李夢榆

了解上河幫菜

上河幫菜源于四川上游河流域，尤其是成都平原地區(qū)。以成都官府菜、樂山菜為核心，其特點(diǎn)以親民平和，選材豐富，口味相對清淡，善用豆瓣與糖類調(diào)味，是流傳最為廣泛的四川菜。上河幫川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔官府菜，通常菜品起源頗具典故。

四川官府菜

川菜舊時(shí)歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。這一菜系不僅繼承了川菜的傳統(tǒng)特色，還巧妙地融入了地方文化和風(fēng)味，形成了別具一格的烹飪風(fēng)格。在烹飪技藝上，上河幫菜注重火候的控制和調(diào)料。在菜品選擇上，上河幫菜既有家常菜品，也有高檔宴席菜。家常菜品如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚等，以其獨(dú)特的口感和風(fēng)味深受人們喜愛。這些菜品以其精細(xì)的制作工藝和獨(dú)特的風(fēng)味，成為了許多家庭的日常美食。

國宴名菜

名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的高級清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級的開水白菜便是成都川菜登峰造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味"的“御府養(yǎng)生菜"，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。不僅口感鮮美，而且極具觀賞價(jià)值。

文化底蘊(yùn)

除了烹飪技藝和菜品選擇外，上河幫菜還承載著豐富的文化內(nèi)涵。四川地區(qū)歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，這些都在上河幫菜中得到了充分體現(xiàn)。菜品的命名往往蘊(yùn)含著深刻的文化寓意，如“開水白菜”寓意著清白做人、純潔無私，“螞蟻上樹”則寓意著奮發(fā)向上、不畏艱難。這些文化寓意不僅豐富了菜品的內(nèi)涵，也傳遞了積極向上的人生態(tài)度。

在當(dāng)代社會，上河幫菜的影響力不斷擴(kuò)大。上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創(chuàng)制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，如石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。在當(dāng)代社會，上河幫菜的影響力不斷擴(kuò)大。

上河幫菜作為川菜的重要組成部分，以其精細(xì)的烹飪技藝、豐富的菜品選擇和深厚的文化內(nèi)涵，展現(xiàn)了川菜獨(dú)特的魅力。它是四川地區(qū)的瑰寶，也是中國美食文化的重要代表之一。我們期待在未來，上河幫菜能夠繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)，讓更多的人品味到這一地道的美食文化。