“扎頭”的念想

我去譚莊，很偶然，是因為想吃“扎頭”發(fā)面的純堿手工饃。對我來說，這種饃隱藏著獨特的情感密碼。

印象中，母親每次蒸饃，都會留下一小塊面團(tuán)當(dāng)“扎頭”，下回蒸饃發(fā)面用。用“扎頭”發(fā)面，有酸味，就得加堿。加堿最考驗蒸饃人的水平。堿大了，蒸出來的饃發(fā)黃；堿小了，蒸出來的饃發(fā)酸。堿要是揉不勻，蒸出來的饃就像人臉上長了麻子一樣，不俊。生面疙瘩不會說話，沒揭開鍋蓋之前，咋知道堿是不是正好呢？母親教我，揉得光碾碾的面團(tuán)，拿刀一切，截面上蜂窩狀的小孔越均勻越好，孔大了不行，小了也不中。母親說，這叫“看堿”。當(dāng)然，想保險的話，就在火口燒一個小面劑子嘗嘗。

母親蒸的饃好吃，出鍋后，可以蘸滴了香油的蒜汁或者母親曬制的醬豆。如果奢侈一點兒，配上炒辣椒，那就更絕了。剛出鍋的饃暄乎乎的，很好吃；放涼后酥酥的，更好吃。

這幾年，母親年紀(jì)大了，我們心疼她，不讓她再蒸饃。有時候，家里會買一些手工饃，都是發(fā)酵粉蒸的，母親總覺得差點兒味道，我也覺得少點兒意思，于是就很少吃饃了。我不是嘴刁，而是實在想念那種味道。因此，我在微信朋友圈里看見江麗發(fā)的信息，說譚莊有這種蒸饃，便迫不及待趕了過去。

蒸饃不能跑氣

譚莊，是濟(jì)源示范區(qū)婦聯(lián)和濟(jì)源新聞傳媒中心共同幫扶的脫貧村。幾年前我就來過，這次來卻依然新鮮，絲毫沒有故地重游的感覺。這不奇怪，上回我來是麥?zhǔn)諘r節(jié)，如今卻是寒冬臘月。上回我看的是草木染，今天品的是煙火氣。這不，青蘿河邊幾個大地鍋一字排開，煮豆餡、蒸饃、炸肉丸、烤爐饃，熱氣騰騰?？諝饫?，面香、豆香、肉香、焦糖香、柴火香，糅合在一起，年味一下子就出來了。

江麗是濟(jì)源示范區(qū)婦聯(lián)派駐譚莊的第四任駐村第一書記，姓牛，干啥事都風(fēng)風(fēng)火火的，被朋友們戲稱為“牛”書記。

我也喊她牛書記，她爽朗地回我：“啥書記不書記的，可不敢這樣叫。饃剛裝進(jìn)鍋，再有20分鐘才能出鍋。你先嘗嘗咱的小酥肉、牛肉丸……今天有單位來村里團(tuán)建，體驗蒸手工饃，等會兒人就來了?！闭f著，她又瞅著劈柴的人喊道：“黑娃，你歇會兒，柴火夠用了，先不要劈了?！表樦惖难凵裢^去，我看見一個長得怪精神的小伙兒，身邊放了一大堆劈好的柴火。江麗介紹：“黑娃是我們村的監(jiān)測戶，大名姚海全。他爹殘疾，他娘常年有病。這娃心實誠，在家照看爹娘，不能出去打工掙錢，被村里安排在公益崗，干活可下力氣了。還有蒸饃的隨連，也是咱村的脫貧戶?！?/p>

見我和江麗都看他，靦腆的黑娃臉紅到了耳朵根，撓撓頭，放下斧頭，把劈好的柴火整整齊齊碼成小柴垛，然后轉(zhuǎn)身去看火。蒸饃火最關(guān)鍵，再好的面、再好的蒸家，火不中，也是白搭。

案板前忙活的幾個女人開始和黑娃開玩笑：“黑娃，好好干幾年，攢錢說個花媳婦?！贝蠹艺f笑著，也沒停下手里的活兒。除了譚莊的巧手大嫂，跟著和面揉面的還有城里來的一群俏媳婦。很快，案板上、箅子上都擺滿了生饃劑子。有花饃、棗糕、小斜糕，豆餡饃圓鼓鼓的，花饃各色各樣，像工藝品一樣。

“真好看，趕緊地，咱們都端著饃照相吧！”城里的俏媳婦們左拍右拍，總不過癮，引得譚莊人陣陣發(fā)笑。城里人真愛照相啊，見樹拍，見河拍，見雞鴨貓狗還拍，連生面劑子也不放過，見啥都稀罕！“走，咱們端著箅子去鍋邊兒拍，把鍋蓋掀開，讓熱氣冒出來，假裝是咱們在蒸饃，這樣更好看……”幾個人說著，冒冒失失就要去揭鍋蓋。隨連緊走幾步，攔住了她們：“可不敢掀，蒸饃不能跑氣。一跑氣，饃就塌了?！闭麴x的學(xué)問這樣大?。〕抢锏南眿D們吐吐舌頭，縮回了手。

熱乎乎的蒸饃出鍋了，在上面打上紅點，像年畫娃娃一樣喜慶。我咬了一大口，快樂地嘆了一口氣，對江麗說：“要的就是這個味兒！”

小城大愛爐饃香

如果說純堿手工饃是譚莊的“雪媚娘”，那么焦黃點花的爐饃就是譚莊的“蛋黃酥”。一個雪絨花一樣粉妝玉琢，人見人愛；一個洋牡丹一般金粉花鈿，妙不可言。同樣是面食，口感、味道，硬是不一樣，各有各的好。

以前，譚莊的爐饃快過年時才會熱賣，兩元一個，一天能賣出去六七百個。這年冬天，江麗把譚莊的特色農(nóng)產(chǎn)品串成產(chǎn)業(yè)鏈，形成系列產(chǎn)品，通過微信群、朋友圈、抖音平臺、線下實體店等各種渠道銷售，爐饃很快走俏起來。

和面、揉面、制坯、包餡、燒柴、割花……烤爐饃可不是一個人就能干的活兒。一大群人每天天不亮就起床收拾，一忙忙上一整天，有時候連午飯都顧不上吃。女人們負(fù)責(zé)做爐饃，男人們負(fù)責(zé)燒火、烤爐饃。彌漫著爐饃香和柴火味的炊煙，一縷縷飄散在白墻黑瓦的屋檐上，小小的譚莊就有了余光中筆下的詩意。

天氣預(yù)報這天有雪，就真下起了雪。起先下得小，都是小雪粒，打在樹上沙沙作響，落到地上若隱若現(xiàn)，像一層霜。吃罷晌午飯，雪越下越大，飛絮一般密密麻麻。可譚莊大地鍋前的人們還在忙著、笑著，蒸饃、烤爐饃、打紅點。雪花飄到人臉上，落在鍋臺上，藏進(jìn)鍋蓋里，立馬就被譚莊的熱情融化了。

忙了一年的人們難得展展腰，一起站在紅紅火火的灶臺前欣賞這漫天飛雪?！鞍?，這雪，像不像咱今年冬天的訂單??？”黑娃突發(fā)奇想?！昂┩?！”一伙人不約而同笑道，笑完，又都覺得黑娃說得在理。江麗也一臉憧憬：“黑娃，這雪花，是春天給咱的訂單。”

【編輯：潘金瑞】