蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題一直是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來，隨著市場(chǎng)監(jiān)督管理部門和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門等監(jiān)管力度的加強(qiáng)，質(zhì)量安全問題逐漸減少。蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品抽檢過程中能否提供科學(xué)、有代表性的檢測(cè)樣品是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)工作的重要步驟，決定著產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果的正確與否，涉及農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督管理的權(quán)威性和后續(xù)問題的處理工作。因此，規(guī)范蔬菜、水果類農(nóng)產(chǎn)品抽樣技術(shù)，可有效提高蔬菜、水果類農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)水平，保障蔬菜、水果類農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。筆者就蔬菜、水果類農(nóng)產(chǎn)品抽樣過程中各環(huán)節(jié)的操作細(xì)節(jié)進(jìn)行了研究和探討。

1.范圍與要求

1.1抽樣原則

抽樣工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方案執(zhí)行，不應(yīng)預(yù)先通知被抽樣食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。抽樣工作執(zhí)行“雙隨機(jī)”要求，即隨機(jī)選取抽樣對(duì)象，隨機(jī)確定抽樣人員，確保抽取的樣品具有代表性和真實(shí)性，且抽樣時(shí)要避開病蟲害或已腐敗變質(zhì)的樣品。

1.2抽樣人員

抽樣人員應(yīng)不少于2人，上崗前應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)和能力確認(rèn)，且應(yīng)熟悉了解本次抽檢任務(wù)相關(guān)食品品種的抽樣方法、抽樣數(shù)量、封樣方法、儲(chǔ)運(yùn)條件等，不應(yīng)參與所抽產(chǎn)品的檢驗(yàn)。

1.3管理制度

抽樣單位應(yīng)制定抽樣編號(hào)管理制度、抽樣資料管理制度、樣品管理制度、庫(kù)房管理制度、樣品移交管理制度等相關(guān)制度。

1.4抽樣培訓(xùn)

抽樣單位應(yīng)就《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品藥品監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于印發(fā)食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作規(guī)范的通知》《食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)和核查處置規(guī)定》《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》等相關(guān)制度規(guī)范和抽樣實(shí)施方案中產(chǎn)品分類、抽樣方法、抽樣數(shù)量及特殊要求等對(duì)抽樣人員進(jìn)行培訓(xùn)。

1.5抽樣準(zhǔn)備工作

證件：抽樣人員有效身份證件或工作證等。

抽樣文書：《食品安全抽樣檢驗(yàn)告知書》《食品安全抽樣檢驗(yàn)抽樣單》《食品安全抽樣檢驗(yàn)工作質(zhì)量及工作紀(jì)律反饋單》《食品安全抽樣檢驗(yàn)樣品購(gòu)置費(fèi)用告知書》《食品安全抽樣檢驗(yàn)封條》《食品安全抽樣檢驗(yàn)拒檢認(rèn)定書》，承檢機(jī)構(gòu)承擔(dān)抽樣任務(wù)時(shí)還需持有食品安全監(jiān)督管理部門出具的《食品安全抽樣檢驗(yàn)任務(wù)委托書》。

抽樣及輔助工具：黑色簽字筆、記號(hào)筆、印泥、膠帶、自封袋、經(jīng)財(cái)務(wù)部門備案批準(zhǔn)使用的抽樣登記表、手套、筆記本電腦、打印機(jī)、執(zhí)法記錄儀、工作服等。

運(yùn)輸工具：根據(jù)路途遠(yuǎn)近及實(shí)際情況選擇合適的交通工具，考慮是否攜帶冷藏箱。

備用金：根據(jù)抽樣計(jì)劃在財(cái)務(wù)預(yù)支購(gòu)買樣品及差旅、食宿等相關(guān)費(fèi)用。

2.現(xiàn)場(chǎng)抽樣

2.1抽樣告知

抽樣人員應(yīng)主動(dòng)向被抽樣單位出示有效身份證件（執(zhí)法證或《國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)任務(wù)委托書》）、工作證、《食品安全抽樣檢驗(yàn)告知書》。

2.2核查資質(zhì)

抽樣人員在抽樣前應(yīng)先核查被抽樣單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明文件，確認(rèn)該單位是否是有證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、擬抽樣的樣品是否屬于被抽樣單位法定資質(zhì)允許生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)的類別。

2.3隨機(jī)抽樣

抽取樣品時(shí)，抽樣人員應(yīng)當(dāng)在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所隨機(jī)抽取樣品或根據(jù)案件稽查、事故調(diào)查和應(yīng)急處置等需要有針對(duì)性地抽取樣品，不得由被抽樣單位自行提供。

2.4樣品要求

擬抽檢樣品的類別、數(shù)量是否滿足抽樣實(shí)施方案的要求。

2.5不予抽樣情形

有以下情形之一且可以提供有效證明的，不予抽樣：有充分證據(jù)表明擬抽樣的樣品不在國(guó)內(nèi)銷售，全部用于出口；樣品已由被抽樣單位自行停止經(jīng)營(yíng)并單獨(dú)存放，且明確標(biāo)注進(jìn)行封存待處置的；已腐敗變質(zhì)或超過保質(zhì)期的；法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的其他情形。

2.6抽樣方法

抽取樣品時(shí)應(yīng)核查銷售者是否有進(jìn)貨憑證和上市憑證等。對(duì)于無法提供進(jìn)貨憑證和上市憑證的，不予抽樣并及時(shí)上報(bào)屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門，由其依法予以查處。委托抽樣的，應(yīng)當(dāng)不少于2名監(jiān)管人員參與現(xiàn)場(chǎng)抽樣。

抽取樣品時(shí)應(yīng)詳細(xì)記錄被抽樣單位的名稱和地址、營(yíng)業(yè)執(zhí)照號(hào)或社會(huì)信用代碼、法人代表、聯(lián)系人、聯(lián)系電話，樣品名稱（應(yīng)體現(xiàn)樣品屬性）、樣品類型、生產(chǎn)者名稱和地址、供貨者名稱和地址、生產(chǎn)或進(jìn)貨日期等。

對(duì)一些特殊的樣品（如容易腐爛變質(zhì)的蔬菜、水果等食用農(nóng)產(chǎn)品），需要在現(xiàn)場(chǎng)或?qū)嶒?yàn)室進(jìn)行均質(zhì)備份樣品的應(yīng)先向銷售者告知確認(rèn)，并在均質(zhì)過程中采取拍照或攝像等方式對(duì)制樣過程進(jìn)行記錄。

一般每批樣品抽樣量不低于3kg，且水果樣品抽樣數(shù)量不少于4個(gè)個(gè)體，蔬菜樣品單個(gè)個(gè)體超過500g的如花椰菜、結(jié)球甘藍(lán)、大白菜等抽取3-5個(gè)個(gè)體。

2.7抽樣方式

生產(chǎn)地：應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況按梅花點(diǎn)法、對(duì)角線法、蛇形法、棋盤式法等方式抽取樣品，每個(gè)抽樣單元內(nèi)不應(yīng)少于5個(gè)抽樣點(diǎn)，每個(gè)抽樣點(diǎn)面積為1m2左右，隨機(jī)抽取該范圍內(nèi)的蔬菜、水果作為檢驗(yàn)用的樣品。

超市、批發(fā)市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等流通環(huán)節(jié)場(chǎng)所：應(yīng)盡可能從樣品的不同位置抽取。

2.8封樣

樣品抽取后，抽樣人員應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)以妥善方式進(jìn)行封樣（做到防拆封），并貼上蓋有抽樣單位公章的封條。

封條上應(yīng)有抽樣人員簽字和抽樣單位公章，同時(shí)被抽樣單位應(yīng)在封條上簽字或蓋章確認(rèn)（如是委托抽樣還需監(jiān)管人員簽字），注明抽樣日期、抽樣單編號(hào)，共同確認(rèn)所抽樣品的真實(shí)性、代表性和有效性。

封條粘貼時(shí)應(yīng)避免遮擋抽樣單編號(hào)、樣品名稱、抽樣日期等重要信息。

所抽取的樣品分為檢樣和備樣，檢樣和備樣應(yīng)單獨(dú)封樣，并同時(shí)交由承檢機(jī)構(gòu)保存。

2.9抽樣文書填寫

抽樣人員應(yīng)當(dāng)將抽樣信息詳細(xì)完整地記錄在抽樣單上。抽樣單上的信息不應(yīng)隨意劃改。如需更改，應(yīng)當(dāng)在劃改的地方由被抽樣單位簽字或蓋章確認(rèn)。

抽樣完后，抽樣人員應(yīng)登入國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)信息系統(tǒng)錄入抽樣信息，包括抽樣單、告知書、現(xiàn)場(chǎng)照片等信息。

抽樣單填好后，抽樣人員應(yīng)在抽樣單上簽字并蓋抽樣單位公章，同時(shí)由被抽樣單位負(fù)責(zé)人或委托人在抽樣單上簽字、蓋章確認(rèn)（如是委托抽樣還需監(jiān)管人員在抽樣單上簽字確認(rèn)）。

2.10現(xiàn)場(chǎng)信息采集

抽樣過程應(yīng)全程錄像，視頻記錄應(yīng)包括抽樣前告知、樣品抽取、封樣、所抽樣品放入冷藏設(shè)備、被抽樣單位簽字等關(guān)鍵過程。

現(xiàn)場(chǎng)拍照內(nèi)容應(yīng)包括：被抽樣單位的外觀照片，若被抽樣單位懸掛廠牌或店招的，應(yīng)當(dāng)包含在照片內(nèi)；被抽樣單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證等有效資質(zhì)證書復(fù)印件或照片；抽樣人員取樣時(shí)的照片，應(yīng)有抽樣人員和樣品基數(shù)的信息；具體樣品照片；樣品封好后，封條近照和所有封好的樣品碼放整齊后的照片；同時(shí)包含抽樣人員、封好的樣品和被抽樣單位負(fù)責(zé)人或委托人的照片；填寫好的購(gòu)物票據(jù)和抽樣單等放在一起的照片；其他需要采集的信息。

2.11樣品的獲取方式

抽樣人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)支付樣品費(fèi)用并索取所購(gòu)樣品明細(xì)和相關(guān)購(gòu)物憑證（或發(fā)票），不得向被抽樣單位收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。如被抽樣單位無法現(xiàn)場(chǎng)提供發(fā)票時(shí)，抽樣人員應(yīng)當(dāng)填寫《國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)樣品購(gòu)置費(fèi)用告知書》，并在被抽樣單位提供發(fā)票后支付相關(guān)費(fèi)用。如被抽樣單位無法提供發(fā)票的，抽樣人員應(yīng)在支付樣品購(gòu)置費(fèi)后填寫抽樣登記表，并由被抽樣單位和抽樣人員共同簽字或蓋章確認(rèn)。

2.12抽樣文書的交付

抽樣人員應(yīng)將由抽樣單位和被抽樣單位簽字并蓋章確認(rèn)后的食品安全抽樣單、食品安全抽樣檢驗(yàn)告知書、食品安全抽樣檢驗(yàn)工作質(zhì)量及工作紀(jì)律反饋單等抽樣文書交給被抽樣單位留存。

3.樣品運(yùn)輸

封好的樣品應(yīng)在5個(gè)工作日內(nèi)由抽樣人員攜帶或寄送至承檢機(jī)構(gòu)，不能由被抽樣單位自行寄、送樣品。如果有特殊原因需要延長(zhǎng)送樣期限的，應(yīng)該向相應(yīng)的食品安全監(jiān)督管理部門申請(qǐng)，同意后方可延長(zhǎng)送樣期限。

保質(zhì)期短的食品樣品應(yīng)及時(shí)送至承檢機(jī)構(gòu)。

為防止運(yùn)輸過程中可能造成污染。運(yùn)輸工具必須整潔衛(wèi)生，無污染，且不混裝有毒有害物品。

4.樣品制備

4.1設(shè)施設(shè)備

制樣場(chǎng)所應(yīng)潔凈衛(wèi)生，有清理制樣設(shè)備污水的排水處，具有相對(duì)獨(dú)立的樣品制備區(qū)域，滿足樣品制備條件，避免交叉污染。

制樣設(shè)備與器具每次使用前應(yīng)先用清潔水沖洗干凈，再用GB/T 6682規(guī)定的二級(jí)實(shí)驗(yàn)用水沖洗3遍，最后用干凈紗布擦干，不應(yīng)對(duì)樣品造成污染。

4.2樣品制備方法

在制樣過程中為了避免樣品被污染，制樣人員應(yīng)佩戴口罩和手套；并及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄樣品制備的相關(guān)信息。

取樣：蔬菜、水果類樣品的取樣部位參照GB 2763附錄A及NY/T 3304附錄B進(jìn)行取樣。

用于農(nóng)藥殘留檢測(cè)的樣品，如果樣品表面有附著物，應(yīng)該用干凈紗布輕輕擦去，不應(yīng)用水沖洗。如果樣品黏附有土壤等雜物，可以用干凈紗布擦除或軟刷子刷除。

用于元素檢測(cè)的樣品為了防止樣品表面泥土干擾檢測(cè)結(jié)果，應(yīng)該先用自來水沖洗干凈，再用GB/T 6682規(guī)定的二級(jí)實(shí)驗(yàn)用水沖洗3遍，最后再用干凈紗布輕輕擦去樣品表面水分。

樣品預(yù)處理方式：應(yīng)按GB 2763所述去除根、柄、殼等，其中蔬菜樣品應(yīng)去除已明顯枯萎、腐爛的葉子，核果類水果樣品應(yīng)去核，并記錄全果和果核的重量，殘留量計(jì)算應(yīng)計(jì)入果核重量。

制備：個(gè)體較小的樣品，全部放入樣品均質(zhì)儀中，進(jìn)行破碎、勻漿處理。個(gè)體較大的樣品（如西瓜、結(jié)球甘藍(lán)）按其生長(zhǎng)軸縱剖成4份，取2份對(duì)角線樣品放入樣品均質(zhì)儀中，進(jìn)行破碎、勻漿處理。扁平、細(xì)長(zhǎng)或不規(guī)則的樣品，可截成小段或在不同部位切取小片后混勻，再將取得的樣品切碎后采用四分法縮分，然后將縮分后的樣品放入樣品均質(zhì)儀中，進(jìn)行破碎、勻漿處理，縮分后得到的樣品不少于1kg。若所用樣品均質(zhì)儀較大，可容納個(gè)體較大、細(xì)長(zhǎng)、扁平或不規(guī)則的樣品，則可將樣品直接分批放入樣品均質(zhì)儀中，經(jīng)切分、破碎后，進(jìn)行勻漿處理。

4.3制樣工具

制樣設(shè)備與器具應(yīng)該確保清潔、干凈，每次制完樣后應(yīng)沖洗干凈，防止制樣過程帶來的交叉污染。

在日常的各級(jí)政府主管部門的監(jiān)督抽查、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、研究性評(píng)價(jià)、涉法專項(xiàng)和委托檢驗(yàn)工作中，一般由樣品取得、合理制樣、檢測(cè)評(píng)價(jià)三大步驟組成，其中抽樣和制樣是非常重要的環(huán)節(jié)，同時(shí)也是人們?nèi)菀缀鲆暤沫h(huán)節(jié)，抽樣是否公正性，制樣是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行是決定檢測(cè)結(jié)果的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因此在蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督抽查過程中要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行取樣和制樣，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的公平性和準(zhǔn)確性。