ群、微信群向?qū)W生發(fā)放問(wèn)卷。本次調(diào)查一共回收答卷205份，其中有效答卷200份，有效率為97.6%。分析調(diào)查問(wèn)題可知，在影響學(xué)生就餐滿意度的眾多因素中，飯菜價(jià)格是不可忽視的重要因素。調(diào)查顯示，有35%的人對(duì)食堂飯菜的價(jià)格不滿意，結(jié)果如圖1所示。

圖1：大學(xué)生對(duì)食堂服務(wù)滿意度的影響因素

從食堂管理人員的視角來(lái)看，食堂飯菜價(jià)格管理既是痛點(diǎn)又是難點(diǎn)。由于高校食堂具有準(zhǔn)公共產(chǎn)品屬性，這就決定了其飯菜價(jià)格不能高于市場(chǎng)價(jià)格，但食堂飯菜價(jià)格本質(zhì)上還是受市場(chǎng)物價(jià)的影響，如何確定讓學(xué)生和經(jīng)營(yíng)者都能接受的飯菜價(jià)格，目前來(lái)看還沒(méi)有較好的方法。

對(duì)此，學(xué)校的食堂管理人員也深有體會(huì)?！帮埐藘r(jià)格是影響學(xué)生滿意度的重要因素，從以往的管理經(jīng)驗(yàn)看，飯菜價(jià)格上漲會(huì)導(dǎo)致學(xué)生投訴增加?！睂W(xué)校管理人員C表示?！帮埐藘r(jià)格上漲，學(xué)生對(duì)食堂的投訴就會(huì)增加，學(xué)生也會(huì)到價(jià)格比較便宜的食堂去就餐?！笔程媒?jīng)營(yíng)管理人員H表示。

三、討論

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下的高校食堂管理困境受到學(xué)術(shù)界較多關(guān)注，這是由于其具備以下特點(diǎn)：一是公益性，和校外餐飲企業(yè)相比，學(xué)校食堂的飯菜價(jià)格不能因主要食材價(jià)格的波動(dòng)而呈現(xiàn)出很大的波動(dòng)，必須保證飯菜價(jià)格的穩(wěn)定。二是食堂的經(jīng)營(yíng)受經(jīng)濟(jì)規(guī)律的影響，追尋利潤(rùn)是經(jīng)營(yíng)者的天性，學(xué)校如何在“公益”和“利益”之間找到合適的平衡點(diǎn)是管理的重點(diǎn)。

本研究發(fā)現(xiàn)，物價(jià)上漲確實(shí)嚴(yán)重影響食堂的利潤(rùn)率，如若不能科學(xué)有效應(yīng)對(duì)，將會(huì)導(dǎo)致食堂飯菜質(zhì)量下降，甚至引起食安事件或降低學(xué)生的滿意度。因此，如何降低物價(jià)上漲對(duì)利潤(rùn)率的影響是物價(jià)波動(dòng)背景下高校食堂管理的重點(diǎn)。通過(guò)對(duì)食堂支出數(shù)據(jù)表的分析，我們建議采取以下舉措：

第一，完善高校食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。對(duì)食堂各個(gè)環(huán)節(jié)的管理措施進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，既是保障食品安全的有效路徑，也是基于整體成本考慮，降低低效消耗的切實(shí)可行措施。分析食堂支出構(gòu)成發(fā)現(xiàn)，其他不明支出占比約為4%，幾乎達(dá)到利潤(rùn)率的50%，通過(guò)對(duì)這部分支出進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，或許可以轉(zhuǎn)化為利潤(rùn)，從而實(shí)現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量不下降、飯菜價(jià)格不上升、食堂利潤(rùn)有保證的良性循環(huán)。

第二，進(jìn)一步提升食堂物價(jià)調(diào)節(jié)基金的使用效率。高校通過(guò)設(shè)置物價(jià)調(diào)節(jié)基金來(lái)保障食堂服務(wù)的公益性，但在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，調(diào)節(jié)基金的使用效率較低。結(jié)合以往研究發(fā)現(xiàn)，很多高校食堂的物價(jià)調(diào)節(jié)基金存在設(shè)置不夠科學(xué)、使用條件不統(tǒng)一、不能有效對(duì)沖物價(jià)上漲的影響等不足，如果能夠有效解決上述問(wèn)題，則可以切實(shí)化解物價(jià)上漲對(duì)食堂飯菜價(jià)格和服務(wù)帶來(lái)的不利影響。

第三，高校應(yīng)樹(shù)立和增強(qiáng)食品安全觀，減少食堂食品浪費(fèi)現(xiàn)象。有研究顯示，國(guó)內(nèi)高校食堂食物浪費(fèi)現(xiàn)象較為普遍，大學(xué)生的食物節(jié)儉意識(shí)還有待提高。高校食堂管理者不僅要關(guān)注原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)，還要提升運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、售賣等環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)管理，減少損失和浪費(fèi)，進(jìn)而降低食堂經(jīng)營(yíng)成本，提高其利潤(rùn)率。

第四，建立和完善校內(nèi)食堂服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)下，高校要引進(jìn)優(yōu)質(zhì)的第三方，使各食堂間形成良性競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，倒逼管理成效較低的食堂改善管理，從而促進(jìn)高校食堂服務(wù)質(zhì)量的提升，有效降低物價(jià)波動(dòng)帶來(lái)的沖擊。

基金項(xiàng)目：本項(xiàng)目獲得湖南省教育規(guī)劃項(xiàng)目（CJ194001）和湖南省社科成果評(píng)審委員會(huì)項(xiàng)目（XSP22YBC470）的資助。

作者簡(jiǎn)介：郭生豫（1980-），男，漢族，講師，博士，研究方向?yàn)楣补芾?、健康促進(jìn)。

閆娜娜（1983-），女，漢族，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)楦咝９残l(wèi)生管理。