1.日本飲食行業(yè)的法律背景

1.1日本地方特色飲食保護的法律基礎(chǔ)

日本的飲食行業(yè)擁有一套完整的法律保障體系，該體系由多個部門法協(xié)同作用，共同構(gòu)建了多層次、全方位的法律、法規(guī)、規(guī)章及標準體系。這一體系的實施和落實，不僅確保了飲食行業(yè)的安全管理，同時也有效保護和傳承了日本獨特的傳統(tǒng)飲食文化，推動了日本飲食文化在國內(nèi)外的廣泛傳播和發(fā)展。這一體系的存在，為日本飲食行業(yè)的健康發(fā)展提供了堅實的法律支撐和管理保障。

日本對飲食行業(yè)的安全標準進行了嚴格規(guī)定，這些要求均明確表述在《食品衛(wèi)生法》中。具體的執(zhí)行程序則詳細規(guī)定在厚生勞動省所頒布的《食品衛(wèi)生法施行令》和《食品衛(wèi)生法施行規(guī)則》中。作為食品衛(wèi)生管理的根本大法，該法第六條明確列出了禁止銷售的食品類型，包括腐爛、變質(zhì)或未熟的食品；含有或可能含有有毒、有害物質(zhì)的食品；受病原微生物污染或疑似污染的食品；混入異物、雜質(zhì)或其他可能危害人體健康的食品；病死畜禽肉；未附帶出口國政府簽發(fā)的獸醫(yī)證明的畜禽肉、內(nèi)臟及制品；未經(jīng)證實的化學合成品及含有這些成分的食品；有毒器具；以及新開發(fā)的尚未證實對人體無害的食品。對于違反這些規(guī)定的行為，法律也制定了相應(yīng)的處罰措施。值得一提的是，2003年制定并于2019年修訂的《食品安全基本法》還引入了食品健康影響評價制度。這些規(guī)定充分展示了日本對飲食行業(yè)安全性的高度重視和嚴格管理。

與食品行業(yè)緊密相關(guān)的法規(guī)還包括《高度管理食品制造過程的臨時措施法》（1998年頒布）、《料理師法》（1958年制定）及其配套的執(zhí)行令和實施規(guī)則，同時還有針對料理技能鑒定考試資格的特別規(guī)定和料理師考試業(yè)務(wù)執(zhí)行者的指定規(guī)定。此外，為了促進營養(yǎng)知識的傳播和應(yīng)用，還有《營養(yǎng)士法》及其相應(yīng)的執(zhí)行令和實施規(guī)則，以及針對營養(yǎng)士學校的管理規(guī)定。這些法規(guī)共同構(gòu)成了我國食品與營養(yǎng)領(lǐng)域的法律框架，為保障公眾的飲食安全和健康發(fā)揮了重要作用。

1.2日本飲食行業(yè)管理體制

日本的食品行政是在厚生勞動?。ㄈ毡局醒胧d）的管轄之下進行的。對于飲食行業(yè)的監(jiān)督管理，中央政府和地方政府共同承擔著責任。中央政府主要負責制定相關(guān)法律和規(guī)章、管理進口食品的檢疫檢驗工作以及處理與國際性事務(wù)和合作相關(guān)的事宜。而地方政府則主要負責國內(nèi)食品衛(wèi)生的監(jiān)管工作，以及進口食品在國內(nèi)的加工、使用和市場銷售的監(jiān)管和檢驗工作。

日本的飲食行業(yè)需要加入食品衛(wèi)生協(xié)會，并接受該協(xié)會的管理。作為公益社團法人的日本食品協(xié)會，既要協(xié)助行政機關(guān)，又要實施自主管理。食品衛(wèi)生協(xié)會實行會員制，其會員分為正會員和特別會員。正會員由全國各都道府縣的59個食品衛(wèi)生協(xié)會組成，這些協(xié)會涵蓋了各地區(qū)的食品行業(yè)運營商，目前已有超過130萬名食品行業(yè)運營商加入各地區(qū)的食品衛(wèi)生協(xié)會，接受統(tǒng)一管理。特別會員則包括其他與食品相關(guān)的企業(yè)以及各個行業(yè)團體（企業(yè)團體會員、個人會員），只要他們贊成該協(xié)會的宗旨，均可加入本協(xié)會，目前已有200多個與食品相關(guān)的行業(yè)加入特別會員。

食品衛(wèi)生協(xié)會的主要職責包括確保食品行業(yè)運營商提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，建立自主管理體制，開展食品衛(wèi)生指導活動；組織食品等的考試及檢查工作；推進食品營業(yè)賠償互助；舉辦根據(jù)食品衛(wèi)生法的資格取得講習會及各種人才培養(yǎng)講習會；頒布并普及食品衛(wèi)生書籍等；向消費者提供信息；以及開展有關(guān)食品衛(wèi)生的國際合作等各種公益事業(yè)。

2.日本地方飲食文化的特色

2.1日本地方特色飲食文化的地區(qū)基本概況

為推進日本的飲食文化繁榮，日本地方政府采取了多元化的激勵措施，旨在激發(fā)并扶持飲食文化的振興與發(fā)展。

2.1.1京都府京都市——“京都的點心文化”

京都是一座擁有千年歷史的古都，其非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豐富多彩，獨具魅力。為了重新發(fā)掘和認識這些珍貴的文化遺產(chǎn)，京都市特地建立了“連接京都的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”制度。2013年，鑒于社會飲食價值觀的巨大變革，為了將京都深厚歷史中孕育出的飲食文化持續(xù)傳承下去，京都市特別將“京都飲食文化”選為第一期非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其特點在于不浪費食材的節(jié)儉精神、注重季節(jié)感的飲食態(tài)度，以及一湯三菜的餐飲傳統(tǒng)，尤其是湯汁的美味，更是其獨特之處。2017年，為了進一步推廣京都的茶道文化和點心文化，讓更多人能夠在品味茶香的同時，感受季節(jié)的變遷，享受交流的樂趣，京都市再次出手，將“京都的點心文化”也列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的行列，旨在將這些獨特的文化傳統(tǒng)延續(xù)至未來。

2.1.2福井縣小濱市——《建設(shè)飲食城市條例》

小濱市，這座歷史悠久的城市，曾被譽為“御食國”，因其獨特的海味與鹽制品而備受贊譽。為了深入挖掘并弘揚其飲食歷史與文化，小濱市政府于2002年4月正式實施了《建設(shè)飲食城市條例》，旨在通過一系列措施，激發(fā)城市飲食文化的活力，進一步推動小濱市飲食產(chǎn)業(yè)的繁榮與發(fā)展。

第一，該條例的總則部分明確了其制定目的在于推動城市、市民及運營商的協(xié)同合作，以構(gòu)建獨具特色的飲食城市——小濱市，注入城市活力（第一條）。同時，明確了“食”、“建設(shè)食之城市”、“身土不二”及“地產(chǎn)地消”等核心概念的定義與內(nèi)涵（第二條）。此外，條例還詳細列舉了五項基本理念，為城市飲食文化的發(fā)展提供了指導原則（第三條）。

第二，該條例第二章明確提出了推進飲食城市建設(shè)的共識，這一共識是建立在市政府、市民及運營商三者之間的深度理解與協(xié)作基礎(chǔ)之上的（具體參見第四至第六條內(nèi)容）。

第三，該條例明確了推進飲食城市建設(shè)的市所應(yīng)遵循的基本原則，包括普及啟發(fā)、提升市民意識、反饋市民意見以及提供信息等方面，具體規(guī)定在第七條至第十條中。同時，對于市民和運營商，條例也提出了參與飲食城市建設(shè)、提出意見建議以及享受信息的原則，詳見第十一條至第十三條。此外，對于居住者，條例明確了其應(yīng)協(xié)助政策實施的基本原則，具體體現(xiàn)在第十四條中。

第四，該條例明確了推進飲食城市建設(shè)的核心規(guī)劃（第十五條）及地區(qū)發(fā)展振興方案（第十六條）。

第五，該條例明確了推進飲食城市建設(shè)的一系列基本政策，涵蓋產(chǎn)業(yè)振興、環(huán)境保護、社會福利與健康促進、教育與文化傳承、旅游與交流合作以及安全放心的飲食環(huán)境建設(shè)等多個方面（具體參見第十七條至第二十二條）。

第六，該條例旨在對飲食城市建設(shè)的評價及調(diào)整進行規(guī)范。依據(jù)時代的演進、社會的變遷以及財政能力的考量，市長需對城市建設(shè)進行全面評估，以確定其對市民的實際價值（參見第二十三條、第二十四條）。通過此種方式，我們旨在確保城市建設(shè)與市民的切實利益相契合。

第七，該條例明確了推動飲食城市建設(shè)的機制，即由市長主導制定食品城市建設(shè)的核心政策。在涉及市民利益的關(guān)鍵事項上，市長需策劃并提出相應(yīng)的方案。在決策過程中，應(yīng)設(shè)立包括審議會、委員會及項目組等在內(nèi)的機構(gòu)（統(tǒng)稱為“審議會等機構(gòu)”）（第二十五條）。市長需積極收集市民的意見和建議（第二十六條），并不斷完善市級管理體系（第二十七條）。為了深化飲食城市建設(shè)的成效，市長應(yīng)積極與其他地方自治機構(gòu)合作，并尋求國際間的協(xié)同合作（第二十八條）。同時，市長應(yīng)全力支持第十六條所規(guī)定的地區(qū)振興計劃，以及各地區(qū)根據(jù)該計劃所實施的飲食城市建設(shè)活動（第二十九條）。對于在推動基于基本理念的飲食城市建設(shè)中表現(xiàn)突出、取得顯著成果的個人或團體，市長應(yīng)予以表彰（第三十條）。

第八，該條例明確了飲食城市建設(shè)條例的定位，并強調(diào)在建立或?qū)嵤┫嚓P(guān)飲食城市建設(shè)制度時，必須遵循本條例的相關(guān)規(guī)定（第三十一條）。根據(jù)此條例，本市將致力于完善產(chǎn)業(yè)、環(huán)境、福利、教育等必要領(lǐng)域的法規(guī)、規(guī)章和其他相關(guān)規(guī)定（第三十二條）。同時，本市還將根據(jù)時代的變遷和社會的發(fā)展狀況，不斷審視此條例是否適合小濱市的持續(xù)發(fā)展需要，并進行相應(yīng)的探討和調(diào)整（第三十三條）。

該條例的獨特之處在于促進產(chǎn)業(yè)振興，充分利用本地資源；致力于環(huán)境保護，促進可持續(xù)發(fā)展；增進社會福祉和提升公眾健康水平；從教育角度出發(fā)，明確各方立場，為后代傳承文化價值；推動旅游業(yè)發(fā)展，加強對外交流與合作；確保食品安全，營造放心環(huán)境，并致力于青少年培養(yǎng)。

2.1.3山形縣鶴崗市——飲食文化創(chuàng)造城市

山形縣鶴岡市因其得天獨厚的山海環(huán)境而擁有豐富的飲食文化。擁有1400多年信仰歷史的山岳修驗圣地“出羽三山”中流傳至今的“為了生存的素食”已經(jīng)融入了家庭的日常飲食中，承繼了祭祖和精神性相結(jié)合的“活動飲食·傳統(tǒng)飲食”文化。

該地區(qū)農(nóng)民數(shù)百年來一直守護著60多種“原有作物”的種子，這些種子作為活的文化遺產(chǎn)被繼承下來。

在這樣的歷史和飲食文化背景下，鶴岡市于2014年12月成為了日本唯一被聯(lián)合國教科文組織認定為“飲食文化創(chuàng)造城市”的城市。

2.1.4長野縣——“信州傳統(tǒng)蔬菜認定制度”

長野縣廣泛傳播并認可“美味的信州食品”，包括信州豐富的風土所孕育的農(nóng)畜水產(chǎn)品、以信州所產(chǎn)為主要原料的加工食品，以及深深根植于信州生活的鄉(xiāng)土食品。為了進一步提升其價值，長野縣將高品質(zhì)的食材品牌化，并根據(jù)“信州傳統(tǒng)蔬菜認定制度”將地域流傳的蔬菜認定為“縣選擇無形民俗文化財產(chǎn)”的鄉(xiāng)土料理和飲食文化（如蕎麥面、燒、御幣餅、王瀧村的萬年壽司、早蕎麥等），定位為“傳承”。值得一提的是，“信州傳統(tǒng)蔬菜認定制度”自2006年創(chuàng)立以來，一直致力于選定符合一定標準的傳統(tǒng)蔬菜為“信州的傳統(tǒng)蔬菜”，并對在傳承地持續(xù)栽培的傳統(tǒng)蔬菜和滿足一定標準的生產(chǎn)者群體進行“傳承地栽培認定”，旨在保存和繼承這些珍貴的傳統(tǒng)食品和文化。

2.1.5新潟——新潟大學日本酒學中心“日本酒學（Sakeology）”

“日本酒學”是一個新興的學問領(lǐng)域，廣泛涵蓋了與日本酒相關(guān)的文化和科學。為了在國際上建立據(jù)點并推動其發(fā)展，新瀉縣、新潟縣釀酒工會以及新瀉大學三方共同簽署了合作協(xié)議。隨后，新瀉大學成立了日本酒學中心，并在2020年將其提升為全校級別的組織。該中心吸引了約50名來自全學院的教師參與，同時新瀉縣和縣釀酒工會也有相關(guān)人員加入，共同致力于日本酒相關(guān)的“教育、研究、信息傳播、國際交流”等事業(yè)。此外，他們還實施了名為“新潟出發(fā)！知識旅游‘日本酒學’文化體驗計劃”的項目。

2.2日本“忘年會”活動的舉辦

為了慶祝新年的到來，日本民眾通常在12月底舉辦名為“忘年會”的活動。此活動主要以飲食為主，備受歡迎的活動地點為日式餐飲場所，如充滿日本風情的酒館、日式火鍋店和日本料理店。在忘年會上，常見的料理包括壽司、生魚片、日式火鍋、燒烤類、漬物、煮物、湯類等，而日本酒則占據(jù)主導地位。這些料理深受民眾喜愛，不僅體現(xiàn)了日本民眾對本國傳統(tǒng)飲食的認同，更是一種對日本飲食文化的傳承行為。因此，在忘年會的舉辦過程中，日本飲食文化得以潛移默化地傳承和弘揚。

2.3日本飲食行業(yè)協(xié)會概況

日本飲食文化學會，作為一個致力于推動飲食文化研究的學術(shù)團體，其宗旨在于構(gòu)建“日本飲食文化學”這一學術(shù)體系，進而將涉及日本飲食及其文化的多學科領(lǐng)域進行系統(tǒng)整合，為解決現(xiàn)代社會面臨的飲食問題提供理論支持和實踐指導。自2018年2月成立以來，該學會不僅與各大學和研究機構(gòu)的專家緊密合作，還廣泛聯(lián)合食品生產(chǎn)、加工、流通、消費及廢棄處理等各個環(huán)節(jié)的參與者，共同推動飲食文化的傳承與發(fā)展，跨越傳統(tǒng)學術(shù)領(lǐng)域的邊界，以全球視角審視和推動飲食文化的進步。為實現(xiàn)這一目標，日本飲食文化學會定期舉辦研究大會，積極參與國際合作與交流項目，與國內(nèi)外的飲食文化相關(guān)組織協(xié)同合作，并發(fā)行《日本飲食文化研究》雜志，以促進學術(shù)成果的分享與普及。

2.4料理師及營養(yǎng)師的能力培養(yǎng)及考核資格證

每年均有眾多人士參與并成功通過料理師考試。然而，料理師考試并非對所有人開放，參與者需滿足特定條件方可參與。料理師乃烹飪領(lǐng)域的專業(yè)人士，他們掌握食材營養(yǎng)與安全、烹飪技巧等廣泛知識。通過獲得料理師資格證書，他們不僅證明了自己擁有豐富的烹飪經(jīng)驗與知識，還在社會中贏得了更高的信譽。只有持有此證書者，方可自稱為料理師。

值得注意的是，除料理師考試合格者外，《學校教育法》第57條亦規(guī)定，畢業(yè)于厚生勞動大臣指定的料理師培訓機構(gòu)者，亦可免試獲得料理師執(zhí)照。這意味著，無論考試結(jié)果如何，他們均有資格登記在冊。多數(shù)登記申請通常在培訓機構(gòu)結(jié)業(yè)時一并提交，申請者需自主決定是否申請。

此外，根據(jù)規(guī)定，取得地方自治體食品營業(yè)許可的飲食店，必須指定一名食品衛(wèi)生負責人。若飲食店發(fā)生食物中毒事件，保健所所長將有權(quán)命令其停業(yè)。在此情況下，作為食品衛(wèi)生負責人的烹飪師可能面臨執(zhí)照被吊銷的風險（《料理師法》第4條、第6條第2款）。被吊銷執(zhí)照的食品衛(wèi)生負責人在吊銷決定生效之日起的一年內(nèi)不得重新申請執(zhí)照。然而，吊銷執(zhí)照僅代表其在一定期限內(nèi)的注冊資格被取消，而非永久失去參與考試的資格。因此，期滿后，該負責人可重新申請執(zhí)照，無需再次參加料理師考試。

結(jié)語

日本的地方特色飲食行業(yè)在嚴格的食品安全監(jiān)督制度之下運作，然而，若地方政府有意推動本地特色飲食文化的發(fā)展，可根據(jù)法律規(guī)定制定地區(qū)性標準。此外，日本對料理師和營養(yǎng)師的資質(zhì)設(shè)定了高標準。在此基礎(chǔ)之上，各地方政府結(jié)合日本文化產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略，采取多種措施，如制定相關(guān)條例，以突出地區(qū)特色，進而促進地方特色飲食行業(yè)的繁榮。

作者簡介

許順福（1972.08-），女，朝鮮族，吉林延吉人，博士；研究方向：法學。