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        “大王”的春菜,怎一個(gè)“鮮”字了得!

        2024-07-06 10:15:27于麗
        青島畫報(bào) 2024年5期
        關(guān)鍵詞:裙帶菜鮮蝦春筍

        于麗

        位于黃金地段的“老牌兒”五星級(jí)酒店頤中皇冠假日酒店,開業(yè)二十多年,但凡路過,總能見到來往進(jìn)出的車流不斷,拖著行李箱走進(jìn)門廳的金發(fā)碧眼背包客絡(luò)繹不絕。

        都說星級(jí)酒店的餐飲缺失鮮明的特色,除了自助餐難有亮點(diǎn),此番與“大王”的相識(shí),打破了這種刻板印象。

        本月,我們采訪的名廚是青島頤中皇冠假日酒店行政總廚王寶成,朋友們親切地稱呼他“大王”,他獨(dú)到的美食理念和管理理念,映照出一顆深耕美食的灼灼之心。與他相熟的人,很難不被他兢兢業(yè)業(yè)的美食研創(chuàng)執(zhí)念所打動(dòng)。

        人間四月芳菲盡,山寺桃花始盛開。白居易在四月慨嘆暮春,花兒都謝了,春天過去了,好像還沒來得及好好欣賞春日美景。長恨春歸無覓處,不知轉(zhuǎn)入此中來。花兒雖謝,轉(zhuǎn)入珍饈佳肴中的春意,尚可品味——具有三十二年高級(jí)酒店執(zhí)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的王寶成總廚,結(jié)合時(shí)令創(chuàng)制研發(fā)的融合菜,在暮春時(shí)節(jié),驚艷了味蕾。

        【春筍錘蝦羹】

        地道海鮮與燕來筍的鮮味碰撞

        “不時(shí)不食”,在飲食中應(yīng)遵循自然規(guī)律和時(shí)令,選擇在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候食用相應(yīng)季節(jié)的食物。

        我國南北方都有吃燕來筍的習(xí)俗,燕來筍又名春筍,因是春天燕子飛來時(shí)長出的筍,故稱“燕來筍”。四五月份是吃春筍的最佳時(shí)節(jié),谷雨一到,雨后春筍是最好吃不過的了,它味道清淡鮮嫩被稱為“山八珍”,含有豐富的蛋白質(zhì)和膳食纖維,常食有幫助消化、防便秘的功效。吃筍,炒、燒、煮、煨、燉均可,做法不同,風(fēng)味各異,所以筍素有“葷素百搭”的盛譽(yù)。

        這道王寶成原創(chuàng)的春筍錘蝦羹原料采用鮮蝦、春筍、裙帶菜、雞蛋,選料上可謂是鮮上加鮮,山之珍饈與海鮮出產(chǎn)的相遇,瞬間讓鮮度數(shù)倍迸發(fā),滿懷期待。

        只見王寶成在砧板前一頓忙碌,先將鮮蝦去蝦線,小心仔細(xì)地給蝦肉拍粉,然后將其錘成薄片,使蝦片的面積增大了一倍,脆嫩的春筍被切成碎丁,我們青島人十分熟悉的裙帶菜切碎備用。

        食材備齊之后,最令人興奮的開火烹制時(shí)刻到了。王寶成將鍋內(nèi)加入清水,先放入春筍碎,等到水再次沸騰時(shí)放入錘好的蝦片、裙帶菜,這三樣食材一入鍋啊,色、香、氣即刻調(diào)動(dòng)了滿滿的食欲。

        食材好,調(diào)料亦不可或缺。待火候恰到好處,王寶成將胡椒粉、鹽、雞精、香油依次放進(jìn)羹湯,而后,勾芡、飄蛋,羹成。

        美食美器,烹制好的春筍錘蝦羹被盛裝于精致的蓋碗中,初嘗鮮氣四溢,三鮮匯聚、碰撞,唇齒留香。春筍的小顆粒在舌尖上躍動(dòng),裙帶菜的深海滋味撩動(dòng)味蕾,經(jīng)過反復(fù)“錘煉”的鮮蝦肉片緊實(shí)彈牙,嚼勁十足,回味綿長 。

        【茶香蒸鱖魚】

        肥美鱖魚的茶香旅程

        谷雨谷雨,采茶對(duì)雨。谷雨時(shí)節(jié),不得不吃的就是鱖魚了。正當(dāng)三月桃花盛開之時(shí),也是鱖魚最為肥美的季節(jié),鱖魚又名石桂魚,美稱錦袍氏。魚身有灰色花斑紋,皮厚而肉細(xì),刺少肉多,口感絕佳,含鐵及維生素等多種營養(yǎng)成分,為魚中佳品,歷來為人們所喜食。除清蒸以外,紅燒鱖魚、干燒鱖魚、醪糟鱖魚、松鼠鱖魚也是美味中的極品。

        王寶成研發(fā)的這道茶香蒸鱖魚,其秘訣也是靈魂所系,除了必不可少的上好鱖魚以外,就是這一滴滴茶香飄逸的以140度低溫萃取的花茶茶香版蒸魚豉油的靈魂澆注了。

        別看這道菜的原料簡單,主料只有鱖魚和花茶,輔料中的一件,可是神秘的“味道武器”呢,這就是豬油。將兩面開花刀的鱖魚放在盤中,將冬菇片、冬筍片、開洋、蔥、姜、豬油倒在魚上面,加鹽、糖、酒、醬油、清湯,上籠蒸熟,取去蔥、姜即好。

        在獨(dú)家原創(chuàng)的茶香蒸魚豉油的加持下,一道鮮香無比的蒸鱖魚霸氣升騰地上桌了。

        【美式深盤披薩】

        和牛版“超標(biāo)”深盤披薩,一口下去超滿足

        深盤披薩的故鄉(xiāng)是美國芝加哥,雖然芝加哥美食眾多,但深盤披薩還是力壓大漢堡、焦糖爆米花脫穎而出,成為芝加哥頭號(hào)特色美食。

        深盤披薩最早由美國橄欖球運(yùn)動(dòng)員發(fā)明,以其飽滿的口感和豐富的層次感而聞名,當(dāng)然了,內(nèi)涵滿滿的披薩其能量與熱量也是很高的,可算是熱量“炸彈”了。

        王總的創(chuàng)意料理縱橫中外,西餐自然也是拿手的,他說,披薩的美妙在于“內(nèi)容不限”、“內(nèi)涵豐富”,根據(jù)自己的想法和喜愛的食材,可以隨意變換輔料,比如這次準(zhǔn)備的輔料有羅勒葉、番茄、和牛、鮮蝦、胡蘿卜、洋蔥、青椒、馬蘇里拉奶酪。

        制作餅胚時(shí),牛奶水浴至40度左右,再加入酵母、糖、黃油,充分?jǐn)嚢?,放?分鐘左右后加入到干面粉中,加入鹽,和成光滑面團(tuán),醒發(fā)2小時(shí),搟成圓餅,厚度在3到4mm左右。均勻鋪在8寸烤盤上。需注意,面餅邊緣要高出餅底至少2cm??颈P底要撒少量干面粉,防止餅坯粘在烤盤上。

        在發(fā)面的時(shí)候做餡料。將番茄切成1cm大小的碎丁,和牛、胡蘿卜也切成1cm左右碎丁,洋蔥切碎,鍋里放橄欖油或黃油,爆香洋蔥,加入番茄翻炒,依個(gè)人口味添加鹽、糖、羅勒粉。鍋開后放入胡蘿卜丁。熬煮番茄至流動(dòng)性消失,加入以黑椒汁翻炒過的和牛、馬蘇里拉奶酪,用量依照個(gè)人口味增加。

        將烤箱預(yù)熱至180度,把做好的醬料加入到面餅生胚里,上面碼放蝦、青椒圈,最上面碼放切成絲的馬蘇里拉奶酪,特別需要注意奶酪要相互交錯(cuò)碼放,至少要兩層。放入烤箱下層烤15到20分鐘,至餅胚邊緣變成金黃色即可。餡料中還可以加菠蘿丁、西蘭花等各種餡料。

        時(shí)間到!披著滿滿芝士外衣的披薩熱騰騰地出爐了。內(nèi)涵嚴(yán)重“超標(biāo)”的和牛版深盤披薩,經(jīng)切割,露出色澤誘人的飽滿餡料,令人垂涎。一口下去,層次好豐富!和牛爆汁,蔬果汁水外溢,鮮蝦緊實(shí)彈牙,濃郁芝士充滿口腔,超滿足超治愈,只有吃過的人才知道那種幸福的滋味。

        以畢生精力深耕食之味探索更多可能性,奉獻(xiàn)更好味蕾體驗(yàn)

        1992年入行,13家酒店、32年職業(yè)生涯中,王總已然是行業(yè)中的翹楚。人們印象中作為行政總廚基本是指揮指揮、安排安排、布置布置,當(dāng)個(gè)“甩手掌門人”就行,實(shí)則不然,王總在經(jīng)年積累中,業(yè)務(wù)不斷精進(jìn)的同時(shí),保持了高水平的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和創(chuàng)新力,他常年活躍在餐飲圈中,行走大江南北,交流、學(xué)習(xí)、逛吃、鉆研、融合創(chuàng)新、研制新菜、提升酒店美譽(yù)度,每天工作時(shí)長12小時(shí)以上。

        王總說,生活中的四件快樂法寶——吃喝玩樂,他的職業(yè)中包含了前三樣,每天忙于創(chuàng)作更高品質(zhì)更好體驗(yàn)感的餐飲事業(yè),專心于如何將吃喝玩做出更高水平,就是他的主要工作內(nèi)容,而這三樣工作中,又充滿了樂趣,于是,Chef(行政主廚)的美好就在于此。

        創(chuàng)制更多美饌佳肴,傳播飲食文化,更多美好在路上。

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