侯彥雙

（銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 銅仁 554300）

1 抹茶低糖蛋糕食用效果

在綠茶當(dāng)中，抹茶是一種十分重要的食用材料，具有無(wú)公害的特點(diǎn)，需要采取特殊工藝完成具體的制作過程。抹茶最早起源于我國(guó)隋唐時(shí)期，需要碾碎蒸青團(tuán)餅茶，以此來(lái)制成“末茶”，在加入熱水之后，使用茶匙等進(jìn)行攪拌。對(duì)于貴州抹茶，其口味和顏值皆是上品，而貴州也是世界茶樹起源地的核心區(qū)域，具有悠久的產(chǎn)茶歷史，當(dāng)?shù)鼐哂卸嘣旗F、低緯度以及高海拔的特點(diǎn)，這也使貴州成為我國(guó)優(yōu)質(zhì)高原茶的核心產(chǎn)區(qū)。貴州抹茶嚴(yán)格按照“歐標(biāo)”標(biāo)準(zhǔn)對(duì)茶葉品質(zhì)進(jìn)行把控，并采用山泉水，運(yùn)用綠色防控技術(shù)，在采摘茶葉前的2-30天，會(huì)對(duì)其進(jìn)行遮陰覆蓋，然后經(jīng)過蒸汽殺青以及干燥等相關(guān)工序，在充分研磨后得到合格抹茶粉。抹茶不僅味道獨(dú)特，而且茶香撲鼻，營(yíng)養(yǎng)成分也十分豐富，含有豐富的微量元素，所以抹茶具有較高的食用價(jià)值以及獨(dú)特風(fēng)味。從蛋糕制作角度展開分析，其質(zhì)地柔軟，香味濃郁，口感比較順滑，易消化，因此深受人們的喜愛。但在食用蛋糕時(shí)，由于其含有較高的糖分和脂肪，當(dāng)連續(xù)大量食用后，容易引發(fā)相關(guān)心血管疾病，而對(duì)于兒童而言，當(dāng)其過多食用時(shí)則會(huì)導(dǎo)致患齲齒的概率有所增加。近些年來(lái)，伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活質(zhì)量也得到了明顯提高，這對(duì)我國(guó)蛋糕產(chǎn)業(yè)發(fā)展也起到了重要的促進(jìn)作用。在實(shí)際制作抹茶低糖蛋糕時(shí)，通過對(duì)抹茶進(jìn)行添加，可以形成獨(dú)特的蛋糕風(fēng)味，使食用者能夠感受到濃郁茶香，這也明顯減輕了蛋糕本身的甜膩感，在保健方面的功效十分顯著，可以減少心腦血管疾病的發(fā)生。此外，抹茶中含有抗氧化成分，將其加入到低糖蛋糕當(dāng)中，可以進(jìn)一步延長(zhǎng)蛋糕的保質(zhì)期[1]。

2 低糖蛋糕制作方法對(duì)比

低糖低脂類蛋糕有著多樣化的制作配方與方法，降低其中油脂類以及糖類等原料添加量，可以進(jìn)一步保證蛋糕的健康食用。在蛋糕制作時(shí)，人們通過將其中的水換為蔬菜汁與水果汁等，可以增加其含有的維生素以及纖維素含量，有效豐富蛋糕營(yíng)養(yǎng)。對(duì)此，制作人員需要充分研究原料，并合理選擇替代品，如原料當(dāng)中的白砂糖可以使用木糖醇進(jìn)行有效替代，而對(duì)于蛋糕當(dāng)中的油脂，則可以采用馬鈴薯、橘皮果膠等。在創(chuàng)新蛋糕制作方法的過程中，應(yīng)重視蛋糕的口感，而且要避免制作成本的增加。結(jié)合分析結(jié)果，現(xiàn)如今在市場(chǎng)當(dāng)中有著多種蛋糕配方，其通常表現(xiàn)出低糖低脂的特點(diǎn)，在保證蛋糕口感的同時(shí)，還可以控制其制作成本，并顯著提升制作效率[2]。

3 抹茶低糖蛋糕的加工處理步驟

抹茶不同于其他綠茶，其是將茶葉碾成細(xì)粉末，顏色為鮮綠色，具有醇厚的味道，而且還帶有一絲苦澀。抹茶中維生素與抗氧化物質(zhì)十分豐富，有效保護(hù)心臟血管，降低膽固醇水平。低糖蛋糕作為一種甜品，糖份含量相對(duì)較低，對(duì)高糖敏感的人群十分適用。在低糖蛋糕當(dāng)中，需要科學(xué)合理的選擇低糖替代品，包括人工甜味劑等。抹茶低糖蛋糕可以使低糖蛋糕、抹茶具有的優(yōu)勢(shì)得到發(fā)揮，不僅能夠保證食用健康，而且品質(zhì)十分美味[3]。

在實(shí)際制作抹茶低糖蛋糕時(shí)，首先需要準(zhǔn)備好相關(guān)食材，具體包括沙拉油、全蛋液、抹茶粉、低糖替代品和蛋糕粉、牛奶等。在制作時(shí)，應(yīng)在一個(gè)大碗中有效混合抹茶粉、低糖蛋糕粉以及低糖替代品。之后，應(yīng)在碗中添加全蛋液，并將其輕輕攪拌，使其混合均勻。在碗中需要添加牛奶、沙拉油，并再次攪拌，確保其得到均勻混合。然后將其倒入蛋糕模具當(dāng)中，并做好烤箱的預(yù)熱處理，然后放入蛋糕胚。對(duì)于烤箱溫度需要設(shè)置為180℃，烤制時(shí)間則為20-30min，使蛋糕逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色。在這一過程中，要注意有效預(yù)熱蛋糕烤箱，并要有效混合低糖蛋糕粉與粉末糖，要避免蛋糕烤制過度，防止蛋糕過干[4]。

在抹茶低糖蛋糕的加工制作過程中還存在一些問題，需要相關(guān)制作人員對(duì)此加大注意，并采取針對(duì)性的處理方法，具體如下。

首先，在夏天或者冬天攪打蛋糕面糊時(shí)，出現(xiàn)打不起的現(xiàn)象。之所以出現(xiàn)此類問題，主要與溫度因素有關(guān)，當(dāng)溫度過高或者過低時(shí)，往往不利于蛋清的打發(fā)氣泡。通常來(lái)說，當(dāng)環(huán)境溫度維持在17-22℃時(shí)，可以使其膠黏性保持最佳狀態(tài)，從而得到理想的打發(fā)氣泡性能。夏季溫度相對(duì)較高，雞蛋自身會(huì)受到影響，一旦蛋清十分稀薄，則會(huì)導(dǎo)致其膠黏性下降，進(jìn)而導(dǎo)致空氣無(wú)法在蛋清內(nèi)部有效保留。到了冬季，溫度會(huì)明顯下降，此時(shí)蛋清具有較大的膠黏性，在攪拌時(shí)空氣的進(jìn)入阻力明顯增大。因此，對(duì)于冬季和夏季而言，蛋清難以確保打發(fā)到位，其內(nèi)部所含空氣相對(duì)較少，難以攪拌出理想的蛋糕糊。想要使此類問題得到有效處理，需要嚴(yán)格控制溫度因素，防止出現(xiàn)溫度過高或者過低等情況。具體來(lái)說，在夏季制作蛋糕時(shí)，需要在蛋清打發(fā)前，應(yīng)該在冰箱當(dāng)中有效冷藏雞蛋，使其溫度適合，在此情況下打發(fā)蛋清，可以避免出現(xiàn)蛋清打發(fā)不夠到位的情況。在冬季開展具體的制作工作時(shí)，應(yīng)在攪拌面糊時(shí)加入溫水，以此來(lái)促進(jìn)發(fā)酵起泡[5]。

其次，冬季烘烤蛋糕時(shí)，蛋糕底部可能會(huì)出現(xiàn)下陷、結(jié)塊等問題。冬季氣溫相對(duì)較低，因此在加工和制作蛋糕時(shí)，部分材料的溶解難度相對(duì)較大，容易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。與此同時(shí)，此類問題與配方也有關(guān)系。在蛋糕胚的實(shí)際制作過程當(dāng)中，如果使用面粉不足，會(huì)形成比較柔軟的蛋糕胚，未能充分支撐起蛋糕重量，而且頂部還可能出現(xiàn)凹陷。此外，在水分添加不足也是引起凹陷問題的原因之一。所以，應(yīng)確保水分充足，使蛋糕制作的濕潤(rùn)性、柔軟性得到提升，避免其出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。當(dāng)雞蛋不夠新鮮時(shí)，其蛋清相對(duì)較為稀薄，一旦過度攪拌，則空氣的進(jìn)入量較大，增大了蛋糕胚的松軟度。對(duì)于面糊而言，其應(yīng)對(duì)柔性材料進(jìn)行合理選擇，并加入其中，但要避免使用過多的柔性材料，否則會(huì)使其松軟度增大，進(jìn)而導(dǎo)致其出現(xiàn)塌陷問題。一旦面粉缺乏筋度，對(duì)低筋面粉存在誤用情況，或者所設(shè)置的烘烤溫度較低，將會(huì)造成塌陷問題。在烘烤蛋糕時(shí)，一旦在其未徹底定型便受到震動(dòng)，也會(huì)出現(xiàn)下陷問題。因此，在制作蛋糕時(shí)，需要對(duì)室內(nèi)溫度、材料溫度加以控制；還需要保證配方平衡，使食材保持新鮮，防止對(duì)雞蛋液的過度攪拌；相關(guān)制作人員應(yīng)避免選擇低筋、無(wú)筋面粉，防止在面粉中摻入淀粉。在烘烤蛋糕前，需要靜置12min，避免在加熱與蒸烤時(shí)出現(xiàn)震動(dòng)情況[6]。

再次，蛋糕的膨脹體積不足。結(jié)合此類問題的原因分析，當(dāng)雞蛋不夠新鮮，或者配方不夠平衡，或者使用的柔性材料過多，都會(huì)降低蛋糕膨脹體積。與此同時(shí)，當(dāng)攪拌時(shí)間不足，漿料沒有打起，面糊的比重過大時(shí)，同樣會(huì)導(dǎo)致膨脹體積不夠。在實(shí)際加油時(shí)，一旦攪拌的時(shí)間過長(zhǎng)，將會(huì)導(dǎo)致面糊損失過多空氣。在采用高筋面粉，或面粉攪拌過慢、攪拌過度，會(huì)導(dǎo)致面糊當(dāng)中氣體存儲(chǔ)力有所下降，最終對(duì)面糊穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。當(dāng)面糊的實(shí)際裝盤量相對(duì)較少時(shí)，將會(huì)降低面糊壓力，會(huì)產(chǎn)生明顯膨脹。在將面糊放進(jìn)烤爐中時(shí)，如果溫度達(dá)到170℃以上，由于火力過猛，將會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面過早定型，容易導(dǎo)致蛋糕被烤焦。在處理時(shí)，需要充分保證食材的新鮮度，挑選新鮮雞蛋，同時(shí)還應(yīng)加入一定量的糖和醋等柔性材料，對(duì)其添加比重加大控制力度。在實(shí)際攪拌時(shí)需要充分保證均勻性，確保面糊起發(fā)能夠滿足具體的加工要求。在加油操作的過程中，需要保證加入過程的緩慢，而且還應(yīng)攪拌均勻。一旦面粉筋度較高，制作人員應(yīng)對(duì)一定量的淀粉進(jìn)行加入。在打發(fā)結(jié)束后，應(yīng)注意攪拌時(shí)間，防止攪拌過度。在裝盤分量過程中，應(yīng)防止每一次的裝盤過少，應(yīng)結(jié)合實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分量。在將蛋糕放入烤爐時(shí)，需要防止?fàn)t溫過高。

第四，對(duì)于蛋糕表面的斑點(diǎn)，其與面糊攪拌不合理、使用冰糖、水分不足等原因有關(guān)，由于在蛋糕制作過程中，沒有合理攪拌蛋糕面糊，進(jìn)而導(dǎo)致材料的攪拌不夠充分和均勻。在制作時(shí)，沒有用白砂糖，而是采用冰糖，因此糖粒沒有充分溶化。此外，當(dāng)面糊水分不足時(shí)，也會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)。想要對(duì)此類問題有效處理，應(yīng)在實(shí)際攪拌之前，將糖類材料充分溶解。在發(fā)粉時(shí)，需要將其和面粉有效進(jìn)行過篩，保證具有均勻的顆粒度和細(xì)度。在對(duì)糖類材料進(jìn)行使用時(shí)，應(yīng)避免選擇粗粒，還可以在其中添加適量水。

第五，當(dāng)?shù)案饨M織不夠細(xì)膩時(shí)，導(dǎo)致不規(guī)則的大孔洞產(chǎn)生。此類問題與面粉筋度過高、質(zhì)量不好、柔性材料不足、過度攪拌蛋清、烘烤溫度較低等有關(guān)。想要有效解決此類問題，需要確保蛋糕粉具有良好質(zhì)量，并增大柔性材料的使用量，嚴(yán)格控制蛋清打發(fā)程度，在高速攪拌之后使其得到慢速排氣，而且還可以對(duì)烘烤溫度適當(dāng)提高。

最后，在放涼成品蛋糕后，其表面出現(xiàn)濕黏情況。在過度霜打蛋白后，將會(huì)導(dǎo)致其變成棉花狀，或形成蛋白霜消泡。當(dāng)烘烤溫度較低、未充分烤透蛋糕，容易導(dǎo)致其出現(xiàn)濕黏情況。在將蛋糕倒扣時(shí)，如果與桌面距離過近時(shí)，將會(huì)導(dǎo)致水汽回流，進(jìn)而引發(fā)此類問題。在實(shí)際處理時(shí)，需要確保蛋清的正確打發(fā)，在面糊打好之后，需要確保其具有體積感，但要避免其保持流動(dòng)狀態(tài)。在實(shí)際烘烤過程中，需要合理設(shè)置起始溫度，并增加10℃，將其表面進(jìn)行上色，然后對(duì)溫度做出合理調(diào)整。在調(diào)節(jié)溫度后，應(yīng)在倒扣蛋糕時(shí)，使其和桌面維持一個(gè)適當(dāng)?shù)木嚯x[7]。

4 抹茶低糖蛋糕制作的工藝方法研究

從加工處理角度來(lái)說，應(yīng)對(duì)雞蛋進(jìn)行分離，具體需要分成蛋黃與蛋清，在面粉過篩后，與抹茶粉進(jìn)行混合。制作人員需要有效攪拌泡打粉和鹽，保證其攪拌的均勻性，在牛油加熱后，需要當(dāng)其熔化之后進(jìn)行備用。在打發(fā)蛋黃之后，需要在其中加入牛油，然后添加適量蜜糖，使其得到均勻攪拌，并分次加糖，每次可以添加1-2勺，加入2-3次。與此同時(shí)，在蛋黃當(dāng)中可以分2-3次加入面粉，并對(duì)其快速和均勻攪拌，不可以劃圈，防止出現(xiàn)起筋現(xiàn)象。在蛋清當(dāng)中需要滴加2-3滴白醋，并確保對(duì)打蛋器的正確操作，有效控制打發(fā)時(shí)間，具體需要維持在30s。在此之后，需要分次加入白糖，然后繼續(xù)進(jìn)行打發(fā)，在操作兩三次后，可以有效完成打發(fā)操作。在蛋黃中需要合理加入蛋清，并快速攪拌，充分保證攪拌的均勻度，避免出現(xiàn)劃圈現(xiàn)象，防止起筋。除此之外，對(duì)于烤箱溫度需要調(diào)節(jié)到170℃，并要對(duì)烤箱提前預(yù)熱，其預(yù)熱時(shí)間為10min，保證蛋糕的均勻受熱，在蛋糕模具中放入蛋糕糊，并對(duì)其保持適當(dāng)震動(dòng)，從而有效震出氣泡?？局?0min后，應(yīng)將溫度調(diào)節(jié)為165℃，并繼續(xù)烤制15min，然后調(diào)節(jié)溫度為150℃，最后烤制10min。在將蛋糕模具取出之后，需要將其倒扣放涼，完成制作過程。

結(jié)合上文內(nèi)容可知，在實(shí)際生產(chǎn)和加工抹茶低糖蛋糕時(shí)，其還存在一些問題，這對(duì)蛋糕的實(shí)際制作質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重影響，降低了蛋糕口感，需要采取有效的改進(jìn)方法。在實(shí)際加工蛋糕時(shí)，應(yīng)對(duì)原材料科學(xué)選擇，并挑選相關(guān)的替代品，這樣可以使蛋糕糖分得到減少，從而更好地實(shí)現(xiàn)低糖制作目標(biāo)，使蛋糕的健康性得到保證。由此也能夠看出，在生產(chǎn)和加工蛋糕時(shí)，對(duì)材料質(zhì)量具有較高要求，因此需要精準(zhǔn)的控制材料添加量，同時(shí)還應(yīng)嚴(yán)格控制蛋糕加工與制作時(shí)的糖分、水分以及溫度，保持適合的烘烤時(shí)間。相關(guān)制作人員需要對(duì)蛋糕加工制作技術(shù)充分熟悉，對(duì)關(guān)鍵技術(shù)加以把握，采取有效的控制對(duì)策，從而有效提升蛋糕加工的成功率[8]。

綜上所述，在抹茶低糖蛋糕的制作過程中，需要合理優(yōu)化蛋糕的加工處理，并明確制作工藝要點(diǎn)，采取科學(xué)有效的工藝方法，從而有效保證蛋糕的制作質(zhì)量和效率。對(duì)于蛋糕制作時(shí)容易出現(xiàn)的問題，需要制作人員采取針對(duì)性的處理方法，提升蛋糕品質(zhì)和口感。