張艷梅 仝佳音 郝連奇 楊方慧 趙碧 湯海昆 馬玉青 夏麗飛 孫云南 浦紹柳

摘要：通過(guò)對(duì)云南大葉種鮮葉進(jìn)行不同光質(zhì)萎凋處理，以找出最優(yōu)加工工藝，為進(jìn)一步研究大葉種白茶提供理論依據(jù)。以云南大葉種長(zhǎng)葉白毫為試驗(yàn)對(duì)象，采用藍(lán)光和黃光2種光質(zhì)萎凋，對(duì)茶樣進(jìn)行感官品質(zhì)、生化成分以及香氣成分的檢測(cè)與分析。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)2種光質(zhì)處理后，感官審評(píng)總分均高于對(duì)照（室內(nèi)自然凋萎），綜合分?jǐn)?shù)從高到低分別為黃光、藍(lán)光、對(duì)照，得分分別為92.5、91.8、89.2。經(jīng)過(guò)2種光質(zhì)處理的茶葉感官品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照，其中黃光優(yōu)于藍(lán)光。經(jīng)過(guò)2種光質(zhì)處理的云南大葉種白茶品質(zhì)得到明顯提高，與對(duì)照相比，黃光萎凋顯著提高了云南大葉種白茶氨基酸、咖啡堿、可溶性糖的含量（P<0.05），藍(lán)光次之，對(duì)照最低；與對(duì)照相比，2種光質(zhì)處理均提高了水浸出物含量，藍(lán)光提高幅度大于黃光；2種光質(zhì)處理均降低了茶多酚含量，藍(lán)光降低幅度大于黃光。試驗(yàn)茶樣共鑒定出93種香氣組分，其中對(duì)照58種，藍(lán)光萎凋57種，黃光萎凋55種。黃光萎凋、藍(lán)光萎凋和室內(nèi)自然萎凋的茶樣芳樟醇相對(duì)含量分別為65.43%、62.70%、61.36%。不同光質(zhì)萎凋有助于云南大葉種白茶品質(zhì)的提升，其中黃光優(yōu)于藍(lán)光。處理過(guò)的茶樣香氣、滋味等均比常規(guī)加工工藝有較大的改善，是加工云南大葉種優(yōu)質(zhì)白茶的方法。

關(guān)鍵詞：云南大葉種白茶；光質(zhì)；萎凋

中圖分類號(hào)：S571.1? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2024）06-0099-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2024.06.015 開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Quality difference of large-leaf variety white tea by light quality withering treatments

in Yunnan Province

ZHANG Yan-mei1， TONG Jia-yin1， HAO Lian-qi2， YANG Fang-hui1， ZHAO Bi1， TANG Hai-kun1， MA Yu-qing1，

XIA Li-fei1， SUN Yun-nan1， PU Shao-liu1

（1. Tea Research Institute， Yunnan Academy of Agricultural Sciences/Yunnan Provincial Key Laboratory of Tea Science， Menghai? 666201， Yunnan， China； 2. Beijing Xiaoguantea Co.， Ltd.， Beijing? 100020， China）

Abstract： In order to find out the best processing technology， the fresh leaves of Yunnan large-leaf variety were treated with different light quality， which provided a theoretical basis for further study of large-leaf variety white tea. The long-leaf pekoe of Yunnan large-leaf variety was used as the experimental object， two kinds of light quality were used for withering， the sensory quality， biochemical components and aroma components of the samples were detected and analyzed. The results showed that after two kinds of light quality treatment， the total score of sensory evaluation was higher than that of CK（conventional indoor natural sunlight withering）， and the comprehensive score from high to low was yellow light， blue light and CK， and the scores were 92.5， 91.8 and 89.2， respectively. The sensory quality of tea treated with two kinds of light was better than CK， and yellow light was better than blue light. The quality of white tea treated with two light qualities was significantly improved. Yellow light withering significantly increased the content of amino acids， caffeine and soluble sugars of large-leaf white tea in Yunnan （P<0.05）， followed by blue light and the lowest was the control （CK）. Compared with the control， two kinds of light quality treatment increased the content of water extract， and the increase of blue light was greater than that of yellow light；the polyphenol content of tea was reduced by two kinds of light quality treatment， and the reduction of blue light was greater than that of yellow light. A total of 93 aroma components were identified in the test tea samples， including 58 CK， 57 blue light withering and 55 yellow light withering. The content of tea-like linalool with yellow light withering， blue light withering and conventional indoor natural sunlight withering was 65.43%， 62.70% and 61.36%， respectively. The withering with different light quality was beneficial to the improvement of the quality of white tea， and yellow light was better than blue light. Because the aroma and taste of the processed tea were greatly improved， it was one of the methods to process high quality white tea.

Key words： large-leaf white tea； light quality； wilting

白茶作為中國(guó)六大茶類之一，素有“一年為茶、三年為藥、七年為寶”的美稱，加上白茶具有良好的保健功效和較高的收藏價(jià)值，國(guó)內(nèi)外的銷量以及市場(chǎng)占有率呈逐年上升趨勢(shì)。2021年，中國(guó)白茶生產(chǎn)總量8.19萬(wàn)t，比2020年增長(zhǎng)0.84萬(wàn)t，綠茶、紅茶、黑茶、烏龍茶、白茶、黃茶的產(chǎn)量比約為139∶33∶30∶22∶6∶1，紅茶、黑茶、白茶在總產(chǎn)量中的占比出現(xiàn)攀升［1］?；谝陨媳尘埃ㄟ^(guò)加工工藝創(chuàng)新，提高白茶的品質(zhì)，找出白茶的最佳加工工藝，對(duì)進(jìn)一步研究白茶生產(chǎn)技術(shù)具有重要的指導(dǎo)作用。

隨著白茶經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的提高，國(guó)內(nèi)對(duì)白茶萎凋工藝和萎凋方式的研究也進(jìn)入了全新的階段。郭春雨等［2］認(rèn)為白茶品質(zhì)的形成主要在萎凋工序，而影響這一工序主要的因素是室內(nèi)溫度和濕度。傳統(tǒng)的云南大葉種白茶萎凋工藝一般采用自然萎凋，萎凋所需時(shí)間較長(zhǎng)，且容易受到天氣情況的影響，導(dǎo)致白茶品質(zhì)不一，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。就如何提高大葉種白茶的品質(zhì)，目前也進(jìn)行了較多的研究，如采用室內(nèi)加溫萎凋［3］、控濕萎凋或多種萎凋方式交替進(jìn)行等。袁弟順等［4］進(jìn)行室內(nèi)加設(shè)熱風(fēng)管道加溫萎凋、空調(diào)間加除濕機(jī)萎凋、萎凋槽加溫萎凋、遠(yuǎn)紅外線碳纖維茶葉專用板萎凋等不同方式的加熱萎凋研究，認(rèn)為供熱方式不同對(duì)白茶品質(zhì)的影響也不同。周才碧等［5］、李小娟等［6］通過(guò)不同光源照射對(duì)攤青葉香氣的影響研究，認(rèn)為光照是茶葉內(nèi)含物質(zhì)及其香氣形成的誘導(dǎo)因子之一，日光萎凋可促進(jìn)茶葉中帶花香、清香的香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與積累，使其內(nèi)含物含量和香氣成分發(fā)生變化。也有研究表明，光對(duì)植物中糖類物質(zhì)、氨基酸、多酚類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)等成分含量有不同程度的影響［7］，而這些成分又是云南大葉種白茶主要的品質(zhì)成分。黃藩等［8］采用不同光質(zhì)萎凋白牡丹，發(fā)現(xiàn)黃光萎凋的醛類、烷烴類、烯烴類、苯和萘類比例較高。羅玲娜等［9］用不同LED光質(zhì)萎凋白茶，結(jié)果表明光照組完成萎凋只需要48 h，而對(duì)照組需要56 h，采用光質(zhì)萎凋可以縮短白茶的萎凋時(shí)間。以上這些研究主要集中在中小葉種白茶的加工工藝上，云南大葉種因其芽壯葉肥，節(jié)梗長(zhǎng)，茶多酚、咖啡堿、水浸出物等含量高，這些研究成果應(yīng)用在大葉種上，制成的白茶存在易產(chǎn)生青氣、滋味澀或湯色深黃不亮、葉底花青等品質(zhì)缺陷。因此，如何通過(guò)加工工藝創(chuàng)新，提高云南大葉種白茶的品質(zhì)，是當(dāng)前云南茶區(qū)亟待解決的技術(shù)瓶頸。

為此，試驗(yàn)以云南大葉種優(yōu)良品種長(zhǎng)葉白毫的一芽二葉鮮葉為原料，分別采用室內(nèi)自然日光萎凋工藝和藍(lán)光、黃光2種光質(zhì)萎凋工藝進(jìn)行加工試驗(yàn)，并對(duì)不同工藝制成的白茶的感官品質(zhì)、生化成分及香氣成分進(jìn)行對(duì)比分析，以期找出云南大葉種白茶最優(yōu)加工工藝，為進(jìn)一步研究大葉種白茶生產(chǎn)技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料 云南大葉種鮮葉，采摘于云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所基地內(nèi)，采摘標(biāo)準(zhǔn)為長(zhǎng)葉白毫一芽二葉及同等嫩度的對(duì)夾葉。

1.1.2 試劑 重蒸水/二級(jí)水；甲醇（分析純）、碳酸鈉（分析純）、70%甲醇、福林酚試劑（分析純）、堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸、磷酸鹽緩沖液，茚三酮試劑。

1.1.3 儀器與設(shè)備 紫外分光光度計(jì)、Agilent 7890-5975C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、HP-5MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）、SPME手持萃取柄及65 μm PD-MS/DVB萃取頭。

2種不同波長(zhǎng)光質(zhì)LED燈及萎凋裝置，光照強(qiáng)度均為18 W，黃光波長(zhǎng)585～590 nm、藍(lán)光波長(zhǎng)410～430 nm。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)在云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，選取同批次云南大葉種長(zhǎng)葉白毫一芽二葉及同等嫩度的對(duì)夾葉為原料。分別采用藍(lán)光、黃光2種LED光質(zhì)進(jìn)行全程光照萎凋（每組3根燈管），以室內(nèi)自然萎凋?yàn)閷?duì)照（CK）。萎凋室內(nèi)溫度26～28 ℃，空氣相對(duì)濕度65%～75%，每組處理攤?cè)~量1 kg，攤?cè)~厚度1 cm，光源高度30 cm。萎凋在單色自制萎凋箱中進(jìn)行，萎凋干燥程度80%時(shí)放入50 ℃烘箱烘干，烘干后毛茶含水率控制在8%～9%為宜。

1.2.2 感官審評(píng)方法 按照GB/T 23776—2018的要求，由茶葉評(píng)審專家進(jìn)行密碼審評(píng)。

1.2.3 生化成分分析 水浸出物含量測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8305—2013，茶多酚含量測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8313—2018，游離氨基酸含量測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8314—2013，咖啡堿含量測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8312—2013。

1.2.4 香氣成分分析 采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)香氣成分進(jìn)行分析。取1.00 g茶樣放入20 mL頂空瓶中，加入6 mL沸水，密封瓶口。CTC自動(dòng)進(jìn)樣器：60 ℃穩(wěn)定10 min，65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙基苯（polydimethylsiloxane/divinylbenzene，PDMS/DVB）萃取頭60 ℃萃取50 min，轉(zhuǎn)速250 r/min。氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectormetry，GC-MS）聯(lián)用儀檢測(cè)，采用HP-5MS毛細(xì)管色譜柱（柱長(zhǎng)30 m，內(nèi)徑0.25 mm，液膜厚度0.25 μm），載氣為氦氣，起始柱溫50 ℃，保持? ?5 min，以6 ℃/min升溫至250 ℃，不分流進(jìn)樣。電離方式EI，氣質(zhì)接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，質(zhì)量掃描范圍40～400 mHz。

將GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)在NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)中檢索，查對(duì)有關(guān)質(zhì)譜資料，結(jié)合相對(duì)保留時(shí)間，查閱有關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行定性，并以各香氣成分的峰面積與總峰面積比值進(jìn)行相對(duì)定量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)歸類、分析和計(jì)算，利用SPSS 20.0軟件對(duì)不同處理的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，方差分析的方法為獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同光質(zhì)萎凋處理的云南大葉種白茶感官品質(zhì)分析

由表1可知，藍(lán)光、黃光的感官審評(píng)總分略高于對(duì)照（CK），從高到低為黃光、藍(lán)光、對(duì)照。外形方面得分最高的是藍(lán)光處理，為92.5分；內(nèi)質(zhì)方面，黃光處理的茶樣香氣鮮醇濃郁有毫香、滋味清甜醇爽毫味足，得分最高，均為93分；對(duì)照外形、湯色、香氣、滋味、葉底得分均最低。對(duì)照香氣純正微粗帶青氣，可能是在萎凋的前期沒(méi)有把握好鮮葉的走水率，使得青氣物質(zhì)沒(méi)有充分轉(zhuǎn)化，也可能是在萎凋的中后期沒(méi)有把握好并篩，導(dǎo)致其帶有一定的青氣。綜合所得，經(jīng)過(guò)2種光質(zhì)處理的茶葉感官品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照，其中黃光優(yōu)于藍(lán)光。

2.2 不同光質(zhì)萎凋處理的云南大葉種白茶生化成分分析

由表2可知，不同光質(zhì)處理的茶樣內(nèi)含成分含量存在差異，與對(duì)照相比，黃光處理顯著提高了茶葉中水浸出物、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖的含量，其含量分別為43.43%、3.46%、2.52%、3.74%，藍(lán)光次之，分別為44.82%、3.37%、2.33%、3.65%，對(duì)照最低。3個(gè)處理中，藍(lán)光處理茶樣的茶多酚含量最低，為18.83%，黃光處理茶樣的茶多酚含量次之，為19.31%，對(duì)照茶多酚含量最高，為22.30%；茶多酚作為茶葉中多元酚類物質(zhì)，具有苦澀味，試驗(yàn)中藍(lán)光和黃光處理茶樣茶多酚的含量都較對(duì)照低，是因?yàn)樵诮?jīng)藍(lán)光、黃光處理時(shí)，茶多酚進(jìn)一步氧化，與蛋白質(zhì)等絡(luò)合成大分子物質(zhì)，導(dǎo)致茶多酚減少［10］。這與感官審評(píng)結(jié)果一致，在感官審評(píng)中，藍(lán)光、黃光處理的茶樣滋味濃強(qiáng)度均弱于對(duì)照。

2.3 不同光質(zhì)萎凋處理的云南大葉種白茶香氣成分鑒定與分析

由表3可知，對(duì)照、藍(lán)光、黃光處理的茶樣中共檢測(cè)出揮發(fā)性成分93種，其中醇類12種、醛類10種、酯類10種、酮類13種、氧雜環(huán)化合物3種、烯類11種、烷烴類12 種、芳香烴7種、含氮化合物4種、酚類3種、有機(jī)酸2種、其他化合物6種。種類與黃觀音和福鼎大毫白茶（10類）比較接近［9］，但多于其他茶樹(shù)品種白茶（6～8類）［11，12］，說(shuō)明云南大葉種白茶香氣成分的組成豐富多樣。在檢出的香氣成分中，三者共有香氣成分有28種，包括桉樹(shù)醇、順式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、芳樟醇、2-庚醇、順-2-戊烯-1醇、正己醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、反式-2-己烯醛、苯甲醛、苯乙醛、水楊酸甲酯、鄰苯二甲酸環(huán)己基甲基苯酯、橙化基丙酮、紫羅蘭酮、2，2，6-三甲基環(huán)己酮、2-戊基呋喃、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃、環(huán)己烯、d-檸檬烯、石竹烯、十七烷、環(huán)十四烷、二甲基硫醚、間異丙基甲苯、萘，其中芳樟醇是白茶的主要賦香物質(zhì)，2種光質(zhì)萎凋處理的相對(duì)含量均超過(guò)對(duì)照。表明云南大葉種白茶香氣成分的種類和相對(duì)含量較為豐富，尤其香氣成分種類明顯多于汝城白毛茶（45個(gè)）［11］、福安大白茶（40個(gè)）、福鼎大白茶（35個(gè)）［12］等白茶品種。

2.3.1 室內(nèi)自然萎凋白茶主要香氣成分分析 對(duì)照共鑒定出58種香氣成分，包括10種醇類化合物、6種酯類化合物、8種醛類化合物、6種酮類化合物，其相對(duì)含量分別為72.56%、12.54%、4.53%、2.01%；氧雜環(huán)化合物、烯類、烷烴類、其他化合物、芳香烴、含氮化合物、酚類占比較少。其中含量較高的是芳樟醇、水楊酸甲酯、反式芳樟醇氧化物、順式芳樟醇氧化物、苯乙醛、2，2，6-三甲基環(huán)己酮、正己醛、2-庚醇、β-環(huán)檸檬醛、正十三烷，占比分別為61.36%、10.96%、7.11%、1.79%、1.39%、1.10%、0.91%、0.91%、0.86%、0.79%。綜上所述，室內(nèi)自然萎凋茶樣中芳樟醇相對(duì)含量最高，為61.36%，其主要呈紫丁香、鈴蘭與玫瑰的花香［13］，又有木香［14］、果香氣息，是室內(nèi)自然萎凋茶葉香氣純正的主要來(lái)源。另有含量較高的正己醛，相對(duì)含量為0.91%，高于藍(lán)光萎凋、黃光萎凋茶樣中的正己醛含量，且正己醛具有明顯的青草氣［15］，這與感官審評(píng)對(duì)照滋味純正帶青氣一致。

2.3.2 藍(lán)光萎凋白茶主要香氣成分分析 藍(lán)光萎凋白茶鑒定出57種香氣成分，包括7種醇類化合物、6種酯類化合物、8種醛類化合物、9種酮類化合物，其相對(duì)含量分別為72.71%、11.82%、3.71%、2.17%。其中相對(duì)含量較高的是芳樟醇、水楊酸甲酯、反式芳樟醇氧化物、苯乙醛、順式芳樟醇氧化物、β-紫羅蘭酮、1-甲基萘、丁基羥基甲苯、正己醛、2，2，4-三甲基-3-羧基異丙基戊酸異丁酯，分別為62.70%、9.86%、7.56%、1.80%、1.386%、0.93%、0.82%、0.72%、0.68%、0.67%。其主要的賦香物質(zhì)芳樟醇呈花香，如鈴蘭香、百合花香和玉蘭花香，水楊酸甲酯和苯乙醛呈香的香味主要是冬青油香和風(fēng)信子的香氣；β-紫羅蘭酮呈香的香味主要是甘甜濃厚茉莉香［16］；α-紫羅蘭酮除具有紫羅蘭花的香氣外，還有木香并伴有果香的香韻［17］，這些香氣物質(zhì)共同賦予了藍(lán)光萎調(diào)的白茶具有的花香、甜香。

2.3.3 黃光萎凋白茶主要香氣成分分析 黃光萎凋白茶鑒定出55種香氣成分，包括10種醇類化合物，相對(duì)含量為75.79%；6種酯類化合物，相對(duì)含量為10.72%；7種醛類化合物，相對(duì)含量為4.40%；6種酮類化合物，相對(duì)含量為1.20%。其中含量較高的有芳樟醇、水楊酸甲酯、反式芳樟醇氧化物、苯乙醛、順式芳樟醇氧化物、β-環(huán)檸檬醛、正己醛、1-甲基萘、香葉基丙酮、萘，相對(duì)含量分別為65.43%、9.80%、8.16%、1.65%、1.472%、0.96%、0.70%、0.68%、0.66%、0.58%。其主要的賦香物質(zhì)為芳樟醇、水楊酸甲酯，主要呈花香和薄荷冬青油香；芳樟醇氧化物主要呈桉葉油素、樟腦等弱木香型香氣，α-法尼烯呈現(xiàn)出清純香味、香葉基丙酮具有新鮮清淡的花香香氣，略帶甜蜜的玫瑰香韻味。以上這些香氣物質(zhì)是構(gòu)成黃光萎凋處理白茶的主要清甜香以及特有的毫香。

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，與對(duì)照相比，藍(lán)光、黃光的感官審評(píng)總分略高于對(duì)照。外形方面得分最高的是藍(lán)光處理；內(nèi)質(zhì)方面，黃光處理的茶樣香氣鮮醇濃郁有毫香、滋味清甜醇爽毫味足，得分最高；對(duì)照外形、湯色、香氣、滋味、葉底得分均最低。黃光萎凋處理顯著提高了云南大葉種白茶氨基酸、咖啡堿、可溶性糖的含量，分別為3.46%、2.52%、3.74%，茶湯上表現(xiàn)為滋味鮮爽、醇甜，苦澀味降低。藍(lán)光次之，云南大葉種白茶氨基酸、咖啡堿、可溶性糖含量分別為3.37%、2.33%、3.65%。

試驗(yàn)茶樣共鑒定出93種香氣組分。對(duì)照58種，包括10種醇類化合物、6種酯類化合物、8種醛類化合物、6種酮類化合物，含量分別為72.56%、12.54%、4.53%、2.01%。藍(lán)光萎凋白茶57種，包括7種醇類化合物、6種酯類化合物、8種醛類化合物、9種酮類化合物，相對(duì)含量分別為72.71%、11.82%、3.71%、2.17%。黃光萎凋白茶55種，包括10種醇類化合物、6種酯類化合物、7種醛類化合物、6種酮類化合物，相對(duì)含量分別為75.79%、10.72%、4.40%、1.20%。

黃光萎凋、藍(lán)光萎凋和常規(guī)室內(nèi)自然日光萎凋的茶樣芳樟醇相對(duì)含量分別為65.43%、62.70%、61.36%，黃光萎凋的云南大葉種白茶香氣高于藍(lán)光萎凋和常規(guī)室內(nèi)自然日光萎凋。

云南大葉種白茶因其芽頭肥碩，銀毫披身，俗稱“月光白”。傳統(tǒng)的云南白茶加工工藝為直接萎凋至干，中間伴有翻拌過(guò)程，部分生產(chǎn)者為提高其香氣，增加了高溫烘干的工序。白茶是可長(zhǎng)期貯存的茶類，在貯存過(guò)程中，茶葉在多酚氧化酶的作用下，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列的水解、氧化、縮合等反應(yīng)，黃酮、可溶性果膠等功能性成分大量增加，在提高白茶品飲價(jià)值的同時(shí)，增加了其保健功效。在加工過(guò)程中進(jìn)行高溫干燥，會(huì)對(duì)酶的活性造成損傷，影響白茶在貯存過(guò)程中的后期品質(zhì)轉(zhuǎn)化。在萎凋過(guò)程增加黃光、藍(lán)光等光質(zhì)處理，一方面縮短了萎凋的時(shí)間，節(jié)約了生產(chǎn)成本，另一方面提高了云南大葉種白茶的香氣，增加了鮮醇度，降低了苦澀味，可較好地提高云南大葉種白茶的品質(zhì)。在后期陳化過(guò)程中，增加光質(zhì)處理的白茶和常規(guī)工藝白茶相比，內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化效果如何，有待進(jìn)一步研究。

光照會(huì)影響鮮茶葉的物理、生理和化學(xué)特征，不同光質(zhì)對(duì)茶葉中的氧化和水解酶的作用不同，因此產(chǎn)生不同的萎凋效果，直接影響了鮮茶葉中呈味物質(zhì)的含量增減。與CK和藍(lán)光萎凋的白茶生化成分對(duì)比，黃光萎凋顯著提高了茶葉中氨基酸、咖啡堿、可溶性糖的含量，增加了茶湯的鮮爽度和甜度。張貝貝等［18］檢測(cè)了黃光處理紅茶的兒茶素、茶黃素、氨基酸含量，發(fā)現(xiàn)黃光處理后，氨基酸含量提高了6.80%，與本研究黃光萎凋使氨基酸含量增加的結(jié)果一致。茶葉中的氨基酸是重要的呈味物質(zhì)，其含量與滋味品質(zhì)呈正相關(guān)，因此感官審評(píng)中，黃光萎凋的白茶滋味為清甜醇爽毫味足。

芳樟醇是白茶甜香的關(guān)鍵賦香物質(zhì)。本試驗(yàn)中，黃光萎凋、藍(lán)光萎凋和常規(guī)室內(nèi)自然日光萎凋的茶樣芳樟醇相對(duì)含量分別為65.43%、62.70%、61.36%，說(shuō)明黃光萎凋的白茶香氣高于其他處理，在感官審評(píng)中也是黃光萎凋的白茶香氣得分最高，這與項(xiàng)麗慧［19］的研究結(jié)果一致。云南大葉種茶多酚、水浸出物、咖啡堿等物質(zhì)含量高于其他品種，常規(guī)工藝制成的白茶與政和白茶、福鼎白茶相比濃強(qiáng)度高，刺激性強(qiáng)。

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