張艷梅 仝佳音 郝連奇 楊方慧 趙碧 湯海昆 馬玉青 夏麗飛 孫云南 浦紹柳

摘要：通過對云南大葉種鮮葉進行不同光質(zhì)萎凋處理，以找出最優(yōu)加工工藝，為進一步研究大葉種白茶提供理論依據(jù)。以云南大葉種長葉白毫為試驗對象，采用藍光和黃光2種光質(zhì)萎凋，對茶樣進行感官品質(zhì)、生化成分以及香氣成分的檢測與分析。結(jié)果表明，經(jīng)過2種光質(zhì)處理后，感官審評總分均高于對照（室內(nèi)自然凋萎），綜合分數(shù)從高到低分別為黃光、藍光、對照，得分分別為92.5、91.8、89.2。經(jīng)過2種光質(zhì)處理的茶葉感官品質(zhì)優(yōu)于對照，其中黃光優(yōu)于藍光。經(jīng)過2種光質(zhì)處理的云南大葉種白茶品質(zhì)得到明顯提高，與對照相比，黃光萎凋顯著提高了云南大葉種白茶氨基酸、咖啡堿、可溶性糖的含量（P<0.05），藍光次之，對照最低；與對照相比，2種光質(zhì)處理均提高了水浸出物含量，藍光提高幅度大于黃光；2種光質(zhì)處理均降低了茶多酚含量，藍光降低幅度大于黃光。試驗茶樣共鑒定出93種香氣組分，其中對照58種，藍光萎凋57種，黃光萎凋55種。黃光萎凋、藍光萎凋和室內(nèi)自然萎凋的茶樣芳樟醇相對含量分別為65.43%、62.70%、61.36%。不同光質(zhì)萎凋有助于云南大葉種白茶品質(zhì)的提升，其中黃光優(yōu)于藍光。處理過的茶樣香氣、滋味等均比常規(guī)加工工藝有較大的改善，是加工云南大葉種優(yōu)質(zhì)白茶的方法。

關鍵詞：云南大葉種白茶；光質(zhì)；萎凋

中圖分類號：S571.1? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2024）06-0099-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2024.06.015 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Quality difference of large-leaf variety white tea by light quality withering treatments

in Yunnan Province

ZHANG Yan-mei1， TONG Jia-yin1， HAO Lian-qi2， YANG Fang-hui1， ZHAO Bi1， TANG Hai-kun1， MA Yu-qing1，

XIA Li-fei1， SUN Yun-nan1， PU Shao-liu1

（1. Tea Research Institute， Yunnan Academy of Agricultural Sciences/Yunnan Provincial Key Laboratory of Tea Science， Menghai? 666201， Yunnan， China； 2. Beijing Xiaoguantea Co.， Ltd.， Beijing? 100020， China）

Abstract： In order to find out the best processing technology， the fresh leaves of Yunnan large-leaf variety were treated with different light quality， which provided a theoretical basis for further study of large-leaf variety white tea. The long-leaf pekoe of Yunnan large-leaf variety was used as the experimental object， two kinds of light quality were used for withering， the sensory quality， biochemical components and aroma components of the samples were detected and analyzed. The results showed that after two kinds of light quality treatment， the total score of sensory evaluation was higher than that of CK（conventional indoor natural sunlight withering）， and the comprehensive score from high to low was yellow light， blue light and CK， and the scores were 92.5， 91.8 and 89.2， respectively. The sensory quality of tea treated with two kinds of light was better than CK， and yellow light was better than blue light. The quality of white tea treated with two light qualities was significantly improved. Yellow light withering significantly increased the content of amino acids， caffeine and soluble sugars of large-leaf white tea in Yunnan （P<0.05）， followed by blue light and the lowest was the control （CK）. Compared with the control， two kinds of light quality treatment increased the content of water extract， and the increase of blue light was greater than that of yellow light；the polyphenol content of tea was reduced by two kinds of light quality treatment， and the reduction of blue light was greater than that of yellow light. A total of 93 aroma components were identified in the test tea samples， including 58 CK， 57 blue light withering and 55 yellow light withering. The content of tea-like linalool with yellow light withering， blue light withering and conventional indoor natural sunlight withering was 65.43%， 62.70% and 61.36%， respectively. The withering with different light quality was beneficial to the improvement of the quality of white tea， and yellow light was better than blue light. Because the aroma and taste of the processed tea were greatly improved， it was one of the methods to process high quality white tea.

Key words： large-leaf white tea； light quality； wilting

白茶作為中國六大茶類之一，素有“一年為茶、三年為藥、七年為寶”的美稱，加上白茶具有良好的保健功效和較高的收藏價值，國內(nèi)外的銷量以及市場占有率呈逐年上升趨勢。2021年，中國白茶生產(chǎn)總量8.19萬t，比2020年增長0.84萬t，綠茶、紅茶、黑茶、烏龍茶、白茶、黃茶的產(chǎn)量比約為139∶33∶30∶22∶6∶1，紅茶、黑茶、白茶在總產(chǎn)量中的占比出現(xiàn)攀升［1］?；谝陨媳尘?，通過加工工藝創(chuàng)新，提高白茶的品質(zhì)，找出白茶的最佳加工工藝，對進一步研究白茶生產(chǎn)技術具有重要的指導作用。

隨著白茶經(jīng)濟效益和社會效益的提高，國內(nèi)對白茶萎凋工藝和萎凋方式的研究也進入了全新的階段。郭春雨等［2］認為白茶品質(zhì)的形成主要在萎凋工序，而影響這一工序主要的因素是室內(nèi)溫度和濕度。傳統(tǒng)的云南大葉種白茶萎凋工藝一般采用自然萎凋，萎凋所需時間較長，且容易受到天氣情況的影響，導致白茶品質(zhì)不一，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。就如何提高大葉種白茶的品質(zhì)，目前也進行了較多的研究，如采用室內(nèi)加溫萎凋［3］、控濕萎凋或多種萎凋方式交替進行等。袁弟順等［4］進行室內(nèi)加設熱風管道加溫萎凋、空調(diào)間加除濕機萎凋、萎凋槽加溫萎凋、遠紅外線碳纖維茶葉專用板萎凋等不同方式的加熱萎凋研究，認為供熱方式不同對白茶品質(zhì)的影響也不同。周才碧等［5］、李小娟等［6］通過不同光源照射對攤青葉香氣的影響研究，認為光照是茶葉內(nèi)含物質(zhì)及其香氣形成的誘導因子之一，日光萎凋可促進茶葉中帶花香、清香的香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與積累，使其內(nèi)含物含量和香氣成分發(fā)生變化。也有研究表明，光對植物中糖類物質(zhì)、氨基酸、多酚類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)等成分含量有不同程度的影響［7］，而這些成分又是云南大葉種白茶主要的品質(zhì)成分。黃藩等［8］采用不同光質(zhì)萎凋白牡丹，發(fā)現(xiàn)黃光萎凋的醛類、烷烴類、烯烴類、苯和萘類比例較高。羅玲娜等［9］用不同LED光質(zhì)萎凋白茶，結(jié)果表明光照組完成萎凋只需要48 h，而對照組需要56 h，采用光質(zhì)萎凋可以縮短白茶的萎凋時間。以上這些研究主要集中在中小葉種白茶的加工工藝上，云南大葉種因其芽壯葉肥，節(jié)梗長，茶多酚、咖啡堿、水浸出物等含量高，這些研究成果應用在大葉種上，制成的白茶存在易產(chǎn)生青氣、滋味澀或湯色深黃不亮、葉底花青等品質(zhì)缺陷。因此，如何通過加工工藝創(chuàng)新，提高云南大葉種白茶的品質(zhì)，是當前云南茶區(qū)亟待解決的技術瓶頸。

為此，試驗以云南大葉種優(yōu)良品種長葉白毫的一芽二葉鮮葉為原料，分別采用室內(nèi)自然日光萎凋工藝和藍光、黃光2種光質(zhì)萎凋工藝進行加工試驗，并對不同工藝制成的白茶的感官品質(zhì)、生化成分及香氣成分進行對比分析，以期找出云南大葉種白茶最優(yōu)加工工藝，為進一步研究大葉種白茶生產(chǎn)技術提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料 云南大葉種鮮葉，采摘于云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所基地內(nèi)，采摘標準為長葉白毫一芽二葉及同等嫩度的對夾葉。

1.1.2 試劑 重蒸水/二級水；甲醇（分析純）、碳酸鈉（分析純）、70%甲醇、福林酚試劑（分析純）、堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸、磷酸鹽緩沖液，茚三酮試劑。

1.1.3 儀器與設備 紫外分光光度計、Agilent 7890-5975C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、HP-5MS毛細管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）、SPME手持萃取柄及65 μm PD-MS/DVB萃取頭。

2種不同波長光質(zhì)LED燈及萎凋裝置，光照強度均為18 W，黃光波長585～590 nm、藍光波長410～430 nm。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設計 試驗在云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所茶學重點實驗室進行，選取同批次云南大葉種長葉白毫一芽二葉及同等嫩度的對夾葉為原料。分別采用藍光、黃光2種LED光質(zhì)進行全程光照萎凋（每組3根燈管），以室內(nèi)自然萎凋為對照（CK）。萎凋室內(nèi)溫度26～28 ℃，空氣相對濕度65%～75%，每組處理攤?cè)~量1 kg，攤?cè)~厚度1 cm，光源高度30 cm。萎凋在單色自制萎凋箱中進行，萎凋干燥程度80%時放入50 ℃烘箱烘干，烘干后毛茶含水率控制在8%～9%為宜。

1.2.2 感官審評方法 按照GB/T 23776—2018的要求，由茶葉評審專家進行密碼審評。

1.2.3 生化成分分析 水浸出物含量測定參考國家標準GB/T 8305—2013，茶多酚含量測定參考國家標準GB/T 8313—2018，游離氨基酸含量測定參考國家標準GB/T 8314—2013，咖啡堿含量測定參考國家標準GB/T 8312—2013。

1.2.4 香氣成分分析 采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對香氣成分進行分析。取1.00 g茶樣放入20 mL頂空瓶中，加入6 mL沸水，密封瓶口。CTC自動進樣器：60 ℃穩(wěn)定10 min，65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙基苯（polydimethylsiloxane/divinylbenzene，PDMS/DVB）萃取頭60 ℃萃取50 min，轉(zhuǎn)速250 r/min。氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectormetry，GC-MS）聯(lián)用儀檢測，采用HP-5MS毛細管色譜柱（柱長30 m，內(nèi)徑0.25 mm，液膜厚度0.25 μm），載氣為氦氣，起始柱溫50 ℃，保持? ?5 min，以6 ℃/min升溫至250 ℃，不分流進樣。電離方式EI，氣質(zhì)接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，質(zhì)量掃描范圍40～400 mHz。

將GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)在NIST標準譜庫中檢索，查對有關質(zhì)譜資料，結(jié)合相對保留時間，查閱有關文獻數(shù)據(jù)進行定性，并以各香氣成分的峰面積與總峰面積比值進行相對定量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010軟件進行數(shù)據(jù)歸類、分析和計算，利用SPSS 20.0軟件對不同處理的數(shù)據(jù)進行方差分析，方差分析的方法為獨立樣本t檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同光質(zhì)萎凋處理的云南大葉種白茶感官品質(zhì)分析

由表1可知，藍光、黃光的感官審評總分略高于對照（CK），從高到低為黃光、藍光、對照。外形方面得分最高的是藍光處理，為92.5分；內(nèi)質(zhì)方面，黃光處理的茶樣香氣鮮醇濃郁有毫香、滋味清甜醇爽毫味足，得分最高，均為93分；對照外形、湯色、香氣、滋味、葉底得分均最低。對照香氣純正微粗帶青氣，可能是在萎凋的前期沒有把握好鮮葉的走水率，使得青氣物質(zhì)沒有充分轉(zhuǎn)化，也可能是在萎凋的中后期沒有把握好并篩，導致其帶有一定的青氣。綜合所得，經(jīng)過2種光質(zhì)處理的茶葉感官品質(zhì)優(yōu)于對照，其中黃光優(yōu)于藍光。

2.2 不同光質(zhì)萎凋處理的云南大葉種白茶生化成分分析

由表2可知，不同光質(zhì)處理的茶樣內(nèi)含成分含量存在差異，與對照相比，黃光處理顯著提高了茶葉中水浸出物、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖的含量，其含量分別為43.43%、3.46%、2.52%、3.74%，藍光次之，分別為44.82%、3.37%、2.33%、3.65%，對照最低。3個處理中，藍光處理茶樣的茶多酚含量最低，為18.83%，黃光處理茶樣的茶多酚含量次之，為19.31%，對照茶多酚含量最高，為22.30%；茶多酚作為茶葉中多元酚類物質(zhì)，具有苦澀味，試驗中藍光和黃光處理茶樣茶多酚的含量都較對照低，是因為在經(jīng)藍光、黃光處理時，茶多酚進一步氧化，與蛋白質(zhì)等絡合成大分子物質(zhì)，導致茶多酚減少［10］。這與感官審評結(jié)果一致，在感官審評中，藍光、黃光處理的茶樣滋味濃強度均弱于對照。

2.3 不同光質(zhì)萎凋處理的云南大葉種白茶香氣成分鑒定與分析

由表3可知，對照、藍光、黃光處理的茶樣中共檢測出揮發(fā)性成分93種，其中醇類12種、醛類10種、酯類10種、酮類13種、氧雜環(huán)化合物3種、烯類11種、烷烴類12 種、芳香烴7種、含氮化合物4種、酚類3種、有機酸2種、其他化合物6種。種類與黃觀音和福鼎大毫白茶（10類）比較接近［9］，但多于其他茶樹品種白茶（6～8類）［11，12］，說明云南大葉種白茶香氣成分的組成豐富多樣。在檢出的香氣成分中，三者共有香氣成分有28種，包括桉樹醇、順式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、芳樟醇、2-庚醇、順-2-戊烯-1醇、正己醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、反式-2-己烯醛、苯甲醛、苯乙醛、水楊酸甲酯、鄰苯二甲酸環(huán)己基甲基苯酯、橙化基丙酮、紫羅蘭酮、2，2，6-三甲基環(huán)己酮、2-戊基呋喃、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃、環(huán)己烯、d-檸檬烯、石竹烯、十七烷、環(huán)十四烷、二甲基硫醚、間異丙基甲苯、萘，其中芳樟醇是白茶的主要賦香物質(zhì)，2種光質(zhì)萎凋處理的相對含量均超過對照。表明云南大葉種白茶香氣成分的種類和相對含量較為豐富，尤其香氣成分種類明顯多于汝城白毛茶（45個）［11］、福安大白茶（40個）、福鼎大白茶（35個）［12］等白茶品種。

2.3.1 室內(nèi)自然萎凋白茶主要香氣成分分析 對照共鑒定出58種香氣成分，包括10種醇類化合物、6種酯類化合物、8種醛類化合物、6種酮類化合物，其相對含量分別為72.56%、12.54%、4.53%、2.01%；氧雜環(huán)化合物、烯類、烷烴類、其他化合物、芳香烴、含氮化合物、酚類占比較少。其中含量較高的是芳樟醇、水楊酸甲酯、反式芳樟醇氧化物、順式芳樟醇氧化物、苯乙醛、2，2，6-三甲基環(huán)己酮、正己醛、2-庚醇、β-環(huán)檸檬醛、正十三烷，占比分別為61.36%、10.96%、7.11%、1.79%、1.39%、1.10%、0.91%、0.91%、0.86%、0.79%。綜上所述，室內(nèi)自然萎凋茶樣中芳樟醇相對含量最高，為61.36%，其主要呈紫丁香、鈴蘭與玫瑰的花香［13］，又有木香［14］、果香氣息，是室內(nèi)自然萎凋茶葉香氣純正的主要來源。另有含量較高的正己醛，相對含量為0.91%，高于藍光萎凋、黃光萎凋茶樣中的正己醛含量，且正己醛具有明顯的青草氣［15］，這與感官審評對照滋味純正帶青氣一致。

2.3.2 藍光萎凋白茶主要香氣成分分析 藍光萎凋白茶鑒定出57種香氣成分，包括7種醇類化合物、6種酯類化合物、8種醛類化合物、9種酮類化合物，其相對含量分別為72.71%、11.82%、3.71%、2.17%。其中相對含量較高的是芳樟醇、水楊酸甲酯、反式芳樟醇氧化物、苯乙醛、順式芳樟醇氧化物、β-紫羅蘭酮、1-甲基萘、丁基羥基甲苯、正己醛、2，2，4-三甲基-3-羧基異丙基戊酸異丁酯，分別為62.70%、9.86%、7.56%、1.80%、1.386%、0.93%、0.82%、0.72%、0.68%、0.67%。其主要的賦香物質(zhì)芳樟醇呈花香，如鈴蘭香、百合花香和玉蘭花香，水楊酸甲酯和苯乙醛呈香的香味主要是冬青油香和風信子的香氣；β-紫羅蘭酮呈香的香味主要是甘甜濃厚茉莉香［16］；α-紫羅蘭酮除具有紫羅蘭花的香氣外，還有木香并伴有果香的香韻［17］，這些香氣物質(zhì)共同賦予了藍光萎調(diào)的白茶具有的花香、甜香。

2.3.3 黃光萎凋白茶主要香氣成分分析 黃光萎凋白茶鑒定出55種香氣成分，包括10種醇類化合物，相對含量為75.79%；6種酯類化合物，相對含量為10.72%；7種醛類化合物，相對含量為4.40%；6種酮類化合物，相對含量為1.20%。其中含量較高的有芳樟醇、水楊酸甲酯、反式芳樟醇氧化物、苯乙醛、順式芳樟醇氧化物、β-環(huán)檸檬醛、正己醛、1-甲基萘、香葉基丙酮、萘，相對含量分別為65.43%、9.80%、8.16%、1.65%、1.472%、0.96%、0.70%、0.68%、0.66%、0.58%。其主要的賦香物質(zhì)為芳樟醇、水楊酸甲酯，主要呈花香和薄荷冬青油香；芳樟醇氧化物主要呈桉葉油素、樟腦等弱木香型香氣，α-法尼烯呈現(xiàn)出清純香味、香葉基丙酮具有新鮮清淡的花香香氣，略帶甜蜜的玫瑰香韻味。以上這些香氣物質(zhì)是構成黃光萎凋處理白茶的主要清甜香以及特有的毫香。

3 小結(jié)與討論

試驗結(jié)果表明，與對照相比，藍光、黃光的感官審評總分略高于對照。外形方面得分最高的是藍光處理；內(nèi)質(zhì)方面，黃光處理的茶樣香氣鮮醇濃郁有毫香、滋味清甜醇爽毫味足，得分最高；對照外形、湯色、香氣、滋味、葉底得分均最低。黃光萎凋處理顯著提高了云南大葉種白茶氨基酸、咖啡堿、可溶性糖的含量，分別為3.46%、2.52%、3.74%，茶湯上表現(xiàn)為滋味鮮爽、醇甜，苦澀味降低。藍光次之，云南大葉種白茶氨基酸、咖啡堿、可溶性糖含量分別為3.37%、2.33%、3.65%。

試驗茶樣共鑒定出93種香氣組分。對照58種，包括10種醇類化合物、6種酯類化合物、8種醛類化合物、6種酮類化合物，含量分別為72.56%、12.54%、4.53%、2.01%。藍光萎凋白茶57種，包括7種醇類化合物、6種酯類化合物、8種醛類化合物、9種酮類化合物，相對含量分別為72.71%、11.82%、3.71%、2.17%。黃光萎凋白茶55種，包括10種醇類化合物、6種酯類化合物、7種醛類化合物、6種酮類化合物，相對含量分別為75.79%、10.72%、4.40%、1.20%。

黃光萎凋、藍光萎凋和常規(guī)室內(nèi)自然日光萎凋的茶樣芳樟醇相對含量分別為65.43%、62.70%、61.36%，黃光萎凋的云南大葉種白茶香氣高于藍光萎凋和常規(guī)室內(nèi)自然日光萎凋。

云南大葉種白茶因其芽頭肥碩，銀毫披身，俗稱“月光白”。傳統(tǒng)的云南白茶加工工藝為直接萎凋至干，中間伴有翻拌過程，部分生產(chǎn)者為提高其香氣，增加了高溫烘干的工序。白茶是可長期貯存的茶類，在貯存過程中，茶葉在多酚氧化酶的作用下，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列的水解、氧化、縮合等反應，黃酮、可溶性果膠等功能性成分大量增加，在提高白茶品飲價值的同時，增加了其保健功效。在加工過程中進行高溫干燥，會對酶的活性造成損傷，影響白茶在貯存過程中的后期品質(zhì)轉(zhuǎn)化。在萎凋過程增加黃光、藍光等光質(zhì)處理，一方面縮短了萎凋的時間，節(jié)約了生產(chǎn)成本，另一方面提高了云南大葉種白茶的香氣，增加了鮮醇度，降低了苦澀味，可較好地提高云南大葉種白茶的品質(zhì)。在后期陳化過程中，增加光質(zhì)處理的白茶和常規(guī)工藝白茶相比，內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化效果如何，有待進一步研究。

光照會影響鮮茶葉的物理、生理和化學特征，不同光質(zhì)對茶葉中的氧化和水解酶的作用不同，因此產(chǎn)生不同的萎凋效果，直接影響了鮮茶葉中呈味物質(zhì)的含量增減。與CK和藍光萎凋的白茶生化成分對比，黃光萎凋顯著提高了茶葉中氨基酸、咖啡堿、可溶性糖的含量，增加了茶湯的鮮爽度和甜度。張貝貝等［18］檢測了黃光處理紅茶的兒茶素、茶黃素、氨基酸含量，發(fā)現(xiàn)黃光處理后，氨基酸含量提高了6.80%，與本研究黃光萎凋使氨基酸含量增加的結(jié)果一致。茶葉中的氨基酸是重要的呈味物質(zhì)，其含量與滋味品質(zhì)呈正相關，因此感官審評中，黃光萎凋的白茶滋味為清甜醇爽毫味足。

芳樟醇是白茶甜香的關鍵賦香物質(zhì)。本試驗中，黃光萎凋、藍光萎凋和常規(guī)室內(nèi)自然日光萎凋的茶樣芳樟醇相對含量分別為65.43%、62.70%、61.36%，說明黃光萎凋的白茶香氣高于其他處理，在感官審評中也是黃光萎凋的白茶香氣得分最高，這與項麗慧［19］的研究結(jié)果一致。云南大葉種茶多酚、水浸出物、咖啡堿等物質(zhì)含量高于其他品種，常規(guī)工藝制成的白茶與政和白茶、福鼎白茶相比濃強度高，刺激性強。

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