曾睿 湯艷凝 斯琴其木格 陸美霖 劉媛媛 張智勇 陳瑞娟 倪娜

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.005

引文格式：曾睿，湯艷凝，斯琴其木格，等.殼聚糖-刺玫果提取物復(fù)配涂膜對(duì)半干型風(fēng)干牛肉貯藏品質(zhì)的影響[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（5）：24-30.

ZENG R， TANG Y N， SIQIN Q M G， et al. Effect of chitosan-Rosa davurica Pall. extract composite coating on storage quality of semi-dried beef[J].China Condiment，2024，49（5）：24-30.

摘要：在25 ℃貯藏條件下，以未涂膜的半干型風(fēng)干牛肉為對(duì)照組，用1.5%殼聚糖、0.5%、1.0%、1.5%刺玫果提取物和1.0% 2，6-二叔丁基對(duì)甲酚（butylated hydroxytoluene，BHT）復(fù)配涂膜的半干型風(fēng)干牛肉為處理組，利用水分含量、色度、過氧化值、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、菌落總數(shù)表征半干型風(fēng)干牛肉在貯藏第0，3，6，9，12天時(shí)的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，涂膜處理組均能較好地保持半干型風(fēng)干牛肉的貯藏品質(zhì)，其中1.5%刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜顯著優(yōu)于其他涂膜（P<0.05），可減緩半干型風(fēng)干牛肉色澤褐變和水分損失，有效抑制微生物生長(zhǎng)以及過氧化值、TBARS值和TVB-N值的上升。

關(guān)鍵詞：刺玫果；半干型風(fēng)干牛肉；復(fù)配涂膜；貯藏品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS205.9????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）05-0024-07

Effect of Chitosan-Rosa davurica Pall. Extract Composite Coating on

Storage Quality of Semi-Dried Beef

ZENG Rui1， TANG Yan-ning1， SIQIN Qi-mu-ge1， LU Mei-lin1， LIU Yuan-yuan1，

ZHANG Zhi-yong2， CHEN Rui-juan3， NI Na1*

（1.College of Life Sciences and Food Engineering， Inner Mongolia Minzu University， Tongliao 028006，

China; 2.Tongliao Institute of Agricultural and Animal Husbandry Sciences， Tongliao 028015，

China; 3.Market Supervision and Administration of Hongshan District， Chifeng City，

Inner Mongolia， Chifeng 024099， China）

Abstract： Under the storage condition of 25 ℃， with the uncoated semi-dried beef as the control group， the semi-dried beef coated with 1.5% chitosan， 0.5%， 1.0%， 1.5% Rosa davurica Pall. extracts? and 1.0% butylated hydroxytoluene （BHT） as the treatment group， moisture content， chroma， peroxide value， pH value， thiobarbituric reactive substances （TBARS） value， total volatile basic nitrogen （TVB-N） value and total bacterial count are used to characterize the quality changes of semi-dried beef on the 0th， 3rd， 6th， 9th， 12th day of storage. The results show that compared with the control group， coating treatment groups could all keep the storage quality of semi-dried beef well. Among them， 1.5% Rosa davurica Pall. extract-chitosan composite coating is significantly? better than other coatings （P<0.05），

收稿日期：2024-01-09

基金項(xiàng)目：內(nèi)蒙古自治區(qū)自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2022MS03064，2019BS03036）；內(nèi)蒙古自治區(qū)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（S202310136028，S202310136015）；內(nèi)蒙古自治區(qū)直屬高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)在校優(yōu)秀學(xué)生提升基本科研能力計(jì)劃項(xiàng)目（GXKY22248）

作者簡(jiǎn)介：曾睿（1995—），女，碩士，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：倪娜（1983—），女，副教授，博士，研究方向：肉品加工與屠宰副產(chǎn)物綜合利用。

which could slow down the color browning and water loss of semi-dried beef， effectively inhibit the growth of microorganisms and the rise of peroxide value， TBARS value and TVB-N value.

Key words： Rosa davurica Pall.; semi-dried beef; composite coating; storage quality

牛肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，味道鮮美，是重要的優(yōu)質(zhì)食物資源，享有“肉中驕子”的美譽(yù)[1]。風(fēng)干牛肉是我國(guó)牧區(qū)最主要的牛肉深加工產(chǎn)品，目前市場(chǎng)上主流的半干型風(fēng)干牛肉產(chǎn)品因其適宜的硬度和咀嚼性備受人們的喜愛，但由于半干型風(fēng)干牛肉水分活度相對(duì)較高，常溫狀態(tài)下僅能當(dāng)天銷售，即使采取真空包裝和冷凍的措施，貨架期也僅為1周左右。此外，半干型風(fēng)干牛肉在貯藏過程中若缺少對(duì)其氧化變質(zhì)的保護(hù)措施，產(chǎn)品也容易出現(xiàn)脂肪酸敗和蛋白質(zhì)氧化變性等現(xiàn)象，降低了風(fēng)干牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)，影響了風(fēng)干牛肉在全國(guó)范圍內(nèi)的銷售。

一直以來，通過化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品進(jìn)行保鮮引發(fā)安全問題的報(bào)道較多[2]。相比之下，利用天然提取物對(duì)食品進(jìn)行保鮮具有綠色、安全、高效的特點(diǎn)[3]，引起了人們的廣泛關(guān)注。刺玫果（Rosa davurica Pall.）為薔薇科薔薇屬多年生落葉灌木，多生長(zhǎng)于我國(guó)北方的山地、林緣等區(qū)域[4]。刺玫果含有人體所需的7種必需氨基酸，相較于維生素C而言，刺玫果提取物的還原能力和對(duì)自由基的清除能力較高，具有較好的抗氧化能力，可作為潛在的天然抗氧化劑應(yīng)用于食品中[5-6]。近年來，由于多糖涂膜具有簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、高效的特點(diǎn)，已發(fā)展為一種極具發(fā)展前景的新型防腐技術(shù)[7]。研究證實(shí)，殼聚糖涂膜處理可有效抑制冷凍鱸魚細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)，減緩蛋白質(zhì)的分解及脂類物質(zhì)的氧化[8]；殼聚糖、Nisin復(fù)合涂膜處理對(duì)冷藏鰱魚塊具有抑菌作用[9]；在殼聚糖涂膜中加入茶多酚制成的復(fù)合涂膜，既能有效抑制冷卻豬肉的pH值、TBARS值等抗氧化指標(biāo)的上升，又能達(dá)到抑菌的效果[10]；殼聚糖、姜紫蘇提取液配制的復(fù)合涂膜在抗菌和抗氧化方面可起到協(xié)同作用，有效延長(zhǎng)烤兔腿的貯藏期[11]。殼聚糖結(jié)合天然提取物復(fù)合涂膜在抗氧化、抑菌等方面具有一定優(yōu)勢(shì)，可有效延長(zhǎng)食品的保藏期[12-13]。

本研究采用0.5%、1.0%、1.5%刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜處理半干型風(fēng)干牛肉，利用刺玫果提取物中黃酮、多糖等物質(zhì)的抗氧化活性，減緩常溫貯藏過程中半干型風(fēng)干牛肉的氧化與腐敗進(jìn)程。

1? 材料和方法

1.1? 材料

半干型風(fēng)干牛肉（含水量60%）、刺玫果提取物：實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2? 試劑

酸溶性殼聚糖（食品級(jí)）：山東思揚(yáng)生物科技有限公司；醋酸（食品級(jí)）：廣州化學(xué)試劑廠；丙三醇、乙醇、石油醚、硫代巴比妥酸、三氯甲烷（均為分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠；碘化鉀、乙二胺四乙酸（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硼酸、三氯乙酸、硫代硫酸鈉（均為分析純）：天津市天力化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂：杭州百思生物技術(shù)有限公司。

1.3? 主要儀器與設(shè)備

UV-5500 PC可見分光光度計(jì)? 上海精密儀器儀表有限公司；PHS-2F型pH計(jì)? 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；DZKW-S-6型恒溫水浴鍋? 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；DHG型恒溫烘干箱、DNP型恒溫培養(yǎng)箱? 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；WF32型精密色差儀? 深圳市三思科技開發(fā)有限公司。

1.4? 方法

1.4.1? 殼聚糖-刺玫果提取物復(fù)配涂膜的制備

稱取酸溶性殼聚糖、醋酸、刺玫果提取物，按表1中濃度配制各組混合溶液，置于60 ℃水浴鍋中攪拌均勻，冷卻至室溫，再加入0.6%丙三醇增塑劑后于水浴鍋中加熱30 min，待溶液呈均一透明狀后取出冷卻至25 ℃，高壓滅菌30 min。

1.4.2? 半干型風(fēng)干牛肉復(fù)配涂膜的處理

將解凍至無冰芯的牛后腿肉修整切成粗細(xì)為2 cm×2 cm的長(zhǎng)肉條，加入腌制液在4 ℃下腌制12 h后吊掛風(fēng)干，風(fēng)干24 h后取下二次切制并蒸煮25 min，取出攤晾，進(jìn)行60 s油炸后冷卻，將冷卻后的半干型風(fēng)干牛肉隨機(jī)分為6組，按表1試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行復(fù)配涂膜，將復(fù)配涂膜處理后的半干型風(fēng)干牛肉置于25 ℃條件下貯藏，研究其貯藏期間的品質(zhì)特性變化。

1.4.3? 水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[14]中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4? 色澤的測(cè)定

采用WF32型精密色差儀對(duì)半干型風(fēng)干牛肉的色澤進(jìn)行測(cè)定，記錄亮度值（L*）和紅度值（a*）。

1.4.5? pH值的測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[15]，使用pH計(jì)測(cè)定。

1.4.6? 過氧化值的測(cè)定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》[16]中的滴定法測(cè)定。

1.4.7? TBARS值的測(cè)定

取5.0 g絞碎的半干型風(fēng)干牛肉樣品，加入25 mL含0.01% EDTA的7.5%三氯乙酸溶液，振搖30 min，于4 000 r/min離心5 min，取出過濾2次，吸取5 mL濾液，加入5 mL濃度為0.02 mol/L的TBARS溶液，于37 ℃水浴鍋中保溫40 min后，取出冷卻1 h，取上清液，加入5 mL三氯甲烷搖勻，靜置分層，取上清液測(cè)定其在532 nm和600 nm波長(zhǎng)處的吸光度[17]。

1.4.8? 揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[18]中的微量擴(kuò)散法測(cè)定。

1.4.9? 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[19]對(duì)樣液進(jìn)行100倍和1 000倍稀釋測(cè)定。

1.4.10? 半干型風(fēng)干牛肉感官評(píng)定方法及標(biāo)準(zhǔn)

選取10名食品專業(yè)的學(xué)生組成感官評(píng)定小組，分別于貯藏第0，3，6，9，12天對(duì)不同組的半干型風(fēng)干牛肉從色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味3項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.5? 數(shù)據(jù)分析

每組試驗(yàn)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Origin 2019b軟件作圖，采用SPSS 26.0軟件，采用ANOVA進(jìn)行方差分析，采用LSD進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)（P＜0.05）。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 殼聚糖-刺玫果提取物復(fù)配涂膜對(duì)半干型風(fēng)干牛肉水分含量的影響

treated with different coatings during storage

水分是衡量肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，水分含量直接影響半干型風(fēng)干牛肉的貯藏性[20]。由圖1可知，隨著半干型風(fēng)干牛肉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的水分含量均顯著下降（P<0.05），其中未涂膜對(duì)照組的水分含量在貯藏末期降低極明顯，與貯藏初期相比，水分含量約降低58%。與未涂膜對(duì)照組相比，貯藏后期各涂膜處理組的水分含量變化幅度均明顯減小，表明在25 ℃條件下，各組涂膜處理穩(wěn)定成膜需要一定的時(shí)間，成膜后產(chǎn)生的阻隔性能可有效阻隔半干型風(fēng)干牛肉的水分損失[21]。BHT復(fù)配殼聚糖涂膜處理組在貯藏末期水分含量較貯藏初期約下降47%，1.5%刺玫果提取物復(fù)配1.5%殼聚糖涂膜處理組在貯藏9～12 d時(shí)水分含量略有增加，貯藏結(jié)束時(shí)水分含量較貯藏初期約下降38%，且水分含量顯著高于同期其他處理組（P<0.05），推測(cè)較高濃度刺玫果提取物的加入使殼聚糖的水蒸氣屏障能力增強(qiáng)，更好地保留了半干型風(fēng)干牛肉的水分。

2.2? 殼聚糖-刺玫果提取物復(fù)配涂膜對(duì)半干型風(fēng)干牛肉L*值與a*值的影響

L*值是表征食品色澤亮度的指標(biāo)。由表3可知，在貯藏0～3 d時(shí)，除未涂膜對(duì)照組、1.5%殼聚糖涂膜處理組外，其他各組的L*值顯著上升（P<0.05），其中刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜處理組L*值的增加與刺玫果提取物的濃度呈正相關(guān)，表明刺玫果提取物天然色素附著于半干型風(fēng)干牛肉表面，且肌肉組織的持水能力減弱，導(dǎo)致水分溢出，在反射光作用下使表面亮度值增加[22]。在貯藏3～12 d時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的L*值顯著下降（P<0.05），在貯藏后期趨于平穩(wěn)，此時(shí)微生物的迅速繁殖與低氧分壓導(dǎo)致肌肉發(fā)生褐變，加速腐敗，從而使L*值降低[23]。與未涂膜對(duì)照組和BHT復(fù)配殼聚糖涂膜處理組相比，貯藏12 d時(shí)，1.5%刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜處理的L*值最大，為23.43±0.53，約為未涂膜處理組L*值的1.5倍，BHT涂膜處理組L*值的1.2倍，且優(yōu)于其他處理組，可更好地維持半干型風(fēng)干牛肉的亮度，保持產(chǎn)品的品質(zhì)。

a*值表示食品中有色物質(zhì)的紅色傾向程度，a*值越大，表明肉制品的顏色越紅且越鮮艷，被氧化的程度越小[24]。由表3可知，在貯藏前期，0.5%、1.0%、1.5%刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜處理組的a*值較未涂膜和其他處理組顯著上升（P<0.05），紅度值升高。刺玫果中含有天然紅色素，在涂膜浸漬的過程中未完全滲透到肌肉組織中[25]，這可能是導(dǎo)致紅度值升高的主要原因。未添加刺玫果提取物的3組a*值顯著減?。≒<0.05），紅度值降低。在貯藏6～12 d時(shí)，隨著半干型風(fēng)干牛肉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組a*值均呈顯著下降的趨勢(shì)（P<0.05），這是由于牛肉中的肌紅蛋白發(fā)生了氧化，高鐵肌紅蛋白含量升高，色澤變暗[26]。在半干型風(fēng)干牛肉貯藏過程中，各處理組的a*值均顯著高于未涂膜對(duì)照組（P<0.05），表明涂膜處理有效抑制了牛肉中肌紅蛋白的氧化，其中1.5%刺玫果提取物復(fù)配1.5%殼聚糖涂膜處理組在貯藏前后的a*值變化幅度低于BHT復(fù)配殼聚糖涂膜處理組以及其他添加刺玫果提取物的處理組，因此能更好地維持半干型風(fēng)干牛肉的色澤，可有效延緩氧化進(jìn)程。

2.3? 殼聚糖-刺玫果提取物復(fù)配涂膜對(duì)半干型風(fēng)干牛肉pH值的影響

由圖2可知，在貯藏0～3 d時(shí)，除未涂膜對(duì)照組外，其他各組的pH值均顯著降低（P<0.05）。由于涂膜液中加入了乙酸，pH值的降低與殼聚糖溶液弱酸性的本質(zhì)有關(guān)[27-28]。在貯藏中后期，各組的pH值相較于第3天均顯著升高（P<0.05），此時(shí)半干型風(fēng)干牛肉中酶和微生物活動(dòng)較活躍，引起蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生堿性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值升高[29]。貯藏過程中各處理組的pH值均顯著低于未涂膜組的pH值（P<0.05），殼聚糖和BHT均具有一定的抗氧化性能，殼聚糖與刺玫果提取物復(fù)合涂膜之間也存在協(xié)同作用，在一定程度上可以抑制蛋白氧化，減少胺類等堿性物質(zhì)的產(chǎn)生，延緩pH值的上升[30]。貯藏結(jié)束時(shí)，1.5%刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜處理組的pH值與貯藏初期無顯著差異（P>0.05），且優(yōu)于其他處理組，能更好地保持半干型風(fēng)干牛肉的品質(zhì)。

2.4? 殼聚糖-刺玫果提取物復(fù)配涂膜對(duì)半干型風(fēng)干牛肉過氧化值的影響

由圖3可知，隨著半干型風(fēng)干牛肉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的過氧化值均顯著升高（P<0.05），油脂發(fā)生了初級(jí)氧化，氫過氧化物積累增加[31-32]。在貯藏前期，各涂膜處理組的過氧化值與未涂膜對(duì)照組差異不顯著（P>0.05），這與殼聚糖、刺玫果和BHT在動(dòng)物油脂中的溶解性有關(guān)，涂膜液未充分溶解，導(dǎo)致涂膜效果差。在貯藏中后期，各處理組的過氧化值均顯著低于未涂膜對(duì)照組（P<0.05），此時(shí)涂膜液充分溶解，各抗氧化涂膜處理組可有效抑制半干型風(fēng)干牛肉貯藏過程中的油脂氧化，減少氫過氧化物的積累[25]。貯藏結(jié)束時(shí)，1.5%刺玫果提取物復(fù)配1.5%殼聚糖涂膜處理組的過氧化值最低，與BHT復(fù)配殼聚糖涂膜處理組相比無顯著差異（P>0.05），且優(yōu)于其他處理組，能更好地延緩半干型風(fēng)干牛肉貯藏過程中的氧化進(jìn)程。

2.5? 殼聚糖-刺玫果提取物復(fù)配涂膜對(duì)半干型風(fēng)干牛肉TBARS值的影響

TBARS值是評(píng)判風(fēng)干肉中油脂成分氧化程度的重要參考指標(biāo)[33]。

由圖4可知，隨著半干型風(fēng)干牛肉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的TBARS值均顯著升高（P<0.05），與王小薈[34]對(duì)牛肉冷凍貯藏品質(zhì)研究中的變化趨勢(shì)相似，這與貯藏過程中半干型風(fēng)干牛肉的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化分解，產(chǎn)生低級(jí)醛類和酮類物質(zhì)有關(guān)[35]。貯藏結(jié)束時(shí)，1.5%殼聚糖處理組與未涂膜對(duì)照組的TBARS值無顯著差異（P>0.05），略高于0.5%刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜組，且它們均遠(yuǎn)高于其他處理組，BHT復(fù)配殼聚糖涂膜處理組與1.0%刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜組的TBARS值相近，1.5%刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜組的TBARS值僅為（6.79±0.15） mg/kg，低于其他所有處理組，由于涂膜處理液在半干型風(fēng)干牛肉表面形成了一層阻隔屏障，有效阻隔了氧氣，刺玫果提取物具有優(yōu)異的抗氧化性能，它與殼聚糖混合產(chǎn)生了協(xié)同作用，一定程度上抑制了半干型風(fēng)干牛肉中的脂肪氧化[29]。

2.6? 殼聚糖-刺玫果提取物復(fù)配涂膜對(duì)半干型風(fēng)干牛肉揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的影響

由圖5可知，隨著半干型風(fēng)干牛肉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的TVB-N值均顯著升高（P<0.05），貯藏過程中微生物利用牛肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)迅速繁殖，逐漸將牛肉中的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生氨類以及胺類含氮物質(zhì)，導(dǎo)致TVB-N值上升[36]。在貯藏過程中，各處理組TVB-N值均顯著低于未涂膜對(duì)照組的TVB-N值（P<0.05），殼聚糖和刺玫果提取物具有良好的抑菌性能，一定程度上抑制了微生物的產(chǎn)胺作用，使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的氨類以及胺類含氮物質(zhì)的量降低，減小蛋白質(zhì)受到破壞的程度，從而減緩蛋白氧化[37-38]。在貯藏結(jié)束時(shí)，3組刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜處理組隨著刺玫果提取物濃度的增加，TVB-N值顯著下降（P<0.05）。1.5%殼聚糖涂膜組與0.5%刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜處理組的TVB-N值無顯著差異（P>0.05），略高于BHT復(fù)配殼聚糖涂膜處理組的TVB-N值，遠(yuǎn)高于1.0%刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜組。1.5%刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜組的TVB-N值最小，與未涂膜對(duì)照組的TVB-N值相比，以上各處理組的TVB-N值分別降低了24.86%、29.28%、41.99%、54.14%和65.19%，其中1.5%刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜處理組分別比1.5%殼聚糖涂膜組和BHT復(fù)配殼聚糖涂膜處理組降低了40.33%和23.2%，可以有效地降低半干型風(fēng)干牛肉產(chǎn)品的腐敗程度。

2.7? 殼聚糖-刺玫果提取物復(fù)配涂膜對(duì)半干型風(fēng)干牛肉菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)肉制品新鮮程度的指標(biāo)之一[39]。

由圖6可知，隨著半干型風(fēng)干牛肉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的菌落總數(shù)均顯著升高（P<0.05）。未涂膜對(duì)照組在貯藏前中期時(shí)，菌落總數(shù)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在貯藏第9天時(shí)，隨著微生物數(shù)量不斷繁殖，菌落總數(shù)達(dá)到（4.12±0.06） lg CFU/g，超過國(guó)標(biāo)限值，失去食用安全性，在貯藏第12天時(shí)，菌落總數(shù)已達(dá)到（5.04±0.07） lg CFU/g，腐敗嚴(yán)重，相比于未涂膜對(duì)照組，各處理組的菌落總數(shù)上升較緩慢，這與利用復(fù)合殼聚糖涂膜液保鮮冷卻牛肉的研究結(jié)果相似[40-41]，涂膜處理可有效抑制菌落總數(shù)。在貯藏第12天時(shí)，1.5%刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜處理的菌落總數(shù)僅為（3.45±0.04） lg CFU/g，仍符合國(guó)標(biāo)要求，與未涂膜對(duì)照組相比，在常溫未包裝條件下，涂膜處理可以有效抑制半干型風(fēng)干牛肉表面微生物的生長(zhǎng)和繁殖，可使貯藏期延長(zhǎng)3～6 d，其中1.5%刺玫果提取物復(fù)配1.5%殼聚糖涂膜處理組的抑菌效果最優(yōu)。

2.8? 殼聚糖-刺玫果提取物復(fù)配涂膜對(duì)半干型風(fēng)干牛肉感官評(píng)分的影響

由圖7可知，隨著半干型風(fēng)干牛肉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的感官評(píng)分均顯著降低（P<0.05），但各處理組的感官評(píng)分始終高于未涂膜對(duì)照組。在貯藏初期和貯藏前期，各組的感官評(píng)分在（7.8～9.5）分范圍內(nèi)，各組間無顯著差異（P>0.05），可知各組風(fēng)干牛肉在貯藏前3 d仍保持著良好的品質(zhì)，在貯藏第6天時(shí)，未涂膜對(duì)照組的感官評(píng)分與其他處理組之間差異顯著（P<0.05），對(duì)照組樣品組織松散、無光澤，失去風(fēng)干牛肉特有的香味，表明涂膜處理可有效延緩半干型風(fēng)干牛肉的感官品質(zhì)劣變，這可能與殼聚糖和刺玫果提取物的抗菌和抗氧化活性有關(guān)，抑制了生物胺、揮發(fā)性醛類等不良代謝產(chǎn)物的積累[42]。在貯藏第9天時(shí)，未涂膜對(duì)照組的菌落總數(shù)超過國(guó)標(biāo)限值，失去食用安全性，未進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。在貯藏第12天時(shí)，只有1.5%刺玫果提取物復(fù)配1.5%殼聚糖涂膜處理組仍具有食用安全性，但感官評(píng)分較貯藏初期顯著下降（P<0.05），但與貯藏6 d的對(duì)照組之間無顯著差異（P>0.05）。貯藏期間，1.5%刺玫果提取物復(fù)配殼聚糖涂膜處理組的感官評(píng)分均優(yōu)于其他處理組，可以較好地保持半干型風(fēng)干牛肉的感官品質(zhì)。

3? 結(jié)論

與未涂膜對(duì)照組相比，殼聚糖涂膜可有效抑制常溫條件下半干型風(fēng)干牛肉的氧化，并維持半干型風(fēng)干牛肉的色澤，且刺玫果提取物的加入更有助于提高殼聚糖涂膜對(duì)半干型風(fēng)干牛肉的保鮮效果。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，含有較高濃度刺玫果提取物的殼聚糖涂膜在保持半干型風(fēng)干牛肉的水分、色澤、TVB-N值、pH值和感官品質(zhì)等方面優(yōu)于不含刺玫果提取物的殼聚糖涂膜處理組和BHT涂膜處理組。其中，1.5%刺玫果提取物復(fù)配1.5%殼聚糖涂膜時(shí)協(xié)同作用最顯著，可減緩半干型風(fēng)干牛肉貯藏過程中水分損失、pH值上升和色澤改變，抑制半干型風(fēng)干牛肉的過氧化值、TBARS值和TVB-N值的上升以及微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)常溫下的貨架期，可以更好地保持半干型風(fēng)干牛肉的食用品質(zhì)。

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