果醋產(chǎn)品是飲料行業(yè)的重要產(chǎn)品之一，但是飲料行業(yè)中果醋及其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)沒有統(tǒng)一，導(dǎo)致果醋市場混亂，缺乏規(guī)范性，質(zhì)量參差不齊。要改變果醋市場中粗制濫造現(xiàn)象，保護(hù)消費(fèi)者利益，促進(jìn)果醋業(yè)發(fā)展，就需要為果醋業(yè)創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境。本文就無花果果醋研制和加工工藝進(jìn)行分析，研究無花果果醋的加工步驟和要點(diǎn)，通過具體的實(shí)驗(yàn)探究，對相關(guān)加工工藝和質(zhì)量進(jìn)行分析，為無花果果醋的生產(chǎn)制作提供一些參考和思路。

1.引言

目前，國內(nèi)對于無花果果醋研制的研究已經(jīng)開展起來了，但是當(dāng)前關(guān)于無花果果醋釀造中酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵理想工藝參數(shù)還沒有統(tǒng)一。無花果肉厚皮薄，果肉含糖量高，但是因?yàn)檐浂容^高，所以運(yùn)輸難度大，儲(chǔ)藏時(shí)間短，所以不適合長途運(yùn)輸。因此，就地對無花果進(jìn)行果醋釀造是一個(gè)很好的營銷辦法。對此，本次試驗(yàn)選擇無花果為主材，采用果醋加工的相關(guān)工藝對其進(jìn)行果醋釀造，通過試驗(yàn)，研究使用不同酵母對其發(fā)酵的影響情況，找到最優(yōu)的加工工藝參數(shù)。試驗(yàn)釀造中，采用固液態(tài)發(fā)酵法，研究無花果果醋的理想加工工藝參數(shù)，為無花果果醋研制和加工提供技術(shù)參考。

2.無花果果醋營養(yǎng)價(jià)值

無花果是?？茻o花果樹的果實(shí)，為灌木或落葉小喬木。無花果含有18種氨基酸，其中8種是人體所必需的，包括胡蘿卜素、硫胺素、維生素C、維生素E等。無花果富含多種維生素，其中胡蘿卜素含量最高。無花果可食用和藥用，具有清熱潤腸、生津止咳、消腫解毒、護(hù)肝的作用。無花果的保質(zhì)期很短，采摘后容易軟化和腐爛，常溫下可保存3-5天，不宜長途運(yùn)輸，無花果醋的開發(fā)為無花果的進(jìn)一步加工開辟道路。

果醋作為一種健康、安全的新型飲品，不僅對人體有滋補(bǔ)作用，還具有保健、食療等功能。果醋保留了水果中所含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分。果醋含有蘋果酸、檸檬酸、抗壞血酸、富馬酸、乳酸、乙酸和丙酮酸，許多有機(jī)酸不僅可以調(diào)節(jié)身體的pH值，還支持細(xì)胞的新陳代謝。果醋還含有花青素、黃酮類等高活性酚類物質(zhì)，因此，果醋也具有較好的口感，被稱為“第六代黃金飲料”。

以無花果為原料制成的發(fā)酵果醋，既保留了醋的主要香氣，又給無花果增添了風(fēng)味，使醋既有醋的營養(yǎng)價(jià)值，又有無花果的營養(yǎng)價(jià)值。無花果中富含抗氧化和抗衰老物質(zhì)，其醋制品中的酚酸可以清除人體中的超氧陰離子和自由基，產(chǎn)生有效的抗氧化作用。目前，國內(nèi)外對無花果醋的研究還很少，制得的無花果醋存在香氣不足、汁液少、透明度差、味道淡、價(jià)格高的問題。因此，改善無花果的用途和風(fēng)味是生產(chǎn)無花果醋的關(guān)鍵。無花果果醋的營養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在以下幾方面。

無花果含有豐富的糖、脂類和蛋白質(zhì)，以及纖維、維生素和無機(jī)鹽，此外，無花果還含有人體日常所需的多種氨基酸，可以為人體補(bǔ)充多種物質(zhì)，是改善身體健康狀況、提升機(jī)體免疫力的必需營養(yǎng)元素。

從無花果醋的成分來看，其中有豐富的蘋果酸、脂肪酶、檸檬酸、水解酶和蛋白酶等元素，這些元素有促進(jìn)消化，增強(qiáng)食欲的功效。

無花果果肉中富含脂肪酶和水解酶，這類物質(zhì)對于人體的血脂調(diào)節(jié)作用明顯，能夠讓血管中的脂肪難以積累，預(yù)防血管堵塞問題。

3.無花果果醋加工的工藝流程分析

果汁的制備：將無花果干放入50℃熱水中浸泡6h。冷卻后，加入果膠酶，保持液溫40-45℃，加入果膠酶分解2h，分離出清汁，其余浸泡兩次。壓榨取汁，將汁液的含糖量調(diào)節(jié)至11-12°，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH值至3.5-4.0，加入酒精酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。

固定化酵母的制備：準(zhǔn)備適量活性干酵母，使其溶入35-40℃的無花果汁中。干酵母和無花果汁的比例要控制在1：2，保持其充分溶合30min后。

再進(jìn)行濕酒酵母的配制，海藻酸鈉和濕酒酵母的混合比例為10：2.5，接著將氯化鈣溶液滴入剛剛制備的固定化酵母中，充分溶合后靜置60min，得出有固定海藻酸鈣的球形酵母顆粒。

酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵對于最終的無花果醋酸產(chǎn)品的質(zhì)量影響較大。在進(jìn)行酒精發(fā)酵開始時(shí)，要將溫度調(diào)至25-28℃，最高不能超過32℃，在這樣的溫度環(huán)境中讓其發(fā)酵72h。當(dāng)酒精度接近6-7°時(shí)即可。完成發(fā)酵后，從溶液中將固定化酵母分離出來，再使用醋酸來發(fā)酵剩下的酒。

醋酸菌培養(yǎng)：將醋酸菌作為種子，對其進(jìn)行適當(dāng)擴(kuò)增，獲得相應(yīng)發(fā)酵劑。

醋酸發(fā)酵：在醋酸發(fā)酵過程中，醋酸菌會(huì)分泌出氧化酶氧化乙醇。在醋酸發(fā)酵中，可以在罐內(nèi)添加濃度為6-7°的無花果汁發(fā)酵溶液，在滴入濃度為10%的醋酸菌發(fā)酵劑，對于過程中產(chǎn)生的氣體及時(shí)排放。最初的發(fā)酵溫度最佳為30-35℃，后續(xù)考慮到醋酸菌的生長代謝緩慢，3天后，醋的酸度基本穩(wěn)定，即醋酸發(fā)酵完成。

此時(shí)得到的無花果醋的酸度約為5-6%，還需要進(jìn)行相關(guān)加工才能形成最終果醋產(chǎn)品，后續(xù)加工環(huán)節(jié)包括勾兌、過濾、檢驗(yàn)和裝瓶等。

4.無花果果醋加工實(shí)驗(yàn)

4.1材料和試劑準(zhǔn)備

無花果是我國新疆南疆地區(qū)常見的一種水果，實(shí)驗(yàn)選擇新疆喀什地區(qū)的無花果為實(shí)驗(yàn)原料。此外，還需要準(zhǔn)備釀醋醋酸菌、果膠酶以及釀酒酵母CICC 1008。實(shí)驗(yàn)需要在食品發(fā)酵與釀酒科學(xué)研究室儲(chǔ)存中進(jìn)行。

4.2儀器和設(shè)備

準(zhǔn)備SPX型生化培養(yǎng)箱、全溫雙層搖床。

4.3實(shí)驗(yàn)過程

（1）無花果果醋料水比

對制備的無花果汁液充分搖勻，分別將其調(diào)配成比例不同的溶液，相應(yīng)料水比分別為1：1/1：2/1：3/1：4/1：5，對于此時(shí)的無花果果漿中含有的還原糖進(jìn)行檢測，并逐一進(jìn)行標(biāo)記，最后根據(jù)果漿的狀態(tài)，確保料水比合理性。

（2）果膠酶處理時(shí)間對無花果酶解效果影響

取50g的無花果果漿，緩慢向其中添加242.4μg的果膠酶后，將果漿靜置在水中溶解，確保水的溫度控制在50℃左右，溶解時(shí)間分別為1、2、3、4、5h。對應(yīng)差異化的酶解時(shí)間，測定相應(yīng)果漿中含有的還原糖量，從而得出理想的酶解時(shí)長。

（3）果膠酶添加量的不同對應(yīng)的無花果酶解效果影響

將0.242/4/484.8/727.3/969.7/1212.1μg的果膠酶分別添加到定量的無花果果肉中，將其放置在水中溶解，水溫依然控制在50℃左右，溶解確保達(dá)到3h，再對3h后的果肉中的還原糖含量進(jìn)行一一檢測，確定此時(shí)果肉中的果糖含量，并對相應(yīng)果膠酶下的無花果果肉風(fēng)味進(jìn)行品嘗，選擇最佳的果膠酶添加量。

（4）果醋發(fā)酵初始酒精濃度的選擇

分別將濃度為1%、4%、6%、8%和10%乙醇和9%乙酸菌加入到定量無花果果肉燒瓶中，將它們放置在140rpm的搖床中進(jìn)行培養(yǎng)，溫度要控制在30℃。堅(jiān)持培養(yǎng)一周后，對此時(shí)的發(fā)酵液的酸度檢測，品嘗風(fēng)味，選出最佳的起始酒精含量。

（5）無花果醋酒精發(fā)酵時(shí)間的選擇

將濃度為5%的釀酒酵母CICC 1008當(dāng)做菌株，在溫度30℃下培養(yǎng)0、1.5、2、2.5和5h。要選擇無花果醋的理想酒精發(fā)酵時(shí)間，并檢查無花果果肉中的酒精濃度。

（6）無花果醋中醋酸菌的篩選

將醋酸菌種子溶液放入醋酸菌種子溶液中。接種量分別為3%、6%、9%和12%。在30℃和140rpm的搖床上孵育。發(fā)酵，測定酸度，選擇理想的醋酸菌原液用量。

（7）無花果醋醋酸發(fā)酵時(shí)間的選擇

在含9%酒精的醋酸接種物中加入6%發(fā)酵液，在30℃、140rpm的搖床中培養(yǎng)，每2天檢查一次酸度，同時(shí)進(jìn)行感官評價(jià)乙酸的理想發(fā)酵時(shí)間。

表1為無花果果醋感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表。

5.實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

通過實(shí)驗(yàn)記錄發(fā)現(xiàn)，無花果果肉的糖含量隨重量/水比的增加呈下降趨勢。當(dāng)料水比為1：1時(shí)，無花果果肉的還原糖含量接近8%。此時(shí)，無花果的香味比較濃，但果肉比較粘，水的比例為1：2。無花果去掉果肉，果肉的還原糖含量約為5%。此時(shí)，果汁稠度適中，果香濃郁。因此，無花果醋與水的理想比例為1：2。

在酶解時(shí)間的不斷增加過程中，無花果果肉中的還原糖含量先增加后趨于穩(wěn)定，而多糖含量則隨著酶解時(shí)間的增加而逐漸增加。酶解3h后，無花果果肉中還原糖和多糖含量分別為5.5%和9.7%g/dl，比處理前提高了13.3%和6.5%。酶解3h后，無花果果肉中還原糖和多糖的含量沒有明顯增加。此時(shí)色澤有加深的情況，口感也有一定下降。綜合對比分析后，選擇最佳的果膠酶酶解處理時(shí)間是3h。

實(shí)驗(yàn)中，隨著果膠酶添加量的增加，發(fā)現(xiàn)無花果果肉中還原糖和多糖成分也逐步提升。在實(shí)驗(yàn)的果膠酶添加量達(dá)到727.3μg時(shí)，這兩個(gè)指標(biāo)含量的提升比例達(dá)到最大，其含量提升分別為14.9%和11.0%。而此后繼續(xù)增加果膠酶，此時(shí)對應(yīng)的無花果果肉中的還原糖和多糖含量的增長已經(jīng)不明顯了，而隨著果膠酶的持續(xù)增加，會(huì)導(dǎo)致無花果果肉的風(fēng)味大打折扣?？梢姡跓o花果果醋的制作中，最理想的果膠酶添加量應(yīng)該控制為727.3μg。

實(shí)驗(yàn)觀察表明，隨著初始酒精濃度的增加，無花果醋的酸度先升高后降低。當(dāng)初始酒精含量為6%時(shí)，酸度達(dá)到最大值，比初始酒精含量為1%和4%時(shí)分別高出60.8%和27.3%。當(dāng)酒精發(fā)酵初始濃度超過6%時(shí)，由于高濃度的酒精抑制了醋發(fā)酵菌的生長和代謝，果醋的酸度進(jìn)一步降低。因此，初始酒精發(fā)酵的無花果醋的理想濃度被認(rèn)為是6%。

實(shí)驗(yàn)中，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，無花果果肉的酒精含量不斷增加。經(jīng)過1.5天的發(fā)酵，無花果果肉的酒精含量達(dá)到6%，這是無花果醋酒精發(fā)酵的理想初始值。因此，無花果醋的理想酒精發(fā)酵時(shí)間為1.5天。

另外，實(shí)驗(yàn)過程中，隨著醋酸菌接種量的不斷增加，無花果醋的酸度先升高后趨于穩(wěn)定。當(dāng)接種量為9%時(shí)，無花果醋的酸度達(dá)到2.8g/dl，比接種量為3%和5%時(shí)的酸度分別高13.8%和4.9%。這表明無花果醋的總酸度隨著接種量的增加而穩(wěn)定。因此，無花果醋中醋酸菌的理想接種量為9%。

總結(jié)

通過對于無花果果醋進(jìn)行加工工藝的實(shí)驗(yàn)研究得出，最佳的無花果果醋料水比為1：2，最佳的果膠酶酶解處理時(shí)間是3h，果膠酶酶解的最佳添加量為727.3μg，果醋酒精發(fā)酵最佳時(shí)間為1.5d，理想的無花果果醋醋酸菌接種量為9%，以及最佳的發(fā)酵時(shí)間為7d。這些指標(biāo)對于無花果果醋的研制加工具有一定的參考價(jià)值，有利于在生產(chǎn)中按照相應(yīng)條件和添加量等要求，生產(chǎn)出果香濃郁、果味純正、酸度適中、口感更好的無花果果醋產(chǎn)品，這對于提升無花果果醋生產(chǎn)質(zhì)量具有重要的指導(dǎo)意義。