汪國玉 米娜 胡楠楠

現(xiàn)在餐飲行業(yè)好多人都覺得不掙錢，我覺得目前餐飲業(yè)的利潤空間太大，我們的價錢還能往下降。我現(xiàn)在不降，我降的話行業(yè)內(nèi)的人會罵我。所以我提升品質(zhì)，提質(zhì)不提價，這相當(dāng)于也在降價。

我們現(xiàn)在用的都是鮮的東西，比如羊肉是天天夜里送到中央廚房，有的直接送到門店，門店里羊肉是現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤，你能看得見。

南城香叫全時段快餐，早餐、中餐、晚餐都做。很多人想模仿南城香，我說，首先，店里的羊肉串你永遠(yuǎn)學(xué)不了。我家的羊肉串現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤，你賣2000塊錢都賠錢，你一天不賣個四五千、七八千塊錢都不掙錢。其次，烤羊肉要技術(shù)，我們家烤羊肉沒有廚師，但是有烤羊肉師傅，最長的干了10多年了。

快餐店要像拼多多

2023年很多品牌都在推加盟，但南城香不加盟。我未來也可能開放加盟。未來南城香什么時候開放加盟？首先要我的管理能力各方面都達(dá)到條件了，我能掌控了。目前我還沒具備這個能力，不能保證讓人家百分之百掙錢。

中國人剛開始做快餐都學(xué)肯德基、麥當(dāng)勞，后來我們干了10多年才悟出來，中國人的快餐必須走自己的路線。

我前幾年說，單品店未來在中國肯定沒有競爭力，單品店未來都得死。你看南城香主打的是三個產(chǎn)品——飯香、串香、餛飩香，就是多品。因為中國是人口大國，我們店也是越開越大，產(chǎn)品要豐富。

中國的快餐店，一天的顧客可能要達(dá)到1000人，才能養(yǎng)活一個店，就像拼多多，東西要便宜，體量要大。你讓一個店一天就服務(wù)兩三百人，每個人身上要多掙那么多錢，每個產(chǎn)品要值那么多錢，這不現(xiàn)實。

想走量，產(chǎn)品就得多。做餐飲你還真不能簡單，所以我們盡量干別人不愿意干的、復(fù)雜的事情，做有技術(shù)含量的事。

選址碰上新煩惱

我們選址不太好選，選到這個位置，房東說南城香來不了，跟人家簽好了。我們過來的話，旁邊的店就租不出去。但有些房東不這樣，他可能規(guī)劃的餐飲不多，就要選一個好的品牌餐飲過來給他帶來人氣，我們過來把他的人氣帶起來了，這個樓就升值了。

南城香一直做的是社區(qū)餐飲，進(jìn)駐商場還沒到時候。我們不久前開了一家商場店，現(xiàn)在還在嘗試。開了快兩個月了，目前表現(xiàn)還可以，但沒達(dá)到我們的期望值。我們的期望值是一個店一年流水達(dá)1000萬元，一個月大概100萬元左右?，F(xiàn)在這家商場店第一個月流水只能達(dá)到七八十萬元，當(dāng)然也掙錢了。

不過商場店確實比社區(qū)店好經(jīng)營，不止好一點點。我們社區(qū)店的顧客回頭率在40%，服務(wù)的都是左右鄰居、大爺大媽們，靠口碑相傳，干不好就會有很多投訴和糾紛，我們干的是最難干的事情。現(xiàn)在我們還在調(diào)整這種模式，等模式調(diào)整好了，我們就適應(yīng)商場了。

對員工要即時獎勵

我們就要即時獎勵，多掙錢、多分錢就行了。我也不畫大餅，今天干得好，月底獎勵的錢就到手了。我們沒有年終獎，很多企業(yè)發(fā)年終獎，其實沒有我們這種即時每月發(fā)的激勵政策來得有效。

在管理上我提出，員工是為你自己干，不是為我干，員工要有尊嚴(yán)。過去都說餐飲行業(yè)低人一等，我們要餐飲行業(yè)不比人低一等，未來可能收入還會提升。

我們管理層的收入很高，因為餐飲管理是有技術(shù)含量的。比如我們做到在效率、收入等各方面都遙遙領(lǐng)先。我們員工收入比同行業(yè)高百分之二三十，未來還會提升。未來爭取比同行業(yè)高一倍。你干得好，你就收入多。

我們招人時，也招價值觀相同的人。我們崇尚勤奮文化。老板是勤奮的人，我們都是從外地過來的，大家都一樣。包括我到門店吃飯，也同樣排隊。大家都是平等的，對所有人要尊重。大家勤勞地干，服務(wù)好顧客，我們的錢是來自顧客的。

員工為什么要在這兒干？有尊嚴(yán)，又能增加收入，而且還給員工一個成長的空間。我們的新員工有一星、二星、三星，可以升級。干到三星的優(yōu)秀員工，工資會提升。三星員工可以申請當(dāng)?shù)觊L助理，店長助理可以當(dāng)?shù)觊L，任何人只要有能力都可以上，大家在一個平臺上公平競爭。

南城香的店長都是自己的員工，經(jīng)過3年訓(xùn)練，而且還要通過考試，你才有資格當(dāng)?shù)觊L，當(dāng)上店長以后每個月都要考核，分ABCD等級。如果連續(xù)3個月D級的話，你可能就降級了。

我們要求店長必須把新人培養(yǎng)上來，不要一個人在一個崗位上干好多年也不動，這說明你不會帶人。除非是歲數(shù)大的洗碗工，沒辦法了，但對洗碗工也要有起碼的尊重，那就是讓多加班、多干活的人多掙錢，形成這樣一種文化，大家就發(fā)自內(nèi)心地愛干。

困難時期靠員工

2020年南城香門店不到100家，后面3年增加了一倍。2020年新冠疫情剛暴發(fā)時，大家都覺得很困難，我們用3天時間籌了1800萬元，是員工自發(fā)的。我們很少用銀行貸款，我說越是困難時，越別想到外面借錢了，靠自己。

其實我們也是想試試員工到底對我們有多少認(rèn)同感。當(dāng)時有的新員工來了才一個月，把自己的家底都掏出來了，大家都愿意給公司籌錢。但這個錢其實后來一分沒用，過了一個月全部還給大家了，還把利息給大家了，這說明我們的員工還是很認(rèn)可企業(yè)的。

公司里跟著我干了10多年的有好幾十人，一塊打江山的親戚朋友都在公司。但整個南城香的文化不是家族式企業(yè)。

所有老家人到我們這兒上班都別找我。找我也沒用，我不會關(guān)注你的。你跟老板認(rèn)識不是好事，老板推薦的人，店長當(dāng)然不愿意要嘛。

一個企業(yè)強(qiáng)不強(qiáng)，要看行情最不好時，你是怎么活下來的。很多企業(yè)牛哄哄，主要是靠行情好。必須要經(jīng)過幾次大風(fēng)大浪，才算經(jīng)受住考驗。

（摘自《中國企業(yè)家》）