張杰

鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕?jù)說形成于秦，成熟于明，食用方便，便于攜帶，深受人們青睞。

我的家鄉(xiāng)位于安徽西北部，古稱蓼城。地理位置優(yōu)越，可謂頭枕大別山，面朝淮河水，懷抱東西湖，坐擁水門塘，營造了三面環(huán)水、南擁沃土的旺地。獨特的地理位置和自然環(huán)境造就豐富的物產(chǎn)，這也為鹵菜的制作提供了優(yōu)質(zhì)的食材。蓼城鹵菜歷史悠久，代代傳續(xù)，主要以紅鹵為主，雞鴨鵝和豬肉等皆可鹵制，色澤美觀、口味鮮香、令人陶醉。

記得第一次吃鹵菜，還是在八歲那年的夏天。那時到了農(nóng)忙季節(jié)，父母在田間地頭揮灑汗水就顧不得做菜，便給我些錢吩咐到街上的鹵菜店買些鹵菜。鹵菜店很好找，飄香的鹵味便是最好的指引。只見鹵菜店門口支著一口大鍋，我伸頭一看，鍋里咕咚咕咚冒著熱氣，鹵雞、鹵鵝、鹵豬蹄等各種葷素食材隨著白色的鹵料包在鍋里翻滾，空氣中彌漫著沁人心脾的肉香。老板也許看出我垂涎欲滴的小心思，切了一塊雞肉讓我先嘗嘗。我顧不得燙手，接過雞肉一下塞進嘴里，那是一種從未品嘗過的味道，吃完唇齒留香。

小時候，由于生活條件的限制，能吃到鹵菜的次數(shù)并不多，那種特殊的味道停留在腦海里經(jīng)久不退，也在記憶里難以忘懷。

在外地上學的那幾年，家鄉(xiāng)的美食總是思鄉(xiāng)的寄托。夏天的鹵菜、冬天的羊肉總是讓我魂牽夢繞。每年暑假回到老家，就像去看望長時間不見的老朋友一樣，我總會迫不及待先吃上幾次鹵菜，來消滅肚子里的“饞蟲”。左手拿著鹵豬蹄，右手端起冰鎮(zhèn)飲料，好不快哉！在我的誘惑下，同學們也總會時不時地提醒我，開學的時候一定要打包一些鹵菜給他們嘗嘗鮮。

大學畢業(yè)后回到家鄉(xiāng)工作，接觸家鄉(xiāng)的美食也更加方便，嘴也越養(yǎng)越刁，已經(jīng)不再滿足周圍的美食。休息之余，總會邀上三五好友開啟探尋美食之路，鹵菜當然也是探尋的重頭戲。一次偶然的機會，聽朋友說吳陽集鹵菜遠近聞名。那里的熱鹵菜，風味獨特，香飄皖西大地，備受百姓喜愛，尤其是當?shù)睾辗驄D家的鹵味更是堪稱一絕。甚至還有一首專門形容當?shù)佧u菜的詩句：“鹵物如玉脯生光，趁熱入桌撲鼻香。他日素腸轆轆時，徑直呼朋奔吳陽。”

吳陽集位于蓼城南部四十余公里處。一個晴朗的周末，我和朋友來到胡姓夫婦家的鹵菜店，和店主攀談以后得知，決定鹵菜味道的主要是鹵料包。他們家的鹵料包里，除了有常規(guī)的八角、桂皮、香葉、花椒等調(diào)料外，還有一些自己秘制的鹵料，食材大多都取自當?shù)剞r(nóng)家，葷菜主要為各類家禽、家畜，素菜以豆制品為主。鹵湯最大的特點就是老鹵，越鹵越香，潤而不膩。一盤盤鹵菜切好后，經(jīng)過拼盤，再撒上一些青紅辣椒絲和蒜頭點綴，顯得格外好看，可謂色香味俱全。待大快朵頤后，店主端上一碗鹵湯，介紹他家的另一大特色就是鹵湯泡飯。用熱乎乎的鹵湯澆灑在晶瑩剔透的米飯上，別有一番風味，食之香氣彌漫，回味悠長，讓人食量大增。

人間煙火氣，最撫凡人心。民以食為天，蓼城的夏天，不管是縣城還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)，不管是大餐廳還是小吃店，鹵菜總會如約和人們相聚。大小鹵菜攤點前聚集一批批購買鹵菜的人們或打包或堂食。幾盤簡單的鹵菜，配上涼爽的啤酒，人們在觥籌交錯中拉近感情暢談人生。小城的生活過得有滋有味，安心暢快。

鹵味給人帶來的不僅僅是味蕾上的體驗，更是一種愛和記憶的表達。

編輯|郭緒書