彭爽

（廣東省文化館，廣東 廣州 510000）

1 潮汕工夫茶的內(nèi)涵界定

從民俗來(lái)源看，潮汕工夫茶是中國(guó)古老茶文化中最具地方特色的茶事，是中國(guó)茶文化的一大精華。潮汕地區(qū)工夫茶遵循一套嚴(yán)密的禮儀，與當(dāng)?shù)囟Y儀和風(fēng)俗習(xí)慣相融合，從而形成一種飽含生命體驗(yàn)和精神追求的茶禮文化。本文所研究的“潮汕工夫茶”遵從廣東省社會(huì)潮汕工夫茶研究所擬定的內(nèi)涵：“廣義潮汕工夫茶是一種生活方式，是源于潮汕地區(qū)而廣泛應(yīng)用于海內(nèi)外潮汕人的日常傳統(tǒng)飲食文化習(xí)俗；擅于選用精制茗茶和特定材質(zhì)的沖泡器具；有著獨(dú)特考究的沖泡程式；是融沖泡技藝、精神、地域文化禮儀為一體的民俗生活方式。[1]”本文所研究的當(dāng)代潮汕工夫茶是現(xiàn)代消費(fèi)主義背景下指向內(nèi)心精神享受的一種生活方式，是在老百姓日常生活交互中慣習(xí)化形成并久而久之成為一種獨(dú)特藝術(shù)形式的文化熱潮[2]。本文研究立足于潮汕工夫茶在潮汕一代的當(dāng)代實(shí)踐，從地理區(qū)位、文化根基入手有線索地追溯潮汕工夫茶的前世今生，通過(guò)聯(lián)結(jié)工夫茶的傳統(tǒng)與現(xiàn)代性征，具體研究當(dāng)代潮汕工夫茶所顯示的民俗日?；c非日?；ǖ馈?/p>

2 潮汕地區(qū)工夫茶文化的民俗背景

2.1 獨(dú)特性地理區(qū)位條件

潮汕地區(qū)位于我國(guó)廣東省，海外和舊時(shí)稱潮州，古時(shí)劃分為揭陽(yáng)、潮州、汕頭以及陸豐等地區(qū)，長(zhǎng)期以農(nóng)耕為經(jīng)濟(jì)來(lái)源位于華夏文化中心地區(qū)的邊緣，是一個(gè)以潮汕方言為母語(yǔ)的漢族民系。潮汕地區(qū)瀕臨海洋、氣候濕熱，亞熱帶季風(fēng)型氣候的環(huán)境條件為潮汕地區(qū)茶葉等各種植物農(nóng)作物提供了生長(zhǎng)的溫床。另一方面，潮汕地區(qū)背山面海，偏遠(yuǎn)的地理區(qū)位呈現(xiàn)出既封閉又開放的獨(dú)特性征，從宋元時(shí)期開始，不少潮汕人外遷到泰國(guó)、柬埔寨、新加坡、法國(guó)等地區(qū)，從中國(guó)嶺南沿海走向國(guó)外，也有不少本地人往返于廣東、香港、澳門、臺(tái)灣等地[3]。這些區(qū)域間的流通因素使得潮汕地區(qū)從古至今都位于中外文化交匯的地帶，與內(nèi)陸地區(qū)相比具有獨(dú)特的自然風(fēng)貌和文化習(xí)俗。潮汕地區(qū)的工夫茶文化風(fēng)俗受獨(dú)特的地理環(huán)境因素影響，發(fā)展為有著內(nèi)在傳承的中國(guó)茶文化，開創(chuàng)出嶺南地區(qū)茶文化獨(dú)特的生活形態(tài)與風(fēng)格特征。

2.2 地方性傳統(tǒng)文化根基

潮汕文化從地理性的文化概念上來(lái)說(shuō)，是潮汕人民在潮汕地區(qū)創(chuàng)造的地域文化，從屬于嶺南文明的范疇。從歷史淵源來(lái)追溯，潮汕文化由于較為獨(dú)特的地理區(qū)位因素，在文化發(fā)展上融合了中原文化、海洋文化和本土文化的多方要素，具有較強(qiáng)的開放性。唐代以后，港口經(jīng)濟(jì)的繁榮更是帶動(dòng)潮汕地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品制造和日常生活方式的轉(zhuǎn)變，各種海外文化從海上而來(lái)，與本土文化融會(huì)貫通，呈現(xiàn)出豐富和多元的特點(diǎn)。潮汕地區(qū)工夫茶文化正是在潮汕地區(qū)特殊的地域背景和文化背景衍生而成，逐漸兼容并蓄、進(jìn)入內(nèi)陸、輸出海外，既具有中原地區(qū)的文化思想特性，也吸納了由海上而來(lái)的外來(lái)文化[4]。因此，概括而言，潮汕文化是在古南越土著文化的基礎(chǔ)上，不斷融匯內(nèi)陸而來(lái)的中原文化、由外傳入的海洋文化等外來(lái)文化后發(fā)展形成的，既依托于嶺南區(qū)域的濱海性，也受到海洋文明的交織，其開放、創(chuàng)新、獨(dú)立的地域特性使得潮汕文化顯著區(qū)別于其它地域文化，大力加速了潮汕城市文明的進(jìn)展，在潮汕工夫茶文化的交流與融合中具有重要意義。潮汕地區(qū)工夫茶不僅沿襲了中國(guó)傳統(tǒng)茶文化的精神特質(zhì)，也展現(xiàn)了傳統(tǒng)文化和外來(lái)文化的交相輝映。

2.3 茶藝的非日?；?gòu)

茶道，通俗而言就是品嘗茶的美感之道，而茶藝則是品味茶的生活藝術(shù)。潮汕工夫茶最早是百姓日常生活中的一種基礎(chǔ)飲品，隨著老百姓、商家和官方機(jī)構(gòu)對(duì)茶健康與工夫茶文化的闡釋行為，工夫茶民俗健康、自然和休閑等消費(fèi)符號(hào)得以產(chǎn)生并構(gòu)塑，潮汕工夫茶由日常飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)交換行為，變換為精致生活、養(yǎng)生之道的一種彰顯，各式茶空間消費(fèi)方式的產(chǎn)生使其成為一種塑造生活美感的養(yǎng)生休閑方式[5]。改革開放以來(lái)，經(jīng)濟(jì)的騰飛式發(fā)展極大改善了潮汕地區(qū)的百姓生活，工夫茶民俗從精致生命活動(dòng)的選擇升級(jí)為到非儀式化的表達(dá)性禮物與彰顯品位的后現(xiàn)代生活方式。潮汕工夫茶伴隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)升級(jí)、生活革命而表現(xiàn)出民眾對(duì)于生活的新思考、新開放，它根植于地區(qū)個(gè)體的日常生活、依附于相互交織的社會(huì)關(guān)系，以藝術(shù)生活化為緣由，以生活藝術(shù)化為目的，從瑣碎平凡的日常生活走向藝術(shù)化，是人們運(yùn)用民俗進(jìn)行藝術(shù)建構(gòu)、社會(huì)互動(dòng)和生活加工的社會(huì)實(shí)踐，既展現(xiàn)出潮汕一帶高品位藝術(shù)與高品質(zhì)生活的交匯融合，也彰顯了當(dāng)代中國(guó)生活文化嶄新而美好的發(fā)展趨勢(shì)。

3 潮汕工夫茶從生活走向藝術(shù)的時(shí)代緣由

3.1 “非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的入選

2008年，“潮州工夫茶”入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，位于國(guó)家級(jí)的非遺“民俗”系列，擁有國(guó)家、廣東省、潮州市的層層保護(hù)；“汕頭工夫茶藝”從屬市級(jí)“非遺”項(xiàng)目，以廣東省潮汕工夫茶研究所為責(zé)任保護(hù)單位；“潮汕工夫茶”屬于區(qū)縣一級(jí)的“非遺”項(xiàng)目，由廣東省茶文化研究院聯(lián)合背書[6]。2022年11月29日，由我國(guó)單獨(dú)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”正式列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”相關(guān)的44個(gè)項(xiàng)目先后列入國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)公布的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，眾多傳統(tǒng)制茶技藝和習(xí)俗位列其中，該背景為潮汕工夫茶的傳承演繹提供了良好契機(jī)[7]。

3.2 品味聞香與審美表達(dá)的需要

工夫茶中的“工夫”具有兩層含義，一層含義是工夫茶的沖泡需要充足的時(shí)間，潮汕工夫茶有著非?？季康亩坏琅氩璨襟E，甚至烹茶流程以口訣方式在百姓間口耳相傳。工夫茶流程需要耗費(fèi)大量的操作時(shí)間和精力，要靠“心閑手敏工夫細(xì)”制出，隨著工夫茶成為百姓日常生活的一部分，工夫茶的操作過(guò)程也成為人們?nèi)粘ｌo心、休閑、聚會(huì)的活動(dòng)項(xiàng)目，對(duì)于品茶氛圍、茶之禮節(jié)、品味聞香以及人際溝通有著重要作用。而工夫茶的另一層含義是泡茶的本領(lǐng)即功夫，根據(jù)茶的形狀、香氣、滋味、顏色、清澈度等要素進(jìn)行沖泡。工夫茶的事茶、品茶是一個(gè)需要以身體為媒介的制作過(guò)程，需要視覺(jué)、聽覺(jué)、味覺(jué)等各個(gè)感官的調(diào)動(dòng)，取水、燒水、凈杯、沖茶等動(dòng)作都要一氣呵成。因此，工夫茶是一項(xiàng)需要大量功夫與充足工夫的精細(xì)性活動(dòng)，作為人們情感表達(dá)和傳遞的需要而存在，展現(xiàn)著個(gè)人生活水平的高要求和生活藝術(shù)化的高品位，對(duì)于新時(shí)代下民眾個(gè)性化的彰顯、個(gè)人感官美感的傳達(dá)以及相互交織的社會(huì)關(guān)系的延續(xù)具有豐富的意義。

3.3 生活革命下民俗消費(fèi)的興起

中國(guó)自古以來(lái)?yè)碛酗嫴枇?xí)慣，自明朝開始，經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展的江浙地區(qū)便開始流行精致茶藝的生活方式，自此以后該風(fēng)氣逐漸由北向南運(yùn)動(dòng)，并在潮汕一帶盛行。《中國(guó)民俗史(明清卷)》對(duì)明清時(shí)期福建與潮州府的工夫茶習(xí)俗有如下記錄：“福建盛行功夫茶，廣東潮州也嗜好此茶。功夫茶講究用宜興紫砂壺，茶杯小如胡桃，茶葉用沸水沖泡加蓋，然后用沸水徐淋壺上，等水將滿茶盤時(shí)，覆以毛巾。[8]”伴隨著改革開放后經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，茶的精致沖泡作為人們家居自斟、奉客禮敬、婚喪嫁娶、祭祖祀神等習(xí)俗活動(dòng)的常規(guī)，成為人們由生存轉(zhuǎn)向品質(zhì)生活的代表產(chǎn)物。一方面，茶葉流通種類和數(shù)量的迅速擴(kuò)增促使茶飲品的普遍化，普通民眾獲取茶葉的途徑由國(guó)家統(tǒng)一分配變?yōu)槭袌?chǎng)自由購(gòu)買，推動(dòng)了茶飲的普及化、大眾化、便捷化。另一方面，城市化進(jìn)程的加快帶動(dòng)都市型生活方式的建構(gòu)，快節(jié)奏生活方式下的人們更追求慢生活的樂(lè)趣，茶空間、潮式奶茶等新型消費(fèi)方式正在影響人們的日常生活，使得工夫茶在“生活革命”的開辟下成為流行而普遍的新趨勢(shì)。

4 潮汕地域工夫茶藝的風(fēng)俗文化例舉

4.1 潮州工夫茶藝：立七義一心以盡道

潮州地區(qū)飲茶歷史可追溯至宋代，當(dāng)時(shí)潮州八賢之一的張夔有詩(shī)曰“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒”，其中酪奴即是茶的別稱。至清代中期，潮州地區(qū)飲茶已蔚然成風(fēng)，清俞蛟《潮嘉風(fēng)月記·工夫茶》中就有了“工夫茶”的最早記載，當(dāng)時(shí)工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范。如今，潮州工夫茶的分布以潮州為中心，輻射整個(gè)潮汕地區(qū)，在東南亞等地也有較強(qiáng)的影響力。

潮州工夫茶之沖泡用茶，以烏龍茶類為宜，其中尤以潮州單叢最受青睞；沖泡之水以山水為上、江水為中、井水為下，又有“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚；流動(dòng)者良，負(fù)陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，其水無(wú)味”的說(shuō)法；煮茶之火，當(dāng)為“活火”，所選之炭以絞只炭和橄欖核炭為佳。潮州工夫茶主要程式有茶具講示、茶師凈手、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開水熱罐、再溫茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋追熱、燙杯、滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、敬請(qǐng)品味、先聞茶香、和氣細(xì)啜、三嗅杯底、瑞氣圓融等21項(xiàng)。

潮州工夫茶以“七義一心”為其茶道規(guī)范之美，是以所謂“立七義一心以盡道”，形成了潮州工夫茶獨(dú)特的茶藝文化，以茶德和茶理為人生之導(dǎo)向，其精神內(nèi)涵集中體現(xiàn)于潮州人“和”的思想境界。潮州工夫茶是我國(guó)的茶文化與地域社會(huì)文化相結(jié)合的集中體現(xiàn)，在潮汕文化中占有極為重要的地位。

4.2 揭陽(yáng)工夫茶藝：百姓日用而不知

工夫茶藝在揭陽(yáng)地區(qū)的歷史悠久，相傳明代時(shí)當(dāng)?shù)丶从胁琛⒚撞⒎Q的趣談佳話，嘉靖年間林大欽《齋夜詩(shī)》曰“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情”，可見飲茶習(xí)俗當(dāng)時(shí)已成為文人雅士、富家商賈的愛好；據(jù)當(dāng)?shù)亍蛾愂嫌袘c堂族譜》載，明崇禎年間，陳瑞昌從西洋陳村遷至揭陽(yáng)縣城，以銷售茶葉為業(yè)，世代相傳；至清代，工夫茶已成為當(dāng)?shù)孛癖娚钪胁豢苫蛉钡膬?nèi)容。當(dāng)?shù)赜袀髡f(shuō)認(rèn)為，“工夫茶”之稱源于民間手工藝人喝茶解乏，即所謂“做工夫人”喝茶。

揭陽(yáng)工夫茶藝尤為注重茶和水的選擇，當(dāng)?shù)厝诉x茶獨(dú)鐘情于烏龍，而水則以山水為上、江水為中、井水為下；工夫茶煮水多用絞只炭生“活火”，可不帶煙氣、勻而不緊不慢。揭陽(yáng)工夫茶藝重在烹茶，經(jīng)歷史發(fā)展演變，逐漸形成嚴(yán)格的程式，稱為8步法，即納茶、候湯、沖泡、刮沫、淋罐、燙杯、洗杯、篩點(diǎn)。首先泥爐起火，砂銚掏水，煽爐潔器，開水熱罐；接著是傾茶素紙，分別粗細(xì)，最粗者填于罐底滴口處，次其細(xì)末，填塞中層，另以稍粗之葉撒于上面；然后提銚高沖，壺蓋刮沫，淋蓋追熱，“燒盅熱罐”后再灑茶。灑茶時(shí)各杯輪勻，稱“關(guān)公巡城”，又必余瀝全盡，稱“韓信點(diǎn)兵”。品茶時(shí)，乘熱各人端起，杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡。飲完之后，三嗅杯底，既可以享受余香還可鑒別茶質(zhì)之優(yōu)劣。

揭陽(yáng)工夫茶藝以順其自然、貼近生活、簡(jiǎn)潔節(jié)儉為理念，并將茶道規(guī)范溶于日常的行為規(guī)范，達(dá)到“百姓日用而不知”的境界，成為潮汕地區(qū)傳統(tǒng)文化的重要組成部分；揭陽(yáng)工夫茶藝以“和、愛、精、潔、思”為特征，其中“和”作為揭陽(yáng)工夫茶藝的核心思想，顯示了“系善成生，誠(chéng)德大業(yè)”的人道原則，“各正性命，保合太和”的凝聚力，具有珍貴的歷史文化價(jià)值、美學(xué)價(jià)值。

4.3 汕頭工夫茶藝：“和、愛、精、潔、思”天人合一

潮汕地區(qū)最早關(guān)于飲茶的記載，是北宋大中祥符五年（1012年）潮州金山頂摩崖石刻殘句“茶灶龕平”，至明代工夫茶在潮汕地區(qū)興起，清代工夫茶藝日臻完善。清俞蛟《潮嘉風(fēng)月記》中“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致，爐及瓷盤各一，唯杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡，先將泉水貯罐，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，后復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕”，已經(jīng)道盡工夫茶之精髓。

工夫茶主要有擇茶、擇水、擇器、烹治、品茶等程式環(huán)節(jié)。汕頭工夫茶舊時(shí)多選擇以福建武夷、安溪等地茶葉，后本地區(qū)鳳凰水仙、單從茶系逐漸興起，但主要是烏龍茶系。茶具也頗為講究，有茶壺、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶與水缽、龍缸、紅泥小火爐、砂銚、羽扇與鋼筷等十余種。

汕頭工夫茶之精髓在于用工夫烹茶，有八法為治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶，自始至終一氣呵成。其沖茶需待水至二沸，即可提銚沖茶，將滾湯環(huán)壺口邊緣沖入，提銚宜高，是謂“高沖”。待至灑茶，有四字決曰“低、快、勻、盡”，“低”防止茶香散失，杯中泡沫四起；“快”既保留茶香，也防止久浸茶色過(guò)濃，茶味苦澀；“勻”杯杯均勻?yàn)⒉?，是所謂“關(guān)公巡城”，使杯杯茶湯色味香勻稱；“盡”壺中茶湯必須余瀝全盡，各杯點(diǎn)滴灑上，也謂“韓信點(diǎn)兵”。八法演盡，接著的就是品茶，先聞其香，和氣細(xì)啜、三嗅杯底、瑞氣圓融。飲用工夫茶有不受環(huán)境限制，形式多樣，如獨(dú)飲、對(duì)飲或三五成群共飲等。汕頭工夫茶本諸陸羽《茶經(jīng)》“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人”，將工夫茶道歸納為“和、愛、精、潔、思”五字，以“和、愛”為茶道核心價(jià)值，通過(guò)在日常生活中潛移默化的演繹，將其哲學(xué)思想滲透到當(dāng)?shù)氐募彝ヅc社會(huì)生活中，對(duì)于構(gòu)建和諧社會(huì)具有積極的意義。

5 結(jié)語(yǔ)

清代詩(shī)人張璨有詩(shī)云：“書畫琴棋詩(shī)酒花，當(dāng)年件件不離他。而今七事都變更，柴米油鹽醬醋茶”，飲茶在百姓生活中的應(yīng)用歷史悠久而古老，由老百姓日常生活的飲食習(xí)慣部分轉(zhuǎn)化為當(dāng)代社會(huì)的一種生活藝術(shù)則是時(shí)代發(fā)展的趨勢(shì)。潮汕工夫茶作為中國(guó)茶文化的載體，廣東省潮汕地區(qū)一帶特有的飲茶習(xí)俗，而成為“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”中的一員，體現(xiàn)出人與自然和諧共生的極致追求。以民俗視角研究潮汕工夫茶的歷史演變、文化內(nèi)涵、地域特性，是從社會(huì)角度品味“工夫茶熱潮”在多方建構(gòu)下的民俗轉(zhuǎn)變，從“個(gè)人層面的生活習(xí)慣”到“他人層面的互動(dòng)行為”，再到“社會(huì)層面的秩序修整”，潮汕工夫茶民俗的非日?；宫F(xiàn)出日常生活的新變化，更彰顯出民眾利用工夫茶民俗進(jìn)行藝術(shù)手段的自我建構(gòu)與重構(gòu)生活。