王令,左云洋,李久長(zhǎng),魏茂洋,胡萍

(貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院,貴州 貴陽(yáng),550025)

刺梨(RosaroxburghiiTratt),又名刺莓果、文先果,屬薔薇科薔薇屬灌木的一種,是多年生落葉灌木繅絲花的果實(shí),主要生長(zhǎng)于中國(guó)西南地區(qū)[1]。刺梨中富含維生素C、黃酮、多酚、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、多糖等物質(zhì),具有較高的食用和藥用價(jià)值[1-2]。刺梨是貴州省推進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命,助力鄉(xiāng)村振興與脫貧攻堅(jiān)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一[3]。截至2020年,刺梨在貴州省的種植面積已達(dá)200萬(wàn)畝,占全國(guó)刺梨種植面積的90%以上,刺梨鮮果產(chǎn)量10萬(wàn)t,加工成原汁4.05萬(wàn)t[4]。然而,刺梨存在采收量大、采收期短、采收后呼吸旺盛、不耐儲(chǔ)存等問題,若不及時(shí)處理,將造成營(yíng)養(yǎng)成分流失,嚴(yán)重降低商業(yè)和食用價(jià)值[5]。隨著刺梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,傳統(tǒng)的冷藏保鮮存在產(chǎn)品貯藏時(shí)間短、易腐敗變質(zhì)等問題,難以滿足需求。而凍藏主要表現(xiàn)為產(chǎn)品供應(yīng)的持續(xù)性和穩(wěn)定性,可以為解決刺梨采收集中、加工壓力大等瓶頸問題提供途徑。因此,為提高刺梨采收后品質(zhì)及延長(zhǎng)保藏期,探尋刺梨加工技術(shù)與方法的研究十分必要。

食品凍藏指的是采用緩凍或速凍方法將食品進(jìn)行凍結(jié),使食品在一定低溫條件以凍結(jié)狀態(tài)進(jìn)行保藏的方法[6]。果蔬產(chǎn)品的冷凍一般采用-18 ℃以下的溫度,低溫下微生物和酶活性下降,從而可以延緩食品劣變,達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的[7-8]。果蔬冷凍在國(guó)內(nèi)外已有大量研究。LIANG等[9]采用浸沒式冷凍法將荔枝保藏至180 d,浸沒式冷凍保藏的荔枝感官與新鮮荔枝相似。SULAIMAN等[10]將草莓整果和果泥在-70、-15 ℃進(jìn)行凍藏,發(fā)現(xiàn)-70 ℃凍藏至30 d時(shí)草莓多酚氧化酶活性并未減弱。王紹帆等[11]通過-18 ℃對(duì)馬鈴薯泥冷凍保藏香氣成分研究發(fā)現(xiàn),冷凍過程中雖損失部分香氣成分,但增加了10種醇類物質(zhì)。果蔬的長(zhǎng)時(shí)間保存一般采用緩凍,然而緩慢凍結(jié)存在冷凍速度慢,易形成大冰晶,產(chǎn)品質(zhì)量下降等問題[12]。近年來(lái),新型冷凍技術(shù)快速發(fā)展,如微凍、液氮速凍、浸液式速凍等[13]。其中液氮速凍是利用超低溫液態(tài)氮迅速轉(zhuǎn)變成氣態(tài)氮,帶走大量潛熱,實(shí)現(xiàn)食品的快速冷凍技術(shù),與傳統(tǒng)緩凍相比,其具有冷凍速度快、形成冰晶小[14]等優(yōu)點(diǎn),目前已在魚、蝦等水產(chǎn)品的凍藏加工中應(yīng)用[15]。然而,目前采用液氮速凍技術(shù)保藏刺梨鮮果的研究尚未見報(bào)道。本研究對(duì)采用液氮速凍、-20 ℃緩凍、冷藏3種不同處理?xiàng)l件下刺梨鮮果保藏期間的色澤、維生素C、SOD、黃酮等品質(zhì)成分的變化進(jìn)行檢測(cè)分析,通過頂空固相微萃取-氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技術(shù)分析不同低溫條件下刺梨果的風(fēng)味差異,探討不同低溫條件對(duì)刺梨果品質(zhì)和風(fēng)味的影響,為刺梨鮮果加工技術(shù)及質(zhì)量管理提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)材料:刺梨鮮果,于實(shí)驗(yàn)當(dāng)天采自貴州省龍里縣刺梨溝,選用充分成熟,無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲眼的新鮮刺梨果,迅速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理。

主要試劑:草酸;2,6-二氯靛酚;Al(NO3)3、冰乙酸,均為分析純,麥克林生化科技有限公司;SOD試劑盒,南京建成生物工程研究所;福林酚(生化試劑)、NaNO2(分析純),國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

主要設(shè)備:6890A/5950C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀,美國(guó)安捷倫科技有限公司;50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃頭,美國(guó)Superlco公司;AR223CN(0.01 g)分析天平,瑞士梅特勒-托利多公司;ZDM-1101酶標(biāo)儀,上海卓的儀器設(shè)備有限公司;HPG2132色差儀,上海三信儀表廠;752N紫外可見分光光度計(jì),上海儀電分析儀器有限公司;TD-45手持糖度儀,浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司;MB1001榨汁機(jī),上海云輝電器有限公司;SD-S-3T-1H隧道式液氮速凍機(jī),江蘇科威嘉尼制冷設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

樣品前處理:刺梨鮮果分為4 ℃冷藏組(A)、-20 ℃緩凍組(B)和液氮速凍后再于-20 ℃凍藏組(C)。冷藏組和緩凍組是將新鮮刺梨分別放置于4、-20 ℃條件中進(jìn)行保藏,液氮速凍組是將新鮮刺梨放置于隧道式液氮速凍機(jī)(O2體積分?jǐn)?shù)30%,制冷溫度為-110 ℃,傳送時(shí)間5 min)中快速凍結(jié),再用塑料保鮮盒封裝后于-20 ℃凍藏。每一盒封裝的刺梨質(zhì)量為500 g,每個(gè)處理30盒,3個(gè)處理共計(jì)90盒。定期從3個(gè)組中隨機(jī)取出刺梨進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

樣品測(cè)定:每組隨機(jī)取5～10個(gè)刺梨果放置于室溫自然解凍30 min,去除雜質(zhì)和籽粒,切碎,放入榨汁機(jī)中榨汁,過4層紗布,用于色差及理化指標(biāo)測(cè)定。

GC-MS樣品前處理方式:利用頂空固相微萃取方法對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行萃取,在20 mL頂空瓶中加入樣品后,用DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭在60 ℃下平衡30 min,隨后萃取60 min。最后于250 ℃ GC進(jìn)樣口解析10 min,解析后進(jìn)行數(shù)據(jù)采集。

1.2.1 理化指標(biāo)測(cè)定

維生素C的測(cè)定參考GB 5009.86—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》中的2,6-二氯靛酚滴定法;總酸含量的測(cè)定參考GB 12456—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》;SOD采用南京建成公司試劑盒測(cè)定;硬度采用硬度儀測(cè)定結(jié)果以N表示;可溶性固形物(total soluble solid,TSS)采用手持糖度儀測(cè)定,結(jié)果以°Brix表示;黃酮含量的測(cè)定參考硝酸鋁顯色法,測(cè)得標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.947x-0.054 0(R2=0.999)。

1.2.2 色度測(cè)定

采用色差儀測(cè)定,在每個(gè)刺梨果周均勻取點(diǎn)測(cè)定,共取6次,結(jié)果取平均值,其中L*表示刺梨果的亮度,a*表示刺梨果紅度,b*表示刺梨果黃度,總色差為ΔE?？偵钤酱?表示色度變化越明顯,ΔE的計(jì)算如公式(1)所示:

(1)

式中:L0*,刺梨果保藏最初的亮度值;a0*,刺梨果保藏最初的紅度值;b0*,刺梨果保藏最初的黃度值。

1.2.3 微觀結(jié)構(gòu)觀察

刺梨果的微觀結(jié)構(gòu)采用電子掃描顯微鏡測(cè)定,將樣品用雙面導(dǎo)電膠帶固定在試樣支架上,并噴灑一層金薄膜120 s,在電壓為10 kV下加速,顯微圖在放大100～200倍條件下觀察拍照。

1.2.4 GC-MS分析條件

GC條件:毛細(xì)管柱Agilent 19091S-436 HP-5 ms(60 μm×250 μm×0.25 μm)。載氣為高純度氦氣,流速為1.0 mL/min。不分流模式,進(jìn)樣口溫度為250 ℃。升溫程序:50 ℃保持2 min,第一階段以3.5 ℃/min升至180 ℃;第二階段,以10 ℃/min升至210 ℃,樣品分析后溫度為310 ℃。

MS條件:電離方式電子轟擊(EI)源,電子能量70 eV,離子源溫度230 ℃,質(zhì)量掃描范圍為20～500m/z。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)使用Excel進(jìn)行處理,使用Origin 2021進(jìn)行繪圖,采用IBM SPSS Statistics 26.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,組間數(shù)據(jù)采用單因素方差分析(ANOVA),P<0.05表示差異顯著。除特殊說明外,實(shí)驗(yàn)設(shè)置3組平行,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 刺梨色差和外觀的變化

從圖1可知,A組刺梨果在冷藏過程中顏色不穩(wěn)定,在第45天時(shí)外觀上已呈現(xiàn)明顯腐爛,而B組和C組的刺梨經(jīng)過365 d的保藏仍保持較好的色澤和外觀,其中C組效果最好(圖1)。由表1可知,在冷藏45 d后,A組的刺梨果較第1天的L*值降低(P<0.05),這可能與刺梨果發(fā)生褐變和機(jī)械損傷有關(guān)。在4 ℃冷藏下,刺梨果多酚類物質(zhì)被氧化成醌類物質(zhì),形成黑色素,產(chǎn)生破壞,造成膜系統(tǒng)的損傷,酶與底物褐變反應(yīng)導(dǎo)致亮度下降,4 ℃冷藏下的組織結(jié)構(gòu)易被破壞更易接觸外界導(dǎo)致褐變[16]。由表1可見,經(jīng)過365 d的凍藏,C組刺梨的L*值顯著高于B組,第365天與第1天比較L*值無(wú)明顯變化(P>0.05),而B組和A組差異顯著(P<0.05),表明在長(zhǎng)時(shí)間的凍藏中,速凍處理可以維持刺梨的亮度。各組刺梨保藏期間開始和結(jié)束時(shí)的a*值無(wú)顯著差異(P>0.05),表明3種處理對(duì)刺梨果紅度值影響不大。保藏45 d后,A組的刺梨b*無(wú)明顯變化,而B與C組刺梨b*顯著升高,經(jīng)過365 d凍藏后b*也未顯著降低,說明凍藏能抑制刺梨黃色素的降解。ΔE為色澤的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo),ΔE越大,說明色差值變化越大。在365 d凍藏中,B與C組的ΔE分別為14.99±3.84和9.15±4.73,說明緩凍對(duì)刺梨果的色差影響比先液氮速凍后再于-20 ℃凍藏大。綜合評(píng)價(jià),液氮速凍和-20 ℃緩凍都能夠有效延長(zhǎng)刺梨果的保藏時(shí)間,但速凍組對(duì)刺梨果的顏色和外觀保持效果更好。

表1 不同處理?xiàng)l件保藏對(duì)刺梨色澤的變化Table 1 Changes in the colour of Rosa roxburghii Tratt preserved under different treatment conditions

圖1 不同處理?xiàng)l件保藏刺梨外觀品質(zhì)的變化Fig.1 Changes in the appearance and quality of Rosa roxburghii Tratt stored under different treatment conditions

2.2 刺梨色差和外觀的變化

刺梨中含有豐富的維生素C,維生素C含量變化可以作為刺梨在保藏過程中的品質(zhì)指標(biāo)之一。如圖2所示,3種處理組刺梨的維生素C含量總體上呈現(xiàn)波動(dòng)下降的趨勢(shì)。

圖2 不同處理?xiàng)l件保藏刺梨維生素C含量變化Fig.2 Changes in Vc content of Rosa roxburghii Tratt preserved under different treatment conditions

在保藏第1天,C組和B組的刺梨果維生素C含量高于A組(P>0.05),但第45天時(shí),刺梨維生素C含量的下降速率為C組>B組>A組,之后呈緩慢上升趨勢(shì)。劉涵玉等[17]研究不同貯藏溫度對(duì)刺梨果的維生素C含量變化也出現(xiàn)相似變化趨勢(shì)。維生素C的快速下降與褐變具有關(guān)聯(lián)性[18],抗壞血酸受到O2的影響分解為脫氫抗壞血酸,進(jìn)一步脫羧脫氫參加Maillard反應(yīng)[19]。溫度越低,凍結(jié)溫差越大,刺梨果換熱強(qiáng)度提高,加快水溶性維生素C隨著水分蒸發(fā),導(dǎo)致在保藏前期溫度越低,損失越快[20]。在第60、90天,速凍組和緩凍組刺梨果維生素C含量突然出現(xiàn)升高的現(xiàn)象,這可能是冷凍處理在保藏中破壞了部分細(xì)胞結(jié)構(gòu),使得樣品中的維生素C更容易溶出被檢測(cè)到,從而造成測(cè)定結(jié)果偏高[21]。保藏365 d后,B組和C組刺梨維生素C保留率分別為(79.27±2.71)%、(78.27±0.65)%,說明刺梨果冷凍條件下長(zhǎng)期保藏能較好地保留刺梨維生素C。

2.3 刺梨TSS、總酸含量、硬度的變化

TSS和總酸的含量影響水果的口感和風(fēng)味,也是衡量品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)[22]。如圖3-a所示,在保藏過程中,B組刺梨的總酸變化較穩(wěn)定,而C組的總酸呈波動(dòng)下降趨勢(shì),說明液氮速凍處理對(duì)刺梨總酸的影響較大。在貯藏的第45天,3種條件的TSS與第1天相比明顯降低,且TSS與總酸的變化趨勢(shì)相似,呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。陸瀅等[23]對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏期品質(zhì)研究也發(fā)現(xiàn),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),其TSS和總酸呈現(xiàn)總體波動(dòng)下降趨勢(shì)。出現(xiàn)這種情況可能與汁液流失有關(guān),在凍結(jié)過程中,由于冰晶作用,導(dǎo)致細(xì)胞膜通透性增大,加速了汁液流失[24]。此外,總酸的下降可能是在保藏后解凍過程中,細(xì)胞呼吸利用了總酸[25]。張方方[26]通過不同冷凍方式研究藍(lán)莓的品質(zhì)發(fā)現(xiàn),-20 ℃緩凍和液氮速凍會(huì)造成汁液一定程度的損失,可能是由于液氮凍結(jié)速度極快,導(dǎo)致龜裂,造成部分汁液流失。由圖3-a可知,經(jīng)過12個(gè)月的保藏后,B組總酸含量從(18.79±0.85) g/L下降至(17.59±0.09) g/L,保留率為(93.83±0.05)%,而C組從(25.19±0.01) g/L下降至(16.79±0.02) g/L,保留率為(66.64±0.01)%。從圖3-b可知,C組和B組凍藏365 d刺梨TSS變化不顯著(P>0.05),凍藏過程中呈現(xiàn)先下降后上升再下降的變化趨勢(shì)。

a-總酸;b-TSS;c-硬度

如圖3-c所示,不同處理?xiàng)l件對(duì)刺梨果實(shí)軟化有較大影響。A組在冷藏至45 d快速下降,可能是刺梨腐爛影響果實(shí)硬度。而凍藏的2個(gè)組刺梨硬度在保藏過程中呈緩慢下降趨勢(shì),但在凍藏至第180天以后呈快速下降趨勢(shì),其中C組刺梨果硬度在凍藏期間整體高于B組,說明速凍更加有利于保持刺梨果的硬度。

2.4 刺梨SOD活力、黃酮的變化

如圖4-a所示,在不同條件下保藏的3組刺梨SOD活性在第1天時(shí)分別為(8 521.49±75.59)、(8 820.23±33.58)、(9 204.06±17.05) U/mL。在保藏期間SOD活性保留較好,但仍呈緩慢下降趨勢(shì)。保藏至第45天,SOD出現(xiàn)快速下降,之后又呈緩慢上升趨勢(shì),保藏至第90天時(shí)達(dá)到最高值,之后又緩慢下降,180～365 d之間保持平穩(wěn)。此外,凍藏過程中B組刺梨SOD活力整體上高于C組。但在180 d以后,2組相差不大,到365 d時(shí)分別為(7 285.63±90.97)、(7 157.89±43.82) U/mL,與第1天比較保留率分別為(82.59±0.65)%和(77.77±0.43)%,說明凍結(jié)速率對(duì)刺梨果的SOD活力有一定影響,但凍藏刺梨SOD的保留率均較高。

a-SOD活力;b-黃酮含量

由圖4-b可知,處理第1天,A組、B組和C組刺梨的總黃酮含量分別為(28.96±1.65)、(24.62±0.25)、(21.20±0.94) mg/100 g,在保藏期間整體呈下降趨勢(shì),到第365天時(shí),B組和C組刺梨總黃酮含量分別為(4.14±0.25)、(3.05±0.14) mg/100 g。保藏過程中,A組和B組刺梨黃酮波動(dòng)較大,凍藏及凍藏時(shí)間對(duì)刺梨黃酮保留率影響較大。

2.5 不同處理組保藏期間刺梨微觀結(jié)構(gòu)的對(duì)比分析

如圖5所示,為不同低溫條件下的刺梨果保藏至30 d時(shí)的微觀結(jié)構(gòu)變化。在4 ℃冷藏下,刺梨的細(xì)胞膜斷裂嚴(yán)重,斷裂面折疊彎曲,表面出現(xiàn)松散結(jié)構(gòu),呈無(wú)規(guī)則狀態(tài)排序。在-20 ℃緩凍條件下,刺梨果也出現(xiàn)部分組織損傷。但是在速凍條件下刺梨果細(xì)胞結(jié)合緊密,結(jié)構(gòu)保持較好,有序排布。凍結(jié)條件和溫度會(huì)對(duì)細(xì)胞空間造成影響,溫度越高,食品中形成的冰晶面積越大[27]。凍結(jié)速率會(huì)影響植物組織結(jié)構(gòu),液氮速凍會(huì)快速形成大量小型冰晶,慢凍則會(huì)形成大尺寸、數(shù)量小的冰晶,快速凍結(jié)冰晶形成發(fā)生在細(xì)胞內(nèi),緩慢凍結(jié)冰晶形成發(fā)生在細(xì)胞間,這些冰晶形成變化將會(huì)造成組織的損傷[28-30]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,液氮速凍對(duì)刺梨果實(shí)細(xì)胞結(jié)構(gòu)影響小,為刺梨維生素C和揮發(fā)性風(fēng)味成分的保留提供了結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。

2.6 刺梨風(fēng)味成分物質(zhì)分析

如電子增強(qiáng)出版附表所示(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035250),通過HS-SPME-GC-MS得到3種處理?xiàng)l件在不同保藏時(shí)間點(diǎn)的揮發(fā)性物質(zhì)共166種。其中A組中共檢測(cè)到40種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),B組共檢測(cè)到114種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),C組共檢測(cè)到139種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。如圖6-a所示,C組刺梨獨(dú)有的風(fēng)味物質(zhì)有47種,B組刺梨獨(dú)有的風(fēng)味物質(zhì)有19種,A組刺梨獨(dú)有的風(fēng)味物質(zhì)只有3種,3組刺梨果共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有30種,C組和B組共有61種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以上結(jié)果說明速凍對(duì)刺梨的風(fēng)味保留最佳,緩凍次之,而冷藏隨時(shí)間延長(zhǎng),刺梨風(fēng)味損失較大。如圖6-b所示,隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng),3組刺梨揮發(fā)性物質(zhì)的總量在不斷增加,其中C組刺梨的總揮發(fā)性物質(zhì)高于其他組,經(jīng)過365 d達(dá)到最高。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,刺梨經(jīng)過液氮速凍后于-20 ℃凍藏,對(duì)刺梨的風(fēng)味物質(zhì)有較好的保留和聚集作用。如圖6-d可知,刺梨保藏含量較為豐富的風(fēng)味化合物有酯類、烴類和醛類。

a-Venn圖;b-總揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量;c-各種類數(shù)量;d-相對(duì)含量

2.6.1 酯類化合物

脂肪酸被認(rèn)為是合成酯類的前體物質(zhì),如亞油酸、亞麻酸[31]。酯類為刺梨帶來(lái)濃郁的果香、花香以及甜香。由圖6-d可知,隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng),3組刺梨酯類化合物的種類和相對(duì)百分含量逐漸增加。3組刺梨均能檢測(cè)到的酯類物質(zhì)有7種,主要為丁酸乙酯、乙酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯等,說明這些酯類物質(zhì)在保藏期間相對(duì)比較穩(wěn)定。B組和C組含量較高的酯類為乙酸乙酯(B組6.20%,C組6.90%),A組刺梨中含量較高的酯類為辛酸乙酯(7.42%),3組刺梨均檢測(cè)到大量的辛酸乙酯,這與李婷婷研究結(jié)果相似[32]。辛酸乙酯具有白蘭地酒香味,會(huì)對(duì)主體香味和其他非主體香味具有抑制作用,濃度太高會(huì)影響整體的風(fēng)味[33]。乙酸乙酯在保藏第1天均未檢測(cè)到,分別在第35天開始出現(xiàn),在凍藏180 d后都呈現(xiàn)了增加的趨勢(shì),乙酸乙酯在低濃度時(shí)呈現(xiàn)出水果的芳香味,但濃度過高會(huì)有不愉快氣味。酯類是提供果香味的主要物質(zhì),刺梨在保藏過程中酯類化合物種類的增加,醇類、酸類化合物種類的降低可能與保藏中發(fā)生酯化反應(yīng)有關(guān)[34]。酯類化合物僅在冷藏檢測(cè)到的有1種,為(E)-3-己烯-1-丁酸酯(6.48%)。凍藏過程雖損失小部分酯類物質(zhì),但增加了20種酯類物質(zhì),為(E)-3-己烯-1-乙酸酯、1-甲基乙酸己酯、甲酸己酯、乙酸丙酯等。其中,甲酸己酯(6.40%)、(E)-3-己烯-1-乙酸酯(5.75%)相對(duì)含量增加最多。

2.6.2 烴類化合物

烴類一般具有較高的閾值,對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)較小[35]。3組刺梨中共檢測(cè)到烴類物質(zhì)48種,占總揮發(fā)性物質(zhì)的28.92%,這與相關(guān)研究報(bào)道一致,刺梨中的烴類含量比較高[36]。4 ℃冷藏的烴類物質(zhì)種類和相對(duì)含量在保藏過程中逐漸下降,而B組和C組刺梨的烴類物質(zhì)種類逐漸增加,其中C組刺梨中烴類在凍藏前90 d較為穩(wěn)定。3組刺梨能檢測(cè)到的共有烴類物質(zhì)有11種,其中羅勒烯在A組和B組中含量最高(A組31.61%,B組28.13%),4-甲-1-己烯在C組中含量最高(9.60%)。烴類物質(zhì)在凍藏中增加了32種物質(zhì)。其他種類化合物共檢測(cè)到9種物質(zhì),3組共有的物質(zhì)有4種,分別為甲基丁香酚、呋喃酮甲醚、欖香素和α-瓊脂呋喃。

2.6.3 醛酮、酸類化合物

醛酮類主要是由于脂肪酸氧化和氨基酸代謝而來(lái)。3組刺梨共檢測(cè)到醛酮類物質(zhì)44種,其中醛類26種、酮類18種,約占總揮發(fā)性物質(zhì)的26.51%。在保藏過程中,3組處理醛類物質(zhì)種類逐漸增加,共有醛酮類物質(zhì)有2種,為壬醛[37](魚腥味、油脂味)、反式-2-癸烯醛[38](不新鮮黃油味)。A組刺梨中含量較高的醛類和酮類物質(zhì)為壬醛、2-十一酮,B組刺梨中含量較高的醛酮類物質(zhì)分別是壬醛、2-庚酮,C組刺梨中含量較高的醛酮類物質(zhì)分別是正己醛[37](腐臭味、酸敗味)、4-羥基-2-丁酮。3組樣品共檢測(cè)到酸類物質(zhì)8種,約占總揮發(fā)性物質(zhì)的4.82%左右,占比較小,原因可能是酸類物質(zhì)沸點(diǎn)較高,揮發(fā)性弱,固相微萃取頭不易吸附[36]。3組樣品均能檢測(cè)到的揮發(fā)性有機(jī)酸僅1種,為辛酸(腐臭味),也是各條件中占比最大的酸類。凍藏過程中,增加了醛類物質(zhì)24種,酮類物質(zhì)15種,凍藏?fù)p失了2種酮類物質(zhì)2-十一酮、4-環(huán)己基苯乙酮。醛類物質(zhì)正己醛(18.47%)相對(duì)含量增加最多。酸類物質(zhì)中正己酸(不愉快椰肉油氣味)增加較多。

2.6.4 醇類化合物

3組刺梨共檢測(cè)到醇類化合物26種,約占揮發(fā)性物質(zhì)種類的15.66%。3組刺梨檢測(cè)到共有醇類物質(zhì)有4種,為葉醇、乙醇、反式-3-己烯-1-醇、正辛醇。其中,含量較高的醇類物質(zhì)是乙醇,在A組和B組中隨保藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增加,C組刺梨的乙醇含量先增加后降低。乙醇具有酒香味,是果實(shí)在保藏過程中乙醇代謝產(chǎn)生的物質(zhì)。C組的乙醇含量在第35 d達(dá)到最高含量,之后隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低,在第180天時(shí),未檢測(cè)到乙醇。A組刺梨果在第35天發(fā)生褐變反應(yīng)可能與乙醇的過度積累有關(guān),乙醇含量先增加后降低可能是乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛和乙酸,也可能是液氮速凍超低溫影響乙醇發(fā)酵代謝相關(guān)酶活性[39]。后繼可以進(jìn)一步深入研究。醇類物質(zhì)在凍藏中增加了22種,為2-環(huán)己烯-1-醇、異香葉醇、3-己烯-1-醇、5-(2-丙炔氧基)-2-戊醇等,以5-(2-丙炔氧基)-2-戊醇(14.78%)、3-己烯-1-醇(6.12%)含量最高。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以刺梨鮮果為對(duì)象,研究了不同低溫處理保藏方式(4 ℃冷藏、-20 ℃緩凍凍藏、液氮速凍后于-20 ℃凍藏)條件下,刺梨果品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律。研究結(jié)果表明,凍藏相比于冷藏條件對(duì)刺梨果的品質(zhì)保持更好,保藏時(shí)間可達(dá)365 d。液氮速凍后于-20 ℃凍藏的刺梨在色澤、結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留方面效果優(yōu)于4 ℃冷藏和-20 ℃緩凍凍藏。凍藏與冷藏相比,損失(E)-3-己烯-1-丁酸酯、2-十一酮、4-環(huán)己基苯乙酮等風(fēng)味物質(zhì),新增酯類(20種)、烴類(32種)、醛類(24種)、酮類(15種)、醇類(22種)。

總的來(lái)說,-20 ℃凍藏和先速凍再凍藏作為刺梨的保藏方式,可較好地保留刺梨維生素C和感觀品質(zhì),并將刺梨果的保藏時(shí)間延長(zhǎng)到365 d,具有較好的應(yīng)用前景,后續(xù)將進(jìn)一步深入研究,為刺梨鮮果的保藏和品質(zhì)管理提供理論基礎(chǔ)。