張晉

博物館是保存和展示文物精品，傳承和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要場(chǎng)所。博物館餐廳作為博物館的重要組成部分，將文化與美食完美融合，為游客提供了一種獨(dú)特的文化體驗(yàn)，因此，博物館公共餐飲服務(wù)非常重要?，F(xiàn)以故宮博物院冰窖餐廳為例展開論述。首先，闡述博物館公共餐飲服務(wù)的概念，以及博物館公共餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀。其次，分析故宮冰窖餐廳公共餐飲服務(wù)存在的問題，包括公共餐飲服務(wù)文化定位不清晰、餐飲資源利用不足、“冰文化”呈現(xiàn)形式單一、與餐飲服務(wù)融合不足。最后，針對(duì)上述問題提出博物館公共餐飲服務(wù)的優(yōu)化對(duì)策，包括明確公共餐飲服務(wù)文化定位、充分利用并整合餐飲資源、引進(jìn)新技術(shù)呈現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、加大對(duì)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與餐飲服務(wù)融合力度，旨在為提高博物館公共餐飲服務(wù)質(zhì)量提供參考。

博物館公共餐飲服務(wù)的概念

隨著我國博物館事業(yè)的蓬勃發(fā)展，博物館公共餐飲服務(wù)成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。博物館公共餐飲服務(wù)是指博物館以公共服務(wù)為目的，為觀眾提供餐食、飲品和就餐空間的服務(wù)。與專門的餐飲行業(yè)不同，餐飲不是博物館的主要營收渠道，而是提高服務(wù)水平的配套設(shè)施，它有助于博物館實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的雙贏。

博物館公共餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀

近年來，隨著我國博物館事業(yè)的不斷發(fā)展，博物館餐飲配套服務(wù)體系不斷完善，各博物館紛紛加入提供公共餐飲服務(wù)的隊(duì)伍中。例如，南京博物院為觀眾提供獨(dú)具地方特色的菜肴；湖南省博物館將當(dāng)?shù)匚幕嘏c美食服務(wù)相融合，提供含有馬王堆文化元素的美食和服務(wù)。目前，中國國家博物館是國內(nèi)為數(shù)不多的提供全面公共餐飲服務(wù)的博物館，該博物館設(shè)置了四處服務(wù)區(qū)域，日均接待量約為12000人，提供的餐飲類型眾多，如自熱方便食品、飲品以及文創(chuàng)雪糕等，開發(fā)的文創(chuàng)產(chǎn)品的實(shí)物造型和包裝皆為博物館館藏的文物圖樣，文化底蘊(yùn)極為深厚。整體而言，我國多數(shù)博物館主要為觀眾提供甜點(diǎn)、飲品等公共餐飲服務(wù)，存在具有中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)的食物開發(fā)不足、文創(chuàng)產(chǎn)品設(shè)計(jì)缺乏創(chuàng)新和獨(dú)特性、博物館文化輸出能力不足等問題。

博物館公共餐飲服務(wù)存在的問題

故宮冰窖餐廳簡介

故宮冰窖餐廳建于清乾隆年間，是清代專門藏冰的場(chǎng)所，是位于紫禁城內(nèi)故宮博物院慈寧宮旁的餐飲及創(chuàng)新零售類餐廳。該餐廳用石材堆砌而成，呈南北走向，墻體和拱頂采用夯實(shí)的厚土，隔熱性極好（如下圖所示）。近年來，隨著故宮博物院的蓬勃發(fā)展，故宮冰窖餐廳的公共餐飲服務(wù)功能也日益豐富。在保護(hù)傳統(tǒng)冰窖古建筑不被破壞的前提下，故宮博物院運(yùn)用現(xiàn)代材料對(duì)冰窖區(qū)域進(jìn)行了整體升級(jí)改造，主要采用的改造手段有以下幾種。一是做好科學(xué)規(guī)劃，合理規(guī)劃功能區(qū)。根據(jù)觀眾的參觀與休閑等需求，將區(qū)域劃分為核心區(qū)、緩沖區(qū)等，注重社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的結(jié)合；二是保持冰窖古建筑原貌和原有結(jié)構(gòu)，進(jìn)行可逆的環(huán)境改造，如南四冰窖加入建筑構(gòu)架，擴(kuò)大原有空間，改造成為大間；三是將故宮冰窖融入園林景觀，運(yùn)用傳統(tǒng)園林設(shè)計(jì)理念，融入中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化元素，如引入“南植松，北移石”的造景設(shè)計(jì)理念，在冰窖主入口處進(jìn)行景觀設(shè)計(jì)，使得冰窖餐廳古建筑“活態(tài)”展示于觀眾面前，深化冰窖餐廳景觀的文化設(shè)計(jì)理念。

圖 冰窖餐廳用餐區(qū)域（局部）（作者自攝）

故宮冰窖餐廳公共餐飲服務(wù)存在的問題

1.公共餐飲服務(wù)文化定位不清晰

故宮冰窖餐廳服務(wù)區(qū)自建設(shè)以來，一直沿用故宮西側(cè)參觀路線的設(shè)計(jì)理念。為滿足不同觀眾的餐飲需求，將服務(wù)區(qū)劃分為三部分，分別為冰窖餐廳、冰窖書吧和冰窖咖啡廳，三個(gè)區(qū)域雖向觀眾提供不同的服務(wù)，但服務(wù)理念一致，服務(wù)形式均以簡餐、套餐為主。為做好知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，故宮博物院就“故宮冰窖”注冊(cè)商標(biāo)。故宮公共餐飲服務(wù)與其他餐飲行業(yè)服務(wù)的差異主要在于其推出的特色服務(wù)，如每年4—11月面向參觀的觀眾提供故宮脊獸冰棍特色服務(wù)?；诠蕦m冰窖餐廳服務(wù)現(xiàn)狀，故宮冰窖餐廳服務(wù)特色彰顯不足，與普通餐飲行業(yè)服務(wù)相比，未呈現(xiàn)出故宮的文化底蘊(yùn)，雖然故宮脊獸冰棍特色服務(wù)圍繞故宮的“冰文化”開展，但餐飲服務(wù)整體規(guī)劃不足，發(fā)展思路不清晰，文化定位不明確。

2.餐飲資源利用不足

餐飲資源是故宮冰窖餐廳公共服務(wù)的基本保障，該博物館餐廳設(shè)計(jì)應(yīng)用了多元設(shè)計(jì)。首先，在材料選擇與裝飾方面，冰窖餐廳安裝有琉璃冰飾、水晶磚等材料裝飾，運(yùn)用“冰”材質(zhì)搭配餐桌、店內(nèi)景觀裝飾、吊燈等。其次，在光源選用方面，主要采用LED燈帶進(jìn)行整體安裝，減少對(duì)故宮傳統(tǒng)古建筑的直接照射。最后，在餐廳資源利用方面，除了綠色環(huán)保材料以及裝飾選擇之外，餐廳安裝有多個(gè)安全聯(lián)動(dòng)裝置、攝像頭以及安全標(biāo)志物等，并在外擺區(qū)域設(shè)置桌椅及遮陽傘等設(shè)施，充分保障觀眾安全就餐與休息。通過分析故宮冰窖餐廳餐飲資源開發(fā)現(xiàn)狀可知，現(xiàn)階段餐飲資源開發(fā)主要注重資源外部設(shè)計(jì)與利用，餐飲內(nèi)部資源開發(fā)程度相對(duì)較低，如餐飲主題設(shè)計(jì)、菜品推出以及相關(guān)活動(dòng)推送等。由此可見，冰窖餐廳餐飲資源利用不足，需要進(jìn)一步加大資源開發(fā)與利用力度。

3.“冰文化”呈現(xiàn)形式單一

故宮冰窖作為我國為數(shù)不多開發(fā)的官窟，整體設(shè)計(jì)風(fēng)格與故宮風(fēng)格相符，作為清代專門的皇宮藏冰之地，冰窖餐廳公共餐飲服務(wù)的文化底蘊(yùn)在于弘揚(yáng)與發(fā)展“冰文化”?！氨幕钡某尸F(xiàn)形式既要與推出的餐飲服務(wù)理念一致，也要與故宮文化底蘊(yùn)一脈相承。目前，故宮冰窖餐廳的三個(gè)區(qū)域中，冰窖咖啡廳設(shè)計(jì)清新簡潔，推出的餐品有熱飲、冷飲、餐點(diǎn)等，觀眾可邊飲茶，邊欣賞《冰嬉圖》；冰窖書吧售賣的多為故宮出版社出版的書籍以及故宮文創(chuàng)產(chǎn)品等；冰窖餐廳除了推出普通餐飲服務(wù)之外，還研發(fā)了蘊(yùn)含故宮特色文化的創(chuàng)意產(chǎn)品，如在冰窖餐廳區(qū)域出售的脊獸冰棍、御制棒棒糖等。縱觀故宮冰窖餐飲“冰文化”，現(xiàn)階段其呈現(xiàn)形式相對(duì)單一，“冰”的概念雖在各個(gè)區(qū)域有不同程度的體現(xiàn)，但并未突出故宮冰窖文化底蘊(yùn)和特色理念。

4.冰窖特色主題與餐飲服務(wù)融合不足

故宮冰窖餐廳自開發(fā)以來，已初步形成具有地方特色的餐廳文化。故宮現(xiàn)有藏品186萬余件，但由于故宮空間有限，展示比例不到2%，多數(shù)藏品并未展示給廣大觀眾。故宮冰窖餐廳的開發(fā)可以彌補(bǔ)故宮文化展示的不足，成為其文化展示的另一主陣地。然而，故宮冰窖餐廳餐飲服務(wù)與“冰文化”的融合程度相對(duì)較低。例如，冰窖餐廳對(duì)與“冰文化”有關(guān)的歷史故事、典故以及活動(dòng)等的開發(fā)不足，與餐廳服務(wù)聯(lián)系不緊密；文化創(chuàng)新力度不足，自身品牌意識(shí)不強(qiáng)，與市場(chǎng)上其他餐廳文化相比，發(fā)展動(dòng)力不足。同時(shí)，作為文物藏品寶地，故宮冰窖餐廳文化衍生品開發(fā)速度較慢，推出的經(jīng)典款、“網(wǎng)紅款”等食品、服務(wù)較少，部分文創(chuàng)產(chǎn)品開發(fā)路線單一，與餐飲服務(wù)融合力度不足，不利于公共餐飲服務(wù)長遠(yuǎn)發(fā)展。

博物館公共餐飲服務(wù)優(yōu)化策略

明確公共餐飲服務(wù)文化定位

優(yōu)化博物館公共餐飲服務(wù)的關(guān)鍵在于為觀眾提供獨(dú)具特色的文化服務(wù)，提供特色文化服務(wù)的關(guān)鍵在于明晰文化定位。對(duì)于故宮冰窖餐廳公共餐飲服務(wù)而言，應(yīng)弘揚(yáng)和發(fā)展“冰文化”，準(zhǔn)確定位“冰”主題，并將該主題貫徹于基礎(chǔ)服務(wù)、信息服務(wù)以及文化服務(wù)等方面。對(duì)于基礎(chǔ)服務(wù)而言，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，應(yīng)繼續(xù)提升觀眾服務(wù)體驗(yàn)，通過服務(wù)認(rèn)知帶動(dòng)文化認(rèn)知，還原明清時(shí)期具有創(chuàng)意的飲品、餐食等，加強(qiáng)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合。對(duì)于文化服務(wù)而言，應(yīng)充分挖掘中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵，并將其升華為相關(guān)的文化活動(dòng)，讓觀眾在享受美食的同時(shí)感受故宮的歷史底蘊(yùn)，體會(huì)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的魅力。

充分利用并整合餐飲資源

博物館公共餐飲服務(wù)應(yīng)充分利用并整合相關(guān)資源?？山柚鷤鹘y(tǒng)歷史文化、經(jīng)典典籍等，將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代餐飲資源相融合，使博物館公共餐飲服務(wù)成為傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的抓手，突出餐飲服務(wù)特色，彰顯中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的魅力。結(jié)合故宮冰窖餐廳公共餐飲服務(wù)現(xiàn)狀，利用與整合餐飲資源可以從以下幾方面入手。首先，圍繞“冰文化”，以消暑為主題，融入中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化元素，制訂夏季養(yǎng)生營銷方案，使觀眾既可以了解中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，又可以學(xué)習(xí)夏季健康養(yǎng)生知識(shí)。其次，清代時(shí)期冷飲種類繁多，其中“冰鎮(zhèn)酸梅湯”最負(fù)盛名，具有祛痰止咳和生津止渴等多種養(yǎng)生功效，故宮冰窖餐廳可推出系列夏日飲品，觀眾不僅可以喝到清熱解暑的飲品，還可以達(dá)到養(yǎng)生功效。最后，博物館還可以借助推文，展現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的內(nèi)在魅力。例如，2022年6月21日，故宮博物院官媒推出了《準(zhǔn)保讓你一打開就“冰夏來”》，該文提到的玉器、書畫以及織繡作品等均可作為冰窖餐廳文化服務(wù)的故事選材，為觀眾講述作品背后的歷史故事。

引進(jìn)新技術(shù)呈現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化

隨著信息社會(huì)的到來，新技術(shù)廣泛應(yīng)用于社會(huì)各領(lǐng)域。博物館公共餐飲服務(wù)也需要積極引進(jìn)信息技術(shù)尋求創(chuàng)新，積極引入多媒體設(shè)備，打造沉浸式情境。例如，借助P4 LED顯示屏、3D全息投影技術(shù)等，生動(dòng)地呈現(xiàn)傳統(tǒng)歷史文化故事，幫助觀眾了解博物館主題文化以及傳統(tǒng)歷史故事；冰窖書吧可以考慮引入多媒體設(shè)備，如觸摸屏、電子書閱讀器等，觀眾就餐或休息期間，可以根據(jù)自身需求自主選擇古文、傳統(tǒng)故事以及典故等閱讀，以此突破時(shí)空限制，延伸博物館文化宣傳功能，為觀眾提供了解中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的機(jī)會(huì)；冰窖餐廳可借助現(xiàn)代新型技術(shù)還原凍冰、切冰、挫冰、化冰的整個(gè)過程，將傳統(tǒng)的工藝流程和文化呈現(xiàn)在觀眾眼前，讓觀眾在用餐的同時(shí)，感受中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的深厚底蘊(yùn)。

加大對(duì)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與餐飲服務(wù)的融合力度

對(duì)于博物館公共餐飲服務(wù)而言，應(yīng)加大對(duì)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與餐飲服務(wù)的融合力度?？梢酝ㄟ^沿用歷史時(shí)期的膳食制度，如故宮冰窖餐廳沿用了清代宮廷的飲食禮俗文化，即每人每天有固定的米、面、肉、菜及調(diào)料等“口份”，為觀眾提供獨(dú)特的用餐體驗(yàn)；創(chuàng)新清宮冰格、冰碗、酸奶酪的制作過程，開發(fā)相應(yīng)的文創(chuàng)產(chǎn)品以及文創(chuàng)活動(dòng)，吸引觀眾前來體驗(yàn)；開發(fā)系列文創(chuàng)產(chǎn)品，如與“冰”有關(guān)的文創(chuàng)系列產(chǎn)品，引起廣大觀眾對(duì)餐廳文化的關(guān)注。博物館公共餐飲服務(wù)不僅要關(guān)注營銷理念，還應(yīng)突出中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵，將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與餐飲服務(wù)高度融合。只有這樣，才能為觀眾提供高品質(zhì)、可持續(xù)且具有深厚文化底蘊(yùn)的餐飲服務(wù)。

總之，本文以故宮冰窖餐廳為例，結(jié)合博物館公共餐飲服務(wù)現(xiàn)狀，提出相應(yīng)的優(yōu)化對(duì)策。未來，博物館公共餐飲服務(wù)應(yīng)明確公共餐飲服務(wù)的文化定位，充分利用并整合餐飲資源，引進(jìn)新技術(shù)呈現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，加大對(duì)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與餐飲服務(wù)的融合力度，不斷完善博物館公共餐飲服務(wù)體系，探尋文化與餐飲發(fā)展的契合點(diǎn)，積極構(gòu)建完善的公共餐飲服務(wù)模式，彰顯博物館自身的文化底蘊(yùn)和內(nèi)在魅力，推動(dòng)博物館公共餐飲服務(wù)的高質(zhì)量發(fā)展。

（作者單位：故宮博物院）