恰瑪古泡菜備受人們喜愛(ài)。因此，為促進(jìn)恰瑪古泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，使其進(jìn)一步得到消費(fèi)者的認(rèn)可，需積極研究并創(chuàng)新恰瑪古泡菜工藝，以提高恰瑪古泡菜的制作水平。本文對(duì)恰瑪古泡菜工藝進(jìn)行了研究，并提出了恰瑪古泡菜工藝的優(yōu)化、改進(jìn)方法，以及恰瑪古泡菜工藝的質(zhì)量控制建議，旨在為恰瑪古泡菜工藝的研究及恰瑪古泡菜的制作提供支持。

恰瑪古泡菜是一種具有地方特色的食物，同時(shí)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著社會(huì)的快速發(fā)展，越來(lái)越多的人喜歡食用這種既具有地方特色又具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的恰瑪古泡菜。在此背景下，雖然恰瑪古泡菜工藝受到了人們的廣泛關(guān)注，但傳統(tǒng)的恰瑪古泡菜工藝已難以滿(mǎn)足現(xiàn)代人的需求。究其原因，傳統(tǒng)的恰瑪古泡菜工藝制作效率低，難以批量化生產(chǎn)，同時(shí)傳統(tǒng)恰瑪古泡菜工藝制作出的恰瑪古泡菜存在口感不穩(wěn)定的問(wèn)題?；诖?，有必要深入研究傳統(tǒng)恰瑪古泡菜的制作過(guò)程，科學(xué)地改進(jìn)與優(yōu)化恰瑪古泡菜工藝，以提高恰瑪古泡菜工藝水平，滿(mǎn)足人們對(duì)恰瑪古泡菜產(chǎn)量、品質(zhì)的追求。

1.恰瑪古及其泡菜的介紹

1.1 恰瑪古

恰瑪古是南疆常見(jiàn)的一種根莖類(lèi)作物，富含有機(jī)活性堿及多種維生素和礦物元素，食藥兩用價(jià)值較高。恰瑪古對(duì)地力要求不高，并且易于管理，因此家家都有栽種。每到收獲季節(jié)，地里就堆滿(mǎn)了恰瑪古，自家吃不完，于是開(kāi)始想辦法賣(mài)掉換些錢(qián)。

1.2 恰瑪古泡菜

恰瑪古泡菜指的是以恰瑪古作為主要泡菜原料，采用一定的工藝對(duì)其進(jìn)行加工制作，進(jìn)而制作成泡菜。恰瑪古泡菜富含維生素C、纖維素等，受到許多消費(fèi)者的喜愛(ài)。

2.恰瑪古泡菜的制作過(guò)程

2.1 泡菜的原料及選購(gòu)

恰瑪古泡菜的原料主要為恰瑪古，這是一種在新疆廣泛種植的蔬菜，具有肉質(zhì)根，富含多種維生素和礦物質(zhì)。為提高恰瑪古泡菜制作水平，需做好恰瑪古泡菜原料的選擇工作。在選擇恰瑪古時(shí)，不僅要挑選個(gè)大、肉質(zhì)飽滿(mǎn)的恰瑪古，還要注重觀察表面，避免選擇存在破損的恰瑪古。其間，需要用手觸摸恰瑪古，以選擇整體光滑的恰瑪古。除此之外，還需選購(gòu)鹽、糖、醋、辣椒等調(diào)味料，以及蒜、姜等配料，以便增加恰瑪古泡菜的口感。

2.2 清洗和切割原料

清洗和切割原料是恰瑪古泡菜制作的一個(gè)環(huán)節(jié)。第一步，找到器皿，將恰瑪古放入器皿中對(duì)其進(jìn)行浸泡處理，以清除恰瑪古表面的塵土、雜質(zhì)。第二步，把恰瑪古從器皿中拿出，用流動(dòng)的水進(jìn)一步清理恰瑪古，保證清洗干凈。第三步，將清洗后的恰瑪古放置在瀝干水分的盆中，以瀝干恰瑪古表面的水分，避免水分影響泡菜腌制效果。接著，切割。在清洗與瀝干恰瑪古水分后，需要對(duì)其進(jìn)行切割處理。一般而言，將恰瑪古切成塊狀或片狀即可。在切割時(shí)，需控制每塊或每片的大小，保證其均勻性，進(jìn)而確保泡菜口感的一致性。

2.3 腌制和發(fā)酵過(guò)程

腌制和發(fā)酵是制作恰瑪古泡菜的關(guān)鍵步驟。如果在腌制和發(fā)酵的過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，將會(huì)對(duì)恰瑪古泡菜的口感產(chǎn)生巨大影響。因此，需要重視恰瑪古泡菜腌制和發(fā)酵的過(guò)程，以保證恰瑪古泡菜的口感，進(jìn)而滿(mǎn)足人們對(duì)恰瑪古泡菜口味的追求。其間，可以采取以下方式來(lái)把握恰瑪古泡菜腌制和發(fā)酵的過(guò)程。一是把切好的恰瑪古放置于干凈并且沒(méi)有水分的容器中，同時(shí)保證所選擇的容器沒(méi)有出現(xiàn)破損，以免影響后期發(fā)酵效果。二是根據(jù)恰瑪古的份量來(lái)控制鹽、糖、醋等調(diào)味料的量，將這些調(diào)味料放入碗中，使用干凈的筷子對(duì)其進(jìn)行攪拌，并保證攪拌的均勻性。三是將調(diào)味料倒入盛放恰瑪古的器皿中，再次進(jìn)行攪拌，使每一塊或片恰瑪古都沾上調(diào)味料。四是在均勻攪拌后對(duì)盛放恰瑪古的器皿進(jìn)行密封處理，避免空氣進(jìn)入器皿中，然后對(duì)其進(jìn)行腌制。其間，需將器皿放在陰涼通風(fēng)處，使其更好地腌制與發(fā)酵。根據(jù)溫度的不同，恰瑪古泡菜腌制與發(fā)酵通常需要幾天到數(shù)周時(shí)間。為保證恰瑪古泡菜腌制與發(fā)酵的效果，需對(duì)其密封性進(jìn)行檢查，同時(shí)合理控制恰瑪古泡菜腌制與發(fā)酵的溫度。另外，還需根據(jù)恰瑪古泡菜腌制與發(fā)酵過(guò)程中釋放出的味道采取科學(xué)的管理措施。

2.4 調(diào)味和包裝

在腌制和發(fā)酵過(guò)程完成后，就可以進(jìn)行最后的調(diào)味和包裝環(huán)節(jié)了。首先，打開(kāi)密封容器，檢查腌制好的恰瑪古泡菜的顏色和味道。如果顏色鮮艷且味道適中，就可以進(jìn)行下一步的調(diào)味。即根據(jù)個(gè)人口味喜好加入適量的辣椒、蒜、姜等配料，用干凈的筷子攪拌這些配料，然后將其放入恰瑪古泡菜中，使配料與恰瑪古泡菜充分混合。接著，在攪拌均勻后，將調(diào)制好的恰瑪古泡菜裝入干凈的容器中。最后，為便于保存和食用，需選擇合適的包裝方式。例如，可以使用蓋子將裝有恰瑪古泡菜的容器密封好，然后使用保鮮膜對(duì)裝有恰瑪古泡菜的容器進(jìn)行密封處理。這樣一來(lái)，就可以防止制作好的恰瑪古泡菜出現(xiàn)變質(zhì)問(wèn)題。在包裝完成后，還需將其放置在陰涼通風(fēng)處，以延長(zhǎng)泡菜保存時(shí)間。

3.恰瑪古泡菜工藝的優(yōu)化與改進(jìn)

3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和參數(shù)優(yōu)化

通過(guò)優(yōu)化與改進(jìn)恰瑪古泡菜工藝，可滿(mǎn)足更多人對(duì)恰瑪古泡菜口感、色澤和風(fēng)味的需求，提高恰瑪古泡菜制作水平。因此，應(yīng)當(dāng)積極優(yōu)化與改進(jìn)恰瑪古泡菜工藝。一方面，可以通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)控制法來(lái)了解每個(gè)因素對(duì)恰瑪古泡菜制作口感的影響。例如，采取對(duì)比實(shí)驗(yàn)的方式來(lái)控制恰瑪古泡菜發(fā)酵的鹽度，以了解不同鹽度對(duì)恰瑪古泡菜口感、色澤和風(fēng)味的影響。另一方面，可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定工藝參數(shù)，以此為恰瑪古泡菜制作及恰瑪古泡菜工藝的優(yōu)化與改進(jìn)提供數(shù)據(jù)支持。

3.2 發(fā)酵條件的調(diào)控

發(fā)酵是影響恰瑪古泡菜制作水平及品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在恰瑪古泡菜制作的過(guò)程中，需要調(diào)控好發(fā)酵條件。發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度及發(fā)酵過(guò)程中的濕度和氧氣都是恰瑪古泡菜發(fā)酵的重要條件。在優(yōu)化與改進(jìn)恰瑪古泡菜工藝的過(guò)程中，需要從這些角度出發(fā)，科學(xué)控制發(fā)酵條件。一是發(fā)酵時(shí)間。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)增加發(fā)酵時(shí)間能夠增加泡菜的酸度與優(yōu)化泡菜的口感。不過(guò)，如果發(fā)酵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，反而會(huì)起到適得其反的效果。因此，需要控制發(fā)酵時(shí)間，避免發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者過(guò)短。二是發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度是影響恰瑪古泡菜制作效果的一大因素。發(fā)酵溫度過(guò)高或過(guò)低會(huì)給恰瑪古泡菜的制作效果帶來(lái)不同的影響。例如，在溫度高的情況下，可以更好地促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和代謝。而在溫度低的情況下，則容易導(dǎo)致恰瑪古泡菜發(fā)酵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)?；诖?，需做好發(fā)酵溫度的控制工作。具體的發(fā)酵溫度可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究與經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行確定。三是發(fā)酵過(guò)程中的濕度和氧氣。在恰瑪古泡菜制作的過(guò)程中，要注意控制發(fā)酵過(guò)程中的濕度和氧氣，以保證泡菜品質(zhì)。

3.3 添加劑的選擇與使用

在食品技術(shù)快速發(fā)展的社會(huì)環(huán)境下，添加劑的類(lèi)型逐漸增多。而不同添加劑的效果存在一定的差異。為更好地優(yōu)化恰瑪古泡菜工藝，需選擇合適的添加劑。例如，使用防腐劑來(lái)增加恰瑪古泡菜的保存時(shí)間；使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑來(lái)提高恰瑪古泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的追求；使用調(diào)味劑來(lái)提升泡菜的口感和風(fēng)味，以提高人們對(duì)恰瑪古泡菜口感與風(fēng)味的滿(mǎn)意度。值得注意的是，在這一過(guò)程中應(yīng)當(dāng)控制添加劑的量，防止對(duì)恰瑪古泡菜的品質(zhì)及人體健康造成不良影響。同時(shí)，需要根據(jù)食品安全法內(nèi)容規(guī)范恰瑪古泡菜添加劑的選擇與使用行為，進(jìn)而合理發(fā)揮添加劑在恰瑪古泡菜制作中的價(jià)值。

3.4 工藝流程的改進(jìn)

當(dāng)前，必須積極改進(jìn)恰瑪古泡菜制作的工藝流程，以提高恰瑪古泡菜制作效率與質(zhì)量。在現(xiàn)代社會(huì)下，自動(dòng)化設(shè)備的性能不斷增強(qiáng)，將其應(yīng)用于恰瑪古泡菜制作，不僅可以提高生產(chǎn)效率，而且可以保證恰瑪古泡菜口感的一致性，提高恰瑪古泡菜的制作質(zhì)量。因此，有必要將自動(dòng)化設(shè)備應(yīng)用在恰瑪古泡菜制作中，以打開(kāi)恰瑪古泡菜制作的新局面。其間，可以引入自動(dòng)清洗和切割設(shè)備，以提升原料的處理效率。同時(shí)，可以改進(jìn)發(fā)酵設(shè)備，以提高恰瑪古泡菜的品質(zhì)，例如使用控溫設(shè)備對(duì)發(fā)酵的溫度進(jìn)行控制。另外，還可以使用在線監(jiān)測(cè)設(shè)備來(lái)了解發(fā)酵過(guò)程參數(shù)，以便結(jié)合參數(shù)對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行管控。

4.恰瑪古泡菜工藝的質(zhì)量控制

4.1 腌制和發(fā)酵控制

腌制和發(fā)酵是恰瑪古泡菜制作過(guò)程中不可缺少的環(huán)節(jié)。而在腌制和發(fā)酵環(huán)節(jié)中，菌種選擇和培養(yǎng)對(duì)于恰瑪古泡菜的品質(zhì)具有重要影響。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌可以將蔬菜中的糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為乳酸，進(jìn)而增強(qiáng)泡菜的酸味和風(fēng)味；酵母菌能夠產(chǎn)生香氣物質(zhì)，以提升泡菜的口感和風(fēng)味。因此，可以選擇乳酸菌和酵母菌作為恰瑪古泡菜發(fā)酵的菌種。在選擇好合理的菌種后，就需要進(jìn)行菌種的培養(yǎng)工作。其間，需控制菌種的生長(zhǎng)溫度、濕度、pH值等因素，促進(jìn)菌種的健康生長(zhǎng)，為恰瑪古泡菜品質(zhì)的提升提供可靠保障。同時(shí)，在培養(yǎng)菌種的過(guò)程中，需做好消毒處理，避免污染菌種。

4.2 食品安全與衛(wèi)生控制

現(xiàn)如今，食品安全與衛(wèi)生不僅受到了廣大消費(fèi)者的關(guān)注，也受到了政府部門(mén)的關(guān)注。如果食品的安全與衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)，那么不僅無(wú)法獲得消費(fèi)者的信任，而且容易受到政府的處罰。對(duì)此，需將控制食品安全與衛(wèi)生提上日程，科學(xué)推進(jìn)食品安全與衛(wèi)生控制工作。為保證恰瑪古泡菜的安全與衛(wèi)生，有必要深入研究食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，將制作與生產(chǎn)行為置于食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范下。同時(shí)，需加大對(duì)員工的培訓(xùn)教育力度，為他們介紹恰瑪古泡菜安全與衛(wèi)生管理技術(shù)，助力他們優(yōu)化制作與加工工作。另外，有必要選擇信譽(yù)高的古泡菜供應(yīng)商，以便從源頭上控制恰瑪古泡菜的食品安全與衛(wèi)生。此外，在生產(chǎn)完畢后，需要對(duì)恰瑪古泡菜的安全與衛(wèi)生情況進(jìn)行檢驗(yàn)。如果恰瑪古泡菜的安全與衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，需對(duì)相應(yīng)人員進(jìn)行追責(zé)處理。

4.3 質(zhì)量評(píng)價(jià)與改進(jìn)

通過(guò)開(kāi)展恰瑪古泡菜質(zhì)量評(píng)價(jià)工作，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)恰瑪古泡菜制作存在的問(wèn)題，進(jìn)而及時(shí)改進(jìn)恰瑪古泡工藝?？梢哉f(shuō)，恰瑪古泡菜質(zhì)量評(píng)價(jià)是改進(jìn)恰瑪古泡工藝的重要手段。為不斷提高瑪古泡工藝發(fā)展水平，需要加強(qiáng)恰瑪古泡菜質(zhì)量評(píng)價(jià)，同時(shí)依據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)恰瑪古泡工藝進(jìn)行改進(jìn)。具體而言，可以基于恰瑪古泡菜制作的步驟、要求等來(lái)確定評(píng)價(jià)指標(biāo)。例如，可以將感官指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)等作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。同時(shí)，需結(jié)合評(píng)價(jià)指標(biāo)，明確評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。另外，需規(guī)范評(píng)價(jià)流程，以保證恰瑪古泡菜質(zhì)量評(píng)價(jià)工作的規(guī)范化進(jìn)行。之后，可以組織專(zhuān)業(yè)化隊(duì)伍，依據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)對(duì)恰瑪古泡菜質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。最后，應(yīng)結(jié)合恰瑪古泡菜質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)改進(jìn)恰瑪古泡菜工藝。例如，如果發(fā)現(xiàn)恰瑪古泡菜的鮮艷度不夠，可以調(diào)整發(fā)酵的溫度、時(shí)間。同時(shí)，可以添加一些具有抗氧化作用的添加劑，如抗壞血酸等，以保持菜品的鮮艷度。

結(jié)語(yǔ)

恰瑪古泡菜的制作看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上每一個(gè)步驟都蘊(yùn)含著大學(xué)問(wèn)。為合理控制恰瑪古泡菜的制作過(guò)程，必須積極加強(qiáng)恰瑪古泡菜制作實(shí)踐，做好制作過(guò)程的記錄工作，進(jìn)而更好地優(yōu)化恰瑪古泡菜工藝。同時(shí)，需引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，以提高恰瑪古泡菜的生產(chǎn)效率與質(zhì)量。另外，需總結(jié)恰瑪古泡菜的制作經(jīng)驗(yàn)，以便不斷改進(jìn)恰瑪古泡菜工藝。

基金項(xiàng)目

2023年兵團(tuán)興新職業(yè)技術(shù)學(xué)院科研課題“恰瑪古泡菜工藝的研究”（YJYBKT202346）。

作者簡(jiǎn)介

馬艷梅（1989.04-），女，東鄉(xiāng)族，甘肅人，碩士研究生，講師；研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)。