沈嘉祿

云南菜就是吃蟲、吃花、吃菌

谷雨那天晚上，朋友請(qǐng)我去北外灘一家云南風(fēng)味餐廳參加美食品鑒會(huì)，主題是“年年欲惜春”。

任性的氣溫告訴我，春天進(jìn)入了下半場(chǎng)。但是云南小產(chǎn)區(qū)的食材又告訴我?：如果沒有吃過這些春意盎然、春水蕩漾、春色滿園的蔬果，就辜負(fù)了一個(gè)美好的季節(jié)。

主客在包房里坐定，服務(wù)員臉上掛著神秘的笑容，在每個(gè)客人面前擺了一只小碟子?：“這是云南跳菜?！?/p>

跳菜？見我們一臉詫異，服務(wù)員便介紹說?：“跳菜代表了彝族食俗，彝族人稱‘吾切巴，是宴會(huì)的暖場(chǎng)戲。主客進(jìn)場(chǎng)，鼓樂齊鳴，一群漂亮姑娘就捧著木盤翩翩起舞，舞姿熱烈奔放，令人心旌搖動(dòng)。”

不過我們等了半天也沒看到規(guī)定情景中的美女出來搞氣氛，眼皮底下的這碟小菜倒是愈發(fā)分明了，原來是三種蟲子?：竹蟲、蜂蛹、螞蚱。

是啊，云南菜的三大亮點(diǎn)，就是吃蟲、吃花、吃菌?！霸颇鲜斯帧崩锊灰舱f了“螞蚱能做下酒菜”，品嘗云南菜，要過蟲子關(guān)。眼下，油炸過的三種小蟲子呈現(xiàn)出飽滿而油潤(rùn)的狀態(tài)，我把它們想象成油氽糍飯糕的焦屑，再說還有彩皮花生米和油炸鴨肫片打掩護(hù)，佐以氣泡酒，雖然不能說唇齒留香，但作為開胃菜的話，就像《費(fèi)加羅的婚禮》序曲中開頭幾個(gè)快速送出的樂句，有點(diǎn)小緊張，但引人入勝。

同桌的幾位小姐姐也都吃了，有一位還吃得相當(dāng)開心，意猶未盡的樣子。

沒等我們的閑聊在蟲子上逗留太久，冷菜緊接著上來了?：德宏香草檸檬綠茄子大連貝柱、魯?shù)榍嗷ń费酷u撈拌加州蚌、油雞樅鳥貝臨滄辣木苗、版納百香果喃咪嗆白蝦、觀音山鮮蠶豆魚腥草芽、老滇味雙柏香椿蒜泥白肉、漾濞核桃花拌核桃仁等。這些菜用到的檸檬綠茄子、喃咪醬、雙柏香椿、核桃花等，人間芳菲，五彩繽紛，都是我首次領(lǐng)教的。綠茄子只有乒乓球那么大，滾滾圓，玲瓏可愛。紅香椿本味突出，香氣濃烈，像潑水節(jié)上的姑娘，潑辣爽朗。

得注釋一下什么叫“喃咪”，這是由西雙版納野生西紅柿、百香果等原生食材調(diào)制而成的一種蘸水，開胃爽口，是傣族美食的點(diǎn)睛之筆，可以蘸一切食物。他家廚師將江南時(shí)鮮白米蝦汆熟后，浸泡在蘇打水里冷卻，獲得了鮮嫩爽脆的口感，然后用“喃咪”兜頭一澆上桌，便是一款敢說敢愛的風(fēng)味。別具風(fēng)味的“喃咪”，猶如一首穿越峽谷的山歌。

辣木苗是從印度傳入云南的

香香菜也是上海人所陌生的。香香菜又稱“水香菜”，春天的頭茬香香菜味道尤其好，融合了薄荷、香茅草和香菜的特點(diǎn)，搭配文山牛金錢腱肉和阿穆爾?15?年魚子醬，口感柔滑溫潤(rùn)，淡淡的堅(jiān)果香味別有一番情韻。將香香菜與牛肉搭配色彩繽紛的筍絲、大辣椒絲，用越南春卷皮包裹，半透明的感覺相當(dāng)時(shí)尚，口感清冽滑爽。

據(jù)說辣木苗是從印度傳入我國(guó)云南的，如今在臨滄大面積培植，已被云南人列入常用食譜，因?yàn)橛兄逄鸬目诟校€經(jīng)常在國(guó)宴上露個(gè)臉。他家廚師用辣木苗配合油雞樅的甘香、時(shí)令鳥貝的鮮甜，芬芳與腴鮮絲絲入扣，層層疊加。

湯品是金雀花版納甜筍楊林小烏雞。小烏雞此前在他家領(lǐng)教過，但云南西雙版納的春筍，與江南的還是不一樣，看上去更像冬筍，沒有虛節(jié)，吃上去是甜絲絲的，纖維不老，汁液豐滿，叫它甜筍自有道理。不過我個(gè)人覺得，竹筍燉雞湯，聽上去很搭，其實(shí)兩者都很有個(gè)性，誰也不肯當(dāng)配角，一上場(chǎng)就只顧搶戲了。竹筍與咸肉、五花肉倒是互補(bǔ)性很強(qiáng)的“鐵三角”，味道單純的竹筍需要?jiǎng)游镉椭瑏頋?rùn)澤，所以腌篤鮮給了竹筍最好的表演機(jī)會(huì)。其次就是油燜筍了，在蝦子醬油與小車麻油的加持下，來一場(chǎng)回腸蕩氣的獨(dú)唱，也值得喝彩。

熱菜也令人眼花繚亂?：玉溪小葉羅勒油浸老虎蟹配巍山手切餌絲、芋頭花白汁燒花膠、香格里拉黑蒜芭蕉花燒河鰻、樹番茄雕梅酸湯甜菜石耳燕尾斑（石斑魚）、春韭攀枝花黑辣椒炒鹽泥肉、石榴花帕哈七步場(chǎng)臭豆腐、繁花椰油烘綠皮土雞蛋等。芋頭花、芭蕉花、金雀花、石榴花、攀枝花（木棉花）等依次登場(chǎng)，各展其妍，組成了一幕天涯芬芳的味覺大戲。

所謂“繁花”，就是在烘雞蛋里融入了茉莉花、石斛花、石榴花、玫瑰花等，跟電視劇《繁花》沒有關(guān)系。但這道菜色真的斑斕迷人，照這個(gè)效果染成一匹綢子，做一條長(zhǎng)及腳背的連衣裙穿上身，走在路上必然十分吸睛。

雙茄豆豉炒水蕨菜的顏值比較一般，但我喜歡它的淡雅風(fēng)味，認(rèn)為很值得細(xì)品?：云南易門出產(chǎn)的水豆豉，蘊(yùn)藏著古老的發(fā)酵秘訣?；富有想象力的廚師為此選取了野生水蕨菜來旺火快炒，獨(dú)居匠心?；而樹番茄和沙瓣番茄的雙茄酸味，在豐富口味的同時(shí)也賦予了水蕨菜別樣的韻味。

古拙質(zhì)樸的鹽泥肉和馬鍋頭的金錢片腿

我喜歡鹽泥肉的古拙質(zhì)樸，它在制作工藝上與諾鄧火腿高度相似，選取諾鄧烏金豬后臀尖三線肉，先淋玉米酒，后抹諾鄧鹽泥，吊在山洞里風(fēng)干小半年，讓水分徐徐散失，讓菌群默默發(fā)酵，讓肉身保持恰當(dāng)?shù)能浻捕?。鹽泥肉切薄片，旺火爆炒后呈現(xiàn)琉璃般的透明狀，配上黑辣椒，吃進(jìn)嘴里鮮香肥腴，帶點(diǎn)辣勁，是一款層次分明的下酒小炒。鹽泥肉與諾鄧火腿的關(guān)系，好比南風(fēng)肉與金華火腿，都是交給時(shí)間來裁決。鹽泥是從井鹽坑底挖上來的黑色泥漿，我在想如果用來腌制高郵咸蛋，會(huì)有怎樣的效果呢？

常有人問我還有什么不敢吃，魚腥草我就不敢吃。不過在朋友再三鼓動(dòng)下，我嘗了一筷，感覺油炸過的魚腥草倒不再那么莽撞了，還算值得“親吻”一下。

已經(jīng)吃到撐了，還有兩道隱藏菜品：花椒芽爆炒牛胸膘、燒烤拼盤，經(jīng)驗(yàn)告訴我們，藏起來的東西一般都是最好的，這兩道菜也證明了這個(gè)道理。

收尾的兩道點(diǎn)心也有意外之喜?：香椿豆花紅米線，五顏六色的涼米線配上石屏秘制豆花，加上一撮俏皮的太陽菊若隱若現(xiàn)，似乎是吹來的一抹夏夜江風(fēng)。還有一道是玫瑰醬什果冰稀飯，據(jù)說當(dāng)?shù)剞r(nóng)家的稀米飯就是素白的樣子，頂多加點(diǎn)紅棗。隨著消費(fèi)市場(chǎng)的繁榮，冰稀飯也在不斷升級(jí)，引進(jìn)了熱帶水果的甜香味覺，奇妙的點(diǎn)綴，便是一小勺妖艷而濃稠的玫瑰醬。

鮮花入饌，自古風(fēng)雅。按《食憲鴻秘》等古籍所說，鮮花入饌，一要焯水去澀，然后拌、燔、炙、烹、羹，一切由你。二是面拖油炸，也不失為留香妙法。

不過真要體會(huì)鮮花的本色雅香，最好是走進(jìn)大山深處，春雨初霽，云霧繚繞，溪流旁，茅檐下，一壺酒，一碟菜，一個(gè)人，一條狗，竹簾里面有素心美女焚香撫琴，隱隱約約，不疾不徐，方能抓住稍縱即逝的花魂。

這幾天正好在重溫汪曾祺的美食散文，遙想他在西南聯(lián)大那幾年，就沒循規(guī)蹈矩地讀過書，經(jīng)常翹課，或者找個(gè)角落看閑書，或者抓個(gè)同學(xué)去喝酒，簡(jiǎn)直就是一蓬頭垢面、破帽遮顏的落拓相公，還被聞一多狠狠地訓(xùn)斥過一頓，他不服氣，照樣我行我素。被汪曾祺那支生花妙筆寫到的昆明美食有?：汽鍋武定肥雞（也叫“培養(yǎng)正氣”）、昆明涼雞、昆明燎雞雜、宣威火腿燉豆腐、東月樓烏魚兩片、昆明白切牛肉以及過橋米線、粑肉米線、爨肉米線、鱔魚米線、奎光閣蔥油餅、騰沖炒餌塊、玉米粑粑、摩登粑粑等等。他還寫道?：“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之‘金錢片腿，因?yàn)榍虚_作圓形，當(dāng)中是精肉?！s馬的馬鍋頭最愛吃這道菜——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進(jìn)門，別的菜還沒有要，先叫?：‘切一盤金錢片腿！”

我大約是喝醉了，腦子里突然蹦出一個(gè)想法?：汪老要是在場(chǎng)，他會(huì)選擇繁花椰油烘綠皮土雞蛋呢，還是金錢片腿？