“入口則知味，入腹則知性”，古人將滋味與作用相聯(lián)系，能更好地詮釋藥物的功用?！渡褶r本草經(jīng)》序錄云：“藥有酸咸甘苦辛五味。”這便是中藥的五味。五味不僅是藥物的味道，也是對藥物作用的概括?！端貑枴ぶ琳嬉笳撈吩疲骸八嵯热敫?，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎?！贬t(yī)家在長期實踐過程中，結合臟腑經(jīng)絡理論及五行學說，將五味與五臟匹配起來，使用五味充養(yǎng)五臟。五臟精氣充沛，人體則健康均衡。

從古至今，人民的生活質量不斷提升，飲食的目的不僅僅是為了果腹，而開始更多地關注食材本身滋味，發(fā)掘調配，享受美味。藥食同源、同性，五味的概念同樣適用于食材，讓我們從這五種味道出發(fā)，尋一尋生活中的藥食五味。

酸能收能澀

酸味，有收斂固澀的作用，即“酸收”。酸味藥食多用于治療體虛多汗、久咳、久瀉、遺精、遺尿等病癥。烏梅是酸味藥的代表，也是傳統(tǒng)飲品酸梅湯酸味的主要來源。南宋《武林舊事》中記載的“鹵梅水”便是酸梅湯的前身，經(jīng)清代御膳房改進為“土貢梅煎”，盛行于宮闈。據(jù)說乾隆皇帝尤為喜愛這款飲品，譽之為“清宮異寶御制烏梅湯”。后傳入民間，沿用至今，成為酸梅湯。

烏梅味酸、澀，性平，有斂肺、澀腸、生津、安蛔的功效。《本草經(jīng)疏》記載：“烏梅味酸，能斂浮熱，能吸氣歸元，故主下氣，除熱煩滿及安心也?！币驗趺肺稑O酸，能斂虛火、化津液，在天熱口干時飲一杯酸梅湯，既能生津解熱，又能開胃健脾。不過，外感邪實或內有實熱積滯者不宜食用烏梅。

苦能燥能瀉

苦味，有清泄、燥濕的作用，即“苦堅”?？辔端幨扯嘤糜谥委煷取I惡、便秘等病癥及火熱之證，日常泡茶飲用，有清心火之效。

蓮子心味苦，性寒，有清心安神、交通心腎、澀精止血的功效?！稖夭l辨》記載：“蓮心，由心走腎，能使心火下通于腎，又回環(huán)上升，能使腎水上潮于心。”故蓮子心適合以口干、口渴、手足心熱、潮熱盜汗為主要表現(xiàn)的心腎不交、陰虛火旺型的失眠患者食用。畏寒喜熱、面白少華、少食易疲的偏寒性體質者不宜長期食用。

甘能緩能補

甘味，有滋補和中、調和藥性及緩急止痛的作用。即“甘緩”。甘味藥食多用于治療虛弱、疼痛、中毒等病證。甘為百味之王，甜美的食物令人心情愉悅，多受兒童喜愛。

大棗味甘，性溫，有補中益氣、養(yǎng)血安神的功效。體虛之人適合用甘味食材補益調和，常蒸食大棗或飲大棗茶，可滋養(yǎng)血脈、強健脾胃。但便秘、口腔潰瘍、風熱感冒等熱證者需慎重選擇。

辛能散能行

辛味，有發(fā)散解表、行氣行血的作用，即“辛散”。辛味藥食多用于治療感冒等病癥。紫蘇葉就是生活中常見的一味辛味藥，也是一味尋常的食材。在蒸食海鮮時，常常配上紫蘇葉。相傳華佗于河邊采藥時觀察到水獺食用捕到的魚后，出現(xiàn)不適，在岸上翻滾，食用一種紫色草藥后即刻痊愈，后來，華佗以此藥救治一名食用螃蟹后腹痛的少年，也因此草為紫色，吃進腹中會感到很舒服，故取名叫“紫舒”，也就是現(xiàn)在的紫蘇。

紫蘇葉味辛，性溫，有解表散寒、行氣和胃的功效，還可以解魚蟹毒?！侗静菥V目》記載：“以葉生食作羹，殺一切魚肉毒?！弊咸K可以中和生冷海鮮之涼性，又可解魚蟹之毒。食用魚蟹和生冷食物時可適當食用紫蘇葉，避免發(fā)生胃腸病癥。

咸能下能軟

咸味，有瀉下、軟堅、散結的作用，即“咸軟”。咸味藥食多用于治療痰核、癭瘤、癥瘕痞塊等病癥。許多咸味食材或藥材都來自大海，如海帶、昆布、牡蠣等。中藥牡蠣味咸、澀，性微寒，有重鎮(zhèn)安神、潛陽補陰、軟堅散結的功效，是我們日常食用的牡蠣（蠔）去肉取殼，洗凈、曬干后所得。

與牡蠣殼相比，牡蠣肉因其味道鮮美而備受人們喜愛，“大吃貨”蘇東坡學士的《食蠔》中便大贊其鮮美的口感。其實，牡蠣肉不僅味道鮮美，也具有一定的藥用功效，《本草拾遺》記載：“煮食，主虛損，婦人血氣，調中，解丹毒?！蹦迪犎饪勺剃庰B(yǎng)血，治療煩熱失眠、心神不安，還有解丹毒之效?！侗静菥V目》又言：“炙食甚美，令人細肌膚，美顏色?！笨梢娔迪犎庖灿凶萄a、養(yǎng)顏、嫩膚之效。

五味宜衡，不可偏嗜

以上五味藥食同源之品，皆于身體有益，但不可多食，也并不適合所有人食用?！峨S園食單》云：“五味偏多不宜人?！薄端貑枴の迮K生成篇》云：“多食咸，則脈凝泣而色變；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝而唇揭；多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味之所傷也。”

從藥用角度來說，五味（酸、苦、甘、辛、咸）直接滋養(yǎng)人體五臟（肝、心、脾、肺、腎），雖有益，但也非多多益善，無論是飲食五味偏嗜，抑或是五味太過，均會損傷臟腑精氣，引起代謝失常、營養(yǎng)失衡，進一步導致各類疾病的發(fā)生。

從傳統(tǒng)飲食烹飪角度來說，所謂“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，只有五味適度、適量，飲食搭配合理均衡，才能使身體精氣充足、健康強盛。

五味理論在中藥或飲食上均有重要的意義，是古代哲學與智慧的結晶。五味不同，賦予食物各具代表性的滋味，也賦予其各具特色的藥用價值。五味搭配，可以產生更多的獨特滋味和效用。了解更多食物的性味，了解其所宜所忌，再根據(jù)自身體質進行正確的飲食調整，以五味補益五臟，減少飲食上的盲目偏嗜，可以減少疾病的發(fā)生。

基金項目：

同濟大學附屬上海市第四人民醫(yī)院學科助推計劃一般項目（SY-XKZT-2021-1011）

上海市虹口區(qū)衛(wèi)生健康委員會中醫(yī)藥科研課題（HKQGYQY-ZYY-2022-18）

責編編輯/王偉航