◎ 吳 亮，劉 杰，董建鋒，王艷英

（承德市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，河北 承德 067101）

隨著生活節(jié)奏的加快，越來越多的消費(fèi)者開始關(guān)注方便、快捷、健康的食品。預(yù)制菜具備方便快捷、健康美味的特性，既能滿足當(dāng)代人們對(duì)食品的需求，也能提高生活效率[1]。預(yù)制菜行業(yè)通過不斷研發(fā)和創(chuàng)新，開發(fā)了更多種類的菜品，滿足了消費(fèi)者對(duì)食品的多樣化需求。同時(shí)，隨著冷鏈物流和配送體系的不斷完善，預(yù)制菜的儲(chǔ)存和運(yùn)輸變得更加便捷高效，為預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展提供了有力的保障。未來，隨著消費(fèi)者需求和市場(chǎng)環(huán)境的不斷變化，預(yù)制菜行業(yè)將繼續(xù)保持快速發(fā)展的趨勢(shì)，為消費(fèi)者提供更多優(yōu)質(zhì)、便捷、健康的食品選擇。

然而，隨著預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，食品安全問題也日益凸顯，研究預(yù)制菜生產(chǎn)過程中的食品安全，有助于規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。通過研究預(yù)制菜生產(chǎn)過程中的食品安全，可以更好地了解、控制食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)因素，為其他食品行業(yè)提供參考和借鑒，進(jìn)而提高整個(gè)食品行業(yè)的安全水平。

1 預(yù)制菜生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

1.1 食品原材料的安全風(fēng)險(xiǎn)

預(yù)制菜原材料的安全風(fēng)險(xiǎn)，是預(yù)制菜生產(chǎn)過程中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，原材料的安全與否直接關(guān)系到預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量和消費(fèi)者的健康。預(yù)制菜原材料存在的安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括微生物污染、化學(xué)污染和物理污染等方面。其中，預(yù)制菜原材料的微生物污染是食品安全中最為突出的問題之一[2]。原材料在生長(zhǎng)、收獲、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^程中，都可能受到微生物的污染，如細(xì)菌、霉菌、病毒等。這些微生物會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生威脅，引起食物中毒、感染等風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，原材料的化學(xué)污染也是一個(gè)不可忽視的問題?；瘜W(xué)污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、添加劑超標(biāo)等。農(nóng)藥殘留和重金屬污染主要源于環(huán)境污染和農(nóng)業(yè)投入品的使用，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒性作用，嚴(yán)重威脅人體健康。此外，預(yù)制菜原材料的物理污染也是一種比較常見的問題。物理污染包括沙子、石頭、玻璃等雜質(zhì)，會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)和口感產(chǎn)生影響，不僅會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生威脅，還會(huì)降低消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品牌的信任度，影響企業(yè)形象。

1.2 預(yù)制菜生產(chǎn)過程中的安全風(fēng)險(xiǎn)

預(yù)制菜通常由多種不同的食材混合而成，這些食材在烹飪過程中可能會(huì)相互接觸，從而導(dǎo)致食品之間的交叉污染[3]。在預(yù)制菜的烹飪過程中，不同的食材可能會(huì)相互接觸。例如，肉類和蔬菜類、海鮮和谷物類等不同種類的食材之間，可能會(huì)產(chǎn)生交叉污染，導(dǎo)致食品衛(wèi)生問題。同時(shí)，由于預(yù)制菜的加工和生產(chǎn)往往是分批次進(jìn)行，同一食材的不同批次之間也可能會(huì)產(chǎn)生交叉污染。例如，同一生產(chǎn)線上，前一批次的肉類和后一批次的蔬菜在加工過程中，可能會(huì)產(chǎn)生交叉污染，導(dǎo)致后一批次的蔬菜被污染上肉類中的細(xì)菌或病毒。

除了食材之間的交叉污染外，加工設(shè)備和工具也是可能導(dǎo)致預(yù)制菜交叉污染的重要因素。在預(yù)制菜的烹飪過程中，加工設(shè)備和工具需要與食材接觸，如果這些設(shè)備和工具沒有得到及時(shí)清潔和消毒，可能會(huì)殘留上一次加工過程中的污染物質(zhì)，這些殘留物質(zhì)會(huì)與下一次加工的食材產(chǎn)生交叉污染，導(dǎo)致食品衛(wèi)生問題。

此外，預(yù)制菜在烹飪過程中需要經(jīng)過加熱處理，以消滅食品中的微生物和細(xì)菌。然而，如果加熱不徹底，可能會(huì)導(dǎo)致食品中仍存在細(xì)菌、病毒等微生物，這些微生物會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生威脅。

1.3 儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的風(fēng)險(xiǎn)

預(yù)制菜在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中存在多種風(fēng)險(xiǎn)因素，包括食品變質(zhì)、細(xì)菌滋生、溫度波動(dòng)等。這些風(fēng)險(xiǎn)因素可能導(dǎo)致食品安全問題的出現(xiàn)，威脅消費(fèi)者的健康。其中，在預(yù)制菜儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，食品變質(zhì)是一個(gè)需要關(guān)注的問題[4]。食品變質(zhì)是由多種因素引起的，如微生物繁殖、氧化反應(yīng)等，這些因素會(huì)導(dǎo)致食品的色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等發(fā)生變化，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而影響消費(fèi)者的健康。

此外，如果儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件不當(dāng)，細(xì)菌會(huì)在食材中滋生，從而威脅消費(fèi)者的健康。同時(shí)，由于預(yù)制菜的特殊性，其儲(chǔ)存和運(yùn)輸溫度需要得到嚴(yán)格控制。如果溫度波動(dòng)過大或者長(zhǎng)時(shí)間處于不適宜的溫度下，可能會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)、細(xì)菌滋生等問題，從而影響消費(fèi)者的健康。

1.4 預(yù)制菜中添加劑帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)

預(yù)制菜中可能含有多種添加劑，如防腐劑、色素、香料等。如果某些添加劑的用量超過了標(biāo)準(zhǔn)，或者消費(fèi)者對(duì)某種添加劑過敏，就可能引發(fā)過敏反應(yīng)。部分食品添加劑具有一定的毒性[5]，如果用量超過安全范圍，或者消費(fèi)者長(zhǎng)期大量攝入含有添加劑的預(yù)制菜，就可能引發(fā)毒性反應(yīng)。

此外，一些添加劑會(huì)在一定程度上改變食品的營(yíng)養(yǎng)組成，影響人體對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)吸收，如人工合成色素和香料，可能會(huì)干擾消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)攝入和利用。如果添加劑的用量使用不當(dāng)，可能會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)組成產(chǎn)生不良影響。例如，過多的防腐劑可能會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致消費(fèi)者無法準(zhǔn)確判斷食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果消費(fèi)者長(zhǎng)期大量攝入含有添加劑的預(yù)制菜，可能會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)失衡，從而對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成影響。

2 預(yù)制菜生產(chǎn)過程中的食品安全控制措施

2.1 從源頭著手，加強(qiáng)食品原料控制

要想保障預(yù)制菜的食品安全，需要從源頭著手加強(qiáng)預(yù)制菜的食品原料控制。食品原料的質(zhì)量和安全，會(huì)直接影響預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。因此，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)程序，確保所使用的食品原料符合國(guó)家和企業(yè)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。在食品原料采購前，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保供應(yīng)商具有質(zhì)量保證能力和良好的聲譽(yù)，并加強(qiáng)食品原料的驗(yàn)收和檢驗(yàn)，建立食品原料驗(yàn)收和檢驗(yàn)制度，對(duì)每批次的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收和檢驗(yàn)，確保所使用的食品原料符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。與此同時(shí)，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料儲(chǔ)存和保管制度，確保食品原料在儲(chǔ)存和保管過程中沒有受到污染和變質(zhì)，并定期對(duì)食品原料進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估，了解食品原料的質(zhì)量狀況和使用效果，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題。

2.2 嚴(yán)格生產(chǎn)過程控制

嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)制菜生產(chǎn)過程控制，對(duì)于保證預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量和安全至關(guān)重要。因此，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)要制定預(yù)制菜生產(chǎn)流程和操作規(guī)范，確保生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的操作步驟和標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中，環(huán)境衛(wèi)生對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響非常大。因此，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生管理，定期進(jìn)行清潔和消毒，確保生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件符合法規(guī)要求。此外，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品加工過程控制，確保食品加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和質(zhì)量控制到位。例如，保證食品的清洗、切割、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)范。

通過采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和工藝，可以提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量，從而減少人為操作失誤和污染風(fēng)險(xiǎn)。此外，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)不斷加強(qiáng)質(zhì)量檢驗(yàn)和控制，確保每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量符合要求，并建立完善的質(zhì)量管理體系，明確各環(huán)節(jié)的質(zhì)量責(zé)任和標(biāo)準(zhǔn)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量控制。

2.3 保障預(yù)制菜儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的安全控制

預(yù)制菜產(chǎn)品往往對(duì)溫度較為敏感，所以冷鏈物流管理至關(guān)重要。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采用專業(yè)的冷鏈物流設(shè)備和技術(shù)，確保預(yù)制菜在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中能夠保持適宜的溫度，避免溫度波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成影響。具體來說，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)選擇專業(yè)的食品運(yùn)輸車輛，確保車輛的衛(wèi)生條件和密封性能良好。在運(yùn)輸過程中，應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，避免陽光直射和污染。同時(shí)，應(yīng)確保運(yùn)輸過程中產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性，避免因運(yùn)輸過程中的振動(dòng)和沖擊而造成產(chǎn)品的損壞或變質(zhì)。此外，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)預(yù)制菜儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的安全控制進(jìn)行檢查與評(píng)估，確保各項(xiàng)安全控制措施的有效性和執(zhí)行情況符合要求。在此基礎(chǔ)上，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)結(jié)合質(zhì)量管理體系的審核和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、解決潛在的安全隱患，提高食品安全控制水平。

包裝標(biāo)識(shí)提供了預(yù)制菜的重要產(chǎn)品信息。預(yù)制菜的包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、信息完整，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠家信息等。此外，在包裝標(biāo)識(shí)上，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)注明產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件和注意事項(xiàng)，以便消費(fèi)者正確儲(chǔ)存和使用預(yù)制菜產(chǎn)品。

2.4 嚴(yán)格控制預(yù)制菜中添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)

嚴(yán)格控制預(yù)制菜中添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于保證預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量和安全至關(guān)重要。因此，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)要明確預(yù)制菜中添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，熟知每種添加劑的最大使用量和禁用范圍，確保添加劑的使用符合國(guó)家和企業(yè)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用對(duì)人體有害的添加劑。同時(shí)，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)添加劑的采購、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制，確保添加劑的來源合法、質(zhì)量可靠，并按照規(guī)范進(jìn)行添加和使用，避免濫用或誤用添加劑。對(duì)于添加劑的選擇，應(yīng)盡可能采用天然添加劑，如天然香料、天然色素等，以減少人工合成添加劑的使用。此外，相關(guān)部門應(yīng)積極鼓勵(lì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)行業(yè)自律，建立行業(yè)協(xié)會(huì)或聯(lián)盟，共同制定和執(zhí)行嚴(yán)格的添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，從而提高整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的質(zhì)量和安全水平。

3 結(jié)語

隨著預(yù)制菜行業(yè)的不斷發(fā)展，其安全問題愈發(fā)凸顯。本文分析了預(yù)制菜生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，探討了預(yù)制菜生產(chǎn)過程中的添加劑使用、原料質(zhì)量、生產(chǎn)過程控制等問題，并提出了相應(yīng)的控制措施。通過加強(qiáng)添加劑管理、把好原料關(guān)、加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制，以及保障預(yù)制菜儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的安全控制等措施，可以有效降低預(yù)制菜生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的健康和權(quán)益。