劉國(guó)斌

時(shí)隔?17?年，再游香港，美食依然是吸引我的緣由。

上午?11?點(diǎn)從浦東機(jī)場(chǎng)起飛，下午?2?點(diǎn)抵達(dá)香港機(jī)場(chǎng)，乘坐機(jī)場(chǎng)快線再轉(zhuǎn)地鐵，4?點(diǎn)就到了銅鑼灣柏寧酒店入住。我們預(yù)定的是半海景房，也就是在房間里斜著看，可以看見(jiàn)維多利亞港，而正面是維多利亞公園的園景。

時(shí)間還早，我便四處走走。因?yàn)槭侵苣?，人們放假休閑，整個(gè)銅鑼灣可以說(shuō)是人山人海。

1楓林小館

當(dāng)晚，丹尼斯邀請(qǐng)好友們?cè)凇皸髁中○^”雅聚，而且早早去了飯店點(diǎn)菜。網(wǎng)上有人評(píng)價(jià)“‘楓林小館是一家老牌本土餐廳，備受本地居民喜歡?！薄叭绻銓?duì)傳統(tǒng)口味感興趣，可以一探究竟?！薄皸髁中○^”的大門(mén)裝飾似門(mén)洞，兩旁有對(duì)聯(lián)，寫(xiě)道：一色楓林紅千里，世間美味任君嘗。

丹尼斯點(diǎn)的果然全是經(jīng)典粵菜。第一道是煲湯，這也是傳統(tǒng)粵菜中的開(kāi)場(chǎng)鑼鼓。廣式煲湯根據(jù)季節(jié)或地區(qū)喜好，湯譜可以有上百種。我們喝著湯，服務(wù)員把湯鍋里的配料撈出，單獨(dú)放入盤(pán)中再上桌，仿佛又是滿滿一大盤(pán)菜肴，此時(shí)可以看清湯里有猴頭菇、烏雞、鳳爪、胡蘿卜、瘦肉、蓮子等等。

招牌紅燒乳鴿，色澤亮麗，皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。我曾經(jīng)在珠海小住，知道有“一鴿勝九雞”的說(shuō)法，那時(shí)候就開(kāi)始喜歡上了石岐乳鴿。近年來(lái)在上海經(jīng)常會(huì)吃到妙齡乳鴿，但總覺(jué)得嫩有余而味不足。服務(wù)員送上了一次性手套，但我還是直接用手抓著吃，吃好之后可以讓余香在手上多留一會(huì)。

金沙四季豆，讓我很好奇，金沙的烹飪方法其實(shí)就是用了咸蛋黃，曾經(jīng)吃過(guò)金沙南瓜等，金沙四季豆倒是第一次吃到。咸鮮的口感，金色的蛋黃包裹著綠色的四季豆，色澤很醒目，口味更適合配酒。

椒鹽九肚魚(yú)、欖角冰梅骨、香辣魚(yú)皮，都是粵菜特色。魚(yú)皮是皖魚(yú)皮，有嚼勁，也適合下酒。

蝦子柚子皮，這又是一道傳統(tǒng)粵菜，功夫貴過(guò)食材。要先將柚子皮除去表皮，然后浸水?4?小時(shí)后汆水，重復(fù)?3?次。待柚皮變軟、苦味消去后，再用上湯燜?8?小時(shí)，使柚皮入味。此上湯的配料包括鯪魚(yú)肉、豬腩肉、蝦米、牛肉及瑤柱等。最后，澆上蝦子及蠔油煮成的汁液，即可上桌。這道菜味道馥郁雋永，口感軟糯。蝦子用的是海蝦子，如果用河蝦子，口感也許會(huì)更細(xì)膩。

香港廚師也是實(shí)在，一只澳龍，直接就用胡椒、姜、蔥做成了粉絲煲，上桌后，一打開(kāi)蓋子，香氣即刻撲鼻而來(lái)。龍蝦肉結(jié)實(shí)有彈性，粉絲有了龍蝦汁水的滋養(yǎng)，也是鮮甜美味，可以說(shuō)是粉絲煲的“天花板”。

老虎斑也毫不遜色，被做成了兩食：魚(yú)肉潔白硬朗，用來(lái)小炒；而用了豉蒜欖角蒸出來(lái)魚(yú)頭和魚(yú)腩，更加入味。

廣東菜心，用了甜梅菜蒸制，上乘的梅菜心帶有花蕾，色澤金黃透亮，散發(fā)著淡淡的甜香，腌制之后尤具獨(dú)特風(fēng)味。“梅菜肉餅”“梅菜扣肉”等在粵菜館里都是其食譜中不可缺少的菜式。甜梅菜用來(lái)蒸菜心，鮮、咸、甜共鳴，成就了一首蔬菜協(xié)奏曲。

丹尼斯還帶來(lái)了好幾瓶波爾多和勃艮第的葡萄酒，張頌仁先生也特意帶著酒趕來(lái)，老友相聚，其樂(lè)融融。酒足飯飽，從“楓林小館”走回酒店的路上，我在路旁試了“融姑打小人”（一種香港民俗），祈求大家平安吉祥。

2華姐清湯腩

我在網(wǎng)上搜尋銅鑼灣周邊地道的廣東粉面店鋪，這些小店，離百年老店也差不了幾年了，有著真正的香港地氣。葉放老師近幾年為了建造“亨園”，在港期間都住在柏寧酒店，他告我：“去‘華姐！就在維多利亞公園后面，但是要排隊(duì)等候好久?！编嵟鄤P老師也特意告訴我：“‘華姐的牛腩確實(shí)好吃，用的是牛坑腩?！?/p>

于是，我決定將晚餐推遲到晚上?9?點(diǎn)再吃，心想這樣的時(shí)間安排，去吃“華姐”，應(yīng)該不用再排隊(duì)了吧？但實(shí)際上還是在門(mén)口排了?10?多分鐘才輪到我們?nèi)胱?/p>

我是很喜歡吃牛腩的，但孤陋寡聞，從來(lái)不知道還有坑腩。店門(mén)口的海報(bào)告訴了我，不同部位的牛腩，叫法不同，口味也不同?？与钗挥谂Ｇ靶氐睦吖翘?，帶著少許脂肪和軟組織，入口有彈性，肉味濃，還帶著牛奶的香味。

我們各點(diǎn)了一碗清湯牛腩粉、一碗牛三寶粉。雖說(shuō)是清湯，實(shí)際上是牛骨湯，只是一開(kāi)始是用清水來(lái)煲湯，所以叫“清湯”。廚師每天早上要花上?2?個(gè)小時(shí)來(lái)煲湯，才使得湯色清澈，河粉爽滑，牛腩酥爛，實(shí)在是美味。吃了之后感覺(jué)還不過(guò)癮，便加了一盤(pán)牛腩汁生菜，讓我對(duì)“華姐清湯腩”又加深了印象。這三道粉和菜，總共花了?195?元港幣（約合人民幣?180?元）。

3?榮記粉面

葉放老師還推薦了一家“榮記粉面”，也是在酒店附近的糖街。我們?cè)愤^(guò)這家店，看見(jiàn)門(mén)口排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。為了避開(kāi)排隊(duì)高峰，我們也有意推遲到下午?2?點(diǎn)來(lái)吃午餐，結(jié)果，還是得排隊(duì)。

丹尼斯告訴我，“榮記粉面”賣(mài)的就是俗稱的“車(chē)仔面”，這是最市井的香港市民美食。之所以叫“車(chē)仔面”，是因?yàn)樵缭?20?世紀(jì)?50?年代，車(chē)仔面就是在一輛木制手推車(chē)上售賣(mài)的，車(chē)上放著“煮食格”，分別裝著熬制好的湯汁、面條、配菜等。客人可以自由選擇食材搭配，價(jià)格也便宜。

“榮記”似乎還保留著這樣的風(fēng)格，客人在牛腩、牛肚、牛筋、豬紅、蘿卜、豬皮、豬大腸、云吞、墨魚(yú)丸等食材的清單中選擇，不管是素的還是肉類(lèi)，價(jià)格沒(méi)有區(qū)別，就看你的喜好?？梢赃x擇單拼或雙拼、三拼或四拼，最多是六拼。單拼或雙拼都是?38?元港幣（約合人民幣?35?元），三拼?47?元港幣（約合人民幣?43?元），四拼?55元港幣（約合人民幣?51?元），五和六拼都是?65元港幣（約合人民幣?60?元）。在確定食材之后，你還可以選擇配油面、粗面、細(xì)面、米粉或河粉。這家店還是手工點(diǎn)單，服務(wù)員會(huì)一直詢問(wèn)你選什么，有點(diǎn)像是在參加腦筋急轉(zhuǎn)彎游戲。

和“華姐清湯腩”不同的是，“榮記粉面”的底湯類(lèi)似廈門(mén)的沙茶面，非常濃郁。我吃的是牛腩、牛肚、豬紅三拼細(xì)面，老婆大人點(diǎn)了牛腩蘿卜雙拼油面。那天香港已經(jīng)是?28?攝氏度的天氣，吃得我滿頭大汗，酣暢淋漓。我又多吃了老婆碗里的一塊蘿卜，浸泡在濃郁湯汁中的蘿卜，非常入味，非常鮮甜。

我們此行還品嘗了皮蛋瘦肉粥、海南雞飯、腸粉等街頭小食，每家店的出品都十分出色，也各有特色。有機(jī)會(huì)要再來(lái)香港，美食絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)。