今日立夏。

中國人時令節(jié)日，總要吃點(diǎn)什么，以示紀(jì)念。立夏，南方人吃立夏飯，五色或五谷糯米飯；北方人吃立夏餅，各式各樣的面餅。

江蘇沭陽有句老話，“立夏吃塊餅，夏季不打盹。”沭陽人過立夏，有吃糟面餅的習(xí)俗。據(jù)講，這一習(xí)俗來自一個傳說：說不清哪朝哪代，沭陽縣城有個看守城門的老兵，每逢夏季，耐不住炎暑漫長白晝，常常無精打采，邊站崗邊打瞌睡。一天午后，當(dāng)他和另一個守門人迷迷糊糊、懨懨欲睡時，讓一群盜賊鉆了空子，偷偷溜進(jìn)城里潛伏下來。當(dāng)天夜間，這伙強(qiáng)盜把五爿大商店、三家金銀首飾店統(tǒng)統(tǒng)搶劫一空，揚(yáng)長而去。老兵與他的伙伴被問罪，眾官兵一齊跪下求情，方從輕處置，被罰打五十大板，喊爹叫娘躺在床上兩個多月。為了記取這一沉痛教訓(xùn)，他從每年立夏日起，天天值崗時帶上一塊辣椒粉和小麥面做成的糟面餅。每當(dāng)兩眼發(fā)澀、上下眼皮打架時，他就狠狠咬上一口面餅，辣得滿頭冒汗，自然也就趕跑了困癮。慢慢地，立夏吃面餅這一習(xí)俗就流傳下來，說吃餅可以提神添勁增精力。沭陽也就留下了“立夏吃塊餅，夏季不打盹”這句老話。

立夏吃什么樣的餅，沒有規(guī)定。但南米北面，沭陽屬北方，沭陽人特別喜愛面食，面餅也就花樣繁多。

有發(fā)面餅，也有死面餅。先用小麥粉和水揣面，放在溫度適宜的地方使其發(fā)酵，冬天還會用棉被蓋起來保持溫度，俗叫起面、發(fā)面或長面。經(jīng)發(fā)酵的面叫活面，做出來就是發(fā)面餅，也叫活面餅，比如大餅；沒有發(fā)酵的面叫死面，做出來就是死面餅，比如鍋貼。每次揣面發(fā)酵后，要留下一小塊面劑作為酵母菌種，俗叫糟引子。面發(fā)酵好后，有酸酸的味道，加適量的堿水中和，堿放少了有酸味，放多了黃而難食，就成了顏色發(fā)黃的大堿餅。胃不好的老人，偏愛這種黃色大堿餅，說吃了舒服。外公老年時在我們家生活，每次烙餅，母親都要專門烙幾塊這種大堿餅給他吃。

面發(fā)酵后加堿水，使勁揉搓成面團(tuán)，用刀劃開，聞聞味道，若還有酸味，再放點(diǎn)堿水，繼續(xù)揉搓，直到?jīng)]有酸味為止。這個過程需要非常豐富的實踐經(jīng)驗。經(jīng)驗老到的，劃開面團(tuán)，看氣泡是否勻稱，就能知道適中與否。第一次做餅，很難成功，不是堿少酸了，就是堿多黃了，須反復(fù)摸索。今人多用發(fā)酵粉，按比例放入直接發(fā)酵就行，簡單易行。但上了年紀(jì)的人，還是喜歡吃自然發(fā)酵放堿的面餅。面發(fā)好后，揉成一個個小團(tuán)，再搟成小圓餅，在鐵鍋內(nèi)翻覆烙熟，沭陽叫糟面餅，也就是發(fā)面餅。

有糊塌餅。小麥粉和水調(diào)成糊狀，比一般的糟面餅稀一些，發(fā)酵放堿水除酸后，用勺子搲一點(diǎn)，倒入烙餅鍋內(nèi)，烙成軟軟的圓餅，叫糊塌餅，也叫水糊餅。有時發(fā)酵后故意少放些堿，保留一點(diǎn)酸味，叫酸糊餅；有的不經(jīng)發(fā)酵直接烙成餅，叫死糊餅。

有鍋貼。面粉和水成糊狀，不發(fā)酵，貼在鍋邊上，俗叫鍋貼，因是死面，又叫死面鍋貼。過去做死面鍋貼，或鍋底少放些水，或鍋底燒菜鍋邊貼餅，燒的菜也都是家常菜，比如烀方瓜、烀豆角，都是可以烀時間長些的菜。今人做鍋貼，多是燒雜魚，鍋貼下端浸入魚汁，味道特別鮮美，成一道特色菜——雜魚鍋貼。不但有死面鍋貼，還有經(jīng)過發(fā)酵的活面鍋貼，各有特色。

有大腳餅。名字有點(diǎn)難聽，但是很好吃。面發(fā)酵好，揉成長條形，貼在鍋邊，一面脆硬，一面暄軟。以其形似大腳，俗叫大腳餅，又叫大腳卷子。

有杠子餅。方言把硬叫作杠。死面，沒有經(jīng)過發(fā)酵，不暄軟，烙成餅，就叫作杠子餅。小時候沒有面吃，多吃玉米餅，沭陽叫棒秫餅，玉米餅又柴又硬，貼在鍋邊，就叫棒秫餅；揉成小塊下到稀飯里，我們稱之為小杠子。小時候，早飯多是吃棒秫小杠子，再就點(diǎn)咸菜。

有單餅。面粉用開水燙熟后，制成很薄的圓餅，放在平底鍋內(nèi)來回翻面烙熟，叫單餅，又叫薄餅。過去沭陽人夏季待客，多用單餅，既快又好吃。單餅可以直接吃，更多是卷著各種菜肴吃。單餅卷大椒炒小蝦，卷大椒炒小干魚，單餅卷馓子、卷油條、卷大蔥，都是沭陽的特色美食，百吃不厭。

有煎餅。用過去那種大鏊子烙出來的，有面煎餅、棒秫煎餅、沙干（山芋）煎餅、雜糧煎餅。放上餡料，就是咸煎餅，再打入雞蛋，就是雞蛋煎餅。小時很難吃到雞蛋，就用蔥花放點(diǎn)鹽，是一道印象深刻的咸煎餅，特別好吃。

有大餅。小時烙的面餅并不大，因使用的是尖底鍋。后來出現(xiàn)了平底鍋，就可以烙大餅，一兩寸厚，一鍋就烙一塊餅，兩面金黃，內(nèi)部松軟，軟硬適度，香脆可口。沭陽把酥松叫作暄，又名大暄餅。如果大餅兩面受火，不用來回翻面，就成了吊爐餅。

有蔥油餅。和好面，搟成薄片，上面鋪上蔥、油、鹽，卷成團(tuán)，再搟薄成圓形，烙成餅，就成蔥油餅，也叫千層餅、油暄餅。

烙餅里放餡料，就是各種餡餅：包糖的，就是糖餅，有白糖的、紅糖的，另外還會加芝麻，高級的會加桂花蜜。包菜的，就是菜餅，沭陽又叫咸餅，分韭菜餅、青菜餅、蘿卜絲餅、梅干菜餅、萵苣餅等。韭菜餅或是圓形的，或是半月形的，后者就叫韭菜盒子，韭菜里或放雞蛋皮或放粉條，沭陽人特別喜歡吃?，F(xiàn)在還有小餅夾肉，相當(dāng)于中國版漢堡，年輕人最喜歡。

記得小時候，母親什么樣的餅都會做，我們吃著母親做的各式各樣的面餅，慢慢長大。直到今天，我依然認(rèn)為母親做的餅是最好吃的。

“立夏吃塊餅”，我忽然想起母親用大鏊子做的蔥花煎餅，馬上上街買來現(xiàn)成的煎餅，放點(diǎn)蔥花和鹽，在鍋里炕炕，不香不酥不脆，一點(diǎn)都不好吃。

一眨眼，母親離開我們已一年多。

夏炳文：畢業(yè)于南京師范大學(xué)文學(xué)院。做過中學(xué)教師，被評為“市級語文學(xué)科帶頭人”“全國優(yōu)秀語文教師”。出版散文集《拈墨流年》。

編輯 閆清 1453337028@qq.com