蔣鵬飛,趙甜甜,趙麗麗,史冠瑩,張樂(lè),王趙改*

1(河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心,河南 鄭州,450002)2(河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院,河南 鄭州,450001)

香椿為楝科香椿屬落葉喬木,已有2 300多年的栽培歷史,是我國(guó)特有的集材、菜、藥于一體的珍貴木本植物,在全國(guó)22個(gè)省區(qū)均有規(guī)模化種植[1-2]。香椿由于風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而深受消費(fèi)者喜愛(ài),是理想的綠色保健食品,具有很大的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力[3-4]。但每年香椿嫩芽大量上市均集中在清明前后,一般在2周之后便開(kāi)始木質(zhì)化失去鮮食商品價(jià)值[5],香椿短暫的市場(chǎng)供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的需求,如何將可食性的香椿特征風(fēng)味進(jìn)行高效制備濃縮值得研究關(guān)注。

香椿中鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)有100多種,其中大部分是含硫類(lèi)、萜烯類(lèi)、烴類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)及酚類(lèi)等[6-7]。最新研究表明,順式/反式-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩、(E,E)-, (E,Z)-和(Z,Z)-二-1-丙烯基二硫化物等含硫類(lèi)化學(xué)組分是香椿特征風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者[8-9]。據(jù)BLOCK等[10]報(bào)道,硫醚類(lèi)化合物化學(xué)性質(zhì)極其不穩(wěn)定,同時(shí)在80 ℃容易受溫度的影響發(fā)生變化,且隨著溫度的升高而轉(zhuǎn)變成噻吩失去其特征風(fēng)味。目前從香辛植物中制備風(fēng)味物質(zhì)的方法主要有壓榨法、水蒸氣蒸餾法、溶劑萃取法等[11-12]。對(duì)于熱敏性風(fēng)味物質(zhì)來(lái)說(shuō),溶劑萃取是較好的選擇,但其后期過(guò)濾工藝操作麻煩,增加生產(chǎn)成本且易造成風(fēng)味物質(zhì)損失。

油脂具有脂類(lèi)疏水基團(tuán),能將非極性或弱極性風(fēng)味物質(zhì)溶解,對(duì)風(fēng)味物質(zhì)具有一定的包埋作用,以食用油為油質(zhì)載體,采用油脂萃取工藝,使得脂溶性的風(fēng)味成分能夠較好保留。鑒于此,結(jié)合香椿中含硫特征風(fēng)味物質(zhì)在高溫下受熱易分解,研究團(tuán)隊(duì)提出了雙相液體萃取溫度可獨(dú)立調(diào)控、提取過(guò)程動(dòng)靜結(jié)合的水-油雙相萃取技術(shù)[13]。本研究以冷凍干燥香椿為研究對(duì)象,借助超聲波輔助手段,利用水-玉米油雙相浸提技術(shù)制備香椿風(fēng)味油,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)其工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,并對(duì)提取制備的香椿風(fēng)味油的貯藏品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析,以期為含硫類(lèi)風(fēng)味化合物的組分解析和體外穩(wěn)定提供理論基礎(chǔ),同時(shí)為含硫化合物在風(fēng)味形成、后期調(diào)香技術(shù)及商品化應(yīng)用等方面提供重要的技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干燥香椿:為保證樣品的一致性,香椿(幼芽,長(zhǎng)約10 cm)于2022年4月2日采自河南省登封市三一香椿示范基地,采摘當(dāng)天低溫運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,分揀除雜后,完整的香椿枝條進(jìn)行真空冷凍干燥。干燥結(jié)束后進(jìn)行粉碎處理,碎粒長(zhǎng)度為5～8 mm,備用。

玉米油,山東省長(zhǎng)壽花食品股份有限公司;內(nèi)標(biāo)2-甲基-3-庚酮,德國(guó)DR公司;正構(gòu)烷烴C6～C30(色譜純),美國(guó)Supelco公司。

1.2 儀器與設(shè)備

VFD-2000A真空冷凍干燥機(jī),上海比朗儀器制造有限公司;SB-5200DTD型超聲波清洗機(jī),寧波新芝生物科技股份有限公司;8890A-5977B型GC-MS、HP-5MS石英毛細(xì)管色譜(30 m×0.25 mm×0.25 μm),美國(guó)Agilent公司;頂空固相微萃取裝置[包括手持式手柄,50/30 μm二乙烯基苯/羧甲基/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)萃取頭],美國(guó)Supelco公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 超聲輔助雙相浸提香椿風(fēng)味油樣品制備

準(zhǔn)確稱(chēng)取20 g香椿凍干粉置于雙相浸提裝置,為了能夠更好地激發(fā)香椿風(fēng)味,在大量試驗(yàn)基礎(chǔ)上,按料液比1∶20(g∶mL)加水,室溫靜置30 min,再按料液比1∶10(g∶mL)添加玉米油,用封口膜封口。打開(kāi)超聲波開(kāi)關(guān),根據(jù)需要設(shè)置溫度、時(shí)間、功率等超聲條件。同時(shí)通過(guò)調(diào)節(jié)冷卻水流速控制油相溫度為20 ℃,浸提結(jié)束后,先用紗布進(jìn)行粗過(guò)濾,再倒入分液漏斗。上層為油相,經(jīng)過(guò)濾及除水后得到雙相浸提油樣,裝到棕色頂空瓶中放在-30 ℃冰箱中用于下步分析。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照1.3.1節(jié)的方法進(jìn)行制備,利用單因素試驗(yàn)分別對(duì)超聲溫度、超聲時(shí)間、超聲功率3個(gè)因素進(jìn)行梯度探討。探究不同超聲溫度(30、40、50、60、70 ℃)、超聲時(shí)間(20、30、40、50、60 min)、超聲功率(150、180、210、240、270 W)對(duì)香椿風(fēng)味油含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量的影響。初定條件為超聲溫度50 ℃、超聲時(shí)間40 min、超聲功率210 W。

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上,以超聲溫度、超聲時(shí)間、超聲功率作為含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量的考察因素,選取3個(gè)水平,采用L9(34)正交表設(shè)計(jì)試驗(yàn),通過(guò)超聲波輔助優(yōu)化香椿風(fēng)味油的制備工藝條件,得出含硫類(lèi)揮發(fā)性成分的最大相對(duì)含量,最終確定最佳工藝條件,正交試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 L9 (34)正交試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)表Table 1 The design of factors and levels of L9 (34) orthogonal test

1.3.4 貯藏試驗(yàn)設(shè)計(jì)

利用1.3.3節(jié)確定的最優(yōu)超聲條件制備一批香椿風(fēng)味油,按照200 g/瓶規(guī)格采用透明玻璃瓶包裝,分別在4 ℃(277 K)、室溫25 ℃(298 K)、40 ℃(313 K)、50 ℃(323 K)及60 ℃(333 K)溫度條件下避光貯藏,分別每隔7 d進(jìn)行酸價(jià)和過(guò)氧化值(peroxide value,POV)的測(cè)定,每隔14 d進(jìn)行揮發(fā)性成分的測(cè)定。

1.3.5 檢測(cè)分析方法

1.3.5.1 酸價(jià)測(cè)定

酸價(jià)的測(cè)定按照GB 5009.229—2016《食品中酸價(jià)的測(cè)定》中第一法 冷溶劑 指示劑滴定法,每間隔7 d測(cè)定1次,前后56 d共測(cè)定9次,并重復(fù)3次取平均值。

1.3.5.2 POV測(cè)定

POV的測(cè)定按照GB 5009.227—2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中第一法 滴定法,每間隔7 d測(cè)定1次,前后56 d共測(cè)定9次,并重復(fù)3次取平均值。

1.3.5.3 揮發(fā)性成分檢測(cè)分析

頂空固相微萃取:準(zhǔn)確稱(chēng)取(5.00±0.001) g香椿風(fēng)味油于20 mL固相微萃取頂空瓶中,密封后于40 ℃水浴中平衡15 min,插入經(jīng)250 ℃老化后的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭,萃取40 min后取出萃取頭,插入GC-MS進(jìn)樣口250 ℃解吸5 min,同時(shí)開(kāi)始采集保留時(shí)間和色譜峰強(qiáng)度等相關(guān)數(shù)據(jù)。

GC條件:HP-5MS石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm);載氣He(純度>99.999%),柱流速1 mL/min,無(wú)分流比;進(jìn)樣口溫度250 ℃。程序升溫:初溫40 ℃,保持3 min;以2 ℃/min的速率升溫至70 ℃,保持2 min;以5 ℃/min升至150 ℃,保持2 min,以10 ℃/min升至230 ℃。

MS條件:四極桿溫度150 ℃,EI離子源溫度230 ℃;輔助加熱器溫度250 ℃;掃描方式為全掃描,掃描范圍m/z40～800 u。

化合物定性與定量:將GC-MS檢測(cè)到的揮發(fā)性成分的質(zhì)譜圖與GC-MS儀器內(nèi)置的NIST17.LIB譜庫(kù)中的質(zhì)譜圖進(jìn)行比較,初步確定匹配度≥70%的化合物。在相同的色譜條件下分析同源系列的正構(gòu)烷烴(C6～C30),計(jì)算出檢測(cè)到的化合物的保留指數(shù)(retention index,RI),并將其與NIST數(shù)據(jù)庫(kù)中同一毛細(xì)管柱的RI進(jìn)行比較。將經(jīng)過(guò)RI值比對(duì)后的峰作為確認(rèn),采用峰面積歸一化法計(jì)算各組分的相對(duì)含量。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2007軟件進(jìn)行初步處理,然后用SPSS 21.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性分析,最后采用Origin 8.6軟件繪制圖表。所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差計(jì)算,不同行小寫(xiě)字母表示樣品差異顯著(P<0.05)。每組實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲溫度對(duì)香椿風(fēng)味油含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量的影響

如圖1所示,隨著溫度的升高,含硫類(lèi)揮發(fā)性成分的相對(duì)含量呈先增加后降低的趨勢(shì)。在溫度較低時(shí),抑制了凍干香椿粉中含硫類(lèi)揮發(fā)性成分的析出與擴(kuò)散,導(dǎo)致其相對(duì)含量低。在50 ℃時(shí),含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量最高,為(73.19±0.56)%。當(dāng)溫度繼續(xù)升高,加速了揮發(fā)性物質(zhì)的散失,含硫類(lèi)化合物熱敏性強(qiáng),易通過(guò)縮合反應(yīng)、分子重排、熱降解等反應(yīng)形成衍生物[14]。綜上考慮,選擇50 ℃作為含硫類(lèi)揮發(fā)性成分的最佳溫度。

2.2 超聲時(shí)間對(duì)香椿風(fēng)味油含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量的影響

如圖2所示,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),在超聲時(shí)間為40 min時(shí),含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量達(dá)到最大值,為(73.39±0.76)%。當(dāng)超聲時(shí)間在20～40 min,由于超聲時(shí)間過(guò)短,使含硫類(lèi)揮發(fā)性成分不能充分溶解釋放;當(dāng)超聲時(shí)間>40 min時(shí),含硫類(lèi)揮發(fā)性成分在長(zhǎng)時(shí)間作用下發(fā)生分解散失使其相對(duì)含量降低。郭曉蕾等[15]采用超聲波輔助萃取肉桂精油,超聲時(shí)間和超聲密度對(duì)肉桂精油提取率的影響規(guī)律,與本試驗(yàn)結(jié)果相符合。故綜合考慮,確定超聲提取最佳時(shí)間為40 min。

2.3 超聲功率對(duì)香椿風(fēng)味油含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量的影響

如圖3所示,隨著超聲功率由150 W增加至240 W,含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量呈上升趨勢(shì),這是因?yàn)橄愦惶卣骱蝻L(fēng)味化合物的形成是一種酶促反應(yīng)[16],隨著超聲功率的增大,超聲波的空化作用也增大,使細(xì)胞迅速破碎[17],增加了香椿風(fēng)味酶的酶促反應(yīng),從而使含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量增加。當(dāng)功率為240 W時(shí),相對(duì)含量達(dá)到最大(75.12±0.45)%,繼續(xù)增大超聲功率,相對(duì)含量出現(xiàn)下降趨勢(shì),可能由于超聲功率過(guò)大,引起空化作用增強(qiáng),風(fēng)味酶結(jié)構(gòu)遭到破壞,導(dǎo)致含硫類(lèi)風(fēng)味形成受阻[18]。綜上,選取240 W作為超聲提取最佳功率。

圖3 超聲功率對(duì)含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量的影響Fig.3 Effect of ultrasonic power on the relative contents of sulfur-containing volatile components

2.4 超聲輔助提取正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表2直觀分析可以看出,影響香椿風(fēng)味油含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量的因素主次順序依次為A(超聲溫度)>B(超聲時(shí)間)>C(超聲功率)。由表3方差分析可知,超聲溫度對(duì)含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量具有極顯著影響(P<0.01);超聲時(shí)間和超聲功率對(duì)含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量均有顯著影響(P<0.05)。獲得最高含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量的理論最佳工藝條件組合為A2B3C2(M號(hào)),即提取溫度50 ℃,提取時(shí)間50 min,提取功率240 W,香椿風(fēng)味油中含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量可能是最高的。為驗(yàn)證正交試驗(yàn)的預(yù)測(cè)結(jié)果,特將M號(hào)與正交試驗(yàn)表中含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量較高的6號(hào)和4號(hào)進(jìn)行了重復(fù)對(duì)比試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果是M號(hào)含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量為(78.05±0.12)%,6號(hào)為(75.89±0.22)%,4號(hào)為(75.09±0.18)%,M號(hào)試驗(yàn)的含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量確實(shí)是最高的,說(shuō)明正交試驗(yàn)預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性。因此,香椿風(fēng)味油含硫類(lèi)揮發(fā)性成分的最佳制備工藝確定為在50 ℃、240 W的條件下提取50 min,含硫類(lèi)揮發(fā)性成分釋放更完全。

表2 超聲輔助提取正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of ultrasonic-assisted extraction orthogonal experiment

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 3 Result of variance analysis

2.5 香椿風(fēng)味油在不同貯藏溫度下品質(zhì)的變化

2.5.1 香椿風(fēng)味油在不同貯藏溫度下酸價(jià)的變化

酸價(jià)是對(duì)化合物(例如脂肪酸)或混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn),是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志,酸價(jià)越小,說(shuō)明油脂質(zhì)量品質(zhì)越好[19]。由圖4可知,香椿風(fēng)味油初始酸價(jià)只有(0.18±0.02) mg/g,在4、25、40、50、60 ℃條件下經(jīng)過(guò)56 d的持續(xù)高溫氧化后酸價(jià)分別升高到(0.26±0.01)、(0.30±0)、(0.56±0.02)、(1.08±0.03)、(1.17±0.07) mg/g。隨著時(shí)間的延長(zhǎng),香椿風(fēng)味油的酸價(jià)逐漸升高,尤其是在加熱條件下,升高的速度更快。這可能是因?yàn)橛椭谫A藏期間,在微生物、水和熱的作用下發(fā)生緩慢水解反應(yīng),產(chǎn)生游離脂肪酸,在持續(xù)高溫的影響下脂肪酶的活性提高,加速脂肪分解,從而積累游離脂肪酸,使酸價(jià)升高[20]。

圖4 香椿風(fēng)味油在不同貯藏溫度下酸價(jià)變化曲線Fig.4 Acidity value of T. sinensis flavor oil at different storage temperatures

2.5.2 香椿風(fēng)味油在不同貯藏溫度下POV的變化

POV是衡量油脂酸敗程度的指標(biāo),在貯藏過(guò)程中,油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成活性很強(qiáng)的過(guò)氧化物,POV越大表示油脂的氧化酸敗程度越嚴(yán)重[21]。由圖5可知,香椿風(fēng)味油在不同溫度條件下POV隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。溫度是影響油脂氧化的一個(gè)關(guān)鍵因素,溫度越高,香椿風(fēng)味油的POV越高;低溫條件下POV增加幅度較緩,高溫條件下POV上升較快。例如,4 ℃條件下經(jīng)56 d氧化后,POV從最初的(2.32±0.17) mmol/kg升高到(2.83±0.36) mmol/kg,而60 ℃時(shí)最終POV卻高達(dá)(55.14±0.75) mmol/kg,已經(jīng)嚴(yán)重超過(guò)了國(guó)標(biāo)的規(guī)定范圍,可能是因?yàn)榻嵊衩子椭泻胁伙柡椭舅?在高溫與長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣的情況下,不飽和脂肪酸中的大量雙鍵會(huì)不斷發(fā)生氧化,待雙鍵完全消耗才會(huì)終止氧化[22]。

圖5 香椿風(fēng)味油在不同貯藏溫度下POV變化曲線Fig.5 POV of T. sinensis flavor oil at different storage temperatures

2.5.3 香椿風(fēng)味油揮發(fā)性成分變化

基于貯藏過(guò)程中酸價(jià)和POV的變化情況,為了更加明顯地看到香椿風(fēng)味油的變化規(guī)律,本文重點(diǎn)比較分析香椿風(fēng)味油在4、60 ℃貯藏條件下?lián)]發(fā)性成分變化情況,并比較初始香椿風(fēng)味油和第56天后揮發(fā)性成分的組成變化,結(jié)果如圖6和表4所示。香椿風(fēng)味油主要揮發(fā)性成分是含硫類(lèi)物質(zhì)和醛類(lèi)物質(zhì),但對(duì)其特征風(fēng)味起決定性作用的卻是含硫類(lèi)化合物。含硫類(lèi)化合物具有較低的感知閾值和較高的氣味強(qiáng)度,呈現(xiàn)類(lèi)似于大蒜的辛辣、洋蔥、硫磺等刺激性味道,不僅是香椿香味獨(dú)特的重要貢獻(xiàn)者,也是目前新鮮香椿中公認(rèn)的重要揮發(fā)性物質(zhì)[23-24]。而醛類(lèi)物質(zhì)作為脂肪分解或氧化產(chǎn)物,通常表現(xiàn)出脂肪香味,是油脂風(fēng)味物質(zhì)的主要構(gòu)成部分,廣泛存在于大豆油、玉米油等油脂中[25]。

a-4 ℃;b-60 ℃

表4 香椿風(fēng)味油揮發(fā)性成分組成Table 4 The volatile components of T. sinensis flavor oil

由圖6可知,在4、60 ℃貯藏條件下,香椿風(fēng)味油中含硫類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì),醛類(lèi)、烴類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、其他類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量呈上升趨勢(shì),尤其是醛類(lèi)物質(zhì)上升最為明顯。由圖4-a可知,在4 ℃貯藏條件下,前28 d內(nèi)香椿風(fēng)味油風(fēng)味物質(zhì)變化較小,主要以含硫類(lèi)物質(zhì)和醛類(lèi)物質(zhì)為主,相對(duì)含量分別維持在75%左右和20%左右;但后28 d含硫類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量降到23%左右,醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量上升到63%左右。由圖4-b可知,在60 ℃貯藏條件下,香椿風(fēng)味油中含硫類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量下降趨勢(shì)明顯,由最初的(78.04±0.89)%下降到(2.41±0.56)%;而醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì),由最初的(20.84±0.22)%上升到(77.03±0.89)%;烴類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、其他類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量也均增加。

由表4所示,在第0天時(shí),香椿風(fēng)味油中檢測(cè)到的具有香椿特征香氣的含硫類(lèi)物質(zhì)是(E,Z)-二-1-丙烯基二硫化物、(E,E)-二-1-丙烯基二硫化物、2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩,相對(duì)含量合計(jì)高達(dá)(37.89±0.75)%;在4 ℃貯藏第56天時(shí)僅剩(6.56±0.28)%,而在60 ℃貯藏第56天時(shí)未檢測(cè)到,可能因?yàn)橄愦恢?-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩、二(1-丙烯基)硫醚、二丙烯基硫醚等含硫類(lèi)化合物易揮發(fā)、結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。在第0天時(shí),香椿風(fēng)味油中檢測(cè)到的醛類(lèi)物質(zhì)主要是己醛(9.61±0.98)%和(E)-2-己烯醛(7.66±0.33)%,而在4 ℃和60 ℃貯藏第56天時(shí),醛類(lèi)物質(zhì)主要是己醛、(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),香椿風(fēng)味油還檢測(cè)到酮類(lèi)、酸類(lèi)和呋喃類(lèi)物質(zhì),這可能是因?yàn)橛椭谫A藏過(guò)程中發(fā)生一系列氧化酸敗反應(yīng),產(chǎn)生小分子的醛、酮、酸等揮發(fā)性物質(zhì)[26],這與POV的變化趨勢(shì)一致。

風(fēng)味是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo),是食品能否為消費(fèi)者接受的主要因素之一,也是食品企業(yè)占領(lǐng)市場(chǎng)、創(chuàng)造高利潤(rùn)的競(jìng)爭(zhēng)核心。但揮發(fā)性成分在加工及貯藏過(guò)程中易發(fā)生變化,研究原料及加工制品的揮發(fā)性成分對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和應(yīng)用具有一定的指導(dǎo)作用。綜上所述,含硫類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)作為香椿風(fēng)味油的主要揮發(fā)性成分,特別是含硫類(lèi)物質(zhì)對(duì)香椿風(fēng)味油的風(fēng)味品質(zhì)起決定性作用。貯藏溫度對(duì)香椿風(fēng)味油揮發(fā)性成分影響顯著,溫度越高,含硫類(lèi)物質(zhì)顯著下降,醛類(lèi)物質(zhì)顯著上升,風(fēng)味損失和轉(zhuǎn)化嚴(yán)重。本試驗(yàn)主要是對(duì)香椿風(fēng)味油在不同貯藏溫度和時(shí)間下的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)分析,但關(guān)于如何抑制這種氧化酸敗有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化可以得出影響香椿風(fēng)味油含硫類(lèi)揮發(fā)性成分相對(duì)含量的主次順序?yàn)?超聲溫度>超聲時(shí)間>超聲功率,確定的最優(yōu)工藝參數(shù)為超聲溫度50 ℃,超聲時(shí)間50 min,超聲功率240 W,利用此工藝生產(chǎn)的香椿風(fēng)味油中含硫類(lèi)揮發(fā)性成分的相對(duì)含量為(78.05±0.12)%。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),香椿風(fēng)味油的酸價(jià)和POV逐漸升高,且貯藏溫度越高,上升趨勢(shì)越明顯;含硫類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)作為香椿風(fēng)味油的主要揮發(fā)性成分,尤其是含硫類(lèi)物質(zhì)對(duì)香椿風(fēng)味油的風(fēng)味品質(zhì)起關(guān)鍵性作用,貯藏溫度越高,含硫類(lèi)物質(zhì)顯著下降,醛類(lèi)物質(zhì)顯著上升,風(fēng)味損失和轉(zhuǎn)化嚴(yán)重。本實(shí)驗(yàn)不僅提供了一種高效制備香椿含硫類(lèi)揮發(fā)性成分的加工方法,而且對(duì)香椿風(fēng)味油貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化進(jìn)行檢測(cè)分析,以期為含硫類(lèi)物質(zhì)在風(fēng)味形成、后期調(diào)香技術(shù)及商品化應(yīng)用等方面提供重要的技術(shù)支撐。