鐘 鍵，孫良娟，李紅權(quán)，蔡永紅，關(guān) 睿，田 瓊

（中華人民共和國湛江海關(guān)，廣東 湛江 524002）

預(yù)制菜是根據(jù)家常菜的特點，運用標準化流水作業(yè)，以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)凈化、切分、調(diào)味、烹飪/熟制、包裝、殺菌等全部或部分工序及不同工序順序的預(yù)制處理，并在一定條件下貯運，可即食和非即食的菜肴等食品，包括預(yù)制菜品、預(yù)制湯羹、預(yù)制餐食[1]。隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，人們生活節(jié)奏越來越快，80后、90 后漸漸成為家庭主力，“宅文化”逐漸盛行，很多消費者已慢慢舍棄傳統(tǒng)的飲食消費習慣。3 年的新冠疫情，又進一步培養(yǎng)了人們在家烹飪的興趣。預(yù)制菜越來越受到廣大消費者的追捧，并逐步在消費市場走紅。

我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速，2022 年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4 196億元，同比增長21.3%，預(yù)計2026年將達10 720 億元[2]。我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處于蓬勃發(fā)展的階段，市場需求很大，前景廣闊且發(fā)展勢頭迅猛[3]，尤其是在大城市中市場更廣[4]。預(yù)制菜行業(yè)的興起為餐飲市場開辟了新的道路，提振了消費信心，在國計民生中起到了加力提效的重要作用。為規(guī)范預(yù)制菜市場，促進預(yù)制菜行業(yè)健康穩(wěn)步走向市場化和國際化，我國多個社會團體和企業(yè)相繼制定了預(yù)制菜相關(guān)團體標準，一些地方標準也先后被制定出來。但由于我國預(yù)制菜市場標準化體系不完善、不規(guī)范、不系統(tǒng)，預(yù)制菜市場面臨著不少問題，這些問題制約著我國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。因此，我國預(yù)制菜標準體系建設(shè)任重而道遠。

1 我國預(yù)制菜標準體系研究進展和現(xiàn)狀

1.1 預(yù)制菜標準建設(shè)水平分析

我國預(yù)制菜標準體系建設(shè)尚處于起步階段，相關(guān)研究鮮有報道，除了在一些新聞報道中略有提倡呼吁外，僅有零星研究在一些預(yù)制菜產(chǎn)品技術(shù)開發(fā)應(yīng)用的論文中稍稍提到，當前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，我國預(yù)制菜標準體系建設(shè)工作還需加快?；诠司W(wǎng)、食品伙伴網(wǎng)、廣東省農(nóng)業(yè)標準化協(xié)會等渠道查詢到的預(yù)制菜標準相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計后發(fā)現(xiàn)，截至2022 年12 月，查詢到的154 個標準中，國家標準和行業(yè)標準僅占12個，地方標準占6個，其余均為企業(yè)標準和團體標準。受地區(qū)、口味等因素影響，我國預(yù)制菜行業(yè)至今未出現(xiàn)全國性企業(yè)，亦未出現(xiàn)龍頭企業(yè)[5]。預(yù)制菜行業(yè)缺乏統(tǒng)一的國家標準，產(chǎn)品良莠不齊[6]，并且由于企業(yè)標準的制定并不統(tǒng)一，也不具強制性，這也給一些品種的預(yù)制菜食品安全帶來隱患[7]。單迪等[8]提出，我國預(yù)制菜種類復(fù)雜繁多，不同地區(qū)機構(gòu)對預(yù)制菜定義要求存在差異，許多預(yù)制菜現(xiàn)行行業(yè)標準不詳細、不充分，并且預(yù)制菜中可能存在非法添加等問題，亟需完善我國預(yù)制菜標準體系，特別要盡快出臺相關(guān)國家標準。

1.2 預(yù)制菜技術(shù)標準研究分析

在預(yù)制菜的衛(wèi)生安全與輻照技術(shù)應(yīng)用方面，肖歡等[9]提出，標準化是預(yù)制菜輻照質(zhì)量的硬指標，應(yīng)加強預(yù)制菜輻照加工標準化體系建設(shè)，同時形成可保障預(yù)制菜衛(wèi)生的安全模式，以促進預(yù)制菜輻照加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。劉夢竹等[10]認為，在傳統(tǒng)烹飪?nèi)忸愵A(yù)制菜的加工技術(shù)需求中應(yīng)對產(chǎn)品的檢測和質(zhì)量方面，如營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)等，進行相關(guān)標準的研究開發(fā)。王欣[11]在餐飲即食食品微生物限量標準研究中發(fā)現(xiàn)，餐飲即食食品微生物限量沒有國家標準，無標可依，餐飲企業(yè)自己制定的標準在保障食品安全工作中沒有實用性。因此，亟需制定有關(guān)餐飲即食食品微生物限量的國家標準。王藝紅等[12]在水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀研究中提出：應(yīng)從原料源頭到終端產(chǎn)品各個環(huán)節(jié)都實現(xiàn)標準化管理，實施預(yù)制菜標準化，有實力的龍頭企業(yè)應(yīng)主導(dǎo)各級標準的制定和修訂，確保預(yù)制菜食品安全。劉瑛[13]對即烹預(yù)制菜檢測方法進行了研究與探討，認為預(yù)制菜檢測技術(shù)和標準研究應(yīng)吸取國外的經(jīng)驗和做法，統(tǒng)一規(guī)范，制定更加嚴格統(tǒng)一的預(yù)制菜標準。

1.3 預(yù)制菜管理監(jiān)督方面分析

由于我國預(yù)制菜行業(yè)正處于新興發(fā)展階段，難免會出現(xiàn)各種方面的問題。袁帥[14]認為：標準是預(yù)制菜進入國際市場的敲門磚，標準化是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)工業(yè)化的基礎(chǔ)，而我國預(yù)制菜行業(yè)標準尚待完善，規(guī)則規(guī)范不統(tǒng)一，在這個背景下，行業(yè)聯(lián)盟的成立顯得尤為重要，同時，市場監(jiān)管標準也需加強。商慶竹等[15]對山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀進行了研究分析，并指出目前預(yù)制菜企業(yè)大多處于“小、亂、散”狀態(tài)，而且企業(yè)標準和團體標準對其約束力有限，市場規(guī)范水平有待提高。韓秀枝等[16]提出：目前國家層面的預(yù)制菜國家標準和行業(yè)標準還未制定，這制約了我國預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展，不利于對境外擴展壯大。李雨馨[17]在《山東商報》報道中提到，預(yù)制菜市場存在標準不統(tǒng)一、添加劑添加種類多等問題，觸碰食品安全底線的情況時有發(fā)生，要通過提升準入門檻和實現(xiàn)產(chǎn)品標準化，才可實現(xiàn)預(yù)制菜市場的可持續(xù)發(fā)展?！侗本┥虉蟆返膱蟮乐兄赋觯侯A(yù)制菜行業(yè)處于早期發(fā)展階段，餐飲行業(yè)預(yù)制菜標準模糊不統(tǒng)一，需完善預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化建設(shè)，健全監(jiān)督管理制度，才能讓預(yù)制菜市場走得更遠更穩(wěn)[18]。汕頭市鄉(xiāng)村振興局副局長李澤泉在采訪中提出，預(yù)制菜行業(yè)存在痛點堵點，重點在于要規(guī)范化生產(chǎn)、標準化管理[19]。全國政協(xié)委員孫寶國指出：目前預(yù)制菜市場缺乏統(tǒng)一的監(jiān)管，企業(yè)針對同樣的產(chǎn)品采取不同的標準，我國預(yù)制菜行業(yè)亟需國家制定預(yù)制菜食品安全國家標準來規(guī)范市場和統(tǒng)一產(chǎn)品標準，特別是在食品添加劑、微生物控制等方面，應(yīng)盡快組織研究制定相關(guān)標準加以規(guī)范[20]。

1.4 預(yù)制菜標準建設(shè)成果及未來規(guī)劃發(fā)展分析

目前，我國預(yù)制菜標準建設(shè)已走上正軌，并有著科學(xué)清晰的規(guī)劃。李子晨[21]報道中提到，行業(yè)協(xié)會和預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)競相發(fā)布行業(yè)團標和產(chǎn)品標準，或者建立規(guī)范細則，以促進行業(yè)自律，規(guī)范預(yù)制菜市場，整治市場亂象，隨著行業(yè)的不斷規(guī)范化和標準化，預(yù)制菜市場未來一片光明。岳曉歷等[22]對河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀進行調(diào)查研究，指出應(yīng)加快制定預(yù)制菜地方標準和行業(yè)標準，建立預(yù)制菜營養(yǎng)品質(zhì)量化評價模型，突破標準化加工關(guān)鍵技術(shù)，統(tǒng)一標準，科學(xué)規(guī)范管理預(yù)制菜行業(yè)。湖南省政府辦公廳出臺的《關(guān)于加快推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》中提出要建設(shè)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系[23]。鄭俊婷[24]指出：預(yù)制菜的行業(yè)發(fā)展面臨著標準化不足、產(chǎn)品研發(fā)水平低、科研成果轉(zhuǎn)化率低等問題，應(yīng)從完善生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈條的標準化體系、明確牽頭部門做好規(guī)劃、打造區(qū)域性特色品牌幾方面入手解決預(yù)制菜市場標準化不足的問題，推動行業(yè)良性發(fā)展。王薇[25]認為，相關(guān)部門應(yīng)當系統(tǒng)謀劃、統(tǒng)籌布局，建設(shè)預(yù)制菜標準化體系，在系統(tǒng)的標準體系中，使預(yù)制菜更健康更安全，推動預(yù)制菜市場良性發(fā)展。2022年，河南省印發(fā)了《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案（2022—2025 年）》，對河南在全國首發(fā)《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》《羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》《特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》等團體標準起到了重要作用，河南省預(yù)制菜市場規(guī)模也在不斷壯大中[26]。長三角消保委聯(lián)盟在對長三角預(yù)制菜市場調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，于2022 年11 月發(fā)布了《長三角預(yù)制菜點質(zhì)量及服務(wù)評價規(guī)范》，至此，長三角預(yù)制菜有了團體標準，該標準的發(fā)布規(guī)范了長三角預(yù)制菜市場，促進了長三角預(yù)制菜市場健康發(fā)展[27]。由此可見，我國預(yù)制菜標準建設(shè)逐步走上正軌，未來可期。

2 我國預(yù)制菜標準體系建設(shè)面臨的問題

2.1 預(yù)制菜標準的制定中政府部門參與度低

如上文中提到，截至2022 年12 月，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)標準大多為企業(yè)標準和團體標準。由此可見，預(yù)制菜標準的制定多是由企業(yè)及行業(yè)協(xié)會牽頭主導(dǎo)進行推動制定，相關(guān)政府部門參與度很低，僅有各地的市場監(jiān)督管理局零星發(fā)布一些地方標準。企業(yè)標準和團體標準的制定周期短，一般為3～6 個月左右，標準質(zhì)量難以保證；國家標準和行業(yè)標準的制定周期一般為2 年左右，如果涉及食品領(lǐng)域則更長，所制定的標準質(zhì)量更高。同時，標準的發(fā)布主體不一樣，企業(yè)標準和團體標準是由企業(yè)及行業(yè)協(xié)會發(fā)布，往往會站在自身團體立場考慮，而國家標準和行業(yè)標準是由國務(wù)院部委發(fā)布，更多是考慮全行業(yè)和人民的利益。因此，政府部門在預(yù)制菜標準制定中的缺位會給行業(yè)發(fā)展和人民健康帶來一定的隱患。

2.2 產(chǎn)品種類繁多，標準制定有局限性

預(yù)制菜產(chǎn)品種類繁多，從預(yù)制凈菜、即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜等大類到海水魚、淡水魚、蝦、蟹、瓜果、禽肉、禽蛋、牛羊及其內(nèi)臟等小類，很多小類還可繼續(xù)細分，比如整只家畜還可細分為雞、鴨、鵝、鴿子等產(chǎn)品，而且很多產(chǎn)品成分復(fù)雜，不好定義，容易混淆。比如T/LHFIA 010—2023《預(yù)制菜 佛跳墻》[28]，其中就涉及到多種食材，如海參、鮑魚、豬肚、豬蹄、白靈菇、羊肚菌等，這里包含了水產(chǎn)、肉類、菌類。從分類可以看出，細分之下預(yù)制菜產(chǎn)品種類繁多復(fù)雜，卻沒有預(yù)制菜標準的建設(shè)總目標[29]，而已建立標準的產(chǎn)品種類單一。因此，預(yù)制菜標準的制定具有很大的局限性，標準覆蓋種類不完全，定義不明確，尚未理清預(yù)制菜與其他產(chǎn)品的概念，這給監(jiān)管帶來了很大困擾，也為理清混亂的預(yù)制菜市場帶來了難度。

2.3 產(chǎn)品標準缺失、存在空白

從T/GDNB 99.1—2022《預(yù)制菜標準體系構(gòu)建總則》[30]中可以看到，預(yù)制菜細化產(chǎn)品分類有32 種，但預(yù)制菜現(xiàn)行行業(yè)標準多集中于水產(chǎn)、禽肉類產(chǎn)品中，果蔬類較少，菌類更是沒有。產(chǎn)品標準的缺失，致使行業(yè)發(fā)展不均衡，不利于擴大內(nèi)需和對外開放。標準體系不完善、存在缺失[31]，預(yù)制菜包裝材料標準、營養(yǎng)、感官評價等方面的標準亟需開展研究制定[32]，大量的預(yù)制菜產(chǎn)品標準處于空白狀態(tài)，亟需建立行業(yè)標準、國家標準，以提升產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)范市場。

2.4 標準化人才匱乏

預(yù)制菜行業(yè)門檻低，發(fā)展迅速，但由于高端產(chǎn)品開發(fā)不足，企業(yè)發(fā)展水平參差不齊，在創(chuàng)新研發(fā)中往往會遇到瓶頸，阻礙了我國預(yù)制菜行業(yè)向高價值高利潤的方向發(fā)展。很多預(yù)制菜企業(yè)將重心放在銷售和產(chǎn)品開發(fā)方面，以短期獲得收益為主要目標，對產(chǎn)品的質(zhì)量和安全重視程度偏低，往往意識不到企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)的標準制定人員，甚至直接忽視，這導(dǎo)致高端科技人才流入較少，跨學(xué)科人才培養(yǎng)不足，影響了整個行業(yè)的標準化建設(shè)速度。隨著近些年中央廚房迅猛發(fā)展，相關(guān)人才匱乏，能將食品工業(yè)技術(shù)與實際預(yù)制菜開發(fā)技能相結(jié)合的人才很少[33]，預(yù)制菜標準化人才更少，進而制約了預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。

2.5 與國際標準接軌不足

目前國內(nèi)對預(yù)制菜的標準制定存在眼光不夠開闊、只關(guān)注國民和華人消費群、對國外當?shù)鼐用耧嬍诚M習慣關(guān)注較少等問題，忽略國內(nèi)外相關(guān)成果模式。只關(guān)注固有市場，往往難以打開格局，錯失機會，進而損失更大的貿(mào)易市場。同時，建立國際標準化戰(zhàn)略，還需對國際標準進行深入研究，與國內(nèi)標準進行比對[34]。我國預(yù)制菜行業(yè)尚處于起步階段，與國外預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成熟的國家相比還有不小差距，最大問題就是國內(nèi)預(yù)制菜中食品添加劑標準與海外標準不一致，甚至相差較遠[35]。我國預(yù)制菜企業(yè)由于對國際標準研究不足且不及時，缺乏相關(guān)部門的信息和智力支持，不能很好應(yīng)對國外技術(shù)貿(mào)易壁壘，造成出口貿(mào)易的損失。

3 對策與建議

針對我國預(yù)制菜標準體系建設(shè)的不足和弊端，為搶抓預(yù)制菜風口機遇，應(yīng)結(jié)合我國特色產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，著力發(fā)展預(yù)制菜等農(nóng)食產(chǎn)品精深加工，加快推進我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。結(jié)合預(yù)制菜標準體系現(xiàn)狀給出如下建議。

3.1 對標國際前沿標準，持續(xù)跟進國際法規(guī)標準

相關(guān)政府職能部門應(yīng)加強對國內(nèi)外食品監(jiān)管標準的研究對比，對標國際最高標準，穩(wěn)步升級國內(nèi)標準，助力構(gòu)建國內(nèi)國際雙循環(huán)新發(fā)展格局。持續(xù)跟蹤主要貿(mào)易伙伴的技術(shù)法規(guī)和標準，及時了解技術(shù)性貿(mào)易政策的變動，加強技術(shù)性貿(mào)易措施信息共享，讓企業(yè)及時了解技術(shù)性貿(mào)易措施信息，充分發(fā)揮相關(guān)政府部門智力技術(shù)支持的職能。以湛江海關(guān)所屬湛江水產(chǎn)品技貿(mào)研究評議基地為例，該基地持續(xù)跟蹤研究美國、韓國、澳大利亞、南非、越南、歐盟等主要貿(mào)易伙伴的水產(chǎn)品標準變化，有效化解多國對我國出口魚、蝦等水海產(chǎn)品相關(guān)貿(mào)易新規(guī)，成功應(yīng)對生蝦出口相關(guān)國家技術(shù)貿(mào)易壁壘，促使粵西地區(qū)多家以水產(chǎn)為原料的預(yù)制菜企業(yè)重返國外市場，為全國水產(chǎn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展發(fā)揮了重要的支撐作用，使湛江市近3年來水產(chǎn)貿(mào)易額超過200億元[36]。

3.2 以企業(yè)為主，以政府組織為紐帶，加快標準制定進程

以市場需求為導(dǎo)向，政府相關(guān)職能部門牽頭，研究國內(nèi)外飲食文化的差異，鼓勵業(yè)內(nèi)企業(yè)深入國內(nèi)外市場調(diào)研，加大產(chǎn)品研發(fā)力度，及時修訂相關(guān)預(yù)制菜標準。鼓勵“粵菜師傅”等惠民工程參與研發(fā)，加強粵菜菜品和預(yù)制菜的標準協(xié)同建立和修訂，既滿足不同消費者對食品品質(zhì)的需求，又保持產(chǎn)品的差異化和多樣化。2020年12月23日，由廣東省市場監(jiān)督管理局、廣東省人力資源和社會保障廳、廣東省商務(wù)廳等部門聯(lián)合印發(fā)了《“粵菜師傅”工程標準體系規(guī)劃與路線圖（2020—2024 年）》[37]，標志著全國首個粵菜標準體系規(guī)劃誕生，通過“粵菜師傅”工程對特色粵菜標準體系和路線圖的研究，加大研發(fā)力度，促進特色粵菜烹飪工藝傳承與創(chuàng)新，同時規(guī)范特色粵菜標準化工作，為預(yù)制菜體系的有序健康發(fā)展保駕護航。

3.3 立足地方優(yōu)勢產(chǎn)品，制定地方特色產(chǎn)品標準

制定預(yù)制菜標準要立足本地實際，充分發(fā)揮地方特色農(nóng)食產(chǎn)品的優(yōu)勢，鼓勵將傳統(tǒng)美食和特色名吃融入預(yù)制菜，因勢利導(dǎo)，發(fā)揮優(yōu)勢產(chǎn)品行業(yè)力量制定標準，形成有區(qū)域競爭力的地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。以中國漁業(yè)協(xié)會金鯧魚分會為例，該協(xié)會結(jié)合地方特色產(chǎn)業(yè)實際情況，撰寫了首份《中國金鯧魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2020）》[38]，組織專家參與編制了DB 4408T 11-2022《卵形鯧鲹 種質(zhì)》[39]等多項金鯧魚湛江市地方標準，通過技術(shù)審查并發(fā)布實施，成功將地方特色產(chǎn)業(yè)與標準制訂深度融合，為提升預(yù)制菜標準質(zhì)量，推動粵菜行業(yè)走向規(guī)模化、品牌化、國際化打下了堅實的基礎(chǔ)。

3.4 積極學(xué)習國際先進經(jīng)驗，引進培養(yǎng)科技人才

行業(yè)的發(fā)展，標準的制訂，離不開人才。一個行業(yè)想持久健康的發(fā)展，除了受地理位置、產(chǎn)業(yè)環(huán)境、人口紅利等因素的影響，人才的引進培養(yǎng)也是一個重要的因素。預(yù)制菜行業(yè)作為近幾年大熱的行業(yè)，亟需引進大量科學(xué)技術(shù)人才。引進人才，用好人才，才能在制訂行業(yè)標準、推動產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的道路上持久穩(wěn)步走遠。建議學(xué)習國際上先進的人才引進經(jīng)驗，針對性地利用大數(shù)據(jù)信息手段搜尋人才，建立國內(nèi)外人才數(shù)據(jù)庫，以用人單位需求為導(dǎo)向，定向跟蹤人才數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)變化，同時建立具有一定職能作用的聯(lián)絡(luò)中心，實現(xiàn)用人單位與科技人才的對接，為預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展注入適合的優(yōu)秀的血液。

3.5 標準的制定應(yīng)與國際接軌，合理利用《區(qū)域全面經(jīng)濟伙伴關(guān)系協(xié)定》（RCEP）規(guī)則紅利

借RCEP東風，利用好RCEP規(guī)則。兼容和創(chuàng)新，是RCEP 框架下農(nóng)業(yè)規(guī)則的基本特征[40]。根據(jù)RCEP中第六章“標準、技術(shù)法規(guī)和合格評定程序”，在預(yù)制菜標準制定上，應(yīng)結(jié)合實際情況和民族企業(yè)的需求來制定相應(yīng)的標準，以便更好地利用RECP的優(yōu)勢和機遇。同時，結(jié)合《技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定》，通過交換標準的信息，交換與標準制定程序相關(guān)的信息，參與國際標準化活動等手段，加強與澳大利亞、新加坡、越南等RCEP 成員國在預(yù)制菜標準制定技術(shù)層面進行合作，打造具有國際水平的預(yù)制菜標準，為國家標準化改革和創(chuàng)新發(fā)展做出貢獻。

3.6 企業(yè)、團體組織應(yīng)發(fā)揮自身優(yōu)勢，加快完善標準體系建設(shè)

食品安全是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的底線和保障[41]，鼓勵相關(guān)部門應(yīng)加快完善預(yù)制菜標準體系建設(shè)，制定預(yù)制菜食品安全國家標準和產(chǎn)品標準，明確預(yù)制菜的定義、范圍以及相關(guān)管理原則，龍頭企業(yè)應(yīng)發(fā)揮示范作用，落實食品安全主體責任，積極參與預(yù)制菜行業(yè)標準制定，同時發(fā)揮企業(yè)技術(shù)優(yōu)勢，整合上下游產(chǎn)業(yè)資源，完善產(chǎn)業(yè)鏈體系，打造預(yù)制菜自主品牌，實現(xiàn)預(yù)制菜企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。目前，T/THSX 008—2023《預(yù)制菜肴》、T/GDNB 99.1—2022《預(yù)制菜標準體系構(gòu)建總則》等標準已正式發(fā)布，這將進一步規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康安全發(fā)展。

3.7 解決發(fā)展過程中“小、亂、散”的問題，整合資源，分級制定標準

我國預(yù)制菜行業(yè)“小、亂、散”問題突出。經(jīng)調(diào)查，近年來多地紛紛推出特色水產(chǎn)預(yù)制菜品，如廣西的魚糜、潮汕的魚面以及福建的燒麥、蝦餃，但普遍存在“小、亂、散”問題。針對預(yù)制菜市場分散的狀態(tài)，應(yīng)加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)各級標準的建設(shè)，規(guī)劃預(yù)制菜的標準等級，并對當前的預(yù)制菜情況進行精準分類。通過采取不同等級的標準體系，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進一步向標準化、工業(yè)化、規(guī)范化方向發(fā)展[42]。國內(nèi)多家知名餐飲企業(yè)參與了《預(yù)制菜品質(zhì)分級及評價》和《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》兩項團體標準的制訂工作。這些標準的出臺，不僅為預(yù)制菜生產(chǎn)提供了重要參考依據(jù)，也為企業(yè)參與行業(yè)競爭爭取了主動權(quán)，更好地科學(xué)合理地搶占了市場[43]。

4 結(jié)語

我國預(yù)制菜行業(yè)正處于蓬勃發(fā)展的階段。然而，隨著市場的迅速擴張，預(yù)制菜產(chǎn)品標準體系建設(shè)不足的問題逐漸凸顯，成為制約行業(yè)進一步發(fā)展的瓶頸，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標準體系建設(shè)之路仍然任重道遠。隨著消費市場的不斷升級和人民群眾對食品安全的日益關(guān)注，預(yù)制菜標準體系的建設(shè)將面臨更多的挑戰(zhàn)，我國預(yù)制菜標準體系的建設(shè)和完善對提升我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的國際競爭力，為市場提供更加安全、營養(yǎng)、健康的預(yù)制菜產(chǎn)品有著重要意義。