史慧，王安建，崔國梅，劉麗娜，李順峰

摘? ? 要：食用菌色澤劣變控制技術(shù)是食用菌在貯藏保鮮及加工過程中的共性關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其目的是緩解菇體因褐變及微生物污染等造成的色澤劣變及品質(zhì)下降。常見的方法有物理方法、化學(xué)方法、生物方法等，對(duì)色澤劣變影響因素及各種控制技術(shù)進(jìn)行了分析和綜述，并提出了食用菌色澤劣變控制方面存在的相關(guān)問題及建議，以期為食用菌貯藏保鮮及加工提供技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞：食用菌；色澤劣變；影響因素；控制技術(shù)

中圖分類號(hào)： S646? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-2871（2024）06-009-09

Research progress on control technology for color deterioration of edible fungi

SHI Hui1， WANG Anjian2， CUI Guomei2， LIU Lina2， LI Shunfeng2

（1. Zhumadian Agricultural Foreign Cooperation and Exchange Center， Zhumadian 463000， Henan， China; 2. Research Center of Agricultural Products Processing， Henan Academy of Agricultural Sciences， Zhengzhou 450002， Henan， China）

Abstract： The color deterioration control technology of edible fungi is a key link in the process of storage， preservation and processing， and its purpose is to alleviate the color deterioration and quality decline caused by browning and microbial pollution. The common methods include physical method， chemical method， biological method and biological technology， and so on. In this paper， the influencing factors and various control technologies of color deterioration are analyzed and reviewed. The relevant problems and suggestions for the control of color deterioration are put forward， which will provide technical reference for the storage， preservation and processing of edible fungi.

Key words： Edible fungi; Color deterioration; Impact factor; Control technology

食用菌以豐富的營養(yǎng)、良好的口感風(fēng)味及一定的藥用價(jià)值而備受推崇。據(jù)中國食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2022年全國食用菌鮮品產(chǎn)量為4 222.54萬t，比2021年增長(zhǎng)了2.14%；2022年食用菌總產(chǎn)值3 887.22億元，比2021年增長(zhǎng)了11.84%[1]。然而，食用菌采后代謝旺盛，易導(dǎo)致老化開傘、褐變、腐爛，采摘及運(yùn)輸過程中的機(jī)械損傷易造成微生物污染及色澤劣變，加工過程中原料管理、工藝條件及護(hù)色不當(dāng)也是造成產(chǎn)品色澤劣變的重要因素。即在貯藏保鮮及加工過程中，由代謝作用、機(jī)械損傷、工藝條件不當(dāng)?shù)纫蛩匾鸬纳珴闪幼兪鞘秤镁?jīng)濟(jì)效益和品質(zhì)下降的重要原因。

通常酶促褐變、非促酶褐變及微生物污染等都是食用菌色澤劣變的常見原因，而酶促褐變?yōu)楸ｕr階段色澤劣變的主要原因[2-3]，非酶促褐變?yōu)榧庸べA藏階段的主要誘因。酶促褐變主要是指在氧氣存在的情況下，食用菌中的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶（PPO）的酶促反應(yīng)下被氧化形成醌，經(jīng)醌的自發(fā)聚合后，與氨基酸殘基側(cè)鏈基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，最終形成褐色素[4-6]。非酶促褐變主要是指食用菌中還原糖、醛類、酮類等羰基化合物與氨基酸、多肽或者蛋白質(zhì)等氨基化合物在熱作用下發(fā)生的反應(yīng)[7]。此外，微生物侵染可引發(fā)食用菌產(chǎn)生細(xì)菌性褐斑病，使其色澤變深，發(fā)生褐變并腐爛。因此，食用菌色澤劣變控制方面的研究必不可少。

由于食用菌色澤劣變的影響因素較多，以往研究主要集中在食用菌貯藏保鮮相關(guān)的酶促褐變方面，而對(duì)非酶促褐變、微生物污染及深加工造成的色澤劣變研究較少，筆者基于食用菌貯藏保鮮及深加工技術(shù)，列舉了食用菌色澤劣變的影響因素（溫度、氧含量、水分含量、pH、微生物侵染、機(jī)械損傷等）及控制技術(shù)（物理方法、化學(xué)方法、生物方法等），最后對(duì)食用菌色澤劣變控制方面存在的相關(guān)問題及建議進(jìn)行了分析，以期為食用菌貯藏保鮮及加工提供參考。

1 影響食用菌色澤劣變的因素

食用菌色澤劣變主要由于酶促褐變、非酶促褐變及微生物侵染等引起的色澤改變進(jìn)而品質(zhì)下降，而溫度、氧氣、水分含量、pH值、機(jī)械損傷、微生物污染等都是造成食用菌褐變及菌斑產(chǎn)生的重要因素，也是抑制食用菌色澤劣變的控制條件，如圖1。

1.1 溫度

溫度通過影響抗氧化酶如過氧化氫酶（CAT）、過氧化物酶（POD）等的活性而影響食用菌的色澤[8-9]。諸多研究表明，在一定范圍內(nèi)溫度越高，杏鮑菇[10]、雙孢菇[11]、猴頭菇[12]等食用菌的PPO、POD等的活性越強(qiáng)，微生物生長(zhǎng)繁殖加速，褐變?cè)絿?yán)重。對(duì)于食用菌貯藏保鮮及非熱加工，不同的研究者針對(duì)不同原料采用不同的工藝及指標(biāo)，得出的結(jié)論卻較為一致：即在一定溫度范圍內(nèi)，酶活性會(huì)隨溫度的升高而增強(qiáng)，導(dǎo)致其褐變程度加深。

低溫冷藏可在一定程度上抑制菇體的酶活性，降低代謝水平，但溫度過低可能導(dǎo)致食用菌出現(xiàn)冷害，尤其是草菇，在溫度低于5 ℃會(huì)出現(xiàn)滲水現(xiàn)象。因此，低溫貯藏雖可減緩食用菌褐變，但需預(yù)防冷害的發(fā)生。

1.2 氧氣

酶促褐變是導(dǎo)致食用菌貯藏保鮮加工過程中色澤劣變的關(guān)鍵因素，而氧氣的存在是發(fā)生酶促褐變的必要條件。褐變對(duì)淺色食用菌（如白平菇、雙孢菇、猴頭菇）的商品價(jià)值影響較大。因此，降低活性氧含量是抑制食用菌酶促褐變的有效方法，是抑制色澤劣變的有效手段。

1.3 含水量

食用菌失水后會(huì)引起菇體收縮、菌帽卷曲或折斷、細(xì)胞木質(zhì)化、色澤和風(fēng)味受損等。王玉迪[13]研究了熱泵處理不同水分損失對(duì)香菇色澤的影響，結(jié)果表明，20 ℃ 貯藏溫度下，失水10%可有效抑制香菇的采后褐變。也就是說，雖然水分損失在一定程度上可導(dǎo)致食用菌品質(zhì)下降，但適當(dāng)失水卻可有效抑制酶促褐變。

1.4 pH值

pH值對(duì)酶活性及微生物活動(dòng)均有一定的影響。大多數(shù)微生物活動(dòng)的最適pH 值為6.0～7.5，pH值過高或過低都會(huì)抑制其生理活動(dòng)，而微生物過多則導(dǎo)致食用菌出現(xiàn)菌斑及褐變，從而影響其品質(zhì)[14]。但造成新鮮食用菌褐變的PPO最適 pH 值為 4.0～5.0，在 pH值＜2.5及pH值＞10.0的條件下，酶活性位點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變以致酶幾乎完全失活[15]。因此，控制合適的pH值是降低褐變程度的重要途徑。

1.5 機(jī)械損傷

在采收、運(yùn)輸及加工過程中受到的機(jī)械損傷是導(dǎo)致食用菌褐變的主要因素之一[16-17]。機(jī)械損傷破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)引起細(xì)胞膜破裂，在有氧條件下，酚類底物與PPO接觸被氧化成醌類物質(zhì)，并發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，最終形成褐色素[18]。陳代良等[19]通過振動(dòng)脅迫來模擬雙孢菇運(yùn)輸過程中遭受的機(jī)械損傷，結(jié)果表明，處理組的褐變度為未經(jīng)振動(dòng)對(duì)照組的1.57倍，這表明機(jī)械損傷導(dǎo)致了雙孢菇發(fā)生氧化褐變。通常，食用菌在生長(zhǎng)過程中酚類物質(zhì)含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，但采收、采后或加工過程中遭受機(jī)械損傷，則可誘發(fā)酚類物質(zhì)含量升高，從而導(dǎo)致褐變，而褐變后的食用菌不再適合貯藏保鮮，一般用來生產(chǎn)罐頭或者進(jìn)一步的深加工。

1.6 微生物

高溫高濕條件為食用菌生長(zhǎng)提供了基礎(chǔ)，但也為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的環(huán)境，食用菌組織裸露無保護(hù)，代謝旺盛，更易遭受微生物侵染從而發(fā)生細(xì)菌性褐斑病，致使其色澤加深、發(fā)生褐變并腐爛。假單胞菌屬細(xì)菌是引發(fā)食用菌產(chǎn)生細(xì)菌性褐斑病的主要因素，它能夠?qū)е陆疳樄絒20]、雙孢菇、杏鮑菇、平菇等食用菌發(fā)生細(xì)菌性褐斑病。相關(guān)研究表明，托拉斯假單胞桿菌為雙孢菇細(xì)菌性褐斑病的主要致病菌[21-22]，惡臭假單胞菌為杏鮑菇褐腐病致病菌[23]，解淀粉芽孢桿菌是平菇黃斑病的病原菌[24]。食用菌采后品質(zhì)下降的速度與初始微生物數(shù)量有一定關(guān)系，微生物初始含量高更容易導(dǎo)致食用菌褐變及出現(xiàn)菌斑等變質(zhì)現(xiàn)象[14]。此外，除了托拉斯假單胞桿菌、惡臭假單胞菌、解淀粉芽孢桿菌外，酵母菌、木霉菌、毛霉菌等競(jìng)爭(zhēng)性雜菌及其他真菌、細(xì)菌等病原菌都是造成食用菌污染的重要因素[25]。因此，防止微生物污染是減少食用菌色澤劣變的有效手段。

2 食用菌色澤劣變控制技術(shù)

2.1 物理方法

物理技術(shù)主要通過抑制、鈍化酶活性或者降低氧含量等方法來減緩食用菌色澤劣變，常見的有低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、輻射技術(shù)、電解水護(hù)色等鮮菇護(hù)色方法及熱燙處理結(jié)合添加劑等加工護(hù)色方法。

2.1.1 低溫手段 低溫有助于降低菇體內(nèi)的酶活力及抑制微生物生長(zhǎng)，從而抑制與酶有關(guān)的褐變及微生物感染導(dǎo)致的菌斑。低溫操作簡(jiǎn)單且效果好，作為貯藏保鮮的基礎(chǔ)措施，一般與其他技術(shù)配套使用。不同食用菌最佳貯藏溫度有所不同，一般在0～5 ℃，金針菇適宜的貯藏溫度是5 ℃，香菇和秀珍菇為4 ℃，草菇等高溫食用菌溫度會(huì)更高一些，其最適溫度在13 ℃，低于10 ℃會(huì)遭遇冷害[26]。低溫護(hù)色技術(shù)需建配套的冷鏈設(shè)施，能耗較大，且需加強(qiáng)冷鏈管理，減少溫度波動(dòng)對(duì)食用菌造成的損傷。

2.1.2 氣調(diào)控制 氣調(diào)控制技術(shù)主要通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中O2、N2、CO2等氣體含量來調(diào)節(jié)菇體中與褐變相關(guān)酶的生理活動(dòng)，以期達(dá)到護(hù)色效果。高氧時(shí)會(huì)增強(qiáng)食用菌的呼吸作用并加快其衰老，而高CO2濃度可抑制細(xì)菌及真菌的生長(zhǎng)，減弱部分酶活性，從而延緩食用菌品質(zhì)劣變。劉莎莎[27]研究表明，平菇在15 ℃、90% O2和10% CO2的貯藏條件下，褐變相關(guān)的酶如PPO、PAL及CAT等活性顯著提高，O2-·與 H2O2 積累有所降低。氣調(diào)護(hù)色技術(shù)雖可在缺氧的情況下延長(zhǎng)食用菌貯藏期，但過度缺氧則會(huì)發(fā)生異味等不良反應(yīng)，且設(shè)備投資相對(duì)較大，不利于產(chǎn)地保鮮。此外，在食用菌貯藏保鮮過程中還需綜合衡量氣調(diào)參數(shù)以及貯藏溫度，謹(jǐn)防褐變發(fā)生。

2.1.3 熱燙處理 熱燙處理主要發(fā)生在食用菌加工前處理階段，食用菌經(jīng)熱處理可以鈍化與褐變有關(guān)的酶如PPO、PAL及CAT等，除去菇體組織中的O2，并減少微生物數(shù)量，在一定程度上可以延緩褐變、減少菌斑以達(dá)到抑制色澤劣變的目的。Lespinard等[28]分別采用50、60、70、80和 90 ℃的水燙漂雙孢菇，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，菇體中PPO失活時(shí)間隨燙漂溫度的升高而逐漸降低，50 ℃下燙漂35.83 min則PPO的活性降低50%，而 90 ℃下燙漂 7 min時(shí)PPO全部失活。李君蘭等[29]發(fā)現(xiàn)，采用95 ℃熱燙雞腿蘑3 min即可使氧化酶類全部失去活性，且最大限度地保持菇體組織結(jié)構(gòu)。大量此類研究表明，隨著熱燙溫度的升高和熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)，褐變相關(guān)酶類活性逐漸降低至失活。生產(chǎn)上主要采取熱水燙漂、蒸汽燙漂等熱處理方式，操作方便簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)實(shí)用，效果顯著，是食用菌加工常用的有效方法。

2.1.4 輻射技術(shù) 輻射技術(shù)是利用射線或光照輻射食用菌，殺死菇體表面微生物，抑制酶活性及生理代謝，降低酶促褐變及因微生物污染而產(chǎn)生的菌斑，從而達(dá)到抑制色澤劣變的目的。Lei等[30]利用輻照劑量1.0 kJ·m-2的短波紫外線輻照雙孢菇，可明顯降低其褐變度。短波紫外線通過降低PPO活性及與褐變相關(guān)的基因轉(zhuǎn)錄水平來抑制褐變。李娜[31]研究發(fā)現(xiàn)，在15 ℃、300 W、40 kHZ、脈沖50%超聲波條件下處理草菇10 min，草菇的褐變度顯著降低，細(xì)胞內(nèi)色素酶活性也受到一定程度的抑制。

輻射護(hù)色技術(shù)具有無殘留、時(shí)間短、效果好等優(yōu)點(diǎn)，但需合理控制劑量和時(shí)間，避免輻射過度造成食用菌品質(zhì)下降。此外，輻射技術(shù)運(yùn)行成本較高，對(duì)設(shè)備操作和人員技術(shù)要求也高，并存在輻射泄漏等風(fēng)險(xiǎn)，阻礙了該項(xiàng)技術(shù)的推廣應(yīng)用。強(qiáng)化輻射護(hù)色技術(shù)與其他護(hù)色技術(shù)的協(xié)同應(yīng)用研究，同時(shí)對(duì)相關(guān)設(shè)備儀器進(jìn)行開發(fā)，簡(jiǎn)化操作，提升安全性能，降低運(yùn)行成本，助力其推廣及應(yīng)用。

2.1.5 電解水方法 電解水主要是通過電解鹽或者稀鹽酸獲得的有特殊功能的酸性或堿性電解水的總稱[32]。電解鹽或者稀鹽酸獲得的電解水可以降低雙孢菇的褐變指數(shù)及菌落總數(shù)，有效延緩褐變[33-34]，而其抑菌活性主要取決于次氯酸、氧化還原電位及其協(xié)同作用。電解水腐蝕性小，且可被自來水稀釋還原為普通水[35-36]，對(duì)環(huán)境及食品的破壞作用較小。電解水技術(shù)因綠色、安全、有效等優(yōu)勢(shì)受到研究者一定程度的青睞。

2.2 化學(xué)方法

化學(xué)技術(shù)主要是通過添加護(hù)色劑螯合酶的活性輔基或替代酶活性位點(diǎn)的氨酸殘基、改變酶作用的pH、或通過去除菇體表面的氧氣及導(dǎo)致色澤劣變的作用底物，以期達(dá)到控制色澤劣變的目的[37]。目前使用較多的護(hù)色劑主要有抗壞血酸及其鹽類、L-半胱氨酸、檸檬酸、乙醇等。但單一護(hù)色劑效果不佳或者容易超標(biāo)，通常會(huì)對(duì)其進(jìn)行復(fù)配，借助復(fù)合化學(xué)保鮮劑幾種成分的協(xié)同增效作用，以防單一成分過量添加，同時(shí)提升護(hù)色效果（表1～2）。

2.3 生物方法

生物方法一般是通過噴霧、浸漬等手段將一些生物護(hù)色劑附著于食用菌表面，風(fēng)干后形成的保護(hù)膜可減少機(jī)械損傷及菇體的水分流失，抑制呼吸作用，延緩衰老褐變，抑制微生物繁殖，防止菌斑產(chǎn)生，具有天然、安全等優(yōu)點(diǎn)。

2.3.1 動(dòng)物源護(hù)色劑 動(dòng)物源護(hù)色劑是指從動(dòng)物體內(nèi)提取或由動(dòng)物分泌的天然成分，具有一定的殺菌防腐、抑制褐變等功能，具有無毒副作用、來源廣泛等特點(diǎn)。目前，殼聚糖及蜂膠被廣泛應(yīng)用于食用菌護(hù)色劑中。

殼聚糖是甲殼素脫乙?；漠a(chǎn)物，具有成膜性好、安全可降解、吸濕性強(qiáng)等特點(diǎn)，對(duì)細(xì)菌、真菌、霉菌都有較好的抑菌性，可用于食用菌涂膜保鮮，對(duì)香菇[48]、杏鮑菇[49]等食用菌均有一定的護(hù)色功能。李艷杰等[48]研究發(fā)現(xiàn)，用1%殼聚糖處理香菇可以顯著降低香菇的褐變程度。Liu等[49]研究表明，原兒茶酸接枝殼聚糖溶液涂膜杏鮑菇，貯藏 15 d，外觀色澤較好，而對(duì)照組的色澤劣變嚴(yán)重。殼聚糖的護(hù)色機(jī)制，其一可能是殼聚糖通過抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖來抑制菌斑的產(chǎn)生；其二可能是其成膜作用阻止了氣體交換，在一定程度上減緩褐變反應(yīng)。

蜂膠以良好的成膜性阻礙氣體交換、抑制新陳代謝、減少水分蒸發(fā)，從而減緩色澤劣變，此外蜂膠還對(duì)微生物具有抑制或殺滅作用，從而減少菌斑的產(chǎn)生。楊鑫等[50]研究表明，蜂膠提取液對(duì)杏鮑菇及污染菌有抑制作用，添加適量蜂膠提取液，可有效抑制細(xì)菌污染，從而減少菌斑產(chǎn)生，但其對(duì)霉菌的抑制能力較差。蜂膠的護(hù)色機(jī)制，其一可能是其所含的化合物如不飽和酮、醇、烯類及咖啡酸、苯乙酯等可通過抑制羥基自由基·OH、超氧自由基·O2-、清除活性氧等而起一定的抗氧化作用；其二可能是其良好的成膜性阻止了氣體交換，減緩酶促褐變。

2.3.2 植物源護(hù)色劑 植物源護(hù)色劑是從植物體提取分離出來的具有抗氧化、防褐變或抑菌活性的天然物質(zhì)。目前應(yīng)用較多的有精油、多糖等，而食用菌中常用的有肉桂醛精油、百里香精油、大蒜提取物等。肉桂精油、薄荷精油等熏蒸對(duì)雙孢菇、香菇褐變的影響研究較多，并有抑制褐變的效果。有研究發(fā)現(xiàn)，4-羥基肉桂酸可通過與底物羥基競(jìng)爭(zhēng)酶的活性位點(diǎn)來抑制酪氨酸酶的活性，進(jìn)而抑制雙孢菇褐變[51]；薄荷等精油熏蒸雙孢菇能夠抑制 PPO 和 POD 活性，增強(qiáng) PAL 活性，提高抗氧化物質(zhì)含量，并可降低菇體中與褐變相關(guān)的基因表達(dá)，提高抗氧化能力[52-53]；而利用肉桂醛熏蒸的香菇，其CAT活力和總抗氧化能力顯著高于非肉桂醛熏蒸的對(duì)照[54]。

植物源護(hù)色劑一般從中草藥或香辛料等植物中提取，來源廣泛、無毒無害。但目前其有效成分純度不高，用量不夠精確，且價(jià)格偏高。因此，需提高提取物的提取純化技術(shù)，以提高其純度，探索其精確用量，并研究與其他護(hù)色技術(shù)的協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)有效的降本提質(zhì)從而加速其應(yīng)用及推廣。

2.3.3 微生物源護(hù)色劑 微生物源護(hù)色劑一方面是通過微生物產(chǎn)生的抗生素和代謝產(chǎn)物來抑制有害微生物，從而防止腐爛變質(zhì)及菌斑產(chǎn)生，應(yīng)用較多的是乳酸鏈球菌素、納他霉素、聚賴氨酸等。另一方面可能是通過降低PPO和TYR等的活力及提高其抗氧化能力等手段來延緩褐變，保持良好色澤。徐冬穎等[55]的研究將雙孢菇分別置于0.1 g·kg-1 納他霉素溶液及去離子水中浸泡5 min，瀝干后4 ℃下貯藏12 d。結(jié)果表明，納他霉素處理可降低霉菌和酵母總數(shù)，從而減輕雙孢菇的褐變程度。牛耀星等[56]利用短小芽孢菌 HN-10 抗菌肽 P-2對(duì)雙孢菇進(jìn)行保鮮研究，發(fā)現(xiàn)抗菌肽P-2能夠有效抑制PPO活性的上升，延緩褐變進(jìn)程，這對(duì)抑制雙孢菇褐變的研究也具有一定的參考性。

我國生物護(hù)色技術(shù)的研究起步晚，基礎(chǔ)相對(duì)薄弱，植物精油等護(hù)色劑穩(wěn)定性差，易揮發(fā)及氧化變質(zhì)，可能會(huì)因環(huán)境因素如光照、濕度、溫度、酸堿度等的影響造成其活性改變甚至喪失。此外，生物保鮮技術(shù)從試驗(yàn)研究到生產(chǎn)應(yīng)用仍在工藝、成本、功效、穩(wěn)定性等方面存在諸多問題，有待進(jìn)一步解決。

雖然上述護(hù)色技術(shù)一定程度上可維持食用菌品質(zhì)，但這些技術(shù)都有自身局限性。如物理護(hù)色通常只能延緩并不能真正抑制褐變，需與其他手段協(xié)同使用?；瘜W(xué)護(hù)色可能存在護(hù)色劑超量、失效、毒副作用甚至不符合相關(guān)法規(guī)要求等問題，此外，使用護(hù)色劑進(jìn)行洗滌、噴灑或涂膜可能會(huì)增加食用菌水分活度，為微生物的繁殖提供了條件。利用生物技術(shù)進(jìn)行品種選育也存在品種多、篩選不便等問題。所以在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用過程中，往往是幾種方式協(xié)同使用，以期能夠強(qiáng)化效果，降低風(fēng)險(xiǎn)，彌補(bǔ)不足。

3 問題與展望

我國食用菌產(chǎn)量逐年攀升，發(fā)展勢(shì)頭依然良好。食用菌因酶促褐變、非酶促褐變及感染菌斑等問題導(dǎo)致色澤劣變現(xiàn)象突出，但食用菌色澤劣變控制方面仍存在諸多問題，如控制技術(shù)缺乏系統(tǒng)性、集成度不高，科學(xué)研究與生產(chǎn)實(shí)踐有所脫節(jié)，甚至護(hù)色劑不符合相關(guān)法規(guī)的要求，成果轉(zhuǎn)化較慢或轉(zhuǎn)化率不高，或者是工藝技術(shù)較為復(fù)雜，成本較高，操作不便，利用基因等分子手段控制食用菌色澤劣變等應(yīng)用問題依然沒有解決。

目前，食用菌的色澤劣變控制技術(shù)主要依靠化學(xué)或生物護(hù)色劑、低溫氣調(diào)等手段，技術(shù)單一，難以滿足食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的需求，因此食用菌色澤劣變控制技術(shù)的研究對(duì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展意義重大。

食用菌色澤劣變機(jī)制及系統(tǒng)方面的研究建議持續(xù)加強(qiáng)：

一是機(jī)制或規(guī)律地深入研究。建議對(duì)不同食用菌劣變機(jī)制或規(guī)律進(jìn)行深入研究，開發(fā)抑制色澤劣變的新技術(shù)新工藝，減少因食用菌生理生化反應(yīng)導(dǎo)致的色澤劣變。此外，目前食用菌色澤劣變研究多集中在抑制PPO等酶活性方面，而鮮有研究能夠深入到關(guān)鍵基因的調(diào)控篩選，建議從基因水平對(duì)與褐變相關(guān)的基因組序列開展研究，以期從根本上解決其褐變問題。

二是系統(tǒng)性、動(dòng)態(tài)性、全程性研究。系統(tǒng)性研究不同食用菌在貯藏或加工階段色澤變化與貯藏或加工條件的相互關(guān)系，建立整個(gè)生產(chǎn)流程所適宜的色澤劣變控制技術(shù)手段，并研究不同流程不同手段的協(xié)同性，為食用菌的貯藏和加工提供理論參考。

此外，對(duì)食用菌色澤劣變控制技術(shù)開展動(dòng)態(tài)性、全程性集成研究，從生長(zhǎng)期到采摘、采后貯藏、運(yùn)輸、加工、貨架期過程中影響食用菌色澤的因素進(jìn)行動(dòng)態(tài)系統(tǒng)的分析，各流程環(huán)環(huán)相扣，無縫對(duì)接，降低過程劣變風(fēng)險(xiǎn)。

食用菌色澤劣變控制技術(shù)方面的研究建議不斷強(qiáng)化：

一是在基因水平深入探究。探究與色澤劣變有關(guān)的基因組序列，研究相關(guān)基因的修飾、轉(zhuǎn)錄及表達(dá)在色澤劣變方面的影響，利用基因技術(shù)獲得良種，以期從分子水平上解決色澤劣變等問題。

二是現(xiàn)有技術(shù)的優(yōu)化及新技術(shù)研究。對(duì)現(xiàn)有技術(shù)如低溫、輻射及超高壓技術(shù)等相關(guān)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行改進(jìn)，節(jié)能降耗，降本提質(zhì)，提高操作便利性及安全性；提高生物護(hù)色劑的提取效率，促進(jìn)成熟技術(shù)的轉(zhuǎn)化應(yīng)用；強(qiáng)化輻射技術(shù)和生物手段等高成本技術(shù)與其他護(hù)色技術(shù)的協(xié)同應(yīng)用，倡導(dǎo)復(fù)合護(hù)色劑或復(fù)合護(hù)色技術(shù)的互補(bǔ)增效，在一定程度上降低投資及運(yùn)營成本并減少保鮮劑使用量，使其向綠色、健康方向轉(zhuǎn)型發(fā)展。與此同時(shí)，開展護(hù)色相關(guān)的新技術(shù)研究，如開發(fā)綠色、環(huán)保、安全的護(hù)色劑，用天然綠色的生物護(hù)色劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的化學(xué)試劑；研究新型、安全、高效、兼具抗菌、保鮮、降解、可食用等多功能包裝材料；創(chuàng)制高效的護(hù)色、殺菌設(shè)備及工藝，走高效、低耗、降本、便捷的道路，著眼于系統(tǒng)性、動(dòng)態(tài)性、全程性研究，建立集成各環(huán)節(jié)綜合的、配套的、適宜的技術(shù)手段。

三是檢測(cè)設(shè)備的研發(fā)。研發(fā)感官仿生技術(shù)和在線檢測(cè)技術(shù)相關(guān)設(shè)備設(shè)施，尤其是便攜式儀器，實(shí)現(xiàn)色澤劣變產(chǎn)品的在線、高效檢測(cè)。

此外，在物聯(lián)網(wǎng)及信息化的背景下，未來食用菌色澤劣變控制技術(shù)應(yīng)具備抵抗環(huán)境變化的抗逆能力及適應(yīng)人們對(duì)追根溯源的品質(zhì)要求，使食用菌產(chǎn)業(yè)向著智能化、數(shù)字化、信息化的方向發(fā)展，走系統(tǒng)化、集成化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展道路，實(shí)現(xiàn)更多的社會(huì)化功能。

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