黃琦舫

當(dāng)我們談?wù)摗靶轮胁恕保覀冊(cè)谡務(wù)撌裁?/h3>

想要討論“新中菜”（Modern Chinese Cuisine）首先要理清中式精致餐飲（Fine Chinese Cuisine）在國(guó)內(nèi)的變化。

精致餐飲（Fine Dining）是一個(gè)舶來(lái)的概念。它起源于法國(guó)，最早可以追溯到法國(guó)大革命之后。但出現(xiàn)在中國(guó)的語(yǔ)境里，似乎是2000年之后的事。實(shí)際上，關(guān)于“FineDining”一詞該如何翻譯，二十多年來(lái)一直存在分歧。一開(kāi)始，有人將其翻譯為“高檔餐飲”或者“昂貴餐飲”。好的食材、卓越的廚藝、優(yōu)雅精致的布置、聰明體貼的服務(wù)生——達(dá)到這些“Fine Dining”標(biāo)準(zhǔn)的餐廳，花費(fèi)自然不菲。但貴，顯然不是“Fine Dining”唯一的要義。

在過(guò)去二十年間，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的起飛，中式精致料理也搭上了快速發(fā)展的東風(fēng)。雖然很多人仍然糾結(jié)于精致餐飲能否吃飽，但無(wú)論是上海還是北京，從福和慧到LINGLONG，精致餐飲餐廳一位難求的現(xiàn)狀，都已經(jīng)證明，對(duì)于大眾而言，如今的精致餐飲并非是陽(yáng)春白雪。

作為國(guó)際化的大都市，上海處于精致餐飲的前沿。紐約的Jean-Georges、東京的NARISAWA都選擇了這里作為落地中國(guó)的首站。最開(kāi)始，上海的中式精致餐飲大多是名廚名店的分店，比如由主廚丘德威（Alan Yau）打理、首店開(kāi)在倫敦的粵菜Hakkasan，以及從香港開(kāi)來(lái)的Bo Shanghai。2003年在香港開(kāi)業(yè)的米其林三星飯店廚魔Bo Innovation，被很多人認(rèn)為是中式精致餐飲的起點(diǎn)。廚魔的誕生，適逢分子料理浪潮刮起的時(shí)刻。但廚魔用分子料理解構(gòu)小籠包的概念在上海市場(chǎng)毀譽(yù)參半，Bo Shanghai沒(méi)多久就草草收?qǐng)觥?p>

離開(kāi)Bo Shanghai后，女主廚譚綺文（DeAille Tam）與搭檔王思鳴（Simon Wong）共同開(kāi)啟了Obscura。而在北京，曲廊院的主理人已然悄悄變成了從法國(guó)保羅·博古斯酒店與廚藝學(xué)院畢業(yè)的“95后”李展旭。相比上一輩酒店體系下講師承、論出身的大廚，新一代的廚師有更多的海外背景和國(guó)際視野，從入行開(kāi)始就對(duì)精致餐飲不陌生，也兼具創(chuàng)新和管理的能力。作為本地“土生土長(zhǎng)”的中式精致餐飲，他們對(duì)中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)和中國(guó)食客有更多的洞察。

但表面的熱鬧背后，平地起飛的中式餐飲顯然有一切“速成品”的通病：對(duì)食客而言，中式精致餐飲的標(biāo)準(zhǔn)何在、內(nèi)核何為，從來(lái)沒(méi)有討論清晰，甚至缺少足夠有效的討論。在世界范圍內(nèi)，中餐與“平民化”的聯(lián)結(jié)根深蒂固，也正因如此，在精致餐飲市場(chǎng)上，中餐一直沒(méi)有建立起足夠的優(yōu)勢(shì)，甚至難敵迅速崛起的韓餐——2022年10月，獲得《米其林指南》評(píng)星的72家紐約餐廳中，有10家屬于韓國(guó)風(fēng)味，其中有3家獲得了2星，這意味著在作為餐飲大熔爐和風(fēng)向標(biāo)的紐約，韓國(guó)菜超過(guò)了日本菜和其他民族菜系，成為了精致餐飲市場(chǎng)最受矚目的細(xì)分品類(lèi)。且不與在精致餐飲界根基深厚的法餐與日料相比，僅與韓餐相論，中式精致餐飲還缺少什么？

也許最缺少的，是講故事的能力。英國(guó)學(xué)者馬丁·瓊斯（Martin Jones）研究飯局的起源，發(fā)現(xiàn)法國(guó)大革命后，法國(guó)的飯店開(kāi)始興起，最大的開(kāi)銷(xiāo)是鏡子。懸掛在餐桌四周的鏡子映襯著桌面上的燭光火苗，營(yíng)造出了一個(gè)虛擬的世界。這也注定了從那一時(shí)代開(kāi)始，精致餐飲就不僅僅是美食，還混雜了文化、社交，甚至想象的意味。吃一頓精致餐飲，不僅要講食材的故事，講主廚的故事，也講菜系的故事、文化的故事。而進(jìn)入最近十幾年，有機(jī)、自然與可持續(xù)以及本地農(nóng)業(yè)的概念在全球范圍內(nèi)風(fēng)靡，要講的故事，有了新的蘊(yùn)涵。

與現(xiàn)代意義上源自西方的精致餐飲不同，中國(guó)餐飲傳統(tǒng)并不習(xí)慣于講故事和締造想象。在很長(zhǎng)一段時(shí)間，“宴與席”彰顯既有的身份和權(quán)力。即便在近十幾年，高端粵菜和淮揚(yáng)菜在世界范圍內(nèi)的認(rèn)知逐漸增強(qiáng)，傳統(tǒng)中式精致餐飲的敘事能力一直沒(méi)有得到顯著的提升。

這當(dāng)然有客觀的原因。一直到最近兩年，隨著電商和物流的發(fā)展，中國(guó)本地食材才越來(lái)越多地出現(xiàn)在中式精致飲食的故事里。中國(guó)傳統(tǒng)精致餐飲也重派系，從粵菜、魯菜到淮揚(yáng)菜，皆有其代表性的菜品，更有其獨(dú)有的烹飪調(diào)味方式。為了區(qū)分做傳統(tǒng)中國(guó)菜的精致餐飲，包括Obscura在內(nèi)的很多新興中式精致餐飲，都打著“新中菜”的名號(hào)。想“新”，一定程度上都要挑戰(zhàn)既有的標(biāo)準(zhǔn)文化乃至身份認(rèn)同，對(duì)于講究菜系劃分的中餐來(lái)說(shuō)，更是如此。

所謂新的文化，在最初難免經(jīng)歷嘗試、磨合和調(diào)整。自2008年首次在香港、澳門(mén)地區(qū)發(fā)布后，2016年，作為精致餐飲三大榜單之一的《米其林指南》終于來(lái)到中國(guó)內(nèi)地（另外兩大分別是“世界50最佳餐廳”與OAD即OpinionatedAbout Dining）。但在最初兩年，這一權(quán)威榜單在上海和廣州接連遭遇水土不服。爭(zhēng)議自然代表著關(guān)注，但同時(shí)亦顯現(xiàn)了本地餐飲文化乃至本地食客對(duì)一套成熟標(biāo)準(zhǔn)在概念和認(rèn)知上的差距。如果從另一面看問(wèn)題，中式餐飲要獲得廣泛的認(rèn)同，甚至在國(guó)際上打響名頭，也要經(jīng)歷類(lèi)似的過(guò)程。中國(guó)人習(xí)慣于為中國(guó)美食幾千年的文化和積淀而自豪，但常常忘了，適應(yīng)這套成型于國(guó)外、歷經(jīng)百年發(fā)展的精致餐飲標(biāo)準(zhǔn)，我們才剛剛起步。

從“高端”到“精致”

“其實(shí)精致中餐這個(gè)概念，是《黑珍珠（餐廳指南）》率先在2018年提出來(lái)的?！焙谡渲?、米其林雙料品牌“甬府”的創(chuàng)始人翁擁軍，坐在上海北外灘來(lái)福士東塔58樓的甬府大師工作室內(nèi)，眺望著落地窗外恢弘的陸家嘴天際線(xiàn)說(shuō)道：“在那之前，哪有什么精致中餐的概念，最多只能算是高級(jí)中餐、高價(jià)中餐?！?/p>

那就先把時(shí)間軸倒回至上世紀(jì)90年代，那是大酒樓時(shí)期高價(jià)中餐群雄逐鹿的時(shí)代，也是現(xiàn)下精致中餐創(chuàng)作者和欣賞者品位養(yǎng)成的伊始。

正如熱播電視劇《繁花》里的場(chǎng)景一樣，上世紀(jì)90年代的黃河路，霓虹璀璨、金碧輝煌。“一點(diǎn)不騙人，我們當(dāng)時(shí)是帶著支票去黃河路吃飯的?！北藭r(shí)還未創(chuàng)辦“六號(hào)公館”餐廳的勞宏強(qiáng)，曾是黃河路的?？汀３允裁?？龍蝦、象拔蚌、東星斑，自然也有劇集里的霸王別雞、椒鹽大王蛇。

“幾千平”大酒樓稱(chēng)霸的年代，一直持續(xù)到2010年左右。當(dāng)時(shí)從臺(tái)州臨海來(lái)到上海、有著十多年酒店管理經(jīng)驗(yàn)的寧波人翁擁軍，就發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題：“所有的餐廳都在做龍蝦、象拔蚌，特色不明顯，甚至連寧波餐廳都是如此。”在他看來(lái)，基于上海和寧波的密切關(guān)聯(lián)，寧波菜在上海市場(chǎng)明明可以享有一個(gè)特殊的消費(fèi)場(chǎng)景。但當(dāng)時(shí)的寧波餐廳，讓他感受不到應(yīng)該有的味道，“就是江湖菜”。

于是，在2011年開(kāi)創(chuàng)甬府品牌的時(shí)候，翁擁軍就立下規(guī)定：餐廳日常不賣(mài)象拔蚌、不賣(mài)龍蝦。這一立，就是十三年，既立住了自己的堅(jiān)持，也立住了餐廳的定位。

從純粹的越貴越好到講求精細(xì)化、特色化的高端中餐進(jìn)程中，2013年成為了一個(gè)分水嶺。因?yàn)椤鞍隧?xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)，以往高價(jià)餐廳的主力消費(fèi)群體瞬速銳減，餐飲經(jīng)營(yíng)者們開(kāi)始尋求變化，“這是一個(gè)既被動(dòng)亦主動(dòng)的過(guò)程”。如今昆明黑珍珠餐廳依錦上庭的主理人周賢明，當(dāng)時(shí)作為“昆明高端中餐領(lǐng)軍品牌”翠府的主理團(tuán)隊(duì)成員之一，歷經(jīng)了整個(gè)演變。

“隨著出入境更加方便，大家開(kāi)始走出去，去看日本和中國(guó)香港地區(qū)的米其林餐廳?！毕蛏峡矗歉邇r(jià)中餐到精致中餐沿革過(guò)程中不可忽視的一個(gè)過(guò)程。有意也好，無(wú)意也罷；形式也好，內(nèi)核也罷；在主理人們一次次接觸海外精致料理的過(guò)程中，精致中餐的雛形正在逐漸建立。

“新中菜”，由表及里

而從中式精致料理真正演變成“新中菜”，它的開(kāi)始可能是一次簡(jiǎn)單的東西飲食文化的碰撞。但就是在這樣一次次的融合中，經(jīng)過(guò)約六至八年的打磨、歷練、提升，形成自己的體系、邏輯和解決方案——主理人們將各自對(duì)于“新”的理解注入于餐廳的方方面面。

2014年，甬府品牌在錦江飯店12樓的新店完成了精細(xì)化升級(jí)。起因竟是翁擁軍的“一口氣”：“憑什么粵菜可以賣(mài)到人均800、1，000元，寧波菜也可以?！庇谑?，他利用自己在酒店體系里的十年經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食材、烹飪手法、裝修風(fēng)格、器皿運(yùn)用，都進(jìn)行了調(diào)整。例如甬府最初“出圈”的招牌菜“舍得”（舍去上海青外層大葉，只取嫩芯，得到的酥糯水靈），又如率先使用至今仍被諸多餐廳效仿的“愛(ài)馬仕”餐盤(pán)，以及2023年北外灘店開(kāi)業(yè)引入的“皇家哥本哈根唐草”系列餐具。

菁禧薈的創(chuàng)始人杜建青和LING LONG的主理人劉禾森（Jason Liu）也不約而同地向我們提及從奢侈品品牌汲取精致感，并加入餐廳的空間細(xì)節(jié)處?！斑@些都是有著上百年或幾百年歷史的品牌，他們的細(xì)節(jié)都是經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)積累和沉淀的結(jié)果，精致餐飲自然可以觸類(lèi)旁通?！倍沤ㄇ嗾f(shuō)。剛在愛(ài)馬仕上海秀場(chǎng)走過(guò)秀的劉禾森也提到，“品牌秀場(chǎng)上的燈光、動(dòng)線(xiàn)，其實(shí)也可以用到餐廳的運(yùn)營(yíng)之中”。

2014年的上海高端中餐，還迎來(lái)了一匹來(lái)自倫敦的“黑馬”——Hakkasan。身處外灘十八號(hào)5樓，坐擁一線(xiàn)江景，對(duì)于當(dāng)時(shí)許多的消費(fèi)者和餐廳經(jīng)營(yíng)者而言，這得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)已然足夠，但Hakkasan卻把精致氛圍感帶到了黃浦江畔。

餐前喝一杯雞尾酒，餐后來(lái)一份盤(pán)式甜品，這都是當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)高端中餐從未有過(guò)的設(shè)定；更不必說(shuō)獨(dú)家定制的東方風(fēng)韻茉莉香氛，周末現(xiàn)場(chǎng)DJ和電音琵琶的搭檔，晚間9點(diǎn)后逐漸調(diào)暗的燈光和愈加沉浸式的背景音樂(lè)……這一切的點(diǎn)滴細(xì)節(jié)，皆為精致中餐的可能性，打開(kāi)了另一個(gè)維度的大門(mén)。

如果說(shuō)形式上精致化只是高端中餐沿革的表，那么隨著2016年《米其林指南》逐步進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地，精致化開(kāi)始真正滲入了高端中餐的里。

因?yàn)槭鬃帜概判虻木壒剩珹mazing ChineseCuisine成為了第一版米其林指南上海餐廳榜單所宣布的第一家星級(jí)餐廳，而這，正是當(dāng)年并沒(méi)有那么出名的菁禧薈。

如今擁有四家菁禧薈的杜建青告訴我們，“我記得特別清楚，那是我們?cè)诘谝患业辏ê鐦虻辏﹦傞_(kāi)業(yè)的時(shí)候，我們的定位是新潮菜，倡導(dǎo)的是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上做一些新的演變改良?！?/p>

說(shuō)起潮汕菜，老饕勞宏強(qiáng)回憶，上世紀(jì)90年代末，上海也有過(guò)幾家很貴的高端潮汕飯店，但因?yàn)楫?dāng)時(shí)欠缺市場(chǎng)認(rèn)知度和認(rèn)可度，它們最終難逃被淘汰的命運(yùn)。

而菁禧薈的出現(xiàn)就像是一個(gè)走完世界歸來(lái)的潮汕游子，把世界各地的食材揉捏進(jìn)了潮汕的飲食文化體系內(nèi)，同時(shí)掀起了以響螺、花膠為代表的新潮汕菜，并延續(xù)至今日。

談起變化的細(xì)節(jié)，杜建青舉了一個(gè)例子：魚(yú)飯。作為潮汕菜中不可或缺的一道料理，它最傳統(tǒng)的呈現(xiàn)形式，就是一條先煮后凍的魚(yú)。菁禧薈對(duì)它的改造歷經(jīng)了三個(gè)階段：1.0版本將魚(yú)飯切件擺盤(pán)，佐豆醬；2.0版本將魚(yú)飯切件擺盤(pán)，點(diǎn)綴豆醬裱花；3.0版本將魚(yú)飯中的魚(yú)骨剔除，切件擺盤(pán)，同時(shí)提升豆醬調(diào)味，強(qiáng)調(diào)精準(zhǔn)度和穩(wěn)定性。

現(xiàn)在打開(kāi)不少粵菜餐廳的菜單，一盤(pán)方方正正的魚(yú)飯似乎已經(jīng)成了某種意義上的“標(biāo)配”。行業(yè)內(nèi)常笑稱(chēng)以菁禧薈、新榮記、遇外灘為代表的領(lǐng)軍品牌已經(jīng)成為了同類(lèi)型餐廳的“創(chuàng)意永動(dòng)機(jī)”，而杜建青則笑笑說(shuō)：“我看到這個(gè)是開(kāi)心的。敢為人先，做在別人前面，是值得為整個(gè)品牌和團(tuán)隊(duì)開(kāi)心的事?！?/p>

正是這種豁達(dá)的氣量和創(chuàng)新的動(dòng)力，讓高端中餐在近六至八年內(nèi)逐步實(shí)現(xiàn)了迭代，由表及里，由點(diǎn)到面。

最復(fù)雜的時(shí)代，有最好的機(jī)遇

誰(shuí)都沒(méi)有想到，當(dāng)我們回看2020-2022年，原以為精致餐飲將會(huì)遭受滅頂之災(zāi)的那三年，卻成了迅速發(fā)展的黃金期。

“2020年3月初，甬府基本上已經(jīng)全面恢復(fù)了正常的經(jīng)營(yíng)?！蔽虛碥娀貞洠呒?jí)餐廳是疫情初期最先回到正常軌道的。同月的23日，新榮記在國(guó)內(nèi)三城四店齊開(kāi)，其中就包括北京的京季和芙蓉?zé)o雙。這些就像吹響的進(jìn)軍號(hào)，越來(lái)越多的風(fēng)口涌向一線(xiàn)城市的“新中菜”。

形式

“近兩年的精致中餐實(shí)在太‘卷了，我們沒(méi)辦法在菜品上卷過(guò)那些頭部品牌，只能另辟蹊徑，找我們擅長(zhǎng)的元素。”蟹仙畫(huà)宴的主理人之一Angel這樣說(shuō)道。

七道以名畫(huà)為靈感的“名畫(huà)美學(xué)菜”，加上七支以此創(chuàng)作的“畫(huà)舞”，一邊是霓虹璀璨的浦江兩岸，一邊是歷史建筑里的婀娜舞姿；“卷”的是儀式感，也是審美。

這樣的例子并不鮮見(jiàn)，早有上海的良設(shè)夜宴，用效仿UV（Ultraviolet by Paul Pairet）的投影與菜肴結(jié)合；后有各種宋宴、宮宴的換裝移景。

另一邊，曲廊院在北京的胡同里同樣“卷”出了自己的一片天地。從開(kāi)業(yè)初期胡同建筑、藝術(shù)畫(huà)廊、自然天光與玻璃建筑的疊加，到如今板前山水小食開(kāi)場(chǎng)，開(kāi)放式廚房如舞臺(tái)般成為空間焦點(diǎn)，釋放出原木與磚瓦的歷史質(zhì)感。

更不用說(shuō)此起彼伏、一版又一版的餐酒搭配和餐茶搭配、不停迭代的餐具樣式、不斷舉辦的食材品鑒會(huì)……正如翁擁軍在回顧疫情三年“新中菜”的發(fā)展時(shí)說(shuō)道：“近幾年中國(guó)國(guó)內(nèi)餐飲經(jīng)歷了質(zhì)的變化，是非常有轉(zhuǎn)折性的歷程。我們現(xiàn)在不懼怕跟世界上的任何餐飲對(duì)比。我們有這樣的自信?！?p>

食材

2021年4月在昆明開(kāi)業(yè)的依錦上庭，窺見(jiàn)了云南食材在精致中餐里無(wú)可取代的地位。主理人周賢明是一位具有英國(guó)留學(xué)經(jīng)驗(yàn)的80后，熱衷于挖掘云南本地的食材，從會(huì)澤黑山羊、撫仙湖青魚(yú)、麗江牦牛肉到普洱茶鮮葉，更不用說(shuō)云南人引以為傲的鮮花和野生菌。在接受我們采訪的當(dāng)天，他還往返了距離昆明市區(qū)一小時(shí)車(chē)程的鵝肝醬工廠，帶回了可能是第一批產(chǎn)自云南的法式鵝肝醬。

“不僅是精致餐飲，現(xiàn)在所有的餐廳都可能用到云南食材，它們可以烤、可以煮，尤其是西餐和素食對(duì)云南食材的豐富運(yùn)用多達(dá)五六十種。”周賢明說(shuō)道：“既然在云南以外的地方可以成型，那為什么云南不行？”

在云南“卷”云南食材，其實(shí)是打破地域神秘感和信息差異性的一件事，周賢明卻在依錦上庭開(kāi)業(yè)的三年間樂(lè)此不疲?！熬拖癫蛷d最近在用的麗江牦牛肉，以前也試過(guò)，也知道要用部位來(lái)區(qū)分它，但全中國(guó)就沒(méi)有多少人這樣做?！倍钊烁械襟@喜的是，依錦上庭剛剛推出的一道草果芽茴香清燜牦牛肉，用附帶皮下脂肪的牛腩部位，既突出了牦牛肉標(biāo)志性的香氣，也做到了酥嫩軟糯的粵式口感?！半S著整個(gè)餐飲市場(chǎng)的變化和進(jìn)步，再去理解云南食材，呈現(xiàn)出來(lái)的效果會(huì)出乎意料的好?！?p>

探索

從早期聚集餐飲行業(yè)資源的“聯(lián)合造食”空間開(kāi)始，“躍”系列就開(kāi)始了探索之路。直到2018年因?yàn)槟持揖破放频难?qǐng)，主廚陳曉東（Seven）以廣東“九大簋”（傳統(tǒng)粵菜中極其豐富的尊貴筵席）為靈感，設(shè)定了一套基于“風(fēng)云雷雨水火?！钡茸匀辉氐摹爸匦掳l(fā)現(xiàn)廣東味”菜單，繼而開(kāi)啟了躍·Yuè對(duì)于現(xiàn)代粵菜料理的探索。

廚房依舊是餐廳空間的絕對(duì)主角和中心舞臺(tái)，圍繞著它的12人座，是板前風(fēng)也是主廚餐桌（chef'stable）。能言會(huì)道的廚師團(tuán)隊(duì)井井有條地向食客講述菜肴的理念、食材、技法、故事，形成了一場(chǎng)味覺(jué)的互動(dòng)游戲。

“入行的時(shí)候，粵菜老師傅就對(duì)我們說(shuō)，粵菜就是南北并舉、中西合璧、洋為中用、古為今用。而這正是我們現(xiàn)在所做的?！?/p>

陳曉東舉了一個(gè)“躍”開(kāi)業(yè)六年至今從未下過(guò)菜單的代表作為例：鹵水鵝肝魚(yú)子醬，用法餐三寶里的兩樣，加以粵菜標(biāo)志性的鹵水風(fēng)味，但并非機(jī)械地堆砌食材，而是取鵝肝的香氣和魚(yú)子醬的咸鮮風(fēng)味，與鹵水的陳香構(gòu)成呼應(yīng)?！斑M(jìn)行時(shí)的粵菜，才是‘傳統(tǒng)粵菜；而那些沿襲港式粵菜的做法，只能說(shuō)是在做粵菜傳統(tǒng)罷了。”陳曉東說(shuō)，一旦找到了傳統(tǒng)粵菜的拼圖，他就不怕和任何人比試。

過(guò)去的三四年里，除了去大江南北進(jìn)行行業(yè)交流，陳曉東更是花時(shí)間沉浸在廣東的街頭巷尾?！霸教剿?，越能發(fā)現(xiàn)粵菜的博大精深?！币嗳畿S系列中專(zhuān)注潮汕菜的“潮躍”和以技法為題的“焯躍”，“什么是美味，是我們一生要探索的命題”。

賽道

中國(guó)菜·頭灶在2022年初的上海橫空出世，成為了餐飲行業(yè)內(nèi)的一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的存在。餐廳的總顧問(wèn)“毒師”在接受我們采訪時(shí)反復(fù)強(qiáng)調(diào)：頭灶不是omakase（無(wú)菜單料理，由主廚挑選并確定食材和菜品），反倒是做了減法的“去社交化、去熟客化、去招呼化”的傳統(tǒng)中餐。

頭灶的話(huà)題度，是巧合，也是故意為之。在籌辦伊始，毒師向餐廳大股東周海文遞交了厚厚一沓的調(diào)研報(bào)告，將這個(gè)全新的形式會(huì)產(chǎn)生的各種情況一一羅列。由日本料理店改制的中餐廳，只有一口炒鍋，同時(shí)注定了這家店只能以“炒字系”為賣(mài)點(diǎn)：清炒、爆炒、生炒、煎炒……這形成了精致中餐一個(gè)獨(dú)特的賽道。

也是通過(guò)這次采訪我們得知，頭灶的廚師團(tuán)隊(duì)，來(lái)自根正苗紅的“唐閣系”，難怪主理人對(duì)于他們的“炒功”有足夠的自信?！疤崎w的名菜‘三蔥爆龍蝦，在頭灶的呈現(xiàn)肯定會(huì)更加出色，因?yàn)榭s短了從炒鍋到食客的距離?！倍編熣f(shuō)。

頭灶的堅(jiān)持就是“什么難做，做什么”。這里的難，可能是多方面的：食材的難，難在他們拒絕使用“大路貨”，甚至有部分需要從特別渠道預(yù)定；烹飪的難，難在設(shè)備的局限，也難在如何在同一餐盤(pán)中減少元素的堆疊。例如一道煎炒的梭子蟹，用的是從舟山采購(gòu)、每天現(xiàn)發(fā)六至八只的梭子蟹，鋪上大閘蟹蟹粉，形成了秋日的復(fù)合蟹味。“創(chuàng)建這家餐廳的時(shí)候，我們的目標(biāo)就是朝著米其林二星、三星去的?！倍編熣f(shuō)，在2023年拿到米其林一星，是預(yù)設(shè)之內(nèi)，但也代表著餐廳有更大的突破空間。

創(chuàng)意

2019年在北京開(kāi)設(shè)LING LONG，三年后位列亞洲50第77位；2023年在上海繼開(kāi)LING LONG，十二個(gè)月后進(jìn)入亞洲50第36位?，F(xiàn)年不過(guò)31歲的劉禾森（JasonLiu）在這看似最艱難的時(shí)期，交出了一張漂亮的答卷。

“最明顯的變化，其實(shí)發(fā)生在疫情期間。就我個(gè)人而言，我開(kāi)始從中餐的根部開(kāi)始學(xué)習(xí)、挖掘，以外面的視野慢慢地扎根。主廚們開(kāi)始在傳統(tǒng)技法中融入更多的進(jìn)口食材和以前不常用的地方食材，打開(kāi)了不同的思路，形成了一個(gè)很漂亮的進(jìn)階過(guò)程?！?/p>

在華爾道夫酒店地下一層，有一個(gè)目測(cè)不過(guò)5平米的空間，是Jason在上海的辦公室，也是一個(gè)小型的研發(fā)中心。不銹鋼柜門(mén)上整整齊齊地貼著這家LINGLONG開(kāi)業(yè)第一稿菜單的記錄。和北京LING LONG的試驗(yàn)性菜肴相比，上海LING LONG的創(chuàng)作思路是“有故事性的菜”。例如一道新作“東風(fēng)雞腿”，靈感便來(lái)源于《中國(guó)名菜集錦》中所記錄的、LING LONG所在建筑之前身——東風(fēng)飯店曾出品的東風(fēng)雞腿，以現(xiàn)代技藝致敬時(shí)光和浦江氣息。

北京LING LONG將在今年調(diào)整概念并改名重制，與此同時(shí)劉禾森正在研究“傳統(tǒng)五味”外的第六味“濃厚味”在中餐里的呈現(xiàn)。“我喜歡反差感，就像一棟老建筑和內(nèi)部嶄新的裝修，就像西式的酒店和中式的菜肴?！眲⒑躺f(shuō)道，而反差和沖突，往往是故事性里最扣人心弦的情節(jié)，創(chuàng)意亦然。

2024，尋找“春天”

2024年全國(guó)各地的春天，來(lái)得都有些陰晴不定，正如“新中菜”所面臨的乍暖還寒，亦如抽芽的樹(shù)林，期待著枝繁葉茂的到來(lái)。

春天，應(yīng)是喜悅的味道。

一邊是成群結(jié)隊(duì)春游嬉戲的孩子們，一邊是擺出各種恩愛(ài)pose的婚紗照新人們。2023年10月開(kāi)業(yè)的如院，被滿(mǎn)是甜感的事物包圍著。

作為中生代名廚代表之一，如院的主理人傅月良有著豐富的經(jīng)歷，由刻在如院入口處的“金牌扣肉”手繪圖便能窺見(jiàn)一二。從知味觀到杭州凱悅（現(xiàn)杭州君悅）的湖濱28（最先進(jìn)入亞洲50最佳餐廳名單的中餐廳之一），再到創(chuàng)始網(wǎng)紅品牌老頭油爆蝦，在別人眼中已經(jīng)實(shí)現(xiàn)“財(cái)務(wù)自由”的傅師傅，回歸初心似地開(kāi)創(chuàng)了如院。

“還是要做菜?！备翟铝颊f(shuō)，他見(jiàn)過(guò)太多因?yàn)橘嵉降谝煌敖鹁头艞墢N房的“廚師”，無(wú)非是因?yàn)閷?duì)于烹飪的熱誠(chéng)度和信念感還不夠。傅師傅不怎么“混圈子”，一是為了避免過(guò)度交流所產(chǎn)生的“同質(zhì)化”，二是把時(shí)間和目光分給了西餐和海外的資訊。他曾經(jīng)“隱姓埋名”前往上海泰安門(mén)餐廳“實(shí)習(xí)”，第一個(gè)月，切配切配還是切配，在“黑活”里他也找到了西餐的思考模式。“他們對(duì)于蔬菜粒的要求，精細(xì)到毫米?！?/p>

于是，如院的菜，像是杭州精致中餐界殺出的一匹黑馬——在經(jīng)典杭州菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行現(xiàn)代手法的演繹，輕松而不說(shuō)教，同時(shí)不斷進(jìn)行調(diào)整更迭，例如用兩條魚(yú)做成一條魚(yú)呈現(xiàn)的“傅氏西湖醋魚(yú)—食魚(yú)尋蟹”，在這個(gè)春天進(jìn)入第71版，調(diào)整的是醬汁的色澤和通透度。又如用象形“一芽?jī)扇~”的龍井與手剝蝦仁組成的“傅氏龍井蝦仁— 以茶入菜”，在這個(gè)春天來(lái)到第80版，在清明前真正加入了明前龍井的清香和微鮮。

春天，是走出的季節(jié)

今年4月15至16日，新榮記在上海洛克·榮府大樓的一隅，舉辦了首場(chǎng)“榮叔私宴”。榮叔，指的就是新榮記的創(chuàng)始人張勇。

在幾分老上海裝飾派藝術(shù)風(fēng)格的空間里，開(kāi)放式廚房幾乎占據(jù)了三分之二的位置，縈繞廚房的U字型14人座，像極了話(huà)題度極高的新榮記東京店的板前位，是主人家招待賓客的私宴。而無(wú)論是上海還是東京，張勇正在做的，是將東海的海鮮和臺(tái)州乃至中國(guó)的本土風(fēng)味，推向世界。

臺(tái)前是上海一家日法料理餐廳的團(tuán)隊(duì)，幕后則是張勇對(duì)于食材的理解和新榮記強(qiáng)大的供應(yīng)鏈。如果說(shuō)馬鮫魚(yú)、斑節(jié)蝦、甲魚(yú)在日料和西餐里的運(yùn)用已不算罕見(jiàn)，那么梅童魚(yú)、鯧魚(yú)、鮰魚(yú)甚至是東海釣帶，呈現(xiàn)在西餐的擺盤(pán)里，尚可謂一種先鋒的做法。讓世界各地更多的料理人接觸到中國(guó)的食材、認(rèn)識(shí)到中國(guó)的食材，繼而反哺精致中餐的思路和眼界，同樣也是這個(gè)春天正在孕育的花兒。

和新榮記一樣走出去的，還有甬府。今年5月，甬府在新加坡的分店即將開(kāi)業(yè)，下半年還將迎來(lái)濟(jì)州島、倫敦和紐約店的開(kāi)張。為了這個(gè)計(jì)劃，甬府的掌舵人翁擁軍似乎“籌謀”已久，從甬府、湘翁，到柿合緣、食川非川、嫣花叁玥，金字塔型的品牌體系保證了菜系與經(jīng)營(yíng)的比翼齊飛。“我開(kāi)西餐、川菜、湘菜的目的，是為了幫助我們廚師團(tuán)隊(duì)不斷地學(xué)習(xí)，把品牌做得更加豐富，來(lái)應(yīng)對(duì)‘走出去時(shí)要打的組合拳?！蔽虛碥娬f(shuō)，“海外的甬府，將會(huì)是一個(gè)融合中國(guó)菜的概念，將各大品牌的特色組合起來(lái)”。

讓更多的人看到如今的中國(guó)菜，是“新中菜”經(jīng)營(yíng)者們的前進(jìn)方向，也是經(jīng)過(guò)十多年來(lái)精進(jìn)和研磨后的自信。

精致素食，是春天的風(fēng)口？

在北京三里屯，原機(jī)電學(xué)院的院子里，柳絮在空氣中浮動(dòng)，我們叩響了蘭齋Lamdre的黑色鐵門(mén)。這是2024年度“亞洲50最佳餐廳”“最值得關(guān)注獎(jiǎng)”的得主。更值得一提的是，蘭齋，是一家“當(dāng)代植物料理”餐廳，也就是我們傳統(tǒng)說(shuō)法里的“素食”，而同樣吸引“亞洲50最佳餐廳”目光的素食餐廳，還有上海的福和慧，以第19位成為中國(guó)內(nèi)地排名最高的餐廳。

“素食的確是個(gè)風(fēng)口，呈現(xiàn)效果也會(huì)比較吸引國(guó)際的目光?！弊鳛楸本┚滤厥掣麟A段的親歷者和領(lǐng)頭羊，蘭齋的主廚戴軍應(yīng)該是最有發(fā)言權(quán)的人之一。“剛開(kāi)始做素菜，就是摸著石頭過(guò)河，從仿葷開(kāi)始，再去看世界上精致料理餐廳是如何演繹蔬食的，”戴軍說(shuō)，“接著就是學(xué)習(xí)技法、炫耀技法，例如分子料理、在餐盤(pán)間畫(huà)畫(huà)?！弊鳛橐幻洸顺錾淼闹鲝N，戴軍歷經(jīng)的素食發(fā)展，濃縮了精致中餐界對(duì)素食的解讀和演變。

“創(chuàng)作是經(jīng)由自然、美味、永續(xù)這三個(gè)概念的融合。”當(dāng)技法成為了手段、呈現(xiàn)成為了因果，就有了蘭齋出品的獨(dú)特性?！皳Q作幾年前，你們叫我戴師傅，我都不敢應(yīng)?，F(xiàn)在才感覺(jué)到，自己是個(gè)‘師傅了?！?/p>

這和蘭齋的主理人不無(wú)關(guān)聯(lián)。85后的趙佳，是一位極具審美和見(jiàn)解的女士，“我想用蘭齋打造出一個(gè)新的生活方式?！?/p>

身處蘭齋，每步都是景。院落里的核桃樹(shù)、元寶楓、蒙古栗樹(shù)，包房窗外連成一線(xiàn)的山水造景，二樓穿梭于光影間靈動(dòng)的開(kāi)放式廚房。生機(jī)，是蘭齋和它的料理賦予整個(gè)空間的氛圍，就像2024春季菜單里的一道“松芽、松針、松子、松茸”，它是戴軍眼中的一個(gè)“天然微生態(tài)系統(tǒng)”，以松針為“茶筅”，攪勻滴在松茸清湯表面的用松針浸漬的綠油，源于植物的鮮度和香氣，極致釋放。又如“海茸、芥末籽、黃瓜、羊棲菜”，用福建霞浦的海帶苗包裹著燒制入味的海茸與羊棲菜，這是一條充滿(mǎn)海味的“黃瓜”，我們笑稱(chēng)它為蘭齋的“海參”（sea cucumber）。

今年3月，LING LONG的劉禾森與戴軍進(jìn)行了一場(chǎng)“四手聯(lián)彈”，共同完成了一次料理。借用劉禾森在接受我們采訪時(shí)對(duì)于精致中餐的理解來(lái)形容蘭齋的菜，似乎特別合適：如果精致中餐是一件工藝品，它不應(yīng)該有過(guò)多的裝飾，就像是一枚很漂亮的寶石落在餐盤(pán)上面。

在已經(jīng)受到國(guó)際目光關(guān)注的蘭齋、福和慧、京兆尹之外，精致素食也在全國(guó)各地逐漸開(kāi)花。在上海，低頭是車(chē)水馬龍的外灘，無(wú)味蔬食用5斤膠東白菜熬成一碗驚艷的湯。在昆明，坐擁云南植物食材的多樣性，開(kāi)業(yè)三年的阿洲廚房沿著茶馬古道的痕跡，由南至北地演繹著云南菌類(lèi)、茶葉、豆類(lèi)制品的千變?nèi)f化。

未來(lái)的關(guān)鍵詞

盡管未來(lái)期待滿(mǎn)滿(mǎn)，翁擁軍還是透露了對(duì)于精致中餐市場(chǎng)的擔(dān)憂(yōu)。“疫情期間，有些人看到高端中餐的市場(chǎng)恢復(fù)，就迅速扎了進(jìn)來(lái)。”其中不乏盲目品牌升級(jí)和從未經(jīng)歷過(guò)高端餐飲的企業(yè)，市場(chǎng)紅什么就做什么，缺乏個(gè)性和特色?！皳?jù)我估計(jì)，2024至2025年間，有40%的高級(jí)餐廳將面臨消失。”

至于如何應(yīng)對(duì)？這些“新中菜”的領(lǐng)頭羊們給出的關(guān)鍵詞，或許就包含著答案。

不是菜單，是彩蛋

這段彩蛋是從與翁擁軍先生的聊天而起的。在描述他三十多年從業(yè)生涯的《味道的傳承》一書(shū)中曾提到：等到大店小店都開(kāi)完了，要開(kāi)一家天價(jià)面館，搟面、壓面都自己來(lái)，一天只賣(mài)100碗，可以一直做下去。

他笑著回答，距離這個(gè)目標(biāo)，好像還有很多年。但面館的雛形一直在他腦中，所謂“天價(jià)”也不過(guò)是80、100元，可以做具有寧波DNA的海鮮面，也可以是其他風(fēng)格的面。

而我們?cè)诹硪黄獔?bào)道中看到，劉禾森兩年前的心愿是：帶領(lǐng)自己的餐廳成為亞洲第一。今年，他在亞洲50中成功斬獲了第36位，后生可畏，但他卻靦腆地說(shuō)“大家?guī)兔Α薄Ｆ鋵?shí)我很喜歡他說(shuō)的一句“每一天都戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢”，這是腳踏實(shí)地的餐飲人，每日必經(jīng)的心路歷程。

在北京，我們問(wèn)趙佳，她的心愿是什么。她說(shuō)，是做一家沒(méi)有負(fù)擔(dān)、輕松開(kāi)心的餐廳。我想，事業(yè)如此，生活也應(yīng)該如此。當(dāng)晚她拿出了云南香格里拉葡萄酒系列中目前的“最貴”，也是很開(kāi)心了吧。

而周賢明的夢(mèng)想似乎有很多，畢竟云南很大，他探索食材、茶酒咖啡的步履也從未曾停下?！拔业膲?mèng)想是擁有云南食材的素食餐廳、西餐廳，各種餐廳，全部來(lái)一遍！”80后的“云南霸主”，海闊天空、值得期待。

在距離昆明1500公里的廣州，陳曉東的夢(mèng)想就有些學(xué)術(shù)派?！暗任椅辶畾q的時(shí)候，如果市場(chǎng)還需要我，我想去做一名老師，將我的經(jīng)歷和理解分享給更多的年輕人?！薄拔矣X(jué)得能讓更多年輕人進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，分享粵菜的更多可能性，就是我畢生的夢(mèng)想了?！?/p>

以上內(nèi)容記錄于2024年4月17日。希望我們還有機(jī)會(huì)，能在未來(lái)五年、十年復(fù)盤(pán)今日的對(duì)話(huà)；也祝愿他們的夢(mèng)想，皆能實(shí)現(xiàn)。