張波

摘 要：面點(diǎn)作為我國(guó)傳統(tǒng)食品的重要組成部分，其營(yíng)養(yǎng)配比對(duì)于口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消費(fèi)者健康具有顯著影響。本文通過(guò)深入分析面點(diǎn)的基本營(yíng)養(yǎng)成分及其在飲食中的地位，探討面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)配比的優(yōu)化策略，旨在提升面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者的多樣化需求。

關(guān)鍵詞：面點(diǎn)；營(yíng)養(yǎng)配比；原料選擇；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化；功能性成分

Optimization Strategy of Nutrient Ratio of Pastry

ZHANG Bo

（Yantai Vocational College of Culture and Tourism， Yantai 264000， China）

Abstract： As an important part of traditional food in China， pastry has a significant impact on taste， nutritional value and consumer health. Through in-depth analysis of the basic nutritional components of pastry and their status in diet， this paper discusses the optimization strategy of the nutritional ratio of pastry， aiming to improve the nutritional value of pastry and meet the diversified needs of consumers.

Keywords： pastry; nutrient ratio; raw material selection; nutrition fortification; functional component

面點(diǎn)是我國(guó)傳統(tǒng)飲食中不可或缺的一部分，其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感多樣，深受人們的喜愛(ài)。然而，隨著現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)的改變和消費(fèi)者對(duì)健康的日益關(guān)注，如何優(yōu)化面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)配比，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。

1 面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)概述

1.1 面點(diǎn)的基本營(yíng)養(yǎng)成分

面點(diǎn)是我國(guó)傳統(tǒng)食品中不可或缺的一部分，其主要成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等。這些營(yíng)養(yǎng)成分在面點(diǎn)中的精確配比，對(duì)于塑造面點(diǎn)的獨(dú)特口感、提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有關(guān)鍵作用，同時(shí)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生直接影響。麥類和米類作為面點(diǎn)的主要原料，其中含有的生理活性物質(zhì)在面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)配比中占據(jù)著重要地位。如果消費(fèi)者長(zhǎng)期食用配比固定的面點(diǎn)，可能會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)攝入相對(duì)單一。更重要的是，這種固定的配比可能無(wú)法滿足不同消費(fèi)人群特定的營(yíng)養(yǎng)需求。因此，面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)配比需要更加科學(xué)、合理，并考慮到不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，以實(shí)現(xiàn)口感與健康、營(yíng)養(yǎng)與多樣的完美結(jié)合[1]。

碳水化合物是面點(diǎn)中的主要供能物質(zhì)，能夠快速提供能量，滿足人體日?；顒?dòng)所需。蛋白質(zhì)則是構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)，對(duì)于維持生命活動(dòng)起著至關(guān)重要的作用。脂肪在面點(diǎn)中不僅起到增香增味的作用，還是人體必需脂肪酸和脂溶性維生素的重要來(lái)源。此外，面點(diǎn)中的膳食纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，而維生素和礦物質(zhì)則對(duì)維持人體正常生理功能具有重要意義。以包子為例，其外皮主要由面粉制成，含有豐富的碳水化合物和一定量的蛋白質(zhì)。而餡料則可以根據(jù)個(gè)人口味和需求進(jìn)行多樣化搭配，如加入肉類、蔬菜等，以提供更全面的營(yíng)養(yǎng)。

1.2 面點(diǎn)在飲食中的地位

面點(diǎn)在我國(guó)傳統(tǒng)飲食中占據(jù)著舉足輕重的地位。面點(diǎn)不僅是主食的重要補(bǔ)充，為人們提供豐富的能量和營(yíng)養(yǎng)，還承載著深厚的文化內(nèi)涵。我國(guó)面點(diǎn)的種類繁多，各地都有獨(dú)具特色的面點(diǎn)美食。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，面點(diǎn)作為主食的替代品或補(bǔ)充品，能夠?yàn)槿梭w提供全面的營(yíng)養(yǎng)。通過(guò)合理搭配餡料和烹飪方式，面點(diǎn)可以成為一道營(yíng)養(yǎng)均衡的美食。例如，在包子或餃子中加入瘦肉、蔬菜等餡料，可以提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。此外，面點(diǎn)還承載著豐富的文化內(nèi)涵。在我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日或喜慶場(chǎng)合，面點(diǎn)往往扮演著重要的角色。例如，春節(jié)期間的餃子、元宵節(jié)的湯圓等，都有團(tuán)圓、吉祥等美好寓意。這些傳統(tǒng)習(xí)俗不僅豐富了人們的飲食文化，還使得面點(diǎn)在人們心中占據(jù)了獨(dú)特的地位[2]。

2 面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)配比的優(yōu)化策略

2.1 原料選擇與搭配的優(yōu)化

在面點(diǎn)制作中，原料的選擇與搭配是優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)配比的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過(guò)精心挑選原料并進(jìn)行科學(xué)合理的搭配，不僅可以提升面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能使其口感更加豐富，滿足消費(fèi)者的多樣化需求[3]。

2.1.1 選用生理活性物質(zhì)較豐富的原料

在面點(diǎn)制作中，原料的選擇直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為了提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)層次，應(yīng)優(yōu)先考慮那些天然具備生理活性物質(zhì)的原料。全麥面粉便是一個(gè)極好的選擇，它不僅含有豐富的膳食纖維，還富含B族維生素，這些都是維持人體健康所必需的營(yíng)養(yǎng)成分。相較于普通的白面粉，全麥面粉未經(jīng)過(guò)過(guò)度的研磨和處理，因此保留了更多的營(yíng)養(yǎng)功能成分。除了全麥面粉外，其他粗糧如燕麥和藜麥也是優(yōu)質(zhì)的選擇。燕麥被譽(yù)為“營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”，它含有大量的膳食纖維和蛋白質(zhì)，同時(shí)燕麥中的β-葡聚糖還具有降低膽固醇、穩(wěn)定血糖等多種健康益處。而藜麥則是一種含有完全蛋白的谷物，含有全部必需氨基酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。將這些粗糧添加到面點(diǎn)中，可以顯著提升面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。此外，堅(jiān)果和種子類食物如核桃、杏仁、亞麻籽等也是不可多得的營(yíng)養(yǎng)功能較強(qiáng)的原料。這些食物富含不飽和脂肪酸，特別是ω-3和ω-6脂肪酸，對(duì)于維護(hù)心血管健康、抑制炎癥反應(yīng)等都有顯著效果。它們還含有豐富的抗氧化物質(zhì)以及多種礦物質(zhì)，對(duì)于提升面點(diǎn)的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有著重要作用。以一款融合了全麥面粉、燕麥、核桃等多種高營(yíng)養(yǎng)原料的面包為例，其不僅口感豐富、層次分明，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還極高。這樣的面包既能滿足消費(fèi)者對(duì)美味的需求，又能提供全面的營(yíng)養(yǎng)支持。在面點(diǎn)制作中，應(yīng)充分利用這些營(yíng)養(yǎng)高的原料，為消費(fèi)者帶來(lái)更加健康、美味的食品選擇。

2.1.2 原料多樣化搭配提高面點(diǎn)價(jià)值

在面點(diǎn)制作中，原料的多樣化搭配對(duì)于提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和滿足消費(fèi)者的口味需求具有至關(guān)重要的作用。通過(guò)巧妙地結(jié)合不同種類的食材，可以創(chuàng)造出既營(yíng)養(yǎng)豐富又美味可口的面點(diǎn)。

（1）多樣化搭配可起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用。不同的食材含有各自獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)合理搭配，可以確保面點(diǎn)中包含多種營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。例如，在制作包子或餃子時(shí)，人們可以將瘦肉、海鮮、蔬菜等多種食材與其進(jìn)行搭配。瘦肉提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和必需脂肪酸，海鮮則富含碘、鋅等微量元素，而蔬菜則能提供豐富的維生素和膳食纖維。這樣的搭配不僅能滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的全面需求，還有助于提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（2）多樣化搭配可使面點(diǎn)品種多樣化。不同的食材具有獨(dú)特的味道和口感，通過(guò)巧妙搭配，可以創(chuàng)造出層次豐富的美食體驗(yàn)。以一款融合了多種堅(jiān)果和干果的面包為例，其口感豐富多變，既有堅(jiān)果的香脆，又有干果的甜美，讓人回味無(wú)窮。這樣的面包不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還能滿足消費(fèi)者對(duì)美味與健康的雙重追求。

（3）多樣化搭配可滿足不同消費(fèi)人群需要。通過(guò)搭配不同種類的食材，可以分散食品中可能存在的有害物質(zhì)，從而減少對(duì)人體的潛在危害。多樣化的食材搭配也有助于促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，提高食品的生物利用率。

2.2 加工工藝的改進(jìn)與優(yōu)化

在面點(diǎn)制作過(guò)程中，加工工藝的改進(jìn)與優(yōu)化對(duì)于保持和提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值至關(guān)重要。通過(guò)控制加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失以及應(yīng)用新型加工技術(shù)，可以有效地提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[4]。

2.2.1 加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失控制

在面點(diǎn)加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分的損失是一個(gè)不可忽視的問(wèn)題。由于高溫、氧化等多種因素的影響，維生素、礦物質(zhì)等關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素可能會(huì)遭到破壞，從而降低面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為了有效控制這種損失，需要采取一系列策略。

①優(yōu)化加工時(shí)間和溫度。過(guò)長(zhǎng)的加工時(shí)間和過(guò)高的溫度都會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的流失。以蒸制饅頭為例，通過(guò)精確控制蒸制時(shí)間和蒸鍋內(nèi)的溫度，可以有效減少維生素C、B族維生素等水溶性維生素的損失。適當(dāng)縮短蒸制時(shí)間并降低蒸鍋內(nèi)的溫度，可以保留饅頭中更多的營(yíng)養(yǎng)素。②采用真空或充氣包裝。真空或充氣包裝可以減少食品與氧氣的接觸，從而避免氧化反應(yīng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。例如，對(duì)于一些富含不飽和脂肪酸的堅(jiān)果類面點(diǎn)，采用真空包裝可以有效防止脂肪酸氧化，保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。③使用抗氧化劑等食品添加劑。抗氧化劑可以有效抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期并保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品的安全性。

2.2.2 新型加工技術(shù)的應(yīng)用

隨著科技的不斷進(jìn)步，新型加工技術(shù)在面點(diǎn)制作中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。這些技術(shù)不僅可以提高生產(chǎn)效率，還能在一定程度上保持和提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，微波加熱技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)快速、均勻的加熱效果，縮短加熱時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)成分的損失。另外，超高壓處理技術(shù)也是一種新興的加工方法，它能夠在不改變食品風(fēng)味和口感的前提下，有效地殺滅微生物并保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分。這些新型加工技術(shù)的應(yīng)用為面點(diǎn)制作帶來(lái)了更多的可能性和創(chuàng)新空間。

2.3 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與功能性成分的添加

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和功能性成分的添加是現(xiàn)代食品工業(yè)中常用的策略，旨在提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和滿足特定人群的健康需求[5]。

2.3.1 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇與添加

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在面點(diǎn)制作過(guò)程中發(fā)揮著舉足輕重的作用，它們能大幅度增強(qiáng)食品的食用價(jià)值，從而滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲食日益增長(zhǎng)的需求。在選擇和添加強(qiáng)化劑時(shí)，相關(guān)人員必須綜合考慮多個(gè)關(guān)鍵因素，如穩(wěn)定性、生物利用率以及與面點(diǎn)原料的相容性，這些都是確保營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化效果最大化的核心要素。根據(jù)來(lái)源，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可劃分為兩大類，即人工合成營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。這兩大類強(qiáng)化劑在面點(diǎn)制作中各有優(yōu)勢(shì)，共同為提升面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值貢獻(xiàn)力量。以添加鐵元素為例，鐵是人體不可或缺的微量元素，對(duì)于預(yù)防貧血等疾病具有重要意義。在面粉中添加人工合成鐵元素強(qiáng)化劑，如硫酸亞鐵或鐵蛋白，可以有效提高面點(diǎn)中的鐵含量。然而，這一過(guò)程中需要特別注意鐵元素強(qiáng)化劑與面粉的混合均勻性，以確保面點(diǎn)能夠提供均衡的鐵元素。同時(shí)，相關(guān)人員也需要關(guān)注添加鐵劑對(duì)面點(diǎn)口感和顏色的影響，以保障消費(fèi)者的食用體驗(yàn)。除了礦物質(zhì)，維生素也是常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。例如，可以將富含天然維生素強(qiáng)化劑的食材，如菠菜，榨汁后和面，這樣不僅能增加面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能為其增添獨(dú)特的口感和顏色。這種天然的強(qiáng)化方式比直接添加維生素片劑更受消費(fèi)者歡迎，因?yàn)樗Ａ袅耸巢牡脑硷L(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，還應(yīng)考慮其生物利用率。例如，選擇螯合形式的礦物質(zhì)，如螯合鐵或螯合鈣，可以提高這些礦物質(zhì)的生物利用率，從而更好地滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求。此外，與面點(diǎn)原料的相容性也是選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)需要考慮的因素。某些強(qiáng)化劑可能會(huì)與面點(diǎn)中的其他成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的損失或產(chǎn)生不良風(fēng)味。在選擇強(qiáng)化劑時(shí)，需要進(jìn)行充分的試驗(yàn)和評(píng)估，以確保其與面點(diǎn)原料的良好相容性。

2.3.2 功能性面點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用

功能性面點(diǎn)是指除了具有一般面點(diǎn)所具備的營(yíng)養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）外，還具有一般面點(diǎn)所沒(méi)有的或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能。這類面點(diǎn)通常添加了具有特定生物活性的成分，如益生菌、膳食纖維或植物化合物等。以開(kāi)發(fā)一款富含膳食纖維的功能性面包為例，膳食纖維對(duì)于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘和降低膽固醇具有重要作用。通過(guò)在面包中添加燕麥麩、小麥麩等富含膳食纖維的原料，可以制作出具有高膳食纖維含量的面包。這樣的面包不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，還能滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的追求。

3 結(jié)語(yǔ)

面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)配比的優(yōu)化是一個(gè)綜合性的過(guò)程，需要從原料選擇、加工工藝到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等多個(gè)方面進(jìn)行綜合考慮。未來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食需求的不斷增長(zhǎng)，面點(diǎn)行業(yè)應(yīng)積極探索和創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)出更多營(yíng)養(yǎng)豐富、健康美味的面點(diǎn)產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的多樣化需求。

參考文獻(xiàn)

[1]李小芳.西式面點(diǎn)制作工藝與原料的創(chuàng)新思路[J].中國(guó)食品工業(yè)，2023（9）：44-46.

[2]計(jì)冬梅.中西式面點(diǎn)制作的差異及融合創(chuàng)新[J].現(xiàn)代食品，2024，30（1）：21-23.

[3]申麗媛，高偉偉，陳金女，等.新時(shí)代背景下中式面點(diǎn)工藝教學(xué)策略研究[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2021，46（3）：

48-49.

[4]邢文君.中式面點(diǎn)的創(chuàng)新開(kāi)發(fā)新方向[J].黑龍江科學(xué)，2019，10（19）：126-127.

[5]戴夢(mèng)潔.象形發(fā)酵面點(diǎn)的技術(shù)關(guān)鍵與創(chuàng)新途徑[J].糧食與食品工業(yè)，2020，27（1）：40-42.