孫 艷，徐 威

（沈陽藥科大學(xué) 功能食品與葡萄酒學(xué)院，遼寧 沈陽 117004）

葡萄與葡萄酒工程專業(yè)是實踐性比較強的專業(yè)，尤其是在當(dāng)前大力推進新工科建設(shè)的背景下，實踐內(nèi)容占比越來越大，對實踐教學(xué)也提出了更高的要求。沈陽藥科大學(xué)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)從多角度出發(fā)，加強了學(xué)生實踐環(huán)節(jié)的訓(xùn)練：（1）增加多門課程的實驗學(xué)時，尤其是專業(yè)課程，理論學(xué)時和實驗學(xué)時接近1∶1；（2）通過聯(lián)合辦學(xué)、校企合作等方式，強化實習(xí)基地生產(chǎn)實習(xí)和工程實踐訓(xùn)練環(huán)節(jié)；（3）重視科研訓(xùn)練實踐環(huán)節(jié)，葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生畢業(yè)設(shè)計包括酒莊設(shè)計、酒廠車間工藝設(shè)計及酒廠規(guī)劃等［1］。

生產(chǎn)實習(xí)是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)綜合實踐性教學(xué)的重要環(huán)節(jié)。從課堂走入企業(yè)，學(xué)生可以近距離地看到葡萄酒的整個生產(chǎn)過程，摘取葡萄果實、動手操作生產(chǎn)設(shè)備，甚至可以直接品嘗陳釀的酵母桶中的葡萄酒，這些是課堂教學(xué)無法做到的，給學(xué)生帶來了無比的新鮮感和熱情。從理論到實踐，生產(chǎn)實習(xí)是重要的紐帶，在認真學(xué)好專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，通過實習(xí)，可以加深學(xué)生對理論知識的認知和理解，了解與產(chǎn)業(yè)鏈密切相關(guān)的生產(chǎn)過程，真正走進葡萄酒的世界。

一、葡萄與葡萄酒工程專業(yè)生產(chǎn)實習(xí)存在的問題

沈陽藥科大學(xué)自2013年開始招收葡萄與葡萄酒工程專業(yè)本科生，一直非常重視生產(chǎn)實習(xí)這一實踐環(huán)節(jié)，先后與多家企業(yè)、事業(yè)單位建立了校外實踐教學(xué)基地，為學(xué)生開展生產(chǎn)實習(xí)提供了良好的平臺。然而，運行至今，特別是通過分析近年來生產(chǎn)實習(xí)的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)其中仍然存在很多問題，亟待解決，具體如下。

（一）生產(chǎn)實習(xí)時間不足

在原教學(xué)計劃中，學(xué)生在酒莊生產(chǎn)實習(xí)的時間為一周，實習(xí)內(nèi)容包括：生產(chǎn)實習(xí)動員、企業(yè)崗位實習(xí)、生產(chǎn)實習(xí)總結(jié)，在這期間還要留給學(xué)生一定時間查閱資料、撰寫實習(xí)報告，導(dǎo)致最終學(xué)生在企業(yè)實習(xí)的有效時間不足五天。在如此短的時間內(nèi)，學(xué)生想要了解從葡萄栽培到采摘、壓榨、發(fā)酵、灌裝、銷售的全過程，只能以參觀為主，缺少實際動手操作的機會，對專業(yè)認識不深，很難通過生產(chǎn)實踐發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，生產(chǎn)實習(xí)的意義大打折扣。

（二）學(xué)生的主動參與度不高

以參觀形式為主的生產(chǎn)實習(xí)，往往是一個班級分為一組或兩組，企業(yè)技術(shù)人員在實習(xí)崗位講解，學(xué)生圍在周圍聽，然而，由于企業(yè)在正常生產(chǎn)，車間內(nèi)難免有各種噪聲，位置不佳的學(xué)生經(jīng)常聽不到企業(yè)技術(shù)人員的講解，造成有的學(xué)生不參與、不思考、不提問，更有學(xué)生不跟隊伍，私下玩手機、聊天，學(xué)生的積極性僅憑自覺。這種生產(chǎn)實習(xí)極大地限制了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，無法調(diào)動學(xué)生的積極性，導(dǎo)致學(xué)生參與度不高。

（三）實習(xí)內(nèi)容局限

實習(xí)單位基于安全生產(chǎn)的考慮，同時也擔(dān)心生產(chǎn)實習(xí)干擾正常的生產(chǎn)進度，往往安排的生產(chǎn)實習(xí)內(nèi)容較為局限，一些關(guān)鍵技術(shù)出于保密考慮，也不會向?qū)W生介紹。加之對于葡萄酒企業(yè)來講，絕大多數(shù)的實習(xí)單位無法容納過多的實習(xí)學(xué)生，實習(xí)時間不足也限制了實習(xí)內(nèi)容，最終導(dǎo)致學(xué)生在生產(chǎn)實習(xí)中學(xué)到的知識非常有限。

（四）實習(xí)缺乏思政元素融入

課程思政的探索與實踐，是對思想政治工作規(guī)律、教書育人規(guī)律、學(xué)生成長規(guī)律這“三大規(guī)律”的整體把握和綜合運用，具有重要的時代價值和現(xiàn)實意義［2］。目前，課程思政的探索多集中于具體課程的融入，從生產(chǎn)實習(xí)的角度出發(fā)，探討課程思政的研究不多。我校葡萄與葡萄酒工程專業(yè)生產(chǎn)實習(xí)也同樣缺乏思政元素的融入，有待深入挖掘?qū)嵙?xí)環(huán)節(jié)中的思政元素，探索課程思政的切入點［3］。

（五）缺乏有效的評價手段

生產(chǎn)實習(xí)的考核評價方式單一，以實習(xí)報告或總結(jié)匯報為主，這種評價方式無法全方位地展現(xiàn)學(xué)生生產(chǎn)實習(xí)的效果；生產(chǎn)實習(xí)總結(jié)匯報也以小組為單位，可能出現(xiàn)部分學(xué)生根本沒有參與總結(jié)匯報的撰寫，只是濫竽充數(shù)；部分學(xué)生實習(xí)過程并不認真，但事后通過查閱資料，認真撰寫實習(xí)報告，也能獲得高分，這讓部分學(xué)生對實習(xí)缺乏足夠的重視，實習(xí)態(tài)度欠佳。因此，原有評價方式無法客觀評價每一名學(xué)生。

二、“從田間到餐桌”生產(chǎn)實習(xí)模式的探索

葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的生產(chǎn)實習(xí)目的：讓學(xué)生掌握主要的釀酒葡萄品種，了解葡萄的主要病害，熟悉葡萄酒生產(chǎn)工藝流程，掌握主要生產(chǎn)設(shè)備的工作原理，了解設(shè)備的操作與維護，了解企業(yè)生產(chǎn)、管理、銷售的基本情況［3］。這包括從葡萄的田間栽培、修剪整形、土肥水的管理、病蟲害防治，到葡萄的采收、壓榨、發(fā)酵、灌裝，貯藏，再到葡萄酒的銷售全產(chǎn)業(yè)鏈，囊括了葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的多門課程。如何充分利用生產(chǎn)實習(xí)有限的時間，既讓學(xué)生對葡萄酒的全產(chǎn)業(yè)鏈有一定了解，又能夠重點突出，有所側(cè)重，同時解決生產(chǎn)實習(xí)中存在的學(xué)生參與度不高、實習(xí)內(nèi)容局限、缺乏有效評價手段等問題，是生產(chǎn)實習(xí)面臨的挑戰(zhàn)。對此，我校葡萄與葡萄酒工程專業(yè)摸索了一條從“從田間到餐桌”的生產(chǎn)實習(xí)模式改革之路。

（一）調(diào)整實習(xí)時間

學(xué)生只有在深入認識和了解的基礎(chǔ)上，才有可能認真思考，才有可能發(fā)現(xiàn)問題，進而有目的、有方向地學(xué)習(xí)，解決問題，使自主學(xué)習(xí)成為可能。為此，酒莊生產(chǎn)實習(xí)時間由原有教學(xué)計劃的一周調(diào)整為三周。充足的生產(chǎn)實習(xí)時間可以提高實習(xí)效果，主要表現(xiàn)在：（1）讓學(xué)生有機會參與實際生產(chǎn)，更有機會親手操作生產(chǎn)設(shè)備，詳細了解生產(chǎn)細節(jié)；（2）讓學(xué)生有時間了解每一個生產(chǎn)崗位的職責(zé)、生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)章制度，對自己未來要從事的行業(yè)有初步的了解；（3）讓學(xué)生能夠更好地體會企業(yè)生產(chǎn)的不易、科研創(chuàng)新的艱難，提前了解企業(yè)現(xiàn)狀、生產(chǎn)中急需解決的問題，找到專業(yè)學(xué)習(xí)的方向。

（二）優(yōu)選實習(xí)基地

實習(xí)基地是生產(chǎn)實習(xí)順利完成的基礎(chǔ)，是保障生產(chǎn)實習(xí)效果的重要一環(huán)。為了能夠更好地發(fā)揮實習(xí)基地的作用，實習(xí)基地的選擇應(yīng)考慮以下幾個方面：（1）實習(xí)基地應(yīng)具備先進的生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備以及優(yōu)秀的科研團隊，能夠讓學(xué)生接觸到該專業(yè)最前沿的技術(shù)［4］；（2）考慮學(xué)校與實習(xí)基地的距離，為提高效率，生產(chǎn)實習(xí)基地最好能為學(xué)生提供一定的食宿條件；（3）相對省內(nèi)而言，省外實習(xí)基地更有利于拓寬學(xué)生視野，開展跨文化交流；（4）絕大多數(shù)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)可容納的實習(xí)學(xué)生數(shù)量有限，可考慮選擇多家實習(xí)基地?？紤]以上因素，我校葡萄與葡萄酒工程專業(yè)最終選定河北昌黎地區(qū)的四家葡萄酒企業(yè)作為生產(chǎn)實習(xí)基地。

河北昌黎屬于我國十大葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一的渤海灣產(chǎn)區(qū)，該產(chǎn)區(qū)是我國目前栽培面積最大的釀酒葡萄生產(chǎn)基地，擁有釀酒葡萄面積十幾萬畝，有赤霞珠、美樂、霞多麗、西拉、黑比諾等幾十種主栽品種。該產(chǎn)區(qū)果農(nóng)栽培葡萄的歷史悠久，果園管理水平較高，長期從事葡萄酒生產(chǎn)的專業(yè)人才較多，技術(shù)經(jīng)驗豐富，對外交流活躍。選定的四家葡萄酒企業(yè)分別是中糧華夏長城葡萄酒有限公司、天士力集團金士國際葡萄酒莊有限公司、茅臺集團昌黎葡萄酒業(yè)有限公司和朗格斯酒莊。

（三）完善實習(xí)內(nèi)容和實習(xí)過程

調(diào)整后的生產(chǎn)實習(xí)內(nèi)容包括以下幾個方面。

1.實習(xí)前準(zhǔn)備。生產(chǎn)實習(xí)前一周召開實習(xí)動員會，向?qū)W生介紹實習(xí)的具體計劃、食宿安排、實習(xí)要求，尤其強調(diào)企業(yè)的安全要求和實習(xí)紀(jì)律。明確帶隊教師和企業(yè)指導(dǎo)教師的職責(zé)范圍。學(xué)生與帶隊教師建立微信群，多與教師交流，建立良好的師生溝通渠道。學(xué)生要尊重企業(yè)指導(dǎo)教師，即各崗位的技術(shù)人員，虛心向他們請教學(xué)習(xí)。帶隊教師和企業(yè)指導(dǎo)教師、企業(yè)負責(zé)人建立微信群，一旦學(xué)生出現(xiàn)任何問題，及時聯(lián)系，迅速處理。在實習(xí)動員會中邀請專業(yè)教師帶學(xué)生共同回憶學(xué)過的葡萄酒栽培、田間管理、葡萄酒生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵技術(shù)，為生產(chǎn)實習(xí)做準(zhǔn)備。帶隊教師根據(jù)以往實習(xí)情況，對可能出現(xiàn)的問題做好預(yù)案，避免措手不及。生產(chǎn)實習(xí)完全在企業(yè)進行，學(xué)生換了新環(huán)境，需要逐步適應(yīng)，學(xué)生的食宿、情緒、與企業(yè)教師溝通等多方面有可能出現(xiàn)各種各樣的問題，這就要求帶隊教師耐心細致，同時注意工作的方式方法。

2.分組進入企業(yè)。將班級學(xué)生分成四組，每組6～7人，分別進入選定的四個實習(xí)單位。整個實習(xí)期間不輪換實習(xí)單位，在一個實習(xí)單位完成全部實習(xí)內(nèi)容。每一組選一位認真負責(zé)的學(xué)生作為組長，負責(zé)實習(xí)期間學(xué)生的管理工作。每組相當(dāng)于一個團隊，進入不同崗位后相互輪換，更要相互配合，這有利于學(xué)生養(yǎng)成團隊意識，互幫互助，增進友誼。在葡萄酒發(fā)酵的關(guān)鍵時期要隨時監(jiān)測糖、酸、酒精度等相關(guān)指標(biāo)，因此發(fā)酵車間需要值夜班，學(xué)生相互照顧、彼此關(guān)心，部分學(xué)生更是主動提出承擔(dān)值夜班的工作［3］。

3.了解企業(yè)文化和銷售模式。雖然學(xué)生進入不同的企業(yè)實習(xí)，但實習(xí)過程是一樣的。第一，要了解企業(yè)文化，以座談和參觀的形式為主，讓學(xué)生對企業(yè)有一個初步了解，如在中糧華夏長城葡萄酒有限公司參觀公司發(fā)展歷程展示廳，了解公司的發(fā)展歷史和付出的艱辛，參觀“中國第一瓶干紅葡萄酒誕生”展，第一瓶干紅葡萄酒的誕生離不開科研人員的勇于創(chuàng)新和辛勤努力［3］。第二，由企業(yè)負責(zé)人介紹企業(yè)的銷售模式、未來的發(fā)展方向，以座談形式為主，學(xué)生與企業(yè)溝通交流，調(diào)動學(xué)生的參與熱情。

4.學(xué)生輪崗實習(xí)。學(xué)生在企業(yè)各崗位實習(xí)，實行輪崗制。具體崗位：葡萄栽培、葡萄采摘和挑選、壓榨、發(fā)酵、成品灌裝、分析檢測，共計6個崗位，每個崗位工作2～3天，具體由實習(xí)單位統(tǒng)一安排調(diào)度，每個崗位都由專業(yè)的企業(yè)技術(shù)人員全程指導(dǎo)。例如，針對葡萄栽培，學(xué)生可參與植株的修剪整形、土壤分析、施肥灌溉以及病蟲害防治等工作，部分葡萄品種臨近采收期，學(xué)生也可以學(xué)習(xí)對成熟度的控制，了解如何確定采收時間等。雖然在課堂學(xué)習(xí)過這些內(nèi)容，但是通過實踐，學(xué)生能加深印象，促進知識的鞏固。再如，發(fā)酵工藝是葡萄酒釀造中相對復(fù)雜的部分，企業(yè)常用的酵母有哪些，如何啟動酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程中溫度如何控制，如何中止發(fā)酵，等等，通過實踐，學(xué)生可以更加明確這些知識點。

通過輪崗制，加之進入實習(xí)單位之初通過座談形式了解到的企業(yè)銷售模式，生產(chǎn)實習(xí)包括從葡萄的田間栽培，到葡萄采收、壓榨、發(fā)酵、灌裝以及銷售的整個產(chǎn)業(yè)鏈，從田間的一株葡萄苗到釀成一瓶葡萄酒，再擺上百姓餐桌，每一個環(huán)節(jié)，學(xué)生都能夠在生產(chǎn)實習(xí)中接觸到，這種“從田間到餐桌”的實習(xí)模式，使學(xué)生把學(xué)過的知識全部串聯(lián)起來，有機結(jié)合，形成連貫思維。

5.生產(chǎn)實習(xí)總結(jié)。生產(chǎn)實習(xí)總結(jié)以填寫實習(xí)報告和總結(jié)匯報兩種形式為主。實習(xí)報告冊中不僅包括實習(xí)內(nèi)容，還包括與實習(xí)相關(guān)的企業(yè)安全要求、基本原理、基本設(shè)備和實習(xí)心得等。總結(jié)匯報打破每組選一位學(xué)生做匯報的方式，要求每名學(xué)生都參與其中，針對具體的輪崗環(huán)節(jié)做匯報，提高學(xué)生的參與度，更好地展現(xiàn)每一名學(xué)生的實習(xí)效果。

（四）融入課程思政

生產(chǎn)實習(xí)是樹立學(xué)生良好的專業(yè)理念和職業(yè)意識的有效途徑，也是促進大學(xué)生思想政治教育工作的重要載體。以企業(yè)的發(fā)展歷史、文化背景、企業(yè)榜樣等為切入點，深入挖掘思政元素，讓學(xué)生接受社會責(zé)任、職業(yè)道德、人生感悟等思想道德教育。例如，帶領(lǐng)學(xué)生參觀華夏長城莊園的“亞洲第一大酒窖”，酒窖建筑面積約為19 000平方米，擁有20 000余只橡木桶，這樣壯觀的葡萄酒文化，讓學(xué)生在感嘆人類偉大的同時，也增強了學(xué)生的愛國主義情懷和民族自豪感［3］。再如，通過介紹中糧華夏長城葡萄酒有限公司副總經(jīng)理的親身經(jīng)歷，讓學(xué)生了解“始于熱愛、忠于本心”的內(nèi)涵，“凝心科技、注重品質(zhì)”的重要，“不斷學(xué)習(xí)、勇攀高峰”的可貴。通過企業(yè)榜樣的言傳身教，讓學(xué)生認識到釀酒不僅是一份工作，更是值得終身為之奉獻的事業(yè)。正是這份熱愛與執(zhí)著，讓中國葡萄酒行業(yè)不斷扎實前行［3］。

（五）優(yōu)化成績評定體系

打破原有的僅以實習(xí)報告或總結(jié)匯報為主的成績評定方式，優(yōu)化成績評定體系，以“企業(yè)指導(dǎo)教師評價+實習(xí)報告+實習(xí)匯報”三部分匯總作為學(xué)生的實習(xí)最終成績。其中，企業(yè)指導(dǎo)教師評價占60%，學(xué)生在不同崗位的實習(xí)表現(xiàn)，技術(shù)人員作為企業(yè)指導(dǎo)教師最為清楚，每個崗位的技術(shù)人員為每一名學(xué)生評分，取平均分，這個分數(shù)能夠更客觀地展現(xiàn)學(xué)生的實習(xí)情況。實習(xí)報告和實習(xí)匯報，各占最終成績的20%。實習(xí)匯報雖然仍以小組為單位，但要求匯報內(nèi)容必須小組成員全部參與，每名學(xué)生介紹其中一部分內(nèi)容，并簡單介紹自己在實習(xí)中的體會或是印象最深的一件事，客觀地評價每一名學(xué)生的表現(xiàn)。

葡萄與葡萄酒工程專業(yè)培養(yǎng)的是葡萄與葡萄酒相關(guān)領(lǐng)域的教學(xué)、科研、生產(chǎn)、管理等方面的人才。對該專業(yè)人才的培養(yǎng)，除了傳授基本理論知識外，實踐是重要的學(xué)習(xí)內(nèi)容。生產(chǎn)實習(xí)是學(xué)生實踐必不可少的途徑和方法，通過實習(xí)學(xué)生不僅可以鞏固所學(xué)知識，提高操作能力和專業(yè)實踐能力，更重要的是能夠提前感受企業(yè)文化和行業(yè)發(fā)展方向。