林珠稻

（福鼎市裕顏春茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

福鼎白茶屬于六大茶類之一的白茶類，在福建省福鼎市行政區(qū)域內獨特的地理環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，用獨特的萎凋、干燥等加工工藝制作而成。其傳統(tǒng)制法獨特，不炒不揉，屬于輕發(fā)酵茶，其主要特點是外形芽毫完整、毫香清鮮、湯色黃綠清澈且滋味清淡回甘。福鼎白茶的制作工藝中的萎凋是關鍵環(huán)節(jié)，在萎凋過程中，鮮葉的水分散失，葉表面細胞氣孔變化明顯，細胞膜的通透性增強，酶活性增強，通過水解和氧化等反應促進鮮葉內一系列物質轉化，形成白茶獨特香氣和滋味。部分制茶師的通常做法是萎凋后就直接進入干燥的環(huán)節(jié)，也就是對萎凋完的茶葉進行烘焙。其實萎凋程度不足時切忌馬上烘焙，否則萎凋葉過早烘焙會造成成品色黃，味淡并帶有青氣，粗老茶由于萎凋程度不能充分，內含生化反應進行的不完全，產品青澀味較重[2]。所以有經驗的制茶師則會對初步萎凋的茶葉進行堆積，讓茶青進一步萎凋。堆積作為萎凋工藝的延續(xù)與補充，這是福鼎白茶傳統(tǒng)制茶工藝過程中的一大特點。堆積過程可起輕微發(fā)酵的作用，促進多酚類及其他生化成分在酶的作用下發(fā)生系列變化，消除青臭氣、加快內含物轉化、發(fā)出特殊的糖香、形成味濃香高口感風味品質。在堆積過程中，茶葉會經歷一定的溫度和濕度的變化，這有助于茶葉內含物質的轉化和茶香的形成。同時，堆積還能促進茶葉的均勻干燥，提高茶葉的整體品質。本文是針對福鼎白茶在堆積過程中涉及的原理、具體操作和應注意事項進行初步探索研究，旨在為白茶制作工藝提供一些理論和實踐基礎的參考，促進制茶人員更深入地研究白茶制茶工藝的一些細節(jié)，在傳統(tǒng)制作工藝上進行創(chuàng)新，以精益求精的制作工藝進一步提升白茶制作水平。

1 白茶堆積的原理

白茶制作中堆積工藝的原理是通過控制茶葉的水分、溫度、氧氣含量、微生物作用以及茶葉的發(fā)酵程度等因素，促進茶葉內部的生物化學反應，從而改善茶葉的品質和口感。在堆積過程中，茶葉的咖啡堿、茶多酚等化合物會進行輕微發(fā)酵轉化，從而使茶葉的味道更加統(tǒng)一。

具體操作中，堆積工藝就是在白茶萎凋完下篩后把茶大量的堆在一起，轉化一段時間后，再根據(jù)情況烘焙或者挑揀等制作工藝，然后裝箱成品。通過將干度達到八成半或更高一些的茶青，堆放在半密閉的干燥環(huán)境中，這樣操作目的就是為了讓茶葉的咖啡堿、茶多酚進行發(fā)酵，葉子色澤進一步轉為深綠或墨綠，青臭氣消除，發(fā)出特殊的糖香，同時重新分配梗和葉脈中的水分，輸向葉張，使萎凋葉變軟富有彈性，有利于提高茶葉的轉化，讓同批次的茶葉口感更統(tǒng)一，為后續(xù)工序加工創(chuàng)造更加有利的條件[2]。

福鼎白茶從毛茶到推出、上市，再到消費者手中，茶有一個“保養(yǎng)、保育”的過程[3]。有的制茶師，會提“養(yǎng)茶”這個階段，堆積其實就是“養(yǎng)茶”的階段，也有人稱之為“堆青”。有一些不專業(yè)的制茶人把這個階段說成“渥堆”，也有的說“悶堆”、堆悶”，這些說法都不夠專業(yè)。白茶的堆積和黑茶的渥堆完全是兩個概念。“渥堆”是黑茶的工藝，指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常是70cm左右），后灑水，灑水完成后把它翻堆均勻，上覆麻布，使之在溫熱作用下發(fā)酵（即熱發(fā)酵）。渥堆發(fā)酵的實質是微生物的作用和酶促反應，通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物身的物質代謝等共同作用，使茶葉內的內含物質發(fā)生變化，形成熟茶特有的品質和口感[4]。

這里還要特別說明，白茶的堆積和并篩也不能混為一談，并篩是難以達到堆積效果的，而且并篩之后的操作手法與堆積是不同的[1]。所謂的并篩就是將茶葉兩篩或者三篩并作一篩，從而改變葉溫，促進活性酶的轉換，更能原本在水篩或竹篾里的茶青，在走水時避免一邊的葉片貼于篩上，而讓茶青外形受損。一般情況下，并篩完成后才對茶葉進行堆積。

2 白茶堆積的方法

堆積主要方法就是將萎凋完的茶葉平鋪于一個面積較大的，干燥、潔凈、無異味、濕度低的地板上，不能壓、踩、踏[2]。堆積場所要求空氣流通，需要配備抽濕機、空調。茶葉的厚度和堆積時間根據(jù)茶葉的萎凋程度和天氣情況來調整[5]。一般來說，堆積的厚度不宜過高，一般低溫干燥天氣，堆葉厚度為25cm～35cm，高溫高濕的南風天，堆葉厚度要稍薄些，約l5cm～25cm。比如，中低級白茶萎凋葉含水量30%左右時堆厚約10cm，含水量25%左右時堆厚約25cm，含水量不宜低于20%[6]，否則不能轉色，這樣也能避免茶葉在堆積過程中過度發(fā)酵。

堆積過程中，茶葉會進行輕微的發(fā)酵作用，促進多酚類及其他成分在酶的作用下發(fā)生變化[7]，需要定期翻動茶葉，確保茶葉均勻受熱和通風，避免茶葉變質。平時要通過控制溫度和空氣濕度，讓水解和酶促氧化進一步加深，從而對白茶的香氣、口感純合度、甜度等品質特征進行定性[1]。

3 堆積的具體操作

堆積工藝的具體操作步驟可能因不同的制作方法和地區(qū)而有所差異。以下僅介紹福鼎本地常見的白茶堆積工藝流程，實際操作時可能需要根據(jù)具體情況進行調整。

3.1 溫度和濕度的調控

在堆積過程中，堆積溫度控制在22℃～35℃左右，濕度不超過50，且35℃堆青較常溫堆青更能加速白茶滋味向甜醇轉化[8]。溫度和濕度的控制是關鍵，溫度過高可能會導致茶葉發(fā)酵過度，產生不適的口感；而濕度過高則可能使茶葉發(fā)霉變質，濕度過低則可能使茶葉過于干燥，影響其香味的形成。福鼎三四月的天氣，特別要注意避免南風天濕度過大覆蓋到堆積的茶葉。因此，制茶師可以根據(jù)具體的打堆厚度和萎凋后茶青狀態(tài)，適時使用空調和抽濕機調整溫度和濕度，確保其處于適宜的范圍內，不定時進行翻動，避免堆內形成高溫高濕，同時保持通風，避免茶葉受潮[1]。通過合理的溫度與濕度控制，白茶堆積工藝能夠促進茶葉內部的物質轉化和風味發(fā)展，使白茶達到理想的品質。需要注意的是，具體的溫度與濕度控制方法可能因不同的制作方法和地區(qū)而有所差異，因此在實際操作時需要根據(jù)具體情況進行調整。

3.2 堆積時間的掌握

堆積時間的長短也會影響茶葉的品質。過短的堆積時間可能無法使茶葉充分轉化，而長時間的堆積則可能導致茶葉過度發(fā)酵，影響其口感。因此，有經驗的制茶師會根據(jù)茶葉采摘時的氣候條件以及預期的品質要求，合理安排堆積時間。一般情況下，福鼎白茶的堆積時間為7-15天，但不宜超過15天，萎凋程度較重、含水量較低的萎凋葉堆積，歷時要相應地延長些，而萎凋程度較輕的，則堆積歷時可適當縮短些[2]，具體視萎凋葉的實際情況適當調整，主要看葉色轉為灰綠或深綠，葉緣自然干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀，在鮮葉青草氣散失，茶葉香氣充分產生以后，堆積環(huán)節(jié)就可結束了。

福建農林大學園藝學院吳少玲等人對“不同堆青時間對白茶風味品質的影響”研究表明，通過對不同堆青樣品生化成分和感官品質的對比分析發(fā)現(xiàn)，在溫度30℃、厚度30cm的條件下，白茶堆青時間最宜采用12天，這樣既有利于游離氨基酸、可溶性糖、兒茶素含量的增加，也能最大限度降低茶湯的苦澀味指數(shù)，提升滋味甜度和醇度，同時提高反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮等香氣化合物的含量，促進白茶中甜香和花香的形成[8]。

3.3 翻堆

翻堆是白茶制作過程中的一項重要工序，其主要目的是確保茶葉在堆積過程中均勻受熱、通風和輕微發(fā)酵，防止茶葉因濕度不均或過度發(fā)酵而導致品質受損。福鼎白茶一般兩天翻一次堆。翻堆操作不僅能夠調整茶葉的濕度，還能促進茶葉內部物質的轉化和香氣的形成。翻堆時要避免過度翻動茶葉，以免破壞茶葉的結構和風味。翻動時要輕柔而均勻，確保茶葉能夠均勻受熱和通風。

3.3.1 翻堆時機。翻堆的時機選擇非常重要。通常，當茶葉堆積過程中出現(xiàn)溫度上升過快、濕度過高或茶葉輕微發(fā)酵程度不均勻時，就需要及時進行翻堆。此外，翻堆頻率還受到天氣、茶葉品種和堆積環(huán)境等因素的影響。

3.3.2 翻堆操作步驟。

3.3.2.1 準備工作。準備好翻堆所需的工具，如手套、鏟子或木耙等。制茶師需要戴手套并保持個人衛(wèi)生，以避免細菌或異味污染茶葉。

3.3.2.2 翻動茶葉。用鏟子或木耙從堆積的一側開始，將茶葉逐步翻向另一側。翻動時要確保茶葉均勻混合，避免出現(xiàn)堆積過厚或過于緊密的情況。

3.3.2.3 調整堆積。翻堆后，根據(jù)茶葉的濕度和發(fā)酵程度，適當調整堆積的厚度和形狀。確保茶葉堆積松散、均勻，以便更好地進行通風和發(fā)酵。

3.3.2.4 監(jiān)控環(huán)境。翻堆后，繼續(xù)監(jiān)控堆積環(huán)境的溫度和濕度，確保它們處于適宜范圍內。如果環(huán)境條件不適宜，需要及時調整。

4 堆積過程中應注意事項

4.1 防止雜菌污染

在堆積過程中，茶葉可能會接觸到各種雜菌。為了防止雜菌污染影響茶葉的品質，制茶師需要定期對茶葉進行檢查，如有雜菌生長跡象，需及時處理?？梢越柚L設備，如抽濕機、空調等，增加空氣流通，降低濕度，減少雜菌的滋生，也可以使用一些防菌劑，如防菌劑、防菌膜等，來防止雜菌的污染。這些防菌劑可以有效抑制雜菌的生長和繁殖，保持茶葉的衛(wèi)生和質量。

4.2 避免過度發(fā)酵

福鼎白茶需要經過輕微發(fā)酵，堆積時間不足可能導致茶葉口感青澀，但過度發(fā)酵會影響茶葉的品質和口感。因此，制茶師要根據(jù)茶葉的品質和儲存條件，需要密切關注發(fā)酵程度，合理控制堆積時間，及時調整堆積條件，避免茶葉過度發(fā)酵。

4.3 定期檢查

在堆積過程中，需要定期檢查茶葉的狀態(tài)和堆積環(huán)境[9]。觀察茶葉的顏色、氣味、濕度和干燥程度等變化，以及堆積環(huán)境的溫度和濕度是否適宜，并及時針對性處理發(fā)現(xiàn)的問題。

4.4 保持環(huán)境衛(wèi)生

堆積過程需要在干凈衛(wèi)生的環(huán)境中進行，以避免茶葉受到污染。制茶師要定期清潔加工場所，保持環(huán)境衛(wèi)生。

4.5 與后續(xù)加工的銜接

堆積過程結束后，茶葉需要進行進一步的干燥和存儲。制茶師需要根據(jù)茶葉的實際情況進行干燥處理，使茶葉的干度達到長期存儲的狀態(tài)。干燥后的茶葉需要存放在密封、干燥、避光、低溫低濕的環(huán)境中。制茶師要合理安排后續(xù)的加工流程，確保茶葉的品質和口感進一步提升。

5 堆積對福鼎白茶品質的影響

通過對有進行堆積和無進行堆積而直接烘焙制成的成品福鼎白茶進行實驗對比，發(fā)現(xiàn)有進行堆積的白茶在堆積過程中失水速率整體比較穩(wěn)定，含水率幾乎平穩(wěn)勻速下降，酶促反應活躍，茶多酚含量在多酚氧化酶的催化下不斷減少，通過氧化反應生成其他物質或者與其他物質形成絡合物，降低茶湯滋味的澀感，促進醇和適口的滋味產生。茶多酚重要組分兒茶素也隨著萎凋與堆積時間的延長不斷下降。而游離氨基酸在堆積過程中含量輕微上升，可能是茶葉內的蛋白質、多肽發(fā)生水解反應。可溶性糖含量在堆積過程中的增加可能與多糖類物質的水解反應、糖苷類物質在-葡萄糖苷酶催化下的水解反應有關[10]。

總之，近年來隨著福鼎白茶以獨特的口感品質和保健功效被眾多愛茶人所認可，福鼎白茶的品牌價值也一路飆升，迎來了火爆的市場發(fā)展，越來越多的人買白茶、喝白茶，白茶成為國內茶葉市場熱銷的茶類。市場的熱銷也帶動制茶人對制茶工藝的環(huán)節(jié)進一步研究與探索，很多制茶師更重視萎凋、干燥加工工藝中的細節(jié)研究，經過具體實踐，原來不被重視的堆積技術被更多制茶師應用于白茶加工環(huán)節(jié)中。堆積工藝的運用不僅使白茶品質的形成不再依賴于長時間的萎凋，讓白茶在萎凋工藝上有更多的選擇，還給白茶的感官品質增添新風味[8]。通過這些精細的操作，從而也生產出更多高品質的福鼎白茶。