別樣不勝嬌。軟絲絲、綴碧條。海棠姿態(tài)些兒較。嫩紅酥欲消。

——清代·吳綃《黃鶯兒 畫蘋果花》

蘋果酒（Cider）

要說除了葡萄酒以外，全球最盛行的水果釀造酒當(dāng)屬蘋果酒。它的歷史遠(yuǎn)早于葡萄酒。早在公元前一世紀(jì)，古羅馬軍隊(duì)到達(dá)現(xiàn)在的英國，就留下了釀造蘋果酒的食譜。兩千年后的今天，不論在世界哪個(gè)角落，只要當(dāng)?shù)胤N植蘋果，我們就能在商超貨架上找到蘋果酒，且往往是在啤酒附近——人們認(rèn)為它與啤酒互為競品。哪怕蘋果酒的釀造模式更接近葡萄酒，而非啤酒。在國外，商家有時(shí)也將梨子、桃子、杏子等核果發(fā)酵釀造的酒寫成“cider”，意為“核果酒”。

正因?yàn)樘O果酒的盛行，除了常見的食用蘋果種類會(huì)被用來釀造，人們也研發(fā)出酸度和單寧更豐富的品種，以提高蘋果酒的品質(zhì)。釀造流程與葡萄酒非常相似，采摘后進(jìn)行壓榨，有些品牌希望能從蘋果皮中得到更多單寧，便選擇在壓榨前進(jìn)行浸漬（就像葡萄酒浸皮）。隨后，壓榨出的蘋果汁開始發(fā)酵，果汁中的糖分在酵母的幫助下轉(zhuǎn)換為酒精，蘋果酒就釀成了。

每個(gè)地區(qū)的蘋果酒都風(fēng)格各異，從酒精度、酒體顏色，到清澈與否，是否含汽，都不盡相同。大部分我們?cè)谑忻嫔虾鹊降奶O果都是清澈、有氣泡，5%酒精度，淺黃色的種類。它們裝瓶前被過濾，一起被濾除的不僅有蘋果渣，還有蘋果的風(fēng)味?；蛟S這也是很多商業(yè)品牌的蘋果酒喝起來都“寡淡無趣”的原因。未經(jīng)過濾的小品牌，喝起來就更有蘋果風(fēng)味，但它們不額外添糖，也更易被酒香酵母感染而變質(zhì)。

蘋果酒中的氣泡來源與起泡葡萄酒十分相近。最便宜的方法就是在蘋果酒中注入大量的二氧化碳。更傳統(tǒng)的方法是在發(fā)酵結(jié)束前封閉容器，使少量發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳溶于酒液中。最昂貴的方法則與香檳酒的釀造一模一樣：裝瓶后添入少量的糖和酵母進(jìn)行瓶內(nèi)二次發(fā)酵，自然產(chǎn)生的氣泡更細(xì)膩持久，口感更好，價(jià)格也更高。

蘋果大多種植在冷涼地區(qū)，蘋果酒也多來自這些地區(qū)，比如法國北部、英國、德國、澳大利亞塔斯馬尼亞島等等。我國銀色高地酒莊也推出了一款名為“山泉之舞”的蘋果酒，選擇瓶內(nèi)二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡，值得一試。

我有斗酒清且醇，同君薦此鵝黃新。

初見分香剖金卵，更看削玉飛霜鱗。

——元代·耶律楚材《和陳秀玉綿梨詩韻》

梨子酒（Perry/Poiré）

蘋果與梨子不分家，這兩種水果釀的酒也是如此，盡管梨子酒的產(chǎn)量無法與蘋果酒相比。一般我們看到的都是“perry”——這是它的英語名。當(dāng)它來自法國諾曼底時(shí)，我們習(xí)慣用“poiré”來稱呼；當(dāng)它來自美國時(shí)，我們則需要辨別它是否與蘋果一起混釀。這也說明這個(gè)市場還未規(guī)?；?、規(guī)范化，更多是人們約定俗成的規(guī)矩。

法國釀造梨子酒的歷史更長，尤其是北部諾曼底地區(qū)，它幾乎是法國梨子酒的代名詞。根據(jù)歷史記載，羅馬帝國末期，法國人就開始釀造梨子酒。英國更是梨子酒的消費(fèi)和生產(chǎn)大國。十八世紀(jì)時(shí)，當(dāng)他們從法國進(jìn)口的葡萄酒出現(xiàn)問題，梨子酒就成為替代飲品。二十世紀(jì)初，隨著果樹生長變慢和勞動(dòng)力匱乏，梨子酒走向沒落。食用品種的梨子成為主流。二十世紀(jì)八十年代，現(xiàn)代梨子酒才逐漸開始發(fā)展。相較于傳統(tǒng)的，現(xiàn)代的梨子酒酒精度更低、更甜。得益于它們的發(fā)展，不少已經(jīng)銷聲匿跡的品種有了復(fù)蘇的機(jī)會(huì)。法國諾曼底的埃里克·伯德萊（Eric Bordelet）就是特別有名的品牌，很多葡萄酒商和侍酒師都很喜歡它。

梨子酒發(fā)酵中途，酒精度達(dá)到4%時(shí)就會(huì)被裝瓶。此時(shí)，發(fā)酵將在瓶中繼續(xù)進(jìn)行。最終，我們會(huì)得到一瓶甜度為半干或更甜，含有氣泡的酒。這也是它的酒塞與香檳類似的原因，我們需要蘑菇塞和金屬網(wǎng)籠使其固定，以免酒塞被瓶內(nèi)的二氧化碳破瓶而出。除了裝瓶不同，梨子酒的釀造還經(jīng)常會(huì)使用石磨，尤其是那些還在沿用傳統(tǒng)法的家庭釀造作坊。采收后的梨子被布包裹，然后壓上一塊大石頭，流出的汁在進(jìn)一步壓榨前需要靜置澄清，以減少單寧的含量。

相較于蘋果，梨子通常含有更高的糖分和更多的酚類物質(zhì)。有些品牌，甚至?xí)M(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。這是葡萄酒中常見的做法，為的是讓更尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為更柔和、好入口的乳酸。梨子中更多的可滴定酸度（titratable acidity）經(jīng)此一役更好被消費(fèi)者接受。

巧裁霞片裹神漿，崖蜜天然有異香。

應(yīng)是仙人金掌露，結(jié)成冰入蒨羅囊。

——唐代·韓偓《荔枝三首·其三》

荔枝酒

荔枝是屬于夏天的水果，也是屬于嶺南的特色。自西漢始，皇室貴族、文人墨客，無不為其神魂傾倒。它品種繁多，普遍多汁、味甘甜、果肉飽滿。但缺點(diǎn)也很明顯。成熟后，一離開枝葉，保鮮期就迅速縮短，開始氧化變色，失水腐爛。時(shí)至今日，荔枝仍無法在更多地區(qū)種植，成熟后對(duì)運(yùn)輸要求也頗高，能觸達(dá)的地理范圍有限。雖然歷史悠久，但荔枝酒至今也未能形成規(guī)模，這是因?yàn)槿祟惖募庸ぜ夹g(shù)仍然不夠完善。最明顯的缺點(diǎn)就是釀造后香氣流失，成品酒很快氧化變暗，變成褐色，甚至出現(xiàn)苦味。這樣的荔枝酒在果酒中實(shí)在是缺乏競爭力。

市場上我們能看到的荔枝酒通常有這幾種類型，一種是用高度數(shù)酒（高粱酒、白酒等）浸泡新鮮荔枝后得到，一種是與米酒的結(jié)合，這兩種都并不屬于我們現(xiàn)在討論的釀造酒。純粹使用荔枝果肉發(fā)酵后得到的荔枝酒反而才是最少見的。這種發(fā)酵酒在發(fā)酵的過程中，又有幾種不同的方法。

一是酒廠在荔枝發(fā)酵完成后過濾，接著就裝瓶。這樣的全汁發(fā)酵的荔枝酒剛出廠時(shí)優(yōu)雅、新鮮爽口，入口糖度低，酒精度可達(dá)12%。但問題也不少。比如抗氧化酒液變色；又比如荔枝的低酸度，使果汁中的酸度含量不夠，影響最終的成品；還有一點(diǎn)是果味并不鮮明。

另一種方法更非主流，也更花時(shí)間。第一年發(fā)酵完成的荔枝酒作為基酒，到第二年采收季再加入新鮮荔枝進(jìn)行再次發(fā)酵，直到深秋再上市。這樣的方法得到的酒精度更低，風(fēng)味更淡雅。但如此的費(fèi)時(shí)費(fèi)力，想規(guī)模化生產(chǎn)就更有難度。使用這種方法釀造的還有青梅酒，此處就不多贅述。

通過售價(jià)，我們就能直觀地分辨出釀造工藝，越復(fù)雜自然價(jià)格越高?，F(xiàn)在市面上的荔枝酒還處在良莠不齊、有待發(fā)展的階段，期待將來，荔枝酒能像其他成熟的果酒一樣，將荔枝這美麗的水果帶給更多的美酒消費(fèi)者。

嶺北芭蕉樹，雖多不著花。

嶺南花且實(shí)，香者在龍牙。

——清代·陳恭尹《香蕉三首·其一》

香蕉酒

香蕉除了能做成好喝的奶昔，它也是非洲地區(qū)香蕉酒的原料之一。東非的坦桑尼亞就是香蕉酒（banana wine）的主要生產(chǎn)國。7月前往塞倫蓋蒂國家公園看“動(dòng)物大遷徙”的酒友們，肯定嘗試過香蕉酒或者香蕉啤酒。坦桑尼亞除了香蕉酒，最為著名的當(dāng)屬這座國家公園和非洲最高峰所在的乞力馬扎羅山。香蕉酒的釀造方法與葡萄酒不同，選用的多是統(tǒng)一的商用品種香芽蕉（Cavendish banana），也是常見的食用品種。

熟透的香蕉剝皮后加水，壓成香蕉泥。接著高溫沸煮數(shù)小時(shí)后，過濾出果汁。果汁中添加糖，再繼續(xù)沸煮。煮過兩次的香蕉汁冷卻后，再加入酵母，開始進(jìn)行為期十到十五天的發(fā)酵。發(fā)酵后黏稠的液體中加入經(jīng)過消毒的水，再裝瓶銷售。這樣的香蕉酒清澈、香甜、略帶氣泡。反復(fù)的高溫加熱不僅殺菌，還能避免后續(xù)變質(zhì)，使其保質(zhì)期相較香蕉啤酒來說要更長。其甜度和酒精度則會(huì)根據(jù)中途添加糖分的多少而有所波動(dòng)，所以目前全球范圍內(nèi)，針對(duì)香蕉酒還并沒有形成一個(gè)類似葡萄酒產(chǎn)業(yè)那樣相對(duì)統(tǒng)一的規(guī)范。

除了東非，我們還能在“香蕉大國”菲律賓、已經(jīng)擁有獲獎(jiǎng)品牌的印度，還有美國佛羅里達(dá)的市面上找到香蕉酒?？傮w而言，香蕉酒仍是一個(gè)小規(guī)模生產(chǎn)的行業(yè)，并未進(jìn)化成全球貿(mào)易。我們還需要前往這些地區(qū)旅游才有機(jī)會(huì)品嘗。

除了上述四種純用水果釀造的果酒，不同地區(qū)還有很多仍待我們發(fā)掘探索的酒款。上文提到，采用復(fù)酵法釀造的青梅酒，就是只使用青梅釀造，這與很多家庭用高度酒浸漬的青梅酒或是日本梅酒都不一樣。泰國和其他東南亞國家還用菠蘿釀酒，菠蘿汁發(fā)酵后幾近無糖，十分柔和。夏威夷一帶和非洲地區(qū)也有菠蘿酒。東南亞和中非還盛行棕櫚酒，也可以稱為椰子酒。但它不是用椰子汁發(fā)酵，而是用切割樹皮流出的白色汁液發(fā)酵。這種白色液體往往非常甜，且不含酒精。由于有自然酵母，棕櫚汁收集后很快就開始發(fā)酵。也因此，棕櫚樹資源豐富的這些地區(qū)，棕櫚酒非常常見。實(shí)際上，并不只是棕櫚樹，椰子樹、椰棗樹都會(huì)被用上，椰子酒也是這么得名。有機(jī)會(huì)前往這些地區(qū)度假的朋友，可以嘗試這種傳統(tǒng)飲品，一些地區(qū)甚至?xí)诩漓雰x式上使用，足以證明它的重要性。