劉笑笑 鐘昊 王蕾 劉麗宅 趙云輝 金香淑 李娜

doi：10.15889/j.issn.1002-1302.2024.10.025

摘要：為研究不同硒源對(duì)松遼黑豬肉食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和呈味物質(zhì)的影響。選擇體質(zhì)健康、體況相近、體質(zhì)量約60 kg、出生120～130 d（約4月齡）的松遼黑豬36頭，隨機(jī)分成3組，每組12頭。其中，對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，有機(jī)硒組飼喂基礎(chǔ)日糧+0.24 mg/kg酵母硒，無(wú)機(jī)硒組飼喂基礎(chǔ)日糧+0.24 mg/kg亞硒酸鈉，統(tǒng)一飼養(yǎng)管理飼喂至100 kg/頭，對(duì)其食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和呈味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在食用品質(zhì)方面，有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）顯著高于對(duì)照組（P<0.05），改善了表面肉色，增強(qiáng)了消費(fèi)者視覺(jué)效果；有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組的滴水損失和蒸煮損失顯著低于對(duì)照組（P<0.05），提高了肉保水性，增加了肉多汁性；有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組的剪切力顯著低于對(duì)照組（P<0.05），改善了肉的嫩度和食用口感。在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面，3組間肌內(nèi)脂肪、水分和蛋白質(zhì)3種常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分均差異不顯著（P>0.05）；必需氨基酸和脂肪酸組成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，且蛋白組成接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白，脂肪酸組成達(dá)FAO/WHO推薦值，以有機(jī)硒組最優(yōu)，無(wú)機(jī)硒組次之；有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組的膽固醇含量高于對(duì)照組；在呈味物質(zhì)方面，3組間肌苷酸含量顯著差異（P<0.05），以有機(jī)硒組最高，高達(dá)2 228.38 mg/kg；3組間鮮味氨基酸含量存在顯著差異（P<0.05），組別上以有機(jī)硒組最高，組成上以谷氨酸含量最高。綜上，日糧中添加硒，改善松遼黑豬肉的食用品質(zhì)，增加了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高了肉的風(fēng)味與滋味。

關(guān)鍵詞：硒；松遼黑豬；肉品質(zhì)；呈味物質(zhì)

中圖分類號(hào)：S828.5? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1002-1302（2024）10-0186-06

收稿日期：2023-08-04

基金項(xiàng)目：吉林省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目（編號(hào)：CXGC2021ZYD123），吉林省科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：20220404009NC、20220502004GH）。

作者簡(jiǎn)介：劉笑笑（1984—），女，吉林通化人，碩士，副研究員，主要從事畜產(chǎn)品質(zhì)量與安全評(píng)價(jià)。E-mail：843202215@qq.com。

通信作者：李? 娜，博士，研究員，主要從事豬的育種與養(yǎng)豬生產(chǎn)。E-mail：lina_0507@126.com。

硒是動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育必需的微量元素之一，在動(dòng)物日糧中添加硒可改善肉品質(zhì)、提高抗氧化能力［1-3］。研究發(fā)現(xiàn)，硒元素?cái)z入不足或過(guò)量均會(huì)引起多種疾?。?］，缺硒是全球要共同面對(duì)的問(wèn)題，故日糧補(bǔ)硒是目前畜禽養(yǎng)殖業(yè)采取的一種有效手段［5］。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第2625號(hào)公告推薦動(dòng)物日糧中硒元素添加量為0.1～0.3 mg/kg［6］。近年，畜禽養(yǎng)殖業(yè)中補(bǔ)硒以亞硒酸鈉為主，酵母硒也逐步應(yīng)用，但由于動(dòng)物機(jī)體對(duì)2種硒形態(tài)的吸收效果存在差異，故對(duì)肌肉組織也存在不同效果影響。本研究在松遼黑豬日糧中添加亞硒酸鈉和酵母硒，保持日糧水平上硒元素一致，分析不同硒源對(duì)松遼黑豬肉品質(zhì)和呈味物質(zhì)的影響，旨在為硒元素在畜牧養(yǎng)殖業(yè)中的應(yīng)用提供理論參考。

1? 材料與方法

1.1? 試驗(yàn)動(dòng)物與飼養(yǎng)管理

選擇36頭出生120～130 d（約4月齡）體質(zhì)健康、體況相近、體重約60 kg的松遼黑豬，統(tǒng)一飼養(yǎng)管理飼喂至100 kg，于吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院養(yǎng)豬試驗(yàn)場(chǎng)完成。

1.2? 主要試劑

酵母硒（含硒量2 000 μg/g），深圳零零壹生物科技有限公司；亞硒酸鈉（含硒量1.0%），湖北成豐化工；HCl滴定溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（0.1 mol/L），上海安普試驗(yàn)科技股份有限公司；37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%）（Sigma）；氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品（賽卡姆）；肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%），北京壇墨質(zhì)檢科技有限公司；膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%），北京壇墨質(zhì)檢科技有限公司；硫酸銅（分析純，北京化工廠）；硫酸鉀（分析純，天津市北辰方正試劑廠）；硼酸（分析純，遼寧泉瑞試劑有限公司）；硫酸（分析純，沈陽(yáng)市派爾精細(xì)化工制品廠）；氫氧化鈉（分析純，天津新通精細(xì)化工有限公司）；石油醚（分析純，30～60 ℃，遼寧泉瑞試劑有限公司）；甲基紅和溴甲酚綠（優(yōu)級(jí)純，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所）；超氧化物歧化酶（SOD）試劑盒，蘇州科明生物技術(shù)有限公司。

1.3? 儀器與設(shè)備

C-LM3B 數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；LLODY TA1 質(zhì)構(gòu)分析儀，云譜儀器（上海）有限公司；CR400色差儀，柯尼卡美能達(dá)；Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀，丹麥FOSS；pH-STAR pH計(jì)，Mattaus（T）；RH-1000肉品系水力測(cè)定儀，廣州潤(rùn)湖儀器有限公司；ML204T分析天平，梅特勒；722N分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司；S433D全自動(dòng)氨基酸分析儀，德國(guó) SYKAMS；Trace GC 1300氣相色譜儀，美國(guó)賽默；NexIONTM 350X電感耦合等離子發(fā)射光譜質(zhì)譜，PerkinElmer；Alliance e2695高效液相色譜儀，美國(guó)Waters。

1.4? 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用單因素完全隨機(jī)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將36頭試驗(yàn)松遼黑豬隨機(jī)分成3組：對(duì)照組和2個(gè)試驗(yàn)組，每組12頭，設(shè)置3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)4頭。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組分別為有機(jī)硒組（基礎(chǔ)日糧+酵母硒）和無(wú)機(jī)硒組（基礎(chǔ)日糧+亞硒酸鈉）。供飼豬基礎(chǔ)日糧由吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院養(yǎng)豬試驗(yàn)場(chǎng)提供，基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。從70 kg（4月齡左右）經(jīng)過(guò)統(tǒng)一飼養(yǎng)管理飼喂至100 kg，統(tǒng)一按照GB/T 17236—2019《畜禽屠宰操作規(guī)程? 生豬》進(jìn)行屠宰。

基礎(chǔ)日糧組：含硒量為0.15 mg/kg；無(wú)機(jī)硒組（亞硒酸鈉，含硒量1%）：首先用麥麩配制成1%預(yù)混料，飼料中按1 kg飼料添加9 mg；有機(jī)硒組（酵母硒，含硒量2 000 μg/g）：飼料中的添加按1 kg飼料添加45 mg。硒元素水平統(tǒng)一為0.24 mg/kg（按農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第2625號(hào)公告推薦及動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)飼料專家推薦）。

1.5? 樣品制備

屠宰后，從倒數(shù)第3胸椎前端向后延伸，取 30 cm 背最長(zhǎng)肌和完整小里脊，將樣品迅速置于0～4 ℃試驗(yàn)箱中運(yùn)回至實(shí)驗(yàn)室，待測(cè)。

1.6? 指標(biāo)測(cè)定

1.6.1? 食用品質(zhì)測(cè)定

剪切力：參考NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定? 剪切力測(cè)定法》；亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）、pH值、加壓失水率、離心失水率、滴水損失和蒸煮損失：參考NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》；質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定：測(cè)試部位選擇表面相對(duì)平整、質(zhì)構(gòu)相對(duì)均勻的肉塊，切割成80 mm×80 mm×10 mm的規(guī)格，被測(cè)試的表面積為6 400 m2（80 mm×80 mm）。采用FG/SCY2探頭，每個(gè)條件平行測(cè)定6個(gè)點(diǎn)，去掉最大值與最小值求平均值。測(cè)試條件為：負(fù)載5 gf，測(cè)前速度2.0 mm/s；測(cè)中速度 1.0 mm/s；測(cè)后速度1.0 mm/s；2次下壓間隔時(shí)間5 s；壓縮比50%。

1.6.2? 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定

肌內(nèi)脂肪：參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》（第一法）；水分：參照GB/T 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》（第一法）；粗蛋白：參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白的測(cè)定》（第一法）；脂肪酸：參照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》（第三法）；氨基酸：參照 GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》；膽固醇：參照GB 5009.128—2016《食品中膽固醇的測(cè)定》。

1.6.3 ??呈味物質(zhì)測(cè)定

肌苷酸含量的測(cè)定：參照T/NAIA 003—2020《肌肉中肌苷? 肌苷酸的測(cè)定? 高效液相色譜法》；鮮味氨基酸含量的測(cè)定：參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》。

1.7? 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 17.0 對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，同時(shí)進(jìn)行方差分析，采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，以LSD法評(píng)價(jià)差異顯著性。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 日糧中添加不同硒源對(duì)松遼黑豬肉食用品質(zhì)的影響

2.1.1? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉pH值和表面肉色的影響

pH值（24 h）代表肌糖原酵解速度，可快速并準(zhǔn)確判斷肉質(zhì)，且與肉色、風(fēng)味、嫩度和多汁性密切相關(guān)。表面肉色決定著消費(fèi)性能和商業(yè)價(jià)值，對(duì)豬肉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生較大經(jīng)濟(jì)影響［7］。

由表2可知，pH值（24 h）有機(jī)硒組顯著高于對(duì)照組（P<0.05），但與無(wú)機(jī)硒組差異不顯著（P>0.05）；亮度值（L*）有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組顯著高于對(duì)照組（P<0.05），而有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組間差異不顯著（P>0.05）；紅度值（a*）有機(jī)硒組顯著高于對(duì)照組（P<0.05），無(wú)機(jī)硒組與有機(jī)硒組和對(duì)照組差異均不顯著（P>0.05）；黃度值（b*），有機(jī)硒組和對(duì)照組顯著高于無(wú)機(jī)硒組（P<0.05），而對(duì)照組與有機(jī)硒組差異不顯著（P>0.05）。

結(jié)果表明，日糧中添加硒可改善肉色，提高肉表面的亮度值（L*）和紅度值（a*），降低黃度值（b*），富硒組間以有機(jī)硒組更優(yōu)。

2.1.2? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉保水性的影響

系水力是評(píng)價(jià)肌肉保水性的重要指標(biāo)，但無(wú)客觀評(píng)價(jià)方法，采用加壓失水率、滴水損失、離心失水率和蒸煮損失等失水率指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，失水率越低，系水力越大，保水性和肉質(zhì)越好。

由表3可知，有機(jī)硒組的加壓失水率、滴水損失、離心失水率和蒸煮損失顯著低于對(duì)照組（P<0.05）；無(wú)機(jī)硒組的滴水損失和蒸煮損失顯著低于對(duì)照組（P<0.05），而加壓失水率和離心失水率較對(duì)照組差異不顯著（P>0.05）。結(jié)果表明，日糧中添加硒可提高肉的保水性，以有機(jī)硒組保水性為好。

2.1.3? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉嫩度的影響

嫩度直接影響肉在食用時(shí)口感，是評(píng)價(jià)肉食用品質(zhì)特別重要的指標(biāo)。采用剪切力定量評(píng)價(jià)，剪切力越低、肉越嫩。

由圖1可知，有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組的剪切力值顯著低于對(duì)照組（P<0.05），而有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組間差異不顯著（P>0.05）。結(jié)果表明，日糧中添加硒可以改善肉的嫩度。

2.2? 日糧中添加不同硒源對(duì)松遼黑豬肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

2.2.1? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

豬肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分指肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)和水分。肌內(nèi)脂肪與肌肉紋理和保水性密切相關(guān)；蛋白質(zhì)是機(jī)體修復(fù)細(xì)胞組織和生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì)；水分含量影響肉的品質(zhì)與特性。由表4可知，3組間3

種常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分均差異不顯著（P>0.05），但從數(shù)值上觀察，肌內(nèi)脂肪以無(wú)機(jī)硒組最高，達(dá)2.18%；水分以有機(jī)硒組最高，達(dá)78.87%；蛋白質(zhì)以對(duì)照組最高，達(dá)23.83%。結(jié)果表明，日糧中添加硒，可有效調(diào)控肌內(nèi)脂肪沉積，提高肉的保水性，且保持優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源。

2.2.3? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉必需氨基酸含量的影響? 必需氨基酸主要是評(píng)價(jià)豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，機(jī)體自身無(wú)法合成，必須從食物中攝取。FAO/WHO推薦理想氨基酸值：必需氨基酸/總氨基酸（EAA/TAA）為40%，且氨基酸含量越接近雞蛋蛋白含量，化學(xué)評(píng)分（CS）和氨基酸評(píng)分（AAS）越接近1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高［8-9］。

由表5可知，苯丙氨酸、賴氨酸、亮氨酸和必需氨基酸總含量3組間存在顯著差異（P<0.05），均以有機(jī)硒組最高，無(wú)機(jī)硒組次之，對(duì)照組最低。其余必需氨基酸含量3組間差異不顯著（P>0.05）。3組間EAA/TAA比值分別為40.7%、40.9%和40.8%，達(dá)到了FAO/WHO推薦的氨基酸理想模式值40%，表明氨基酸組成較好，是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源。

由表6可知，3組間以有機(jī)硒組氨基酸含量更接近雞蛋蛋白含量，而氨基酸評(píng)分（AAS）和化學(xué)評(píng)分（CS）均比較接近1。結(jié)果表明，日糧中添加硒，改善了必需氨基酸組成，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使其蛋白組成接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

2.2.4? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉脂肪酸含量影響

脂肪酸是評(píng)價(jià)豬肉風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)［10］，以飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（UFA）形式存在。其中，不飽和脂肪酸分為多不飽和脂肪酸（PUFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）。FAO/WHO推薦的理想脂肪酸模式值為多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸（PUFA/SFA）≥0.4。

由表7可知，單不飽和脂肪酸含量有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組均顯著高于對(duì)照組（（P<0.05），但有機(jī)硒組和無(wú)機(jī)硒組間差異不顯著（P>0.05）；3組間飽和脂肪酸含量和多不飽和脂肪酸含量差異不顯著（P>0.05）。3組間PUFA/SFA均為0.4，達(dá)到FAO/WHO推薦值。結(jié)果表明，日糧中添加硒可顯著提高單不飽和脂肪酸含量。

2.2.5? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉膽固醇含量的影響

膽固醇是合成維生素D、甾體激素和膽汁酸的原料，參與細(xì)胞膜的形成，是哺乳動(dòng)物細(xì)胞中不可缺少的脂類分子［11］。

由圖2可知，無(wú)機(jī)硒組松遼黑豬肉膽固醇含量顯著高于有機(jī)硒組和對(duì)照組（P<0.05），但有機(jī)硒組和對(duì)照組間差異不顯著（P>0.05），從數(shù)值上看，有機(jī)硒組的膽固醇含量高于對(duì)照組。結(jié)果表明，日糧中添加硒，有效調(diào)控了肌內(nèi)脂肪沉積，從而提高了膽固醇含量。

2.3? 日糧中添加不同硒源對(duì)松遼黑豬肉呈味物質(zhì)的影響

2.3.1? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉中肌苷酸含量的影響

肌苷酸是動(dòng)物組織中重要的鮮味物質(zhì)，是評(píng)價(jià)肉風(fēng)味的重要指標(biāo)之一，肌苷酸含量越高，肉的風(fēng)味越好。

由圖3可知，3組間肌苷酸含量差異顯著（P<0.05），以有機(jī)硒組最高，達(dá)2 228.38 mg/kg；無(wú)機(jī)硒組次之，為2 082.00 mg/kg；對(duì)照組最低，達(dá) 1 841.85 mg/kg。結(jié)果表明，日糧中添加硒可以改善肉的鮮味。

2.3.2? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉中鮮味氨基酸含量的影響

氨基酸既是評(píng)價(jià)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又是重要的呈味物質(zhì)，鮮味氨基酸是影響肉香味的水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)，體現(xiàn)肉的滋味［12］。

由表8可知，有機(jī)硒組的鮮味氨基酸含量顯著高于無(wú)機(jī)硒組和對(duì)照組（P<0.05），而無(wú)機(jī)硒組和對(duì)照組間差異不顯著（P>0.05），鮮味氨基酸中以谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之。結(jié)果表明，日糧中添加硒提高了肉的滋味。

3? 討論

3.1? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉食用品質(zhì)的影響

pH值反映肌糖原降解速度，肉色反映肉的新鮮程度，滴水損失、離心損失、加壓失水率和蒸煮損失反映肌肉對(duì)水分的保持能力，剪切力反映肌肉的嫩度。楊金坤等研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加不同硒源對(duì)豬肉肉色、保水性、嫩度等性狀有改善效果，且酵母硒在改善肉食用品質(zhì)方面效果優(yōu)于亞硒酸鈉［3，13］，本研究結(jié)果與之一致。

3.2? 不同硒源對(duì)松遼黑豬肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)呈味物質(zhì)的的影響

肌內(nèi)脂肪和肌肉保水性密切相關(guān)；蛋白質(zhì)是機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì)，氨基酸是合成蛋白質(zhì)的底物，不僅影響肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還影響肉的風(fēng)味；脂肪酸是影響肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的重要物質(zhì)；肌苷酸是肉中重要的鮮味物質(zhì)。本研究結(jié)果顯示，日糧中添加不同硒源對(duì)豬背最長(zhǎng)肌的肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)、必需氨基酸、飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量無(wú)顯著影響。但酵母硒可顯著提高單不飽和脂肪酸、鮮味氨基酸和肌苷酸含量。這與楊金坤［3］、申佳潔［14］、馬斌［15］的研究結(jié)果基本一致，日糧中添加硒源可產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味，提高風(fēng)味與滋味，改變部分脂肪酸含量，但不會(huì)改變脂肪酸組成結(jié)構(gòu)。

4? 結(jié)論

通過(guò)在松遼黑豬日糧中添加酵母硒和亞硒酸鈉，改善了表面肉色，增強(qiáng)了消費(fèi)者的視覺(jué)效果；增強(qiáng)了肉的保水性，增加了肉的多汁性；改善了肉的嫩度和食用口感；提升了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；提高了肉的風(fēng)味與滋味。綜合食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和呈味物質(zhì)等指標(biāo)的分析，以有機(jī)硒組（酵母硒）較優(yōu)。

參考文獻(xiàn)：

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