羅東輝 陳淇 董浩

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.024

引文格式：羅東輝，陳淇，董浩.潮州咸菜發(fā)酵工藝優(yōu)化及其品質(zhì)研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（5）：142-147.

LUO D H， CHEN Q， DONG H.Optimization of fermentation process and study on quality of Chaozhou pickles[J].China Condiment，2024，49（5）：142-147.

摘要：文章以包心芥菜和南姜為原料，采用自然發(fā)酵制備潮州咸菜，并探究了其pH、亞硝酸鹽含量、氨基酸含量和硬度等品質(zhì)，重點(diǎn)研究了食鹽用量、南姜用量和腌制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。結(jié)果表明，在最佳條件下（食鹽用量為65 g，南姜用量為130 g，腌制時(shí)間為7 d），產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，達(dá)到85.63分，且產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量為0.22 mg/kg，遠(yuǎn)低于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)20 mg/kg。另外，產(chǎn)品的色澤呈現(xiàn)黃綠色且明暗適中，整體質(zhì)地變軟，爽脆程度整體下降，并且產(chǎn)品中的甜味與鮮味氨基酸含量較高，能夠產(chǎn)生良好的風(fēng)味。該研究對(duì)潮州咸菜的制備具有一定的參考價(jià)值，有利于潮州特色農(nóng)產(chǎn)品包心芥菜的加工發(fā)展。

關(guān)鍵詞：潮州咸菜；包心芥菜；發(fā)酵；工藝優(yōu)化；品質(zhì)變化

中圖分類號(hào)：TS255.53????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）05-0142-06

Optimization of Fermentation Process and Study on Quality of Chaozhou Pickles

LUO Dong-hui1，2， CHEN Qi3， DONG Hao3*

（1.Chaozhou Branch Center， Guangdong Laboratory of Chemistry and Fine Chemicals （Hanjiang

Laboratory）， Chaozhou 521000， China; 2.School of Food Science and Engineering，

Yangjiang Campus of Guangdong Ocean University， Yangjiang 529500， China;

3.College of Food Science and Technology， Zhongkai University of

Agriculture and Engineering， Guangzhou 510225， China）

Abstract： In this paper， with Brassica juncea （L.） Czern. and Alpinia galanga （L.） Willd. as the raw materials， Chaozhou pickles are prepared by natural fermentation， and the quality indexes such as pH， nitrite content， amino acid content and hardness are investigated. The effects of salt dosage， Alpinia galanga （L.） Willd. dosage and curing time on the sensory score of product are mainly studied. The results show that under the optimal conditions （salt dosage of 65 g， Alpinia galanga （L.） Willd. dosage of 130 g and curing time of 7 d）， the sensory score of product is the highest of 85.63 points. The nitrite content in the product is 0.22 mg/kg， which is much lower than the limit standard of 20 mg/kg specified in the national food safety standard. In addition， the product has a yellowish-green color， moderate light and shade， an overall soft texture， and the overall crispness decreases. Moreover， the content of sweet and umami amino acids in the product is high， producing a good flavor. This study has certain reference value for the preparation of Chaozhou pickles，? which is beneficial for the processing and development of Chaozhou characteristic agricultural product Brassica juncea （L.） Czern..

Key words： Chaozhou pickles; Brassica juncea （L.） Czern.; fermentation; process optimization; quality change

收稿日期：2023-10-11

基金項(xiàng)目：化學(xué)與精細(xì)化工廣東省實(shí)驗(yàn)室潮州分中心公開(kāi)引進(jìn)科研團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（HJL202202B007）；大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（S202311347046）

作者簡(jiǎn)介：羅東輝（1982—），男，副教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工、食品風(fēng)味化學(xué)與功能性食品。

*通信作者：董浩（1989—），男，副教授，博士，研究方向：食品加工與質(zhì)量安全控制。

潮州咸菜是以包心芥菜為主要原料，食鹽、南姜等為輔料，經(jīng)乳酸菌和酵母菌等微生物發(fā)酵而成的泡菜，其顏色金黃，氣味清香撲鼻，滋味咸酸適中[1-2]。腌制后的咸菜除去了生的包心芥菜的苦味與辛辣味，同時(shí)由于發(fā)酵過(guò)程中蔬菜中的蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，有益于微生物的生長(zhǎng)，生成酯類、酸類、醛類、酮類等風(fēng)味物質(zhì)，令腌制后的包心芥菜風(fēng)味濃郁。生吃可作為搭配白粥的小菜，葉片肉質(zhì)肥厚，口感爽脆，咸淡適中，咸中微酸，酸中略鮮，集咸味、酸味、鮮味于一味，食后回味無(wú)窮；熟吃可以炒制或煲湯，味道咸鮮可口[3-4]。

潮州咸菜在腌制過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)以下問(wèn)題：若腌制時(shí)間過(guò)短，產(chǎn)品會(huì)帶一點(diǎn)兒苦澀味，口感和風(fēng)味不佳，且亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量較高；若腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分流失過(guò)多，同時(shí)口感變差；并且腌制時(shí)加入的食鹽、南姜含量若太少，無(wú)法起到抑菌作用，容易滋生對(duì)人體有害的霉菌；而若加入過(guò)量食鹽與南姜，則味道過(guò)于咸酸辛辣，而且攝入過(guò)多食鹽會(huì)導(dǎo)致食用者身體的滲透壓升高，容易口渴，更嚴(yán)重者會(huì)影響血液循環(huán)，引發(fā)高血壓等疾病[5-6]。另外，咸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展逐漸規(guī)?；耐瑫r(shí)，還存在理論研究不夠充足、生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化水平不夠高、具有地方特色的產(chǎn)品風(fēng)味比較單一、質(zhì)量不夠穩(wěn)定等諸多缺陷。因此，對(duì)潮州咸菜工藝加以改進(jìn)、提高產(chǎn)品使用的安全性非常有必要。

本研究綜合考慮潮州咸菜的特點(diǎn)，從工藝和品質(zhì)兩方面來(lái)優(yōu)化咸菜加工工藝。選用包心芥菜為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的分析，探究食鹽用量、南姜用量、腌制時(shí)間對(duì)潮州咸菜的影響。同時(shí)，在最佳工藝條件下進(jìn)一步研究發(fā)酵后潮州咸菜的亞硝酸鹽含量、有機(jī)酸含量、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)。因?yàn)槭忻嫔蠠o(wú)統(tǒng)一的潮州咸菜配方，本研究為潮州咸菜的制備提供了一定的參考，有利于潮州特色農(nóng)產(chǎn)品包心芥菜的加工發(fā)展。

1? 材料與方法

1.1? 材料

包心芥菜、南姜和食鹽：購(gòu)于廣州市濱江東綜合市場(chǎng)。

1.2? 試劑

6 mol/L氫氧化鈉、10%鹽酸、磺基水楊酸、鹽酸萘乙二胺（均為分析純）：天津市永大化學(xué)試劑有限公司。

1.3? 主要儀器與設(shè)備

DHG-9240B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱? 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SQP電子天平（0.1 mg）? 西杰天平（北京）儀器有限公司；TU-1901雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)? 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；HX-J20粉碎機(jī)? 佛山市海迅電器有限公司；CS-10精密色差儀? 杭州彩譜科技有限公司；FTC質(zhì)構(gòu)儀? 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；LA-8080高速氨基酸分析儀? 日立科學(xué)儀器（北京）有限公司；SA402B電子舌? 日本Insent公司。

1.4? 潮州咸菜發(fā)酵工藝優(yōu)化

1.4.1? 工藝流程

選擇新鮮的包心芥菜除去雜質(zhì)與老葉，洗凈，將其放置在陰涼處瀝干水分。選取500 g包心芥菜，用適量食鹽和南姜揉搓包心芥菜，一層蔬菜一層鹽保存于干凈的玻璃壇內(nèi)，最后加涼白開(kāi)沒(méi)過(guò)芥菜并蓋實(shí)，菜葉由綠變黃，即腌制完成。腌制完成后于4 ℃下冷藏。以腌制時(shí)間、食鹽用量和南姜用量為試驗(yàn)因素，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以腌制咸菜的感官評(píng)分為指標(biāo)，確定最佳的腌制條件。

1.4.2? 潮州咸菜發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)

準(zhǔn)確稱取500 g包心芥菜，分別考察食鹽用量（50，55，60，65，70，75 g）、南姜用量（110，130，150，170，190，210 g）和腌制時(shí)間（5，7，10，15，21，30 d）3個(gè)因素對(duì)潮州咸菜感官評(píng)分的影響。當(dāng)考察食鹽用量、南姜用量和腌制時(shí)間其中一個(gè)因素時(shí)，其他因素固定為食鹽用量65 g、南姜用量170 g、腌制時(shí)間7 d。

1.4.3? 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，取食鹽用量、南姜用量和腌制時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)，探討潮州咸菜制作的最優(yōu)工藝參數(shù)，正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。

1.4.4? 潮州咸菜的感官評(píng)定

評(píng)分流程：請(qǐng)10位視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等靈敏的同學(xué)作為評(píng)分員，確保評(píng)分員對(duì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)理解得準(zhǔn)確無(wú)誤；對(duì)照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)對(duì)潮州咸菜進(jìn)行評(píng)分，對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。最終得分計(jì)算方法：去掉一個(gè)最高分、去掉一個(gè)最低分后求平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.4.5? 試驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定方法

1.4.5.1? pH值的測(cè)定

取經(jīng)過(guò)上述破碎處理的樣品10 g置于小燒杯中，加入10.0 mL蒸餾水混合靜置10 min，將pH計(jì)的電位計(jì)插入燒杯中，讀取pH值。

1.4.5.2? 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

參照GB 5009.33—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的第二法鹽酸萘二乙胺法測(cè)定亞硝酸鹽的含量。

1.4.5.3? 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參考朱翔等[7]的研究方法，選用全質(zhì)構(gòu)測(cè)試（TPA）表征傳統(tǒng)四川泡菜的質(zhì)構(gòu)特性。每組樣品選取一致的規(guī)格，將其切成長(zhǎng)3 cm、寬2 cm、厚2 cm大小相同的長(zhǎng)方體，使用TPA質(zhì)構(gòu)分析儀75 mm探頭進(jìn)行測(cè)定。TPA測(cè)試程序：使用75 mm探頭，以放置樣品的平臺(tái)為位移零點(diǎn)，設(shè)定最大力為250 N，起始力為0.75 N，形變量為45%，速度為15 mm/min，最后得到硬度、彈性及咀嚼性等指標(biāo)值。

1.4.5.4? 色度的測(cè)定

用精密色差儀測(cè)定樣品的L*值、a*值、b*值，每組樣品測(cè)定5次，取平均值。L*值反映了樣品顏色的深淺程度，100表示白色，0表示黑色，L*值越大表示色澤越好，L*值下降表示褐變程度加深。a*為紅/綠值，a軸正軸方向上的顏色偏向紅色，負(fù)軸方向上的顏色偏向綠色。b*值為黃/藍(lán)值，b軸正軸方向上的顏色偏向黃色，負(fù)軸方向上的顏色偏向藍(lán)色。

1.4.5.5? 電子舌測(cè)定

采用電子舌模擬生物活體的味覺(jué)感受機(jī)理，通過(guò)檢測(cè)各種呈味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味（酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味）的測(cè)定[8]。參考汪姣玲等[9]的方法并稍作修改，稱取100 g咸菜樣品加入200 mL基準(zhǔn)液勻漿，10 000 r/min離心20 min后取上清液待用。傳感器先在清洗液中清洗90 s，用參比液清洗120 s，繼續(xù)用另一參比液清洗120 s，傳感器在平衡位置歸零30 s；測(cè)試時(shí)間30 s，輸出先味值；然后用參比液清洗3 s，將傳感器插入新的參比液中測(cè)試回味30 s，食品五味傳感器C00、AE1、CA0、CT0、AAE測(cè)試4次，去掉第1次循環(huán)，取后3次平均值作為測(cè)試結(jié)果。

1.4.5.6? 游離氨基酸的測(cè)定

參照李俊健等[10]的研究方法，稱取發(fā)酵第7天的泡菜液1 mL于離心管中，加入3 mL 5%的磺基水楊酸溶液，混勻后靜置1 h，取上清液過(guò)0.22 μm濾膜后轉(zhuǎn)移至進(jìn)樣瓶中，使用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定。

1.5? 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)進(jìn)行3個(gè)平行處理，所得數(shù)據(jù)均用SPSS 18.0進(jìn)行處理，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”的形式表示，并對(duì)不同組樣品間的差異性進(jìn)行鄧肯檢驗(yàn)，顯著性水平為P<0.05。采用Origin 8.5軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 潮州咸菜發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)

2.1.1? 食鹽用量的影響

食鹽不僅具有防腐作用，而且具有較高的滲透壓，能夠使原料細(xì)胞內(nèi)的水分流出，促進(jìn)鹽分的滲透并增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味[11-12]。不同食鹽用量對(duì)潮州咸菜感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

注：不同小寫(xiě)字母表示存在顯著性差異（P<0.05），下圖同。

由圖1可知，當(dāng)食鹽用量在55～75 g范圍內(nèi)時(shí)，感官評(píng)分隨著食鹽用量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)。食鹽用量對(duì)潮州咸菜感官評(píng)分的影響較大，這是由于當(dāng)食鹽用量較低時(shí)，容易促進(jìn)乳酸發(fā)酵，使產(chǎn)品的酸味較重，口味偏淡。而當(dāng)食鹽用量較高時(shí)，由于滲透壓的作用，咸菜容易失去較多的水分，導(dǎo)致產(chǎn)品的脆度下降[13]?？紤]到適當(dāng)?shù)氖雏}用量對(duì)感官評(píng)分具有有益的影響，故選取食鹽用量50，65，70 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2? 南姜用量的影響

不同南姜用量對(duì)潮州咸菜感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，當(dāng)南姜用量在110～210 g范圍內(nèi)時(shí)，感官評(píng)分隨著南姜用量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)南姜添加量為150 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值，繼續(xù)增加南姜用量，感官評(píng)分下降。這可能是由于腌制時(shí)南姜用量過(guò)多，且南姜中姜辣素含量較高，辣味明顯[14]，導(dǎo)致潮州咸菜的口感不適，感官評(píng)分降低。考慮到適當(dāng)?shù)哪辖昧繉?duì)感官評(píng)分具有正面影響，故選取南姜用量130，150，170 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3? 腌制時(shí)間的影響

潮州咸菜的品質(zhì)除了受食鹽用量和南姜用量的影響外，腌制時(shí)間的長(zhǎng)短也對(duì)咸菜的口感和滋味有影響。不同腌制時(shí)間對(duì)潮州咸菜感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

score of Chaozhou pickles

由圖3可知，腌制時(shí)間在5～10 d范圍內(nèi)時(shí)，感官評(píng)分隨著腌制時(shí)間的增加而降低。在第15天時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值，此時(shí)咸菜的口感較佳，脆度適宜且咀嚼性較好。繼續(xù)延長(zhǎng)腌制時(shí)間，咸菜的感官評(píng)分下降，口感變差。綜合考慮潮州咸菜的特點(diǎn)，故選取腌制時(shí)間5，7，15 d進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2? 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取A（食鹽用量）、B（南姜用量）、C（腌制時(shí)間）3個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析結(jié)果見(jiàn)表4，產(chǎn)品的感官雷達(dá)圖見(jiàn)圖4。

由表3和表4可知，食鹽用量和腌制時(shí)間對(duì)結(jié)果的影響顯著，而南姜用量對(duì)結(jié)果的影響不顯著。根據(jù)R值得出影響潮州咸菜感官評(píng)分的3個(gè)因素的主次順序?yàn)镃＞A＞B，即腌制時(shí)間＞食鹽用量＞南姜用量。根據(jù)K值得出最優(yōu)潮州咸菜工藝條件組合為A2B1C2，即食鹽用量65 g，南姜用量130 g，腌制時(shí)間7 d，在該工藝條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，此組合感官評(píng)分為85.63分。

由圖4可知，最佳工藝參數(shù)組合腌制的潮州咸菜的氣味、滋味和口感評(píng)分比較高，表明潮州咸菜香氣適中，散發(fā)出清香的味道，咸酸適中，口感爽脆軟嫩，易咬斷，咀嚼后基本無(wú)殘?jiān)?，色澤呈現(xiàn)黃綠色且明暗適中。

2.3? 產(chǎn)品指標(biāo)的測(cè)定

2.3.1? 產(chǎn)品pH值、亞硝酸鹽含量、質(zhì)構(gòu)特性和色度的測(cè)定

對(duì)工藝優(yōu)化后的潮州咸菜進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定，包括pH值、亞硝酸鹽含量、質(zhì)構(gòu)特性和色度，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，當(dāng)腌制完成時(shí)，產(chǎn)品的pH值為3.58，此時(shí)有利于潮州咸菜的貯藏，這是由于乳酸菌在過(guò)酸的環(huán)境中生長(zhǎng)活動(dòng)幾乎完全受到抑制，只有極少部分耐高酸性的乳酸菌能夠在過(guò)酸的環(huán)境中繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖[15]。腌制完成的潮州咸菜亞硝酸鹽含量為0.22 mg/kg，低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（≤20 mg/kg），這是由于玻璃壇中逐漸形成了一個(gè)無(wú)氧的環(huán)境，乳酸菌作為厭氧菌在此過(guò)程中生長(zhǎng)代謝旺盛，產(chǎn)生了大量乳酸，抑制了大腸桿菌和酵母菌等雜菌的活動(dòng)，從而降低了亞硝酸鹽的產(chǎn)量[16]。當(dāng)pH值低于4時(shí)，會(huì)有酸降解反應(yīng)發(fā)生，導(dǎo)致亞硝酸鹽的分解速度加快，進(jìn)一步使其含量降低，直至達(dá)到平衡狀態(tài)[17]。此外，也有研究表明南姜在一定濃度下對(duì)亞硝酸鈉起到清除作用且能夠阻斷亞硝胺的合成[18]。同時(shí)，與菜品自身的水分含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，影響了腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽的釋放速度[19]。

對(duì)于色度，a*值與b*值表明潮州咸菜腌制發(fā)酵后呈黃綠色，且整體偏黃褐色，綠色較淺，這是由于新鮮蔬菜中含有葉綠素，使其顏色呈現(xiàn)綠色[20]。而芥菜腌制過(guò)程中乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使樣品的pH值降低，同時(shí)芥菜中含有多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶，葉綠素因?yàn)槊负退岬淖饔枚纸鈸p失，導(dǎo)致腌制后的咸菜由綠色變?yōu)辄S綠色或黃褐色[21]。若后續(xù)試驗(yàn)需要減少芥菜失綠現(xiàn)象，可以在腌制前采用漂燙工藝處理芥菜。對(duì)于質(zhì)構(gòu)，潮州咸菜的硬度和脆性都比新鮮包心芥菜低，這是由于在腌制過(guò)程中加入了食鹽，食鹽溶液為高滲溶液，使細(xì)胞脫水，從而破壞了組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致芥菜變得皺縮萎蔫[22]。同時(shí)，蔬菜中的原果膠與果膠在果膠酶的作用下分解成果膠酸，從而使芥菜組織軟化，脆度與硬度降低[23]。

2.3.2? 電子舌測(cè)定

利用電子舌技術(shù)對(duì)最優(yōu)工藝下的潮州咸菜產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，電子舌滋味數(shù)據(jù)見(jiàn)表6。豐富性是鮮味的回味，反映了樣品鮮味的持久性，又稱為鮮味持久度?？辔痘匚斗从沉丝辔兜臍埩舫潭?，澀味回味反映了澀味的殘留程度[24]。

注：無(wú)味點(diǎn)，即參比溶液的輸出，參比溶液由KCl和酒石酸組成味覺(jué)值，故酸味的無(wú)味點(diǎn)為－13，咸味的無(wú)味點(diǎn)為－6，以此為基準(zhǔn)，當(dāng)樣品的味覺(jué)值低于無(wú)味點(diǎn)時(shí)說(shuō)明樣品無(wú)該味道，反之則有味道。

由表6可知，產(chǎn)品的酸味和澀味低于無(wú)味點(diǎn)，表明產(chǎn)品不具有澀味和酸味，且產(chǎn)品的咸味較突出。

2.3.3? 產(chǎn)品氨基酸含量的測(cè)定

氨基酸是呈味物質(zhì)，各種氨基酸的組合影響咸菜的滋味[25]。在潮州咸菜腌制后發(fā)酵的第1天和第7天均檢測(cè)出17種氨基酸，其中有7種為人體必需氨基酸，2種為半必需氨基酸，其余8種為非必需氨基酸。呈現(xiàn)甜味的氨基酸包括蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸與脯氨酸。呈現(xiàn)鮮味的氨基酸包括天冬氨酸與谷氨酸[26]。半胱氨酸帶有酸味，甲硫氨酸接近無(wú)味。呈現(xiàn)苦味的氨基酸有纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸與精氨酸[27]。

在腌制后發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌等發(fā)酵菌群將包心芥菜中的蛋白質(zhì)降解為氨基酸。同時(shí)，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，降低了環(huán)境的pH值，抑制了其他雜菌的生長(zhǎng)繁殖。隨著時(shí)間的增加，乳酸菌產(chǎn)生越來(lái)越多的蛋白酶，因此將更多的蛋白質(zhì)降解為氨基酸[28]。各種氨基酸的含量見(jiàn)表7。

由表7可知，氨基酸的總量從14.76 nmol/20 μL上升到68.79 nmol/20 μL。腌制完成后，呈現(xiàn)甜味和鮮味的氨基酸風(fēng)味較好，含量較高，而呈現(xiàn)苦味的氨基酸風(fēng)味不良，含量較少，甜味、鮮味和苦味氨基酸分別占總量的77.06%、12.99%、9.68%，而酸味或無(wú)味氨基酸含量極少，可以忽略不計(jì)?？偟膩?lái)說(shuō)，潮州咸菜腌制發(fā)酵后的口感主要為甜味與咸鮮味，伴隨有酸味，略帶一點(diǎn)兒苦澀味。酸味主要來(lái)自咸菜中的乳酸菌等微生物進(jìn)行乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，以及半胱氨酸的存在。鮮味主要來(lái)自蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生的短肽[29]，以及谷氨酸和天冬氨酸。苦味氨基酸種類較多，但由于帶有苦味的每種氨基酸的含量均較少，占總量的比例低，且其閾值較高，咸菜中的咸味與酸味會(huì)掩蓋苦味，因此苦味較淡[30]。

3? 結(jié)論

本研究以包心芥菜和南姜為原料制備潮州咸菜，通過(guò)食鹽用量、南姜用量和腌制時(shí)間3個(gè)因素探究其對(duì)潮州咸菜感官評(píng)分的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了潮州咸菜的發(fā)酵工藝，最佳工藝條件為食鹽用量65 g、南姜用量130 g、腌制7 d，在此條件下感官評(píng)分最高，達(dá)到85.63分。并對(duì)潮州咸菜進(jìn)行了理化分析，結(jié)果表明，腌制后的咸菜呈黃綠色且明暗適中，整體偏黃褐色，綠色較淺，且質(zhì)地變軟，爽脆程度整體下降。氨基酸測(cè)定結(jié)果表明，甜味與鮮味氨基酸含量雖然較高，產(chǎn)生良好的風(fēng)味，但同時(shí)含有部分苦味氨基酸。因此在今后的試驗(yàn)中可以研究如何降低包心芥菜腌制后產(chǎn)生的苦味氨基酸的含量。此外，本試驗(yàn)采用的是自然發(fā)酵，受環(huán)境的影響較大，容易受到污染，風(fēng)味變化較大，可以在后續(xù)試驗(yàn)中通過(guò)人工接種植物乳桿菌或乳酸芽孢桿菌使發(fā)酵初期的咸菜中存在較多乳酸菌，可以較好地抑制其他雜菌的生長(zhǎng)。

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