郭斌,秦新政,王慊,樊永紅*

1(新疆大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,新疆生物資源基因工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,新疆 烏魯木齊,830046)2(新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院 微生物應(yīng)用研究所,新疆 烏魯木齊,830091)

虎奶菌(Pleurotustuber-rigium(Fr.) Sing),又名虎奶菇、菌核側(cè)耳等,其隸屬于擔(dān)子菌亞門(mén)、側(cè)耳科、側(cè)耳屬[1]?；⒛叹鷱V泛分布于世界熱帶和亞熱帶地區(qū),包括非洲、亞洲、澳大拉西亞[2],我國(guó)早在1995年從尼日利亞引進(jìn)栽培,目前在我國(guó)主要分布在緯度較低區(qū)域,如云南騰沖和章鳳市[3-4]。

虎奶菌是典型的真菌單倍體,其能夠通過(guò)無(wú)性及有性的方式繁殖[5],虎奶菌生長(zhǎng)過(guò)程不同于其他側(cè)耳屬菇類(lèi),它在發(fā)育階段具有菌核(一種地下莖塊)和長(zhǎng)柄杯狀子實(shí)體,虎奶菌是已知的唯一一種利用菌核產(chǎn)生子實(shí)體的菇類(lèi)[6]。這種球形菌核是一種能量?jī)?chǔ)存器官,能夠在干旱時(shí)期存活,在不利的生長(zhǎng)情況下可以產(chǎn)生新的子實(shí)體[7],虎奶菌菌核與子實(shí)體均可食用,且具有藥用價(jià)值[8-9]。在相關(guān)研究報(bào)道中虎奶菌被非洲當(dāng)?shù)夭菟庒t(yī)生用于治療各種疾病,包括心臟灼燒、胃潰瘍、哮喘、高血壓,甚至乳腺癌等。近年來(lái),證明虎奶菌在功能性食品、化妝品和藥品中具有潛在價(jià)值的科學(xué)證據(jù)正在出現(xiàn)?；⒛叹芯哂卸喾N化學(xué)成分,其中富含具有生物活性的β-葡聚糖組成的非淀粉多糖,這些多糖有著非常重要的藥理作用[10]?；⒛叹訉?shí)體中超過(guò)一半營(yíng)養(yǎng)成分被鑒定為碳水化合物,其次是蛋白質(zhì),脂肪和蛋白質(zhì)的含量相對(duì)較低,同時(shí)在虎奶菌中含有大量的礦物質(zhì)元素,例如鉀、鈣、鈉、鎂、鋅、銅等,此外,虎奶菌中有豐富的活性成分,如多糖、生物堿、酚類(lèi)化合物、鞣質(zhì)、黃酮類(lèi)化合物等[11]。

傳統(tǒng)上,虎奶菌的有效成分主要是從菌核中提取的[12-13],但人工栽培虎奶菌具有周期長(zhǎng)和成本價(jià)格高的缺點(diǎn),提取具有治療和保健的有效成分不可避免地會(huì)花費(fèi)太多成本。因此,對(duì)虎奶菌的開(kāi)發(fā)和利用也會(huì)受到限制,采用液體深層次發(fā)酵可在短時(shí)間獲得大量菌絲體和發(fā)酵產(chǎn)物[14]。與此同時(shí),相關(guān)研究表明菌絲體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸含量方面接近或超過(guò)子實(shí)體[15-16]。本研究對(duì)虎奶菌菌核和液體發(fā)酵菌絲體的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分如氨基酸、脂肪酸和微量元素的組成以及活性成分多糖、多酚、三萜、黃酮等組分含量進(jìn)行對(duì)比分析和評(píng)價(jià),進(jìn)一步完善了虎奶菌菌核和菌絲體中有效成分的信息,為其質(zhì)量的綜合評(píng)價(jià)提供科學(xué)數(shù)據(jù)。同時(shí),也為該菌的研究提供理論和實(shí)踐依據(jù),在功能食品和制藥行業(yè)中提取有效成分將大大降低成本,為虎奶菌的應(yīng)用奠定了一定的基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

虎奶菌菌株由烏魯木齊食用菌研究所采集、鑒定、馴化所得;虎奶菌菌核由烏魯木齊食用菌研究所栽培提供。

1.2 培養(yǎng)基

種子培養(yǎng)液:PDB培養(yǎng)基。

發(fā)酵培養(yǎng)液(g/L):葡萄糖30、酵母浸粉4、KH2PO41、MgSO40.6。

1.3 儀器與設(shè)備

KDN-1凱式定氮儀,上海雷茲公司;SZC-1脂肪測(cè)定儀,上海纖檢儀器有限公司;UV-2450紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì),日本島津公司;SpectraMax M酶標(biāo)儀,美谷分子儀器有限公司。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 菌絲體發(fā)酵

將生長(zhǎng)旺盛的虎奶菌菌株接種至種子培養(yǎng)液中,設(shè)定搖床條件為30 ℃、180 r/min,培養(yǎng)3 d,種子液接種量為5%,30 ℃、180 r/min,培養(yǎng)7 d,過(guò)濾、沖洗菌絲體。將收集得到的菌絲體與菌核放置在60 ℃烘箱中,熱風(fēng)干燥至恒重,粉碎、過(guò)篩備用。

1.4.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

根據(jù)GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》測(cè)定樣品中水分含量;根據(jù)GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》測(cè)定樣品中灰分含量;根據(jù)GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定樣品中脂肪含量;根據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)含量;根據(jù)GB/T 15672—2009《食用菌中總糖含量的測(cè)定》測(cè)定樣品中總糖含量;根據(jù)GB 5009.8—2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》利用高效液相方法測(cè)定果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的含量;根據(jù)GB 5009.86—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》利用高效液相色譜測(cè)定維生素C的含量;根據(jù)GB 5009.157—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中有機(jī)酸的測(cè)定》利用高效液相色譜測(cè)定有機(jī)酸含量。

1.4.3 氨基酸含量測(cè)定

樣品處理:除色氨酸外剩余17種氨基酸酸解,稱(chēng)取0.1 g樣品于密封瓶中,加入10 mL 6 mol/L鹽酸(含1%苯酚),充N(xiāo)21 min,封瓶,110 ℃水解22 h。取出冷卻,加水稀釋定容至50 mL,取1 mL 95 ℃下氮吹揮干,準(zhǔn)確加入1 mL 0.01 mol/L HCl溶液溶解,過(guò)0.2 μm水系濾膜,上機(jī)分析。

色氨酸采用堿解方法,稱(chēng)取粉末0.05 g樣品于密封瓶中,加5 mL 5 mol/L NaOH溶液,110 ℃水解20 h,取出冷卻,加水定容至10 mL。取2 mL,用2.5 mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)pH 7,定容至5 mL,過(guò)0.2 μm水系濾膜,上機(jī)分析。

色譜條件:Agilent 1100液相色譜儀(配VWD檢測(cè)器)ZORBAX Eclipse AAA (4.6 mm×150 mm, 3.5 μm);檢測(cè)信號(hào):紫外338 nm (0～19 min),266 nm (19.01～25 min);流動(dòng)相A:40 mmol/L磷酸二氫鈉(pH 7.8);流動(dòng)相B:V(乙腈)∶V(甲醇)∶V(水)=45∶45∶10;流速:1.0 mL/min。流動(dòng)相梯度洗脫比例詳見(jiàn)表1。

表1 梯度洗脫過(guò)程Table 1 Gradient elution program table

1.4.4 脂肪酸含量測(cè)定

油脂提取:參照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》操作進(jìn)行水解-提取法。

脂肪酸的甲酯化:稱(chēng)取油脂,油脂中加入2 mL 140 g/L三氟化硼-甲醇,60 ℃水浴30 min進(jìn)行甲酯化,冷卻至室溫,加入1 mL蒸餾水和2 mL正己烷振蕩,靜置分層完全后吸取上層有機(jī)層,N2吹揮干溶劑后用1 mL正己烷溶解,樣品上GC/MS分析。

脂肪酸的GC/MS分析

色譜條件:色譜柱HP-5MS(60 m×0.25 mm,0.25 μm);進(jìn)樣口溫度280 ℃;進(jìn)樣量1.0 μL,分流比20∶1;載氣氦氣;恒線速度流速1.5 mL/min;升溫程序初始柱溫120 ℃,保持1 min;以6 ℃/min速率升到170 ℃,保持0 min;再以2.5 ℃/min速率升到215 ℃,保持12 min;以4 ℃/min速率升到230 ℃,保持10 min;以10 ℃/min速率升到280 ℃,保持15 min。

質(zhì)譜條件:離子源溫度200 ℃;四級(jí)桿150 ℃;連接線溫度260 ℃;電子轟擊能量70 eV;質(zhì)量掃描范圍m/z40～550。

1.4.5 礦物質(zhì)元素含量測(cè)定

采用原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定試樣的各種元素含量。其中Cu、Fe、Ca、K、Mg、Zn采用火焰法,Mo、Se采用石墨爐法。稱(chēng)量0.5 g試樣于50 mL消解罐中,加入10 mL的硝酸,蓋上蓋子,消解溫度170 ℃,保持時(shí)間15 min的消解儀中消解。待消解結(jié)束之后,取出消解罐,置于通風(fēng)櫥中冷卻至室溫,打開(kāi)氣蓋,在140 ℃條件下進(jìn)行趕酸,在趕酸的過(guò)程中每隔20 min搖動(dòng)1次消解罐,等到消解液為2～3 mL時(shí)全量轉(zhuǎn)移出罐內(nèi)的消解液,用超純水清洗管內(nèi)壁2次,收集所有溶液,定容至20 mL?；鹧娣ㄔ睾坑?jì)算如公式(1)所示、石墨爐法元素含量的計(jì)算如公式(2)所示:

(1)

(2)

式中:ρ,試樣溶液元素含量,mg/L;ρck,空白對(duì)照中元素含量,mg/L;V,消解液定容體積,mL;N,稀釋倍數(shù);m,樣品質(zhì)量,g。

1.4.6 多糖含量測(cè)定

虎奶菌菌絲體與菌核多糖按照NY/T 1676—2023《食用菌中粗多糖的測(cè)定 分光光度法》計(jì)算菌絲體和菌核中總多糖,結(jié)果以葡萄糖當(dāng)量表示,標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y1=11.168x1+0.010 2,R2=0.999 5。

1.4.7 三萜含量測(cè)定

按照NY/T 3676—2020《靈芝中總?cè)坪康臏y(cè)定 分光光度法》測(cè)定總?cè)频暮?三萜類(lèi)化合物在酸性條件下與香草醛反應(yīng)生成藍(lán)紫色產(chǎn)物,結(jié)果以齊墩果酸當(dāng)量表示,標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y2=18.887x2-0.011 6,R2=0.999。

1.4.8 多酚含量測(cè)定

參照MARSOUL等[17]實(shí)驗(yàn)方法,稍作修改,稱(chēng)取沒(méi)食子酸粉末,蒸餾水溶解、定容質(zhì)量濃度為0.001 g/mL。吸取0、0.25、0.5、0.75、1.0、1.25、1.5 mL沒(méi)食子酸溶液于25 mL容量瓶中,加入福林酚試劑1 mL,振蕩搖勻后靜置3 min,加入120 g/L的Na2CO3溶液2 mL,定容后室溫、無(wú)光條件下存放2 h。結(jié)果以沒(méi)食子酸當(dāng)量表示,標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y3=0.515 5x3+0.019 7,R2=0.997 8。

1.4.9 黃酮含量測(cè)定

黃酮含量參照植物類(lèi)黃酮試劑盒進(jìn)行測(cè)定,其測(cè)定原理為在堿性亞硝酸鹽溶液中,類(lèi)黃酮與Al3+反應(yīng)能夠形成紅色絡(luò)合物,在510 nm處有特征吸收峰。通過(guò)測(cè)定510 nm吸光值,即可計(jì)算樣品類(lèi)黃酮含量。

1.4.10 組分測(cè)定

稱(chēng)取1 g經(jīng)干燥粉碎處理的菌絲體和菌核樣品,加入1 mL去離子水潤(rùn)濕樣品,加入10 mL甲醇,振蕩混勻后超聲波處理20 min,4 000 r/min離心5 min除去殘?jiān)?上清液經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾后,進(jìn)樣體積1 μL,用GC-MS分析。

GC條件:SHIMADZU SH-Rxi-5Sil MS色譜(30 m×0.25 mm×0.25 μm);分流進(jìn)樣,分流比10∶1;程序升溫:進(jìn)樣口溫度250 ℃,初始溫度30 ℃,保持1 min,以5 ℃/min升至250 ℃,保持3 min,再以10 ℃/min升至280 ℃,保持5 min。

MS條件:EI電離源;載氣為He;吹掃流量3 mL/min;電子能量70 eV;離子源溫度200 ℃;全掃描模式,質(zhì)量掃描范圍35～600 amu;溶劑延遲2 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

圖1為虎奶菌菌絲體與菌核的主要營(yíng)養(yǎng)成分,其中圖1-a表示為灰分、粗蛋白、粗脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分含量,圖1-b表示為單雙糖組成,由圖1-a可知,菌絲體水分含量、總糖含量、粗脂肪含量顯著(P<0.05)低于菌核,菌絲體與菌核的灰分含量差異不顯著(P>0.05),菌絲體粗蛋白含量顯著(P<0.05)高于菌核,均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。通過(guò)高效液相色譜法測(cè)定菌絲體與菌核中單雙糖組成如圖1-b所示,菌絲體中共檢測(cè)到2種單糖和1種雙糖,分別是果糖3.29 g/100 g、葡萄糖4.71 g/100 g和乳糖2.59 g/100 g;菌核中共檢測(cè)到2種單糖和3種雙糖,分別為果糖3.39 g/100 g、葡萄糖2.80 g/100 g、蔗糖2.44 g/100 g、麥芽糖2.80 g/100 g和乳糖2.61 g/100 g。在菌絲體與菌核中,菌絲體中葡萄糖含量高于菌核,果糖和乳糖含量結(jié)果基本一致。

a-營(yíng)養(yǎng)成分;b-單雙糖組成

2.2 有機(jī)酸含量分析

由表2可知,虎奶菌菌絲體中共檢測(cè)出2種有機(jī)酸,分別為蘋(píng)果酸1.08 mg/kg和丁二酸30.14 mg/kg,菌核中共檢測(cè)出4種有機(jī)酸,分別為蘋(píng)果酸1.00 mg/kg、丁二酸11.41 mg/kg、富馬酸0.06 mg/kg和己二酸9.30 mg/kg,通過(guò)對(duì)比研究發(fā)現(xiàn),菌絲體和菌核中都含有蘋(píng)果酸和丁二酸,菌絲體中丁二酸含量為菌核3倍。丁二酸又名琥珀酸,當(dāng)存在Na+時(shí)能形成琥珀酸鈉,琥珀酸及其鈉鹽均有鮮味,可用于調(diào)味料。

表2 虎奶菌菌絲體和菌核中有機(jī)酸的含量 單位:mg/kg

2.3 維生素C含量分析

維生素C是人體中不可或缺的一種營(yíng)養(yǎng)成分,當(dāng)缺乏維生素C時(shí),存在于組織中的膠原質(zhì)會(huì)變得不穩(wěn)定從而無(wú)法發(fā)揮其正常功能。通過(guò)近些年的研究表明,食用菌中含有豐富的維生素C,所以通過(guò)不同的手段及方法探討定量分析食用菌中維生素C含量具有一定的實(shí)用價(jià)值。從表3中可以看出在虎奶菌菌絲體與菌核中維生素C含量差異顯著(P<0.05),菌核中維生素C含量顯著高于菌絲體,其中菌絲體中維生素C總量為64.40 mg/100 g;菌核中維生素C總量為146.52 mg/100 g。

表3 虎奶菌菌絲體和菌核中維生素C的含量 單位:mg/100 g

2.4 氨基酸組成分析及評(píng)價(jià)

虎奶菌菌絲體和菌核中氨基酸組成結(jié)果如電子版增強(qiáng)出版附表1所示(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036309),在虎奶菌菌絲體與菌核中均檢測(cè)出18種氨基酸,菌絲體的總氨基酸(total amino acids,TAA)含量為5.226 9 mg/g,其中必需氨基酸(essential amino-acid,EAA)含量為1.20 mg/g,占總氨基酸的22.95%;菌核的TAA含量為1.667 3 mg/g,EAA含量為0.395 1 mg/g,占總氨基酸的23.69%;菌絲體與菌核的EAA/非必需氨基酸(non-essential amino acid,NEAA)比值分別為29.77%和31.05%。菌絲體與菌核中均含有8種必需氨基酸和10種非必需氨基酸,在菌絲體中蘇氨酸含量最高,在菌核中亮氨酸含量最高,與此同時(shí),菌絲體的必需氨基酸和非必需氨基酸總含量均高于菌核。

2.5 脂肪酸組成及分析

不飽和脂肪酸與人體生理機(jī)能相關(guān),是目前脂肪酸代謝研究的一個(gè)重點(diǎn)。研究表明,科學(xué)食用和合理攝取脂肪酸起到預(yù)防、減輕疾病的作用,脂肪酸是人體健康密切相關(guān),必不可缺少的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)分之一[18]。由電子版增強(qiáng)出版附表2結(jié)果分析可知,虎奶菌菌絲體中共檢出11種脂肪酸,其中不飽和脂肪酸為0.137 6 g/100 g,相對(duì)含量占總檢出量58.61%;飽和脂肪酸為0.097 g/100 g,相對(duì)含量占總檢出量41.38%。由電子版增強(qiáng)出版附表3結(jié)果分析可知,虎奶菌菌核中共檢出26種脂肪酸,其中不飽和脂肪酸為2.99 g/100 g,相對(duì)含量占總檢出量86.20%;飽和脂肪酸為0.479 1 g/100 g,相對(duì)含量占總檢出量13.80%。通過(guò)電子版增強(qiáng)出版附表2和附表3對(duì)比分析可知,在虎奶菌菌絲體與菌核中的脂肪酸主要為不飽和脂肪酸,并且在虎奶菌菌核中不飽和脂肪酸含量高于菌絲體。其中在菌絲體中脂肪酸以亞油酸為主,其次為油酸,菌核中主要以亞麻酸為主,其次為亞油酸,油酸和亞油酸是已知的兩種對(duì)人體有益的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸。

2.6 礦物質(zhì)元素分析

礦物質(zhì)元素在人體、動(dòng)物和植物體內(nèi)具有重要的作用,是構(gòu)成骨骼、血紅蛋白,維持神經(jīng)、肌肉正常功能,抵抗疾病、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)。礦物質(zhì)元素不能由人體自行合成,通常是來(lái)自食物和各種外源性物質(zhì)中,微量元素在人體生命過(guò)程中有著極其重要的作用。由表4可知虎奶菌菌絲體與菌核中礦物質(zhì)元素較為豐富,含對(duì)人體有益的K、Ca、Mg常量元素以及人體必需的Zn、Fe、Mn、Cu、Mo、Se微量元素,在菌絲體中常量元素依次為K、Mg、Ca,微量元素依次為Zn、Fe、Cu、Mo、Se;菌核中常量元素依次為K、Ca、Mg,微量元素依次為Fe、Zn、Cu、Mo、Se?？傮w而言,K在菌絲體和菌核中含量均最高,分別高達(dá)984.6 mg/100 g、1 276.1 mg/100 g,K能夠幫助維持人體神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育,從而使注意力和學(xué)習(xí)力都有提高。Se的含量最低,分別是0.3 μg/100 g、1.0 μg/100 g?；⒛叹z體和菌核中礦物質(zhì)元素在含量上呈現(xiàn)差異顯著(P<0.05),其中菌絲體中Zn元素顯著(P<0.05)高于菌核的元素含量,而其他元素含量菌核均顯著(P<0.05)高于菌絲體。

表4 虎奶菌菌絲體和菌核中礦物質(zhì)元素的含量Table 4 The contents of mineral elements in the mycelium and sclerotia of Pleurotus tuber-rigium

2.7 活性成分分析

虎奶菌菌絲體和菌核中均含有多糖、多酚、三萜和黃酮活性成分結(jié)果如圖2所示,菌絲體中多糖、多酚、三萜、黃酮含量分別為3.23、1.2、1.94、1.12 mg/g;菌核中多糖、多酚、三萜、黃酮含量分別為4.01、1.6、2.55、1.23 mg/g。通過(guò)對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)虎奶菌菌核中三萜、多糖、多酚含量顯著(P<0.05)高于菌絲體,菌絲體與菌核中黃酮含量差異不顯著(P>0.05)。

圖2 虎奶菌菌絲體與菌核中活性成分的含量Fig.2 The contents of active ingredients in the mycelium and sclerotia of Pleurotus tuber-rigium

2.8 GC-MS組分分析

圖3是虎奶菌菌絲體GC-MS總離子流圖。通過(guò)NIST質(zhì)譜圖庫(kù)鑒定在虎奶菌菌絲體中共檢測(cè)出32種化合物,其中亞麻酸甲酯(34.08%)、亞油酸(22.04%)、二十烯酸(10.08%)和5-羥甲基二氫呋喃-2酮(5.09%)是相對(duì)含量較多的化合物。檢測(cè)出化合物主要是酸類(lèi)(37.51%)、酯類(lèi)(35.77%)、酮類(lèi)(14.15%),占到了檢出總化合物的87.43%。

圖3 虎奶菌菌絲體GC-MS總離子流圖Fig.3 GC-MS total ion flow diagram of Pleurotus tuber-rigium mycelium

圖4是虎奶菌菌核GC-MS總離子流圖。通過(guò)NIST質(zhì)譜圖庫(kù)鑒定虎奶菌菌核中共檢測(cè)出18種化合物,其中亞麻酸(22%)、丙三醇(18.88%)、硬脂酸(10.27%)是相對(duì)含量較多的化合物。檢測(cè)出化合物主要是酸類(lèi)(52.31%)、醇類(lèi)(18.88%)、酯類(lèi)(5.86%)、酮類(lèi)(5.02%),占到了檢出總化合物的82.07%。

圖4 虎奶菌菌核GC-MS總離子流圖Fig.4 GC-MS total ion flow diagram of the nucleus of Pleurotus tuber-rigium sclerotia

2.9 虎奶菌菌絲體與菌核GC-MS結(jié)果的比較

由電子版增強(qiáng)出版附表4可知,虎奶菌菌絲體與菌核中共同含有的化合物有5種,分別為亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、亞麻酸甲酯、2,3-二氫-3,5二羥基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮。說(shuō)明這5種化合物能夠在虎奶菌生長(zhǎng)的過(guò)程中穩(wěn)定存在,占主導(dǎo)地位。在虎奶菌菌絲體中主要化合物分別為亞麻酸甲酯、亞油酸、二十碳烯酸、5-羥甲基二氫呋喃-2-酮,菌核中主要為亞麻酸、丙三醇、硬脂酸。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)菌絲體和菌核的化合物均以不飽和脂肪酸為主,高比例的不飽和脂肪酸對(duì)維持機(jī)體健康具有重要作用[18]。其中菌絲體中亞麻酸甲酯含量最多,其次為亞油酸,菌核中亞麻酸含量最多,這與前期脂肪酸含量結(jié)果基本一致。2,3-二氫-3,5二羥基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮的相對(duì)含量在菌絲體中高于菌核,2,3-二氫-3,5二羥基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮是一種美拉德反應(yīng)的中間體之一,能夠有效調(diào)控美拉德反應(yīng)[19]。與此同時(shí),該化合物具有較強(qiáng)的抗氧化活性,對(duì)于宮頸癌的預(yù)防和治療具有潛在的應(yīng)用價(jià)值[20-22]。

虎奶菌菌絲體酯類(lèi)和酮類(lèi)化合物的相對(duì)含量高于菌核,而酸類(lèi)和醇類(lèi)化合物的含量菌核高于菌絲體,且菌絲體中的化合物類(lèi)別多于菌核。酮類(lèi)化合物具有保護(hù)腎臟、抵抗肺損傷、鎮(zhèn)痛消炎的作用[23],酯類(lèi)化合物能夠產(chǎn)生特殊的揮發(fā)性香氣,例如果香味、燒焦味、香酯味等[24]。醇類(lèi)化合物能夠降低膽固醇的含量,減少心腦血管疾病的發(fā)生[25]。

3 結(jié)論

虎奶菌菌絲體和菌核中均具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,總糖、粗脂肪、脂肪酸、維生素C含量在菌核中高于菌絲體,而氨基酸、蛋白質(zhì)含量在菌絲體中高于菌核,菌核中具有較為豐富的有機(jī)酸。這表明虎奶菌菌絲體是一種低脂肪、高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。在虎奶菌菌絲體和菌核中同樣含有豐富的礦物質(zhì)元素,K、Mg、Fe、Zn含量均較高,其中菌絲體中Zn的含量高于菌核,研究表明Zn能夠幫助兒童智力發(fā)育?；⒛叹z體與菌核中均以不飽和脂肪酸占主導(dǎo)地位,且主要為多不飽和脂肪酸,其中菌絲體中以亞油酸為主,其次為油酸,菌核中主要以亞麻酸為主,其次為亞油酸,油酸和亞油酸是2種對(duì)人體非常有益的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸。在虎奶菌菌絲體和菌核活性成分中,多糖、三萜、多酚的含量在菌核中均高于菌絲體,而黃酮含量在菌絲體和菌核中含量基本相同。

虎奶菌菌絲體和菌核中的組分主要由酸類(lèi)、酯類(lèi)和酮類(lèi)化合物構(gòu)成。菌絲體中主要化合物分別為亞麻酸甲酯、亞油酸、二十碳烯酸、5-羥甲基二氫呋喃-2-酮,菌核中主要為亞麻酸、丙三醇、硬脂酸。通過(guò)對(duì)比研究發(fā)現(xiàn),菌絲體和菌核中的化合物均以不飽和脂肪酸為主,目前較多的研究結(jié)果表明多不飽和脂肪酸具有如降低血脂、抗氧化等多種生物活性。菌絲體和菌核中具有豐富的組成成分,這些成分能夠使虎奶菌具有特殊的揮發(fā)性香氣。

綜上,通過(guò)本研究發(fā)現(xiàn)虎奶菌菌絲體和菌核中均含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分及組成成分。與菌核相比,各成分在菌絲體中具有差異性,但部分成分在菌絲體中與菌核相似甚至更高,這說(shuō)明虎奶菌液體發(fā)酵菌絲體同樣具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和一定開(kāi)發(fā)價(jià)值,同時(shí)多成分分析檢測(cè)及差異性比較可為虎奶菌進(jìn)一步功能食品的開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)。