吳祖德

上海的風(fēng)味小吃，最有特色的當(dāng)數(shù)當(dāng)年城隍廟大殿前的小吃攤了。比如“一分鑲”，即城隍廟著名小吃——糖粥。

早在清光緒年間，有位紹興人，在船舫廳前設(shè)了一副粥擔(dān)，粥擔(dān)的一頭是一桶雪白的糯米粥，另一頭是一桶赭紅的赤豆糊。吃客入座，便以一勺白粥加一勺赤豆糊，一紅一白對鑲在一只藍邊海碗里，每碗售制錢七文。當(dāng)時，制錢七百文當(dāng)紋銀一兩，七文制錢即一分銀，所以老吃客們便稱之為“一分鑲”。久而久之，“一分鑲”代替了“糖粥”而喊出了名。后來，船舫廳改建，紹興人不知去向。而廟前戲樓底下，又陸續(xù)出現(xiàn)了好幾副糖粥擔(dān)，學(xué)的便是紹興人的“一分鑲”風(fēng)味。

在“一分鑲”糖粥攤西，石牌樓下有一個姓徐的孀婦，制作出售“無筋湯團”。這在20世紀(jì)10年代也是十分著名的。它的特色是制作精細(xì)。每天大清早徐老婆婆就去菜市選擇上好的菜蔬，回來后揀柔嫩的綠葉，剝?nèi)ソ蠲}，洗凈剁細(xì)成菜泥，再和入豬油小塊，伴以適量甜咸味制成餡，以上好的通白掛水糯米粉作皮。待顧客入座，她才當(dāng)場摘面入餡捏成湯團下鍋。徐老婆婆的這種豬油菜餡湯團，餡肥而不油，吃起來不黏不膩。由于她的攤位地近三牌樓，故時人都稱為“三牌樓圓子”。

到了光緒年間，幾個蘇州平望人來到上海，為維持生計，便用善于制作油面筋的手藝，設(shè)攤供應(yīng)面筋。他們的面筋做得大，厚薄均勻，大小勻落，再以鮮肉、筍絲和菜泥制成餡，填入油面筋中，另外將整張的百葉包了肉卷成鋪蓋狀，六只百葉鋪蓋用線扎成一捆，和油面筋一起放在一大鍋中，加入扁尖、香菇等煮湯，鮮美無比。一經(jīng)推出，便受到上海人的喜愛。

面筋百葉買起來有單、雙檔之分。單檔即面筋百葉各一件，雙檔則倍之，每件僅賣四枚銅圓。在面筋百葉攤的邊上，正好有個攤頭專賣葷素豆腐花，于是吃豆腐花的在隔壁攤上買個單檔來墊墊饑，吃面筋百葉的在旁邊攤上要碗豆腐花來品品味。這兩攤位自早達晚坐客常滿，成為吃客光顧最多的攤位之一。不幾年，這幾個攤主便在豫園后面錢糧廳開起了面筋百葉的鋪子，大大的銅鍋子，焰著紅火，騰著縷縷熱氣，很是招徠顧客。由于面筋百葉總是拼檔供應(yīng)，于是上海老吃客又稱它為“鴛鴦”。

選自《解放日報》