劉笑笑 鐘昊 王蕾 劉麗宅 趙云輝 金香淑 李娜
doi:10.15889/j.issn.1002-1302.2024.10.025
摘要:為研究不同硒源對(duì)松遼黑豬肉食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和呈味物質(zhì)的影響。選擇體質(zhì)健康、體況相近、體質(zhì)量約60 kg、出生120~130 d(約4月齡)的松遼黑豬36頭,隨機(jī)分成3組,每組12頭。其中,對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧,有機(jī)硒組飼喂基礎(chǔ)日糧+0.24 mg/kg酵母硒,無(wú)機(jī)硒組飼喂基礎(chǔ)日糧+0.24 mg/kg亞硒酸鈉,統(tǒng)一飼養(yǎng)管理飼喂至100 kg/頭,對(duì)其食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和呈味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,在食用品質(zhì)方面,有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組的亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*)顯著高于對(duì)照組(P<0.05),改善了表面肉色,增強(qiáng)了消費(fèi)者視覺(jué)效果;有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組的滴水損失和蒸煮損失顯著低于對(duì)照組(P<0.05),提高了肉保水性,增加了肉多汁性;有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組的剪切力顯著低于對(duì)照組(P<0.05),改善了肉的嫩度和食用口感。在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面,3組間肌內(nèi)脂肪、水分和蛋白質(zhì)3種常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分均差異不顯著(P>0.05);必需氨基酸和脂肪酸組成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,且蛋白組成接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白,脂肪酸組成達(dá)FAO/WHO推薦值,以有機(jī)硒組最優(yōu),無(wú)機(jī)硒組次之;有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組的膽固醇含量高于對(duì)照組;在呈味物質(zhì)方面,3組間肌苷酸含量顯著差異(P<0.05),以有機(jī)硒組最高,高達(dá)2 228.38 mg/kg;3組間鮮味氨基酸含量存在顯著差異(P<0.05),組別上以有機(jī)硒組最高,組成上以谷氨酸含量最高。綜上,日糧中添加硒,改善松遼黑豬肉的食用品質(zhì),增加了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,提高了肉的風(fēng)味與滋味。
關(guān)鍵詞:硒;松遼黑豬;肉品質(zhì);呈味物質(zhì)
中圖分類號(hào):S828.5? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A
文章編號(hào):1002-1302(2024)10-0186-06
收稿日期:2023-08-04
基金項(xiàng)目:吉林省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目(編號(hào):CXGC2021ZYD123),吉林省科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào):20220404009NC、20220502004GH)。
作者簡(jiǎn)介:劉笑笑(1984—),女,吉林通化人,碩士,副研究員,主要從事畜產(chǎn)品質(zhì)量與安全評(píng)價(jià)。E-mail:843202215@qq.com。
通信作者:李? 娜,博士,研究員,主要從事豬的育種與養(yǎng)豬生產(chǎn)。E-mail:lina_0507@126.com。
硒是動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育必需的微量元素之一,在動(dòng)物日糧中添加硒可改善肉品質(zhì)、提高抗氧化能力[1-3]。研究發(fā)現(xiàn),硒元素?cái)z入不足或過(guò)量均會(huì)引起多種疾?。?],缺硒是全球要共同面對(duì)的問(wèn)題,故日糧補(bǔ)硒是目前畜禽養(yǎng)殖業(yè)采取的一種有效手段[5]。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第2625號(hào)公告推薦動(dòng)物日糧中硒元素添加量為0.1~0.3 mg/kg[6]。近年,畜禽養(yǎng)殖業(yè)中補(bǔ)硒以亞硒酸鈉為主,酵母硒也逐步應(yīng)用,但由于動(dòng)物機(jī)體對(duì)2種硒形態(tài)的吸收效果存在差異,故對(duì)肌肉組織也存在不同效果影響。本研究在松遼黑豬日糧中添加亞硒酸鈉和酵母硒,保持日糧水平上硒元素一致,分析不同硒源對(duì)松遼黑豬肉品質(zhì)和呈味物質(zhì)的影響,旨在為硒元素在畜牧養(yǎng)殖業(yè)中的應(yīng)用提供理論參考。
1? 材料與方法
1.1? 試驗(yàn)動(dòng)物與飼養(yǎng)管理
選擇36頭出生120~130 d(約4月齡)體質(zhì)健康、體況相近、體重約60 kg的松遼黑豬,統(tǒng)一飼養(yǎng)管理飼喂至100 kg,于吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院養(yǎng)豬試驗(yàn)場(chǎng)完成。
1.2? 主要試劑
酵母硒(含硒量2 000 μg/g),深圳零零壹生物科技有限公司;亞硒酸鈉(含硒量1.0%),湖北成豐化工;HCl滴定溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(0.1 mol/L),上海安普試驗(yàn)科技股份有限公司;37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥99%)(Sigma);氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品(賽卡姆);肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥99%),北京壇墨質(zhì)檢科技有限公司;膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥99%),北京壇墨質(zhì)檢科技有限公司;硫酸銅(分析純,北京化工廠);硫酸鉀(分析純,天津市北辰方正試劑廠);硼酸(分析純,遼寧泉瑞試劑有限公司);硫酸(分析純,沈陽(yáng)市派爾精細(xì)化工制品廠);氫氧化鈉(分析純,天津新通精細(xì)化工有限公司);石油醚(分析純,30~60 ℃,遼寧泉瑞試劑有限公司);甲基紅和溴甲酚綠(優(yōu)級(jí)純,天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所);超氧化物歧化酶(SOD)試劑盒,蘇州科明生物技術(shù)有限公司。
1.3? 儀器與設(shè)備
C-LM3B 數(shù)顯式肌肉嫩度儀,東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;LLODY TA1 質(zhì)構(gòu)分析儀,云譜儀器(上海)有限公司;CR400色差儀,柯尼卡美能達(dá);Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀,丹麥FOSS;pH-STAR pH計(jì),Mattaus(T);RH-1000肉品系水力測(cè)定儀,廣州潤(rùn)湖儀器有限公司;ML204T分析天平,梅特勒;722N分光光度計(jì),上海儀電分析儀器有限公司;S433D全自動(dòng)氨基酸分析儀,德國(guó) SYKAMS;Trace GC 1300氣相色譜儀,美國(guó)賽默;NexIONTM 350X電感耦合等離子發(fā)射光譜質(zhì)譜,PerkinElmer;Alliance e2695高效液相色譜儀,美國(guó)Waters。
1.4? 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
采用單因素完全隨機(jī)試驗(yàn)設(shè)計(jì),將36頭試驗(yàn)松遼黑豬隨機(jī)分成3組:對(duì)照組和2個(gè)試驗(yàn)組,每組12頭,設(shè)置3個(gè)重復(fù),每個(gè)重復(fù)4頭。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧,試驗(yàn)組分別為有機(jī)硒組(基礎(chǔ)日糧+酵母硒)和無(wú)機(jī)硒組(基礎(chǔ)日糧+亞硒酸鈉)。供飼豬基礎(chǔ)日糧由吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院養(yǎng)豬試驗(yàn)場(chǎng)提供,基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。從70 kg(4月齡左右)經(jīng)過(guò)統(tǒng)一飼養(yǎng)管理飼喂至100 kg,統(tǒng)一按照GB/T 17236—2019《畜禽屠宰操作規(guī)程? 生豬》進(jìn)行屠宰。
基礎(chǔ)日糧組:含硒量為0.15 mg/kg;無(wú)機(jī)硒組(亞硒酸鈉,含硒量1%):首先用麥麩配制成1%預(yù)混料,飼料中按1 kg飼料添加9 mg;有機(jī)硒組(酵母硒,含硒量2 000 μg/g):飼料中的添加按1 kg飼料添加45 mg。硒元素水平統(tǒng)一為0.24 mg/kg(按農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第2625號(hào)公告推薦及動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)飼料專家推薦)。
1.5? 樣品制備
屠宰后,從倒數(shù)第3胸椎前端向后延伸,取 30 cm 背最長(zhǎng)肌和完整小里脊,將樣品迅速置于0~4 ℃試驗(yàn)箱中運(yùn)回至實(shí)驗(yàn)室,待測(cè)。
1.6? 指標(biāo)測(cè)定
1.6.1? 食用品質(zhì)測(cè)定
剪切力:參考NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定? 剪切力測(cè)定法》;亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)、pH值、加壓失水率、離心失水率、滴水損失和蒸煮損失:參考NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》;質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定:測(cè)試部位選擇表面相對(duì)平整、質(zhì)構(gòu)相對(duì)均勻的肉塊,切割成80 mm×80 mm×10 mm的規(guī)格,被測(cè)試的表面積為6 400 m2(80 mm×80 mm)。采用FG/SCY2探頭,每個(gè)條件平行測(cè)定6個(gè)點(diǎn),去掉最大值與最小值求平均值。測(cè)試條件為:負(fù)載5 gf,測(cè)前速度2.0 mm/s;測(cè)中速度 1.0 mm/s;測(cè)后速度1.0 mm/s;2次下壓間隔時(shí)間5 s;壓縮比50%。
1.6.2? 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定
肌內(nèi)脂肪:參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》(第一法);水分:參照GB/T 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》(第一法);粗蛋白:參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白的測(cè)定》(第一法);脂肪酸:參照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》(第三法);氨基酸:參照 GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》;膽固醇:參照GB 5009.128—2016《食品中膽固醇的測(cè)定》。
1.6.3 ??呈味物質(zhì)測(cè)定
肌苷酸含量的測(cè)定:參照T/NAIA 003—2020《肌肉中肌苷? 肌苷酸的測(cè)定? 高效液相色譜法》;鮮味氨基酸含量的測(cè)定:參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》。
1.7? 數(shù)據(jù)分析
采用SPSS 17.0 對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析,同時(shí)進(jìn)行方差分析,采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示,以LSD法評(píng)價(jià)差異顯著性。
2? 結(jié)果與分析
2.1? 日糧中添加不同硒源對(duì)松遼黑豬肉食用品質(zhì)的影響
2.1.1? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉pH值和表面肉色的影響
pH值(24 h)代表肌糖原酵解速度,可快速并準(zhǔn)確判斷肉質(zhì),且與肉色、風(fēng)味、嫩度和多汁性密切相關(guān)。表面肉色決定著消費(fèi)性能和商業(yè)價(jià)值,對(duì)豬肉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生較大經(jīng)濟(jì)影響[7]。
由表2可知,pH值(24 h)有機(jī)硒組顯著高于對(duì)照組(P<0.05),但與無(wú)機(jī)硒組差異不顯著(P>0.05);亮度值(L*)有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組顯著高于對(duì)照組(P<0.05),而有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組間差異不顯著(P>0.05);紅度值(a*)有機(jī)硒組顯著高于對(duì)照組(P<0.05),無(wú)機(jī)硒組與有機(jī)硒組和對(duì)照組差異均不顯著(P>0.05);黃度值(b*),有機(jī)硒組和對(duì)照組顯著高于無(wú)機(jī)硒組(P<0.05),而對(duì)照組與有機(jī)硒組差異不顯著(P>0.05)。
結(jié)果表明,日糧中添加硒可改善肉色,提高肉表面的亮度值(L*)和紅度值(a*),降低黃度值(b*),富硒組間以有機(jī)硒組更優(yōu)。
2.1.2? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉保水性的影響
系水力是評(píng)價(jià)肌肉保水性的重要指標(biāo),但無(wú)客觀評(píng)價(jià)方法,采用加壓失水率、滴水損失、離心失水率和蒸煮損失等失水率指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),失水率越低,系水力越大,保水性和肉質(zhì)越好。
由表3可知,有機(jī)硒組的加壓失水率、滴水損失、離心失水率和蒸煮損失顯著低于對(duì)照組(P<0.05);無(wú)機(jī)硒組的滴水損失和蒸煮損失顯著低于對(duì)照組(P<0.05),而加壓失水率和離心失水率較對(duì)照組差異不顯著(P>0.05)。結(jié)果表明,日糧中添加硒可提高肉的保水性,以有機(jī)硒組保水性為好。
2.1.3? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉嫩度的影響
嫩度直接影響肉在食用時(shí)口感,是評(píng)價(jià)肉食用品質(zhì)特別重要的指標(biāo)。采用剪切力定量評(píng)價(jià),剪切力越低、肉越嫩。
由圖1可知,有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組的剪切力值顯著低于對(duì)照組(P<0.05),而有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組間差異不顯著(P>0.05)。結(jié)果表明,日糧中添加硒可以改善肉的嫩度。
2.2? 日糧中添加不同硒源對(duì)松遼黑豬肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響
2.2.1? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響
豬肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分指肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)和水分。肌內(nèi)脂肪與肌肉紋理和保水性密切相關(guān);蛋白質(zhì)是機(jī)體修復(fù)細(xì)胞組織和生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì);水分含量影響肉的品質(zhì)與特性。由表4可知,3組間3
種常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分均差異不顯著(P>0.05),但從數(shù)值上觀察,肌內(nèi)脂肪以無(wú)機(jī)硒組最高,達(dá)2.18%;水分以有機(jī)硒組最高,達(dá)78.87%;蛋白質(zhì)以對(duì)照組最高,達(dá)23.83%。結(jié)果表明,日糧中添加硒,可有效調(diào)控肌內(nèi)脂肪沉積,提高肉的保水性,且保持優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源。
2.2.3? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉必需氨基酸含量的影響? 必需氨基酸主要是評(píng)價(jià)豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,機(jī)體自身無(wú)法合成,必須從食物中攝取。FAO/WHO推薦理想氨基酸值:必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)為40%,且氨基酸含量越接近雞蛋蛋白含量,化學(xué)評(píng)分(CS)和氨基酸評(píng)分(AAS)越接近1,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[8-9]。
由表5可知,苯丙氨酸、賴氨酸、亮氨酸和必需氨基酸總含量3組間存在顯著差異(P<0.05),均以有機(jī)硒組最高,無(wú)機(jī)硒組次之,對(duì)照組最低。其余必需氨基酸含量3組間差異不顯著(P>0.05)。3組間EAA/TAA比值分別為40.7%、40.9%和40.8%,達(dá)到了FAO/WHO推薦的氨基酸理想模式值40%,表明氨基酸組成較好,是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源。
由表6可知,3組間以有機(jī)硒組氨基酸含量更接近雞蛋蛋白含量,而氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)均比較接近1。結(jié)果表明,日糧中添加硒,改善了必需氨基酸組成,提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,使其蛋白組成接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白。
2.2.4? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉脂肪酸含量影響
脂肪酸是評(píng)價(jià)豬肉風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[10],以飽和脂肪酸(SFA)和不飽和脂肪酸(UFA)形式存在。其中,不飽和脂肪酸分為多不飽和脂肪酸(PUFA)和單不飽和脂肪酸(MUFA)。FAO/WHO推薦的理想脂肪酸模式值為多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(PUFA/SFA)≥0.4。
由表7可知,單不飽和脂肪酸含量有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組均顯著高于對(duì)照組((P<0.05),但有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組間差異不顯著(P>0.05);3組間飽和脂肪酸含量和多不飽和脂肪酸含量差異不顯著(P>0.05)。3組間PUFA/SFA均為0.4,達(dá)到FAO/WHO推薦值。結(jié)果表明,日糧中添加硒可顯著提高單不飽和脂肪酸含量。
2.2.5? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉膽固醇含量的影響
膽固醇是合成維生素D、甾體激素和膽汁酸的原料,參與細(xì)胞膜的形成,是哺乳動(dòng)物細(xì)胞中不可缺少的脂類分子[11]。
由圖2可知,無(wú)機(jī)硒組松遼黑豬肉膽固醇含量顯著高于有機(jī)硒組和對(duì)照組(P<0.05),但有機(jī)硒組和對(duì)照組間差異不顯著(P>0.05),從數(shù)值上看,有機(jī)硒組的膽固醇含量高于對(duì)照組。結(jié)果表明,日糧中添加硒,有效調(diào)控了肌內(nèi)脂肪沉積,從而提高了膽固醇含量。
2.3? 日糧中添加不同硒源對(duì)松遼黑豬肉呈味物質(zhì)的影響
2.3.1? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉中肌苷酸含量的影響
肌苷酸是動(dòng)物組織中重要的鮮味物質(zhì),是評(píng)價(jià)肉風(fēng)味的重要指標(biāo)之一,肌苷酸含量越高,肉的風(fēng)味越好。
由圖3可知,3組間肌苷酸含量差異顯著(P<0.05),以有機(jī)硒組最高,達(dá)2 228.38 mg/kg;無(wú)機(jī)硒組次之,為2 082.00 mg/kg;對(duì)照組最低,達(dá) 1 841.85 mg/kg。結(jié)果表明,日糧中添加硒可以改善肉的鮮味。
2.3.2? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉中鮮味氨基酸含量的影響
氨基酸既是評(píng)價(jià)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又是重要的呈味物質(zhì),鮮味氨基酸是影響肉香味的水溶性風(fēng)味前體物質(zhì),體現(xiàn)肉的滋味[12]。
由表8可知,有機(jī)硒組的鮮味氨基酸含量顯著高于無(wú)機(jī)硒組和對(duì)照組(P<0.05),而無(wú)機(jī)硒組和對(duì)照組間差異不顯著(P>0.05),鮮味氨基酸中以谷氨酸含量最高,天冬氨酸次之。結(jié)果表明,日糧中添加硒提高了肉的滋味。
3? 討論
3.1? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉食用品質(zhì)的影響
pH值反映肌糖原降解速度,肉色反映肉的新鮮程度,滴水損失、離心損失、加壓失水率和蒸煮損失反映肌肉對(duì)水分的保持能力,剪切力反映肌肉的嫩度。楊金坤等研究發(fā)現(xiàn),日糧中添加不同硒源對(duì)豬肉肉色、保水性、嫩度等性狀有改善效果,且酵母硒在改善肉食用品質(zhì)方面效果優(yōu)于亞硒酸鈉[3,13],本研究結(jié)果與之一致。
3.2? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)呈味物質(zhì)的的影響
肌內(nèi)脂肪和肌肉保水性密切相關(guān);蛋白質(zhì)是機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì),氨基酸是合成蛋白質(zhì)的底物,不僅影響肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還影響肉的風(fēng)味;脂肪酸是影響肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的重要物質(zhì);肌苷酸是肉中重要的鮮味物質(zhì)。本研究結(jié)果顯示,日糧中添加不同硒源對(duì)豬背最長(zhǎng)肌的肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)、必需氨基酸、飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量無(wú)顯著影響。但酵母硒可顯著提高單不飽和脂肪酸、鮮味氨基酸和肌苷酸含量。這與楊金坤[3]、申佳潔[14]、馬斌[15]的研究結(jié)果基本一致,日糧中添加硒源可產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味,提高風(fēng)味與滋味,改變部分脂肪酸含量,但不會(huì)改變脂肪酸組成結(jié)構(gòu)。
4? 結(jié)論
通過(guò)在松遼黑豬日糧中添加酵母硒和亞硒酸鈉,改善了表面肉色,增強(qiáng)了消費(fèi)者的視覺(jué)效果;增強(qiáng)了肉的保水性,增加了肉的多汁性;改善了肉的嫩度和食用口感;提升了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;提高了肉的風(fēng)味與滋味。綜合食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和呈味物質(zhì)等指標(biāo)的分析,以有機(jī)硒組(酵母硒)較優(yōu)。
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