佚名

有傳言說(shuō)：“烤紅薯雖然好吃，但是會(huì)致癌！”要知道紅薯的做法里烤紅薯可是NO.1，特別是被烤得香甜流糖的，吃進(jìn)嘴里甜到心里。這么好吃的烤紅薯，真的會(huì)致癌嗎？

吃烤紅薯會(huì)致癌？

烤紅薯之所以被認(rèn)為會(huì)致癌，主要是因?yàn)榭緦儆诟邷嘏胝{(diào)，一般溫度可達(dá)到160℃～170℃，微波烤的溫度可達(dá)160℃～180℃，電烤箱的溫度可達(dá)225℃～240℃，炭火烤的溫度可高達(dá)350℃。在加熱溫度高于120℃的條件下烹調(diào)富含碳水化合物的高淀粉食物，就會(huì)促進(jìn)丙烯酰胺的生成，它屬于致癌物的一種。

實(shí)際上，雖然丙烯酰胺是致癌物，但它屬于2A類(lèi)致癌物，對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)比較明確，但對(duì)人致癌的證據(jù)有限，只是可能會(huì)致癌，并非吃了就會(huì)致癌，算是潛在致癌物。像我們平時(shí)吃的紅肉，比如豬牛羊肉也都屬于2A類(lèi)致癌物，吃這些肉我們都能保持平常心，對(duì)待丙烯酰胺也平常心就好。

并且，有研究人員對(duì)市售的烤紅薯進(jìn)行了丙烯酰胺含量的檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：僅在烤紅薯的外皮含有少量丙烯酰胺，而紅薯肉中幾乎未檢出任何丙烯酰胺。

需要提醒的是，用烤箱、微波爐、空氣炸鍋?zhàn)龅目炯t薯可以放心吃，但街邊的煤炭火烤紅薯要少吃。有研究提到，煤炭火烤紅薯的皮層、皮下肉層和中間肉層都受到了硫和銅、鉛、汞、砷重金屬的嚴(yán)重污染，特別是皮被污染得最為嚴(yán)重。

紅薯的營(yíng)養(yǎng)怎么樣？

紅薯作為甘薯類(lèi)食物，可以替代部分主食來(lái)吃，比如做紅薯米飯、紅薯粥、紅薯饅頭、烤紅薯、蒸紅薯等，它的營(yíng)養(yǎng)如何？

富含膳食纖維：美國(guó)農(nóng)業(yè)部營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)顯示，紅薯的總膳食纖維為3克/100克，是土豆的1.2倍，能增強(qiáng)飽腹感，預(yù)防便秘，對(duì)腸道健康有益。但不能一次吃太多，避免胃部不適或出現(xiàn)脹氣。

富含β-胡蘿卜素：紅薯的胡蘿卜素含量在薯類(lèi)中還算不錯(cuò)的，相比于同為薯類(lèi)的土豆，紅薯的胡蘿卜素含量是土豆的125倍。這種成分可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，對(duì)我們的眼睛和皮膚健康有益，能預(yù)防眼睛干澀、夜盲癥，還能維持皮膚的抵抗力，延緩皮膚老化。

不過(guò)，如果你在短時(shí)間內(nèi)吃了太多紅薯，可能會(huì)導(dǎo)致皮膚暫時(shí)性變黃。

高血糖怎么吃紅薯？

紅薯味道甘甜，糖含量不低，如果只吃紅薯，餐后血糖也較高，不利于血糖控制。

GI值是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)有效指標(biāo)，如果超過(guò)70就屬于高GI食物了。煮紅薯的GI值為77，帶皮在預(yù)熱的木炭上烤45分鐘GI為81，帶皮在175℃下烘烤45分鐘GI為83，雖然不同品種之間會(huì)略有差異，但幾乎都屬于高GI食物。

所以，有控血糖需求的人不要單獨(dú)吃紅薯，最好不吃烤紅薯，也不能吃太多紅薯。如果實(shí)在喜歡吃就選煮紅薯吧，要控制好量，用紅薯替代一部分米飯，并搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃，比如搭配半拳頭雞肉、2拳頭蔬菜（100克生綠葉菜做熟后約為1拳頭），食物多樣化才有利于平穩(wěn)餐后血糖。

紅薯發(fā)芽有毒嗎？

家里紅薯買(mǎi)太多貯藏時(shí)間久了會(huì)發(fā)芽，很多人以為發(fā)芽紅薯有毒不能吃，于是就扔了。這可太浪費(fèi)了，其實(shí)發(fā)芽的紅薯也能吃，只要沒(méi)發(fā)霉變質(zhì)就行。也可以找個(gè)好看的花盆種起來(lái)，不僅能收獲一份好看的盆栽，紅薯的葉子還能用來(lái)做菜，兩全其美。

紅薯葉子的營(yíng)養(yǎng)很不錯(cuò)，膳食纖維是紅薯的近2倍，鈣含量是紅薯的10倍，鉀含量是紅薯的1.3倍，鎂含量是紅薯的3.4倍，維生素B2含量是紅薯的36倍。做個(gè)涼拌紅薯葉或紅薯葉炒肉絲都不錯(cuò)。

紅薯發(fā)芽可以吃，但如果發(fā)霉就不能吃了。霉變的紅薯會(huì)產(chǎn)生毒素甘薯酮，可導(dǎo)致小鼠和其他動(dòng)物肝壞死。這種毒素性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫，不易被破壞，平時(shí)的烹調(diào)方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到紅薯的表皮呈現(xiàn)黑色或者褐色，有黑色的斑點(diǎn)，安全起見(jiàn)就別吃了。

紅薯怎么貯藏？

北方很多家庭都有貯藏紅薯的習(xí)慣，一買(mǎi)就是一大箱，這么多的紅薯怎么貯藏才不會(huì)變質(zhì)？

買(mǎi)來(lái)的紅薯最好不要放在冰箱冷藏，溫度過(guò)低會(huì)受到冷害，使紅薯內(nèi)部褐變或產(chǎn)生黑斑；也別放在太熱的環(huán)境里，環(huán)境溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致紅薯過(guò)早發(fā)芽或出現(xiàn)糠心，建議在10℃～15℃下貯藏，放在陽(yáng)臺(tái)陰涼干燥處就好。

（摘自2024年第1期《科學(xué)大觀園》）