霍 雯

（作者單位：北京廣播電視臺(tái)）

在眾多影像傳播形式中，美食類紀(jì)錄片是將真實(shí)的生活、人物、故事作為素材，進(jìn)行藝術(shù)性加工，把人們的飲食習(xí)慣、文化特征體現(xiàn)出來(lái)，從而表達(dá)數(shù)千年來(lái)人民群眾日常飲食中蘊(yùn)藏的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵和智慧結(jié)晶的作品，是目前傳承中華文化的重要途徑。

1 美食紀(jì)錄片對(duì)地域文化的價(jià)值

1.1 彰顯地域文化特色

每個(gè)地域都有其獨(dú)特的自然地理?xiàng)l件和人文歷史背景，這些因素共同塑造了地域文化的多樣性[1]。根據(jù)自然地理劃分、政治經(jīng)濟(jì)劃分和行政性質(zhì)劃分，我們可以將不同地域劃分為不同的文化類型，如海洋文化、農(nóng)耕文化、城市文化等，每種文化類型都在地域特點(diǎn)的基礎(chǔ)上發(fā)展出獨(dú)特的藝術(shù)、音樂(lè)、建筑、風(fēng)俗習(xí)慣等方面的表現(xiàn)形式。與此同時(shí)，每個(gè)地域都有其獨(dú)特的食材資源、烹飪技巧和口味偏好，這些因素共同塑造了地域特色美食的豐富多樣性。美食不僅是一種滿足口腹之欲的享受，更是地域文化的重要組成部分。地域文化也對(duì)美食的發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，地域特色美食成為人們對(duì)地域文化的代表性印象。無(wú)論是東北的大鍋菜、四川的麻辣火鍋，還是西北的煮牛羊肉，每一道美食都承載著地域獨(dú)特的風(fēng)情和民俗特色。在地域文化的影響下，美食不斷演變和創(chuàng)新，既保留了傳統(tǒng)的烹飪技藝，又融入了現(xiàn)代的烹飪理念和創(chuàng)意，形成了獨(dú)具一格的地域美食文化。隨著交通和通信的日益便利，地域特色美食不再局限于本地區(qū)，而是通過(guò)各種渠道傳播到全國(guó)甚至全球。例如，通過(guò)美食紀(jì)錄片的傳播，不僅促進(jìn)了地域文化的交流和融合，也激發(fā)了美食創(chuàng)新的活力。各地的廚師和美食愛(ài)好者可以通過(guò)學(xué)習(xí)和借鑒其他地域的烹飪技巧，豐富自己的美食制作方法，從而推動(dòng)美食文化的發(fā)展和傳承。

1.2 體現(xiàn)地域文化價(jià)值

地域文化是社會(huì)發(fā)展、人類生活實(shí)踐的產(chǎn)物，也是一個(gè)地方人民在長(zhǎng)期實(shí)踐活動(dòng)中形成的行為規(guī)范和價(jià)值觀念的體現(xiàn)。因此，地域文化具有濃厚的歷史底蘊(yùn)和獨(dú)特的地域特色，是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)。美食作為地域文化的一部分，承載了地方人民的生活智慧和歷史記憶，是傳承和弘揚(yáng)地域文化的重要方式。美食紀(jì)錄片通過(guò)講述美食故事，將歷史文化變得有趣和具有娛樂(lè)性；美食紀(jì)錄片通過(guò)展示美食的制作過(guò)程、背后的歷史背景和文化內(nèi)涵，使觀眾更好地理解中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵和傳承方式。順德是中國(guó)著名的美食之鄉(xiāng)，以其獨(dú)特的美食和歷史文化聞名于世?！秾の俄樀隆愤@部紀(jì)錄片通過(guò)介紹順德的各類美食，如雙皮奶、鮮蝦云吞、豬肚糯米雞等，向觀眾展現(xiàn)了該地區(qū)悠久的歷史文化和地域精神內(nèi)涵。觀眾不僅能夠觀賞美食，還能夠了解到美食背后的文化歷史和地方特色?！渡嗉馍系闹袊?guó)》是我國(guó)美食紀(jì)錄片的分水嶺，不僅介紹了中國(guó)各地的美食，還展現(xiàn)了中國(guó)人的飲食文化和歷史傳承，通過(guò)探尋美食的歷史淵源、文化內(nèi)涵和制作技巧，揭示了中國(guó)人對(duì)食物的獨(dú)特情感和豐富想象力。同時(shí)，該部紀(jì)錄片還通過(guò)展現(xiàn)各地的自然風(fēng)光、文化遺產(chǎn)和民俗風(fēng)情，全面展現(xiàn)了中國(guó)的歷史和文化底蘊(yùn)。這部紀(jì)錄片對(duì)于推廣中華文化、弘揚(yáng)中國(guó)精神有著重要的意義。北京廣播電視臺(tái)推出的《北京味道》《味道掌門(mén)》等美食紀(jì)錄片立足于北京美食，將美食與文化深度結(jié)合，在展現(xiàn)北京美食的同時(shí)將北京這座古老而又充滿活力的城市的文化娓娓道來(lái)，將美食與人物的淵源、與歷史的故事娓娓道來(lái)，內(nèi)容更具韻味、文化的底蘊(yùn)愈顯深厚。

1.3 提升身份認(rèn)同

回憶在塑造個(gè)人與集體身份認(rèn)同中具有十分關(guān)鍵的作用，但其只有在個(gè)體的功能建構(gòu)基礎(chǔ)上才能發(fā)揮作用。個(gè)體基于對(duì)過(guò)去記憶的激活，構(gòu)筑對(duì)當(dāng)前具有象征意義的回憶，從而進(jìn)一步鞏固自身的身份認(rèn)同。同時(shí)，文化記憶在特殊的媒介中得以保存，并建立起具有象征性的文化交流空間，使得文化的永恒價(jià)值能夠在持續(xù)的意義中得到實(shí)現(xiàn)。

美食紀(jì)錄片作為一種特殊的媒介形式，基于對(duì)各地域人民勞作方式、飲食特色以及地域精神的呈現(xiàn)，為觀眾再現(xiàn)了一種仿佛親臨現(xiàn)場(chǎng)的生活體驗(yàn)與地域場(chǎng)景。通過(guò)這種形式的呈現(xiàn)，觀眾能夠通過(guò)影片中的內(nèi)容，與他人分享類似的體驗(yàn)，感受到自己與特定地域的聯(lián)系與認(rèn)同，進(jìn)而提高身份認(rèn)同感。舉例來(lái)說(shuō)，《風(fēng)味人間（第二季）》中的一句臺(tái)詞“揚(yáng)州的早茶與廣東的早茶類似，但是揚(yáng)州早茶的茶點(diǎn)普遍是甜膩膩的”，通過(guò)區(qū)分揚(yáng)州早茶和其他地方的早茶，讓對(duì)揚(yáng)州早茶熟悉的人們能夠進(jìn)一步提高自己的身份認(rèn)同感，并把內(nèi)心深處的情感通過(guò)美食表達(dá)出來(lái)[2]。

2 美食紀(jì)錄片中地域文化的呈現(xiàn)

2.1 通過(guò)選題表現(xiàn)地域文化

美食類紀(jì)錄片的選題是影片成功的關(guān)鍵之一，它能夠奠定影片的基礎(chǔ)，并為觀眾帶來(lái)全新的體驗(yàn)。一個(gè)優(yōu)秀的選題能夠發(fā)現(xiàn)并展現(xiàn)新穎的內(nèi)容，以及以全新的視角展示舊事物或者不為人所知的事物。中國(guó)作為一個(gè)擁有悠久歷史和豐富地理資源的國(guó)家，各地菜系呈現(xiàn)出極大的差異。這些差異是受到地理環(huán)境、氣候條件和飲食習(xí)慣的影響。因此，選題應(yīng)該注重體現(xiàn)不同地域之間的差異和獨(dú)特魅力，從而展現(xiàn)中國(guó)豐富多樣的菜系和飲食文化。通過(guò)挖掘地域文化，美食類紀(jì)錄片可以深入探索不同地區(qū)的獨(dú)特風(fēng)味和烹飪技巧[3]45。例如，可以選擇以具有代表性的地方菜系為主題，展示菜品的制作過(guò)程、歷史淵源和與當(dāng)?shù)匚幕年P(guān)聯(lián)。此外，選題還應(yīng)注重空間性，突出不同地域之間的差異?？梢赃x擇不同地域的典型菜系，比如川菜、粵菜、閩菜等，或者選擇特定的地理環(huán)境對(duì)食材和烹飪方式產(chǎn)生影響的地域美食，如山區(qū)美食等。通過(guò)展示這些地域特色，觀眾可以感受到不同地方所帶來(lái)的獨(dú)特風(fēng)味和文化氛圍?！段兜勒崎T(mén)》講述了北京爆肚，爆肚這一吃法的歷史傳承、講究，何為“爆肚十三吃”，老北京小吃的典故、做法等，都融合在這一期節(jié)目中，很多內(nèi)容是以往節(jié)目中沒(méi)有過(guò)展示的。人們通過(guò)這樣一期節(jié)目不僅能了解爆肚這樣一個(gè)菜品，也能更深入地了解北京餐飲文化。

2.2 選擇平民的第一視角

紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中，導(dǎo)演選擇老百姓來(lái)講述他們自己的故事，因?yàn)槠矫竦纳罱?jīng)歷和普通人的感受更能夠觸動(dòng)人心，讓觀眾更加容易地理解和接受這些文化。通過(guò)呈現(xiàn)生活化的場(chǎng)景和真實(shí)的情境，觀眾可以更加直觀地感受到當(dāng)?shù)厝说纳罘绞胶臀幕厣?。例如，在《舌尖上的中?guó)》中，導(dǎo)演通過(guò)鏡頭展示了云南少數(shù)民族的火塘餐、四川農(nóng)家的酸辣土豆絲等，這些都是非常具有代表性的地方美食。通過(guò)這些場(chǎng)景和細(xì)節(jié)的呈現(xiàn)，觀眾可以更加深入地了解地域文化。“草根”人物作為平民化的代表，成為地域文化傳播的絕妙載體。在《舌尖上的中國(guó)》中，導(dǎo)演選擇了一些“草根”人物來(lái)講述他們自己的故事。這些人物大多具有節(jié)儉樸實(shí)、勤勞勇敢等優(yōu)秀品格，他們的普通生活也是美食紀(jì)錄片中的一道靚麗的風(fēng)景線。例如，在《舌尖上的中國(guó)》中，老石一家就是一個(gè)很好的例子。他們居住在漁村，以漁業(yè)為主要生計(jì)，仍然保持著樸實(shí)的生活方式和對(duì)食物的尊重。這樣的人物形象讓觀眾更容易產(chǎn)生共鳴，更好地理解不同地區(qū)的飲食文化和人文特色。例如，在《味道掌門(mén)》中，展現(xiàn)了炒肝店的女掌門(mén)李大姐站在板凳上制作炒肝的畫(huà)面，每一個(gè)動(dòng)作都在用畫(huà)面講述主人公的堅(jiān)持，她堅(jiān)持的是對(duì)消費(fèi)者的尊重，是對(duì)自己品牌的摯愛(ài)。

2.3 延展地域美食歷史文化

美食作為文化的重要組成部分，不僅僅是滿足口腹之欲的食物，更是一個(gè)地域的象征和傳承。美食紀(jì)錄片在記錄美食的同時(shí)，深入挖掘美食所蘊(yùn)藏的歷史文化內(nèi)涵，通過(guò)敘事和影像的方式把所處地域的精神風(fēng)貌和文化氣質(zhì)展現(xiàn)給觀眾[3]45。

舉例來(lái)說(shuō)，《徐州味道》這部紀(jì)錄片以徐州的美食為切入點(diǎn)，通過(guò)介紹該地獨(dú)特的民風(fēng)民俗和歷史文化，將徐州的獨(dú)特魅力展現(xiàn)出來(lái)。觀眾不僅能夠觀賞美食，還能夠感受到漢風(fēng)漢韻漢之味的歷史底蘊(yùn)。而《百味烙饃情》則通過(guò)介紹烙饃的歷史，揭示出地域文化中的豐富內(nèi)涵，同時(shí)呈現(xiàn)出徐州剛?cè)岵?jì)的文化風(fēng)格。觀眾可以通過(guò)直觀的講述和視覺(jué)呈現(xiàn)，了解到烙饃背后的故事和文化價(jià)值?！兜劐佅闩沓恰芬缘劐伈藶橹黝}，著重講解了地鍋菜的歷史。通過(guò)對(duì)漢代畫(huà)像的研究，觀眾能夠看到地鍋菜作為一種美食在數(shù)千年間經(jīng)歷的流轉(zhuǎn)和創(chuàng)新。這部紀(jì)錄片不僅讓人們領(lǐng)略到地鍋菜的美味，更重要的是展現(xiàn)了地域美食的延續(xù)和傳承。而荊州的早堂面雖然早已遍布大街小巷，但真正了解其由來(lái)的人卻較少。為實(shí)現(xiàn)追根溯源，紀(jì)錄片創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)展開(kāi)資料調(diào)查和采訪，走訪當(dāng)?shù)氐拿骛^和專業(yè)研究人員，揭示早堂面蘊(yùn)藏的歷史故事?！秮?lái)碗早堂面》這部作品通過(guò)描述碼頭文化、早堂面的特點(diǎn)以及面館的變遷，生動(dòng)地展現(xiàn)了早堂面的文化背景和荊州的早餐文化。

這些美食紀(jì)錄片通過(guò)豐富的畫(huà)面和精彩的敘事，將美食與歷史文化融合在一起，向觀眾展示了地域的文化特色。觀眾不僅能夠觀看美食，還能夠感受到其中蘊(yùn)含的歷史淵源和文化底蘊(yùn)。這些紀(jì)錄片的制作不僅是對(duì)美食的傳承，更是時(shí)代變革的折射，讓觀眾在了解美食的同時(shí)，感知?dú)v史的味道。

2.4 挖掘標(biāo)志性符號(hào)建構(gòu)地域文化

我國(guó)地域廣闊，各個(gè)地區(qū)擁有著獨(dú)特的自然生態(tài)系統(tǒng)和社會(huì)條件。北方的草原、南方的水鄉(xiāng)、西部的沙漠以及東部的丘陵都塑造了不同地區(qū)的地理特點(diǎn)和氣候環(huán)境。這種多樣性也為紀(jì)錄片提供了豐富的素材來(lái)源。同時(shí)，不同地區(qū)還有著各自的地標(biāo)符號(hào)，比如山川、河流、建筑物等。地標(biāo)符號(hào)是城市的象征，它們承載著城市的歷史、文化和魅力。美食紀(jì)錄片通過(guò)展示這些地標(biāo)符號(hào)，能夠傳達(dá)出城市的獨(dú)特魅力、風(fēng)格和文化背景。美食紀(jì)錄片通常在開(kāi)篇時(shí)會(huì)使用帶有地標(biāo)符號(hào)的空鏡頭來(lái)引入觀眾。這些地標(biāo)符號(hào)可以是城市的標(biāo)志性建筑、著名的自然景觀，也可以是特色街道和小巷。例如：《舌尖上的中國(guó)》在介紹蘭州拉面時(shí)呈現(xiàn)了清真寺與黃河鐵橋的畫(huà)面，展示了蘭州這個(gè)城市回族美食繁盛的文化背景，并且突顯了它作為黃河之濱的特殊地理位置；《北京味道》中氣勢(shì)磅礴的故宮和曲徑通幽的胡同，一方面讓人聯(lián)想到宮廷御宴的皇家風(fēng)范，另一方面則展現(xiàn)了北京風(fēng)味小館的地?cái)偽幕＿@些地標(biāo)符號(hào)不僅在紀(jì)錄片中起到裝點(diǎn)畫(huà)面的作用，更是向觀眾呈現(xiàn)了城市的獨(dú)特魅力和風(fēng)格，讓他們更好地了解和感受當(dāng)?shù)氐牡赜蛭幕?/p>

美食紀(jì)錄片不僅關(guān)注飲食文化本身，也涉及人民群眾日常生活的各個(gè)方面，如衣食住行、婚嫁葬禮、節(jié)慶儀式等[3]45。這些地方特色的文化習(xí)俗以穩(wěn)定的方式代代相傳，是當(dāng)?shù)厝松钋槿さ闹匾憩F(xiàn)形式。在美食紀(jì)錄片中，地域文化的傳播價(jià)值主要體現(xiàn)在對(duì)地標(biāo)與民俗符號(hào)的挖掘和建構(gòu)上。通過(guò)準(zhǔn)確地表達(dá)這些符號(hào)，創(chuàng)作者能夠讓觀眾深刻感受到美食背后蘊(yùn)含的情感含義和文化價(jià)值，使觀眾更好地理解和體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐奈幕瘋鹘y(tǒng)和人文風(fēng)情，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)更好的傳播效果。

2.5 增添特色聲音展示地域民俗

紀(jì)錄片是將真實(shí)人、事、物作為基礎(chǔ)，但也有區(qū)別于絕對(duì)真實(shí)的一面。在美食類紀(jì)錄片中，聲音藝術(shù)起著非常重要的作用，能夠在紀(jì)錄片中塑造真實(shí)感，使得觀眾更容易融入當(dāng)?shù)氐奈幕h(huán)境，感受到真實(shí)的氛圍和情感。

人聲包括旁白和同期聲，能夠傳達(dá)拍攝主旨和核心思想，并帶給觀眾真實(shí)感受。在美食類紀(jì)錄片中，旁白往往承擔(dān)的是闡述畫(huà)面深刻內(nèi)涵的重要使命。而同期聲則記錄了拍攝現(xiàn)場(chǎng)的收音。這些口語(yǔ)化、即興且未經(jīng)修飾的表達(dá)使得人物語(yǔ)言更為真誠(chéng)、樸實(shí)，具有更強(qiáng)的感染力。特別是帶有地方特色的方言，是美食紀(jì)錄片中常用的地域特色聲音，可以把觀眾快速融入當(dāng)?shù)厣鐣?huì)環(huán)境中。例如，《川味》以正宗的四川方言作為旁白，充分突出了巴蜀群眾追求閑散生活的豁達(dá)態(tài)度和熱情樂(lè)觀的人格魅力[2]。同時(shí)，使用方言也能讓觀眾更好地理解當(dāng)?shù)氐奈幕尘埃鰪?qiáng)了紀(jì)錄片對(duì)地域民俗的展示。

地方戲曲是紀(jì)錄片中常用的配樂(lè)之一，能夠渲染氣氛、把握節(jié)奏，并展示地區(qū)的文化心理和風(fēng)格。在美食類紀(jì)錄片中，地方戲曲已經(jīng)成為一種典型的地域意象標(biāo)志。比如，在《秦味兒》中，尚未展現(xiàn)美食的畫(huà)面，洪亮的陜北民謠已經(jīng)唱起，突顯了陜北人民豪爽的個(gè)性。在紀(jì)錄片中先對(duì)戲臺(tái)上秦腔表演進(jìn)行展示，然后轉(zhuǎn)到街井鬧市中的美食小攤，讓觀眾能夠更好地了解整個(gè)地域的文化背景和民俗。

2.6 以“身臨其境”的視覺(jué)感受呈現(xiàn)地域文化

美食的形成往往需要經(jīng)過(guò)原材料、加工、烹飪?nèi)蟓h(huán)節(jié)，為了全面展現(xiàn)一道美食的誕生所經(jīng)歷的人、情、事，美食紀(jì)錄片需要使用多種拍攝技巧。比如，以大特寫(xiě)鏡頭捕捉到美食的細(xì)節(jié)，讓觀眾看到每一道菜肴的精致之處，感受到熱氣騰騰的美食誘人的香氣；用水下拍攝技術(shù)讓觀眾近距離感受海中珍品的原始狀態(tài)，仿佛親臨海底世界；航拍鏡頭則以俯視的角度展現(xiàn)地域景觀和環(huán)境，將美食與當(dāng)?shù)氐淖匀伙L(fēng)光融為一體；顯微攝影和延時(shí)攝影技術(shù)則可以捕捉到微小細(xì)節(jié)和變化過(guò)程，讓觀眾領(lǐng)略到美食的獨(dú)特之處。在《味道掌門(mén)》這一紀(jì)錄片中，在展示北京烤鴨的過(guò)程中，不僅有北京烤鴨烤制的過(guò)程，還有果木商戶的堅(jiān)持與傳統(tǒng)、秫秸稈制作鴨堵的古老技藝、堅(jiān)持古法烤制的袁超英師傅的執(zhí)拗。從北京的五星級(jí)大飯店到河北的小山村，從熊熊的爐火到冰天雪地中的伐木，既展示了烤鴨這一菜品的古老技藝與傳統(tǒng)，也實(shí)現(xiàn)了以美食講述人生、講述城市、講述精神的出發(fā)點(diǎn)。觀眾看到的不僅僅是北京烤鴨，還有北京這座城、京味兒文化的魅力。以《舌尖上的中國(guó)》中的獐子島為例，采參者在水下采摘海參的過(guò)程中，利用水下拍攝技術(shù)將觀眾帶入海底世界，還原了海參最原始的狀態(tài)。觀眾可以感受到沿海城市居民依靠海洋形成的豐富美食生活，體驗(yàn)到與海洋息息相關(guān)的生活狀態(tài)。

3 結(jié)語(yǔ)

美食紀(jì)錄片的誕生和發(fā)展，為傳播地域文化開(kāi)辟了新路徑。美食紀(jì)錄片一般是把食物當(dāng)作基礎(chǔ)性載體，把美食文化和自然環(huán)境、思想感情、人文理念有機(jī)融合起來(lái)，利用平民化的創(chuàng)作方式和故事型的敘事模式，將美食文化呈現(xiàn)到觀眾眼前，如此便能讓觀眾對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕腿宋锏纳顮顟B(tài)有所了解，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)食物背后蘊(yùn)藏的文化的有效傳承，進(jìn)而推廣地域文化。