龔學(xué)敏

大多的地方把這種食物叫做韭菜盒子。九寨溝地處偏僻，起了個(gè)名字，叫做韭角子。我不知道這叫法是九寨溝獨(dú)有，還是從廣袤的西北傳上來，族群和方言變化的緣故，演變成了這種叫法。兩種都很形象，一個(gè)是把菜包著的盒子，一個(gè)形狀像角。差不多，一說便知是那么回事。

割韭菜一詞出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上已不是什么好詞，多用于股市或商圈，或還有象征。韭菜的屬性總是被反復(fù)收割。過去，在田間、地頭零零星星種著，算不得正經(jīng)蔬菜。想起了，割一茬，也無傷大雅。

一般農(nóng)戶人家的自留地是舍不得種韭菜的。日子過得殷實(shí)的人戶，留一溜地，種上韭菜也是很稀奇的。

我印象最深的是我們家也曾種過那么一小塊地的韭菜。1984年的7月，我剛畢業(yè)，等學(xué)校發(fā)派遣證的時(shí)候，也就是18日晚上，當(dāng)時(shí)還叫南坪縣的縣城后山下暴雨，關(guān)廟溝，趴拉溝和縣城白水江上游幾公里的撮箕溝，同時(shí)暴發(fā)了災(zāi)害性泥石流。南坪縣城附近十多公里范圍內(nèi)均受災(zāi)。我們家就在離關(guān)廟溝口不遠(yuǎn)的地方。我回到家那天晚上，又是大雨。左右鄰居沒一家人敢睡覺。我便冒著大雨，摸黑去關(guān)廟溝口看水勢(shì)。在溝口，遇到年齡比我大幾歲的親戚，也在看水。他說，我都來了半天了，沒事，回去睡覺。放在現(xiàn)在的話，自然有人來疏散群眾，有機(jī)構(gòu)專門預(yù)警。這洪水過后，我家在關(guān)廟溝的自留地，因?yàn)榈貏?shì)高，只被泥石流毀了一個(gè)角。整理過后，我記得種過一段時(shí)間的韭菜。

這是我們家在我的記憶中，第一次種韭菜。

真正的好吃嘴們都是講究時(shí)令來吃的。比如每年第一批的明前春茶。經(jīng)過整整一個(gè)冬天大自然的滋養(yǎng)，吸足了天地之間的精華，此時(shí)鮮葉內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最為豐富，口感最好，香氣最濃，自然是上等的佳品。其實(shí)，人們吃的，品的已是時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)，人與飲食之間的感情越深，越能懂得食材的美好?，F(xiàn)在，買糧吃的農(nóng)戶越來越多。周圍的鄰居們把能澆上水的好地，都拿來種蔬菜，自家吃的米面，大都在超市里買。

前兩年，有一次去甘肅采風(fēng)，一位家里還有地在種的當(dāng)?shù)卦?shī)人對(duì)我講，他們家吃的白面是自家種的兩年生的小麥磨的。兩年生，當(dāng)時(shí)就把我蒙住了，一個(gè)急轉(zhuǎn)變才明白，冬小麥就是兩年生，而當(dāng)年播的春小麥便是一年生。

回頭又說韭菜。奶奶年輕時(shí)候會(huì)做吃的，在她那個(gè)年代，尤其是年輕的時(shí)候，算是講究的人了。后來，日子過得一天比一天緊，吃得東西沒了，可是，手藝還在。韭菜和茶一樣，一茬茬地，要割到秋天。現(xiàn)在城里的人是無法知道頭茬韭菜的香的。一律的大棚產(chǎn)出，韭菜們整齊地軟弱，看都看不見日月，哪還談得上吸取日月之精華，自然沒了香味。還有溫差對(duì)水果蔬菜的品質(zhì)也有很大的作用，大棚里的恒溫，讓蔬菜們連一丁點(diǎn)的歷練都沒有經(jīng)受，好吃從何談起。只有讓能夠喝出明前春茶的妙的人，去吃吃這頭茬韭菜，他自然就會(huì)懂得。

每年，頭茬韭菜什么時(shí)候上市，奶奶就會(huì)惦記著，給我們做一次韭菜角子。

韭菜都是縣城周邊的農(nóng)民自己種的，一大早從地里割來街上賣，買回家，還新鮮著呢。把韭菜擇干凈，清水洗了，放在筲箕里，把水汽晾干。和面，案板上的面團(tuán)揉得適度后，用盆子一扣，不管它，讓面自己慢慢在那里醒。豆腐切成粒，在油鍋里炒，顏色炒得些許黃，舀在盆里。有雞蛋更好，打好的蛋，在鍋里炒得零零碎碎。切好的韭菜，豆腐，雞蛋在盆里攪勻，放些鹽、花椒之類的佐料。面揪成一小團(tuán)一小團(tuán)，搟成皮。

一般有兩種包法，直接包是一種，花邊是一種。

我自小就學(xué)花邊的包法，這與漂亮與否無關(guān)。其實(shí)普通的包法，最考手藝，稍有失誤，便會(huì)漏餡，而花邊的包法便不會(huì)漏餡。包花邊的費(fèi)時(shí)間，花邊炕好后比其它地方的面硬、死，口感不好，正應(yīng)了那句老話，中看不中吃。說白了，就是包大餃子。

然后是炕。鍋要大，火不能大。

那時(shí)沒有平底鍋，鍋越大，相對(duì)弧度越小，有利于把韭角子兩面翻來炕。一般是干炕，就是不放菜油，原因是窮。被菜油加持過的韭角子，又是一道風(fēng)景了。包韭菜的面炕熟，韭角子就熟了。因?yàn)榘镁o，又是從鍋里直接到嘴里，韭角子里的熱汁燙著嘴，也是難免的。

一年中，如果條件允許，奶奶會(huì)給我們做兩次韭角子。

一次是在頭茬韭菜上市時(shí)。另一次是秋天，最后一茬韭菜罷市時(shí)。過去，喜歡吃韭菜的人知道，這最后一批韭菜的味道不比第一批差。想想原因，應(yīng)該是氣溫，越來越?jīng)觯虏俗匀婚L(zhǎng)得越來越慢，時(shí)間也自然長(zhǎng)了。人世間，最讓感慨就是時(shí)間，人世間許許多多的美好無不是時(shí)間熬出來的。

城里市場(chǎng)上買的韭菜，都是大棚里長(zhǎng)的，加上割下來后，運(yùn)到城里的批發(fā)市場(chǎng)，再到離我家最近的菜市場(chǎng)，然后，還要等我有空時(shí)買來家中，一路，已走失了本真的味道?，F(xiàn)在，很多的菜已經(jīng)沒有了韭菜本身的味道，就正常了。別說是沒了韭菜味，就連什么時(shí)候是頭茬，一般的人是絕對(duì)無從知曉了。

現(xiàn)在大棚里的韭菜，還沒有韭黃好吃。

這韭黃本是見不得天的作物，與現(xiàn)在的種植手法相差不多，口感也就差不多。小時(shí)候喜歡吃韭黃。倒不是韭黃本身有多好吃。山里面沒人會(huì)種這像是得了白化病的韭菜一樣的韭黃，主要是稀罕。再就是因?yàn)橄『?，所以韭黃就得和肉一起炒，就是那川菜中的韭黃肉絲。只要是肉，那時(shí)就沒有不喜歡的。

口味越來越寡淡，現(xiàn)在的韭菜已沒多大意思。不由得讓人想起九寨溝的荒坡上，春天會(huì)長(zhǎng)一種野韭菜，當(dāng)?shù)厝私袔r韭，韭菜味濃得嚇?biāo)莱抢锶?。我在想，為什么這么多搞蔬菜研究的人，不去把那巖韭培植一下，也好讓人找到韭菜味。