胡利娟

“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人?！焙貌蝗菀着蝸砹恕袄笾尽?，不少消費(fèi)者卻發(fā)現(xiàn)今年荔枝的價(jià)格明顯上漲，有些地區(qū)甚至賣到70元一斤。據(jù)說，這與荔枝“大小年”和極端天氣導(dǎo)致減產(chǎn)等因素有關(guān)。今年我們還能實(shí)現(xiàn)“荔枝自由”嗎？

我國(guó)是全球最大的荔枝生產(chǎn)國(guó)，廣東是我國(guó)的荔枝主產(chǎn)地，占全國(guó)總產(chǎn)量的六成左右。然而，今年4月，廣東省經(jīng)歷了有氣象記錄以來同期最強(qiáng)的降水，月平均降水量497.7毫米，是常年同期的2.8倍。不僅如此，去年的暖冬和今年年初的倒春寒打亂了荔枝的成花節(jié)奏，冰雹、龍卷風(fēng)等極端天氣頻發(fā)也影響了荔枝的坐果率。

同時(shí)，荔枝的產(chǎn)量具有“大小年”的規(guī)律性表現(xiàn)。去年我國(guó)荔枝產(chǎn)量創(chuàng)歷史新高，達(dá)到309.7萬噸，因此今年本身就是荔枝“小年”。據(jù)國(guó)家荔枝龍眼產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授陳厚彬預(yù)計(jì)，相比去年，今年全國(guó)荔枝將減產(chǎn)45%，廣東荔枝減產(chǎn)超過50%。

“這是一款‘凍眠了10個(gè)月的荔枝，是去年6月采摘下來的。”最近，廣東省科技廳副廳長(zhǎng)梁勤儒在電視節(jié)目中展示了利用超低溫保鮮鎖鮮凍眠技術(shù)保存的荔枝。據(jù)介紹，凍眠的荔枝未完全解凍時(shí)口感近似冰淇淋，解凍后色香味能還原新鮮荔枝的八九成以上，不僅能夠緩解今年荔枝的“產(chǎn)量危機(jī)”，也可以滿足消費(fèi)者四季享用新鮮荔枝的需求。

“超低溫凍眠技術(shù)是新鮮荔枝采摘后，立即進(jìn)行預(yù)冷、護(hù)色、凍藏、保鮮等一系列工作，從而實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期儲(chǔ)存后還能新鮮如初?！北本┝謽I(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院副教授趙宏飛介紹。荔枝具有易褐變、易腐爛、貨架期短等特點(diǎn)，年均損失量達(dá)20%以上。目前，市場(chǎng)上常用的保鮮方法是在簡(jiǎn)易泡沫箱中擺放冰袋，此外還有低溫配合氣調(diào)保鮮、涂膜保鮮、輻照技術(shù)等。

超低溫凍眠技術(shù)的核心要點(diǎn)是在零下35℃以下提高熱交換效率，調(diào)節(jié)荔枝冷凍時(shí)冰晶形成路徑和形態(tài)分布，讓荔枝果肉和果肉細(xì)胞快速“冬眠”，但不破壞果肉原來的結(jié)構(gòu)，就像動(dòng)物冬眠一樣。

據(jù)介紹，為了讓荔枝保持最好的口感，消費(fèi)者收到凍眠荔枝后需要盡快放置冰箱-18℃冷凍儲(chǔ)藏，吃的時(shí)候再拿出來解凍。解凍后，需要在兩小時(shí)內(nèi)盡快食用，不能反復(fù)冷凍。

趙宏飛表示，除了荔枝以外，凍眠技術(shù)理論上可以應(yīng)用于其他水果的保鮮，但也需要解決一些問題：“水果的冷凍和解凍是很復(fù)雜的過程，除了熱傳導(dǎo)外，還要經(jīng)歷一系列的物理化學(xué)變化。這都可能對(duì)水果品質(zhì)產(chǎn)生影響，包括保水性、果膠分解、質(zhì)構(gòu)變化、顏色以及微生物情況等方面?！?/p>

此外，冷凍、解凍的速度及過程中形成的冰晶尺寸，也會(huì)對(duì)果肉組織產(chǎn)生影響。將水果放入在冰箱冷凍設(shè)備中，結(jié)晶冷凍過程會(huì)從最外部開始逐漸向水果的內(nèi)部發(fā)展。但因?yàn)榇嬖跍囟炔?，加上冷凍溫度的波?dòng)，可能導(dǎo)致水果內(nèi)部形成很多較大的冰晶，影響口感。